Материал: Технология производства соков

Фасуют сок после деаэрации (извлечения воздуха из продукта) и подогрева в подготовленные бутылки, в банки типа I вместимостью до 3000 см3 и алюминиевые тубы вместимостью 200 см3. Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90°С или стерилизацию при 100 °С в аппараты непрерывного действия или автоклавы (Рис. 12). Продолжительность пастеризации и стерилизации - от 10 до 60 мин в зависимости от вида сока и вместимости тары.

Соки хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Темноокрашенные соки не следует хранить на свету. Сок хранится от 6 мес до 2 лет.

.2 Технология производства концентрированных соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания (Рис. 13) выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.ембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества [5].

Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°…-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t= -10°C и 550 суток при t= -18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

.3 Технология производства восстановленных соков

Восстановленный сок - это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30-40 секунд до 100-110°С,выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждается до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

 При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока [7].

Выводы и предложения

В данном курсовом проекте выяснилось, что плоды, ягоды и овощи для приготовления сока должны быть:

неповрежденными;

доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

свежими на вид;

практически без насекомых-вредителей;

практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

без повышенной поверхностной влажности;

без постороннего запаха и/или привкуса.

Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Проанализировав материал данного курсового проекта, я предлагаю:

расширить ассортимент выпускаемой продукции;

соки для детского питания упаковывать в более удобную упаковку-непроливайку;

тщательнее следить за качеством сырья и готовой продукции;

исключить фальсификацию сока;

уменьшить количество дефектов, в выпускаемой продукции.

Список использованной литературы

. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко. - М.: колос, 2000. - 552 с.

. Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств/А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768с.

. Шепелев, А.Ф. Технология производства продовольственных товаров/А.Ф. Шепелев, А.С. Туров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 190с.

. ГОСТ 51398-99 «Соки, нектары, сокосодержащие напитки консервированные»

. ГОСТ Р 52182-2003 «Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые»

. ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима»

. ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные»

Приложения

Рис 1 - Логотип ООО «Лебедянский»

Рис 2 - ООО «Лебедянский»

Рис 3 - Ассортимент выпускаемой продукции ООО «Лебедянский»

Рис 4 - Инспекция сырья

Рис 5 - Измельчение сырья в дробилке

Рис 6 - Технологическая схема производства соков прямого отжима

Рис 7 - Косточковыбивная машина ЕР1000

Рис 8 - Пакпресс гидравлический 180Р2

Рис 9 - Шнековый пресс

Рис 10 - Пресс Bucher

Рис 11 - Установка для фильтрации сока

Рис 12 - Пастеризатор пластинчатый на газе РА500Gas

Рис 13 - Вакуумно-выпарная установка