Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный университет»
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра «Оборудование и технологии пищевых производств»
Направление 260100. «Продукты питания из растительного сырья»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»
На тему «Технология производства пряников»
Руководитель (ст. преподаватель)
Старикова Н.А
Автор работы
Студент группы ЭТТ-472-з
Ветчинова А.С.
Челябинск 2015
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)
.1 Сырьё
.2 Приготовление пряничного теста
.3 Формование, выпечка и тиражение (глазирование)
.4 Фасование, упаковывание и хранение пряников
. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
.1 Качество продукции и виды контроля
.2 Методы контроля
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ А
сырье тесто пряник
ВВЕДЕНИЕ
Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия). Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами. Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек
Пряники, наверное, одно из самых первых лакомств. Они издавна считались изысканным десертом достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе.
Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое. Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий к технологии изготовления пряников с целью расширения имеющегося ассортимента и привлечения большего количества клиентов.
В России ежегодно потребляется около 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий. Данная продукция из-за высокого содержания углеводов и жиров очень калорийна. Мучная продукция - сухари, сушки, пряники, печенье и вафли на национальном рынке в основном представлена российскими изделиями. В регионах жители предпочитают недорогую мучную кондитерскую продукцию местных производителей, а в крупных городах - бренды известных национальных компаний. Рост объемов продаж мучной кондитерской продукции в основном в регионах. Приоритеты отдаются сладкому печенью (60%), пряникам (19%), вафельным изделиям(18%). При этом соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу (3%) на рынке мучных кондитерских изделий.
Выработка производствами пряников является выгодным условием в связи с дешевизной сырья. Кондитерским предприятиям рентабельно производить этот вид продукции.
Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61%), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина (в процентном соотношении 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку, изюм, орехи, цукаты, красители, ферменты, ароматизаторы.
Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.
Актуальность данной работы: В настоящее время инженер-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые мучные кондитерские изделия.
Цель курсовой: «Технология мучных кондитерских изделий» - (пряники) - изучить технологии получения высококачественных изделий с учетом разнообразных свойств сырья, современных технологий и прогрессивного оборудования. При таком комплексном подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор расширяется, в результате чего мы становимся более подготовленными к производству мучных кондитерских изделий на малых и больших предприятиях.
Задача изучить:
технологии мучных кондитерских изделий, а именно пряников;
свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки;
основные виды пряников;
традиционные и новые технологии приготовления пряников;
методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
1.АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
В России существует множество видов пряников, которые условно можно классифицировать:
по технологии производства (сырцовые, битые, заварные);
по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные);
по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).
Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.
Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.
Фигурные - пекли специально для детей: в форме птичек, петушков, рыб, зайчиков, в виде букв для детей, которые учились грамоте.
Челябинский ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает 14 видов этого изделия: (см. Приложение А)
Однако существуют «ветераны» пряничного производства, такие как тульский пряник, архангельские козули, розовый сибирский пряник. Самый известный вид русских пряников - это, конечно же, Тульский. Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Сегодня традиционные козули выпекают в Архангельской, Мурманской областях и на Урале. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» - карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы - расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.
Не секрет, что успех любого производственного предприятия во многом определяется производимым ассортиментом. Чем шире ассортимент - тем ближе успех. Существенно увеличить ассортимент пряников можно за счет использования различных видов добавок, глазировки, начинок. Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов».
К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, в основном каротен или бетанин, чтобы они были аппетитного желто-коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер "Кармель". Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д. На пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке.
Пряничные изделия делятся:
по способу производства теста - на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);
по сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;
по отделке поверхности - глазированные и неглазированные глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.;
без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой), в качестве к начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки, начинка составляет 10... 17% массы пряников.;
по форме и размеру-мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), батоны сувенирные, коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Толщина пряничных изделий должна быть не менее:
мм - для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;
мм - для пряников типа заварной коврижки;
мм - для коврижек в каждом слое.
Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.
Сырцовые пряники выпускают обычно белого цвета, глазированные или не глазированные.из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности);
из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки),
из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Заварные пряники темного цвета, более ароматные, вырабатывают в основном глазированными, готовят их:
из муки пшеничной высшего сорта мятные - Любительские, Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.,
из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.;
из муки 2-го сорта - Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные. Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.
В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки - прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш - однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.
Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек
подготовка сырья к производству;
приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;
заваривание муки сиропом;
охлаждение заварного теста;
замес теста;
формование тестовых заготовок;
выпечка пряников;
глазирование (тиражение) пряников;
охлаждение пряников;
расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков - участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
.1Сырьё
Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.