Растворы поваренной и нитритной соли, приготовленные на основе ЩВ, обладают высокими значениями рН (10,5-11,2 ед.) и низким ОВП (-250 ч -300 мВ). Достаточно высокие показатели рН системы благоприятно влияют на формирование водоудерживающих характеристик готовых мясопродуктов, при этом общий показатель рН мышечных белков при установившихся условиях находится на уровне 5,5-6,0 ед., что также положительно сказывается на интенсивности протекания реакций цветообразования.
Заключение
Результаты проведенного молекулярного моделирования и анализа окси- и нитрозомиоглобина позволяют прогнозировать возможности регулирования процессов цветообразования в технологии мясопродуктов при использовании рассольных композиций с заданными показателями рН и ОВП, в частности при использовании активированных жидких сред.
Наложение дополнительного активирующего воздействия посредством кавитационной дезинтеграции [14] в большей степени будет интенсифицировать процессы формирования цвета мясопродуктов. При кавитационной обработке раствора поваренной и нитритной соли существенным образом интенсифицируются процессы диссоциации солей на ионы, что в присутствии восстановителей (например, лактозы) ускорит образование оксида азота и его взаимодействие с миоглобином мышечной ткани. Интенсивная диссоциация нитрита при кавитационной обработке также будет способствовать его более полному вовлечению в реакции цветообразования и сокращению остаточного содержания в готовых мясопродуктах, что улучшит их биологическую безопасность. ОВП таких рассолов находится в области отрицательных значений или близко к нулю, что будет инициировать более вероятностное протекание восстановительных реакций и способствовать стабилизации окраски готовых мясопродуктов. Применение при посоле мясного сырья дополнительного механического воздействия тумблированием будет способствовать более равномерному распределению посолочных ингредиентов, в том числе и нитрита натрия, по объему мяса и достижению равномерной окраски цельномышечных мясопродуктов. Кроме того, гистологическими исследованиями установлено [1], что интенсивная механическая обработка способствует разрыхлению структуры мышечного волокна, что существенным образом облегчит доступ продуктов восстановления нитрита к миофибриллярным белкам мышечной ткани и тем самым ускорит образование нитрозомиоглобина. Одновременно обеспечение вакуумирования при тумблировании мясного сырья исключит вероятность окислительных изменений и предотвратит распад пигментов. Установлено, что в условиях вакуума нитрозомиоглобин остается стабильным и не теряет связанной окиси азота в течение неограниченного времени [15].
Литература
1. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий : учеб. пособие. М. : ДеЛи принт, 2004. 168 с.
2. Борисенко А.А., Чичко А.А. Изучение влияния активированной многокомпонентной системы на качественные характеристики колбасных изделий // Материалы международной НПК «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья». Волгоград, 2002. Т. 3.
3. Виноградова Н.А., Борисенко Л.А., Борисенко А.А. и др. Изучение влияния электроактивированных жидких систем на формирование цветовых и качественных характеристик мясных изделий // Труды Кубанского аграрного университета. 2008. № 11. С. 32-36.
4. Соловьев М.Е., Соловьев М.М. Компьютерная химия. М. : СОЛОН-Пресс, 2005. 536 с.
5. Шипулин В.И. Денитрифицирующая способность лактулозы и ее использование при производстве вареных колбас // Сборник докладов XI Международной конференции «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности. М. : ВНИИ мясной промышленности, 2008. С. 181-186.
6. Рогачева С.М. Роль водной компоненты и полисахаридов клеточной поверхности в процессах коммуникации живых систем: анализ молекулярных моделей : автореф. дис. … д-ра биол. наук. Воронеж, 2008. 40 с.
7. Серов А.В. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химикотехнологических проблем получения, определения и использования лактозы и ее производной лактулозы : дис. … д-ра техн. наук. Ставрополь, 2004. 308 с.
8. Соловей А.Б., Лобышев В.И. Промежуточный максимум на кривой радиального распределения воды и его связь с топологией сетки водородных связей в жидкой воде // Физическая химия. 2006. № 10. С. 185-189.
9. Шапошник В.А. Кинетическая теория водных растворов электролитов // Вестник Воронежского государственного университета. Сер. Химия. Биология. Фармация. 2003. № 2. С. 81-85.
10. Protein Data Base. URL: http://www.rcsb.org\pdb
11. Рахимов Р.Х. Керамические материалы и их применение. Ташкент : Изд-во УзПФИТИ, 2002. Ч. II. 667 с.
12. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М. : Пищевая промышленность, 1968. 351 с.
13. Борисенко А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологии производства мясопродуктов : дис. … д-ра техн. наук. Ставрополь, 2002. 505 с.
14. Шестаков С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции. М. : ЕВА-пресс, 2001. 173 с.