Материал: Технология производства соков

Технология производства соков

Содержание

Введение

.Краткая характеристика предприятия ООО «Лебедянский»

.Ассортимент и качество вырабатываемой продукции

.1 Ассортимент продукции

.2 Оценка качества соков

.3 Подготовка сырья

. Требования к качеству сырья

.1 Подготовка плодоовощного сырья к переработке

. Технология производства соков

.1Технология производства соков прямого отжима

.2 Технология производства концентрированных соков

.3Технология производства восстановленных соков

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году - 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. - менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве - 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.

Производство соков во всем мире постоянно растет в связи с их высокой пищевой и диетической ценностью, лечебным значением (в ряде случаев), а также рентабельностью их производства.

Наряду с увеличением объема выпуска соков и расширением их ассортимента совершенствуются технология их изготовления с целью сохранения биологически активных веществ сырья, повышения качества и пищевой ценности готового продукта.

На предприятиях внедряются современные высокомеханизированные, частично или полностью автоматизированные линии по выработке соков натуральных, концентрированных и нектаров; организуется производство полуфабрикатов прогрессивными способами для последующего использования их в несезонный период. Все это способствует быстрой переработке больших масс фруктов при минимальных трудовых затратах.

ассортимент сок качество

1.Краткая характеристика предприятия

ООО «Лебедянский» - российская пищевая компания, лидер сокового рынка России. Полное наименование - Общество с ограниченной ответственностью «Лебедянский» (Рис. 1).

ООО «Лебедянский» - российское подразделение компании PepsiCo по выпуску соков и нектаров.

ООО «Лебедянский» осуществляет свою деятельность на рынке производства плодоовощных соков. Реализация продукции осуществляется на территории Российской Федерации, Казахстана, Киргизии, Беларуси, Грузии, Азербайджана. На долю Российской Федерации приходится около 97% продаж.

История компании берет начало в 1967 году, когда в г.Лебедяни Липецкой области был построен консервный завод Минплодоовощхоза СССР. За прошедшие годы завод превратился из небольшого провинциального производителя в крупное предприятие.

До момента акционирования в 1992 году завод «Лебедянский» являлся предприятием плановой экономики и производил разнообразные плодоовощные консервы, а также соки и детское питание. После преобразования в акционерное общество компания сфокусировалась на выпуске соков в асептической упаковке и детского питания, и к настоящему моменту занимает ведущие позиции в категории "соки".

Если до конца девяностых завод выпускал только одну марку соков - "Тонус", то в 2000-2001 году была разработана линейка новых брендов для всех ценовых сегментов - от доступного "Фруктового сада" до премиум-бренда "Я". В портфель брендов ОАО «Лебедянский» входят такие торговые марки как соки и нектары «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «Привет», сокосодержащие напитки «Фрустайл», холодный чай «ЭДО», обогащённые витаминами и минералами соки «Тонус Актив Плюс», освежающие сокосодержащие напитки «Frustyle», морсы и компоты «Северная ягода», соки и нектары «ФрутоНяня» (Рис 3).

В настоящий момент в ассортименте компании присутствуют следующие частные марки - Фруттилайт, Копейка, Кировский, Пятерочка, Никитина Усадьба, Остров Колибри, Рио Д Оро, Ашан.

Неотъемлемой частью деятельности ООО «Лебедянский» всегда были социальные программы. Компания активно поддерживает инициативы комитета социальной защиты населения администрации Липецкой области, оказывает помощь монастырям и храмам, обществу слепых, малоимущим жителям города, ветеранам войны, Российскому детскому фонду, другим организациям.

В 2001 году «Лебедянский» приобрёл долю ОАО «Прогресс» - липецкого завода, производящего соки и детское питание под марками «Малышам» и «Привет». В 2005 году на «Прогрессе» началось производство минеральной воды «Липецкий бювет». В 2007 году «Лебедянский» стал владельцем 100% акций «Прогресса» [9].

ОАО «Лебедянский» в середине мая 2004 года запустил новый цех по розливу соков и сокосодержащих напитков в ПЭТ упаковку. В цехе установлена асептическая линия розлива французской фирмы Sidel производительностью 20 000 бутылок в час (в мае 2005 линия была модернизирована, куплена новая выдувная машина, производительность возросла до 27 000 бут. в час). Одновременно с данной линией смонтирована и запущена линия по производству в стеклянной таре итальянской фирмы Sympak производительностью 6000 бут. в час. В последнее время также наметилась тенденция к новаторскому подходу производителей соков в области упаковки. ОАО «Лебедянский» первым среди крупных российских игроков рынка приступил к розливу сока в стеклянные бутылки. Для подготовки к весенне-летнему сезону в 2005 году ОАО «Лебедянский» расширил существующую линейку продукции и выпустил на рынок варианты брендов «Фруктовый Сад» и «Тонус» в ПЭТ упаковке. Для подготовкик весенне-летнему сезону в 2006 году ОАО «Лебедянский» выпустил на рынок соки прямого отжима под брендом «Я» в стеклянной бутылке.

ОАО «Лебедянский» первым среди производителей в июле 2006 года выпустил на рынок соки обогащенные витаминами и минералами под торговой маркой «Тонус Актив +». На данный момент это самое перспективное направление в развитии соковой индустрии.

В 2007 году начались переговоры о продаже сокового бизнеса ОАО «Лебедянский» компании PepsiCo, которая занимала 1,7% рынка со своим брендом Tropicana. 20 марта 2008 года компании PepsiCo и PepsiBottlingGroup приобрели 75,53% акций ОАО «Лебедянский» за $1,4 млрд.

Летом 2008 года единственный акционер компании - ОАО «Лебедянский» разделил свой бизнес на бизнес по производству соков и бизнес по производству детского питания и минеральной воды. Бизнес по производству соков, остался за ОАО «Лебедянский», а бизнес по производству детского питания и воды был полностью переведен на ОАО «Прогресс».

По состоянию на 31 декабря 2010 года ОАО «Лебедянский» целиком принадлежит ООО «Лебедянский Холдингс». 2 февраля 2012 года компания была преобразована из ОАО "Лебедянский" в ООО "Лебедянский"(Рис. 2).

Учредителями ООО «Лебедянский Холдингс» являются «Фрито Лей Мануфактуринг» и «ПепсиКоХолдингс».

Компании принадлежат заводы «Лебедянский» в Липецкой области, «Троя-Ультра» в Санкт-Петербурге и замороженное строительство завода в Бердске. В России и СНГ действуют более 15 филиалов [8].

2. Ассортимент и качество вырабатываемой продукции

.1 Ассортимент продукции

Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Сок получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами.

Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%.

Сокосодержащие напитки - это смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных - 40%.

Газированные сокосодержащие напитки (лимонады на соковой основе с 3-10% содержанием сока)[3].

На предприятии ООО «Лебедянский» вырабатывается широкий ассортимент соков, нектаров и напитков (Табл. 1)[8].

Таблица 1. Товарный ассортимент ООО «Лебедянский»

.2 Оценка качества соков

Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков.

Дефекты соков.

Дефекты могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;

гнилостный запах формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при всём этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

Посторонние привкусы и запахи:

вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Показатели качества.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20оС).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличие от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола.