Было также установлено, что легкая аэрация в первую половину брожения может значительно понизить количество азотистых веществ в виноматериалах.
Для выбраживания марочных белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуется температурный режим в пределах 14- 18°С. При этих температурах брожения в виноматериалах получается минимальное содержание азотистых веществ и прежде всего аминного аюта.
Исследованиями А. Б. Папикяна было установлено, что если постоянно ограничивать доступ кислорода воздуха к суслу и виноматериалам, то в конце выдержки при розливе или других обработках вино усиленно потребляет кислород и наступает сильное окисление. Было предложено допускать небольшое количество кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. При этом вещества, лабильные по отношению к кислороду, будут окисляться, и в дальнейшем доступ кислорода к вину не будет играть отрицательную роль для качества вина.
В.И. Нилов считал, что в результате взаимодействия кислорода с компонентами вина и, в особенности с азотистыми веществами, в частности с аминокислотами с одной стороны, образуются альдегиды, которые могут в зависимости от состава аминокислот обусловить тон мадеризации и различные его оттенки, с другой стороны, в ходе дезаминирования аминокислот образуется аммиак, соли которого при известной концентрации придают разлаженность и грубость вину.
При сравнительно низких температурах 14-18°С образуется в 2-3 раза меньше альдегидов, чем при высоких, что особенно важно при изготовлении шампанских виноматериалов.
Продолжительность брожения увеличивается незначительно и составляет 9-10 суток вместо 5-6, тогда как при температуре 10°С срок брожения возрастает до 20 суток, а иногда и больше.
Расход холода для поддержания температурного режима брожения 14-18°С сравнительно невелик (125-150 ккал/дал сусла). Для поддержания температурного режима брожения 9-12°С холода требуется затратить в 2 раза больше.
Не отмечается заметного улучшения качества виноматериалов, выброженных при 10.°С, по сравнению с виноматериалами, выброженными при 14-18°С. Улучшение качества на 0,1-0,2 балла не оправдывает расходов на поддержание этого режима. Однако нельзя совсем отказываться от режимов брожения при 10°С и ниже. Тот факт, что при этих температурах брожения вместе с С02 меньше всего выносится ароматических веществ и получаются наиболее ароматичные вина, заставляет внимательно изучить поведение винограда отдельных сортов при температуре брожения 10°С и ниже.
Значительная часть тепла теряется через стенки бродильных емкостей и уносится с С02. Размеры потерь тепла зависят от поверхности, коэффициента теплопроводности материала, из которого сделана емкость (для стали он равен 39, а для дерева - около 0,2), объема емкости, окружающей температуры, интенсивности брожения и других факторов.
По данным А.М. Фролова-Багреева, при брожении на мезге в чане емкостью 600 дал потери тепла составляют 60% выделяемого в процессе брожения, а для чанов емкостью 3000 дал - только 25%.
В бочках емкостью 20 дал температура брожения может подняться при окружающей температуре 15°С на 3°С, в бочках на 25 дал - на 4°С и в бочках на 50 дал - на 6-8°С. При более высокой температуре окружающего воздуха температура бродящего сусла будет еще выше.
Потери тепла будут тем больше, чем меньше емкость резервуара, больше его поверхность по отношению к объему, медленнее брожение, ниже температура окружающего воздуха, тоньше стенки сосудов и выше теплопроводность материала. Значительная часть тепла отводится с парами воды, которые выносятся с углекислотой брожения.
Если брожение проходит в небольших сосудах, например в бочках, то температура регулируется путем теплоизлучения через стенки сосуда.
В крупных резервуарах теплоотдача не будет обеспечивать нормальной температуры брожения. Чем больше емкость резервуара, тем выше будет температура брожения.
Имеется следующая зависимость
температуры брожения от величины резервуара.
Таблица 3.1 Температура брожения сусла в зависимости от емкости резервуара
|
Емкость резервуара, дал |
Температура, °С |
|
|
|
теоретическая, ожидаемая |
|
|
900 |
29,9 |
33,3 |
|
1800 |
31,2 |
35,7 |
|
3600 |
32,4 |
37,4 |
|
7200 |
33,8 |
39,5 |
Поэтому совершенно необходимо
проводить охлаждение бродящего сусла при сбраживании в крупных емкостях.
ВЫВОДЫ
Целью данной работы было изложить основную научно-техническую информацию по вопросу технологии производства тихих вин.
Для этого мы детально рассмотрели сырьевую базу продукта, места произрастания винного винограда. После чего стало понятно, что выращивание, своевременный и правильный сбор виноградного урожая имеет большое значение для получения качественного продукта.
Далее представлены обобщенные технологические (функциональная и аппаратурная) схемы производства. Для этого были изучены схемы получения белых и красных столовых, десертных и крепленых вин. Последовательность производственных стадий приготовления вин разных сортов очень похожи. Разницу составляют в основном условия проведения (температура, давление и т.п.) и длительность. В производстве используются аппараты разных конструкций, но это не значительно влияет на готовый продукт.
Главная стадия - брожение сусла. Она была принята как основная, так как именно в этом процессе проходят наиболее важные химические превращения, продукт получает большую часть своих физических, химических и органолептических качеств.
тихое вино брожение сусло
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Валуйко Г.Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь: Тавріда, 2001. - 624 с.
2. Скрипников Ю.Г. Производство вин: Учебное пособие/ Ю.Г. Скрипников Мичуринск: изд-во МичГАУ, 2007.- 54 с.
. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г. -Симферополь: Таврида, 2002.
. ГОСТ Р 52404-05 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия. Введен с 30.11.05.
. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. Введен с 01.01.95.
. Понятия качества и типов вин. - Материал сайта Виноград. Все о винограде. - Режим доступа: http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/tipy-i-harakteristika-vin.html
. Технология производства вина. - Информация о вине. - Режим доступа: http://www.wine.ua/wine_info/articles/detail.php?ID=4093
. Технология приготовления вина. - Режим доступа:
http://www.winebureau.com.ua/prigotovlenie/prigotovlenie/