МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Российский государственный аграрный университет - МСха имени К.А. Тимирязева» (ФГБОУ ВО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Отчет
По учебной практике по получению первичных профессиональных умений и навыков по хранению продукции растениеводства на базе кафедры хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства.
Тема: «Технология производства и хранения пива»
Выполнила:
Гришанова Яна Дмитриевна
Руководитель:
Аникиенко Т.И.
Москва, 2019
Содержание
Введение
1. Технология производства и хранения пива
1.1 Характеристика самого продукта
1.2 Основное сырье для производства пива
1.3 Другие виды зернового сырья, используемые в пивоварении
2. Технология производства пива
2.1 Очистка солода
2.2 Дробление солода
2.3 Приготовление затора
2.4 Фильтрование затора
2.5 Получение охмеленного сусла
2.6 Главное брожение
2.7 Дображивание и созревание
2.8 Осветление пива
2.9 Карбонизация пива
3. Оценка качества пива. Основные показатели
3.1 Требования к качеству пива
3.2 Дефекты пива
4. Требования к хранению пива
Заключение
Введение
Практика была пройдена на кафедре хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства.
Целью прохождения практики являлось изучение технологии хранения и переработки продукции растениеводства.
Объектом исследования в данном отчете является технология производства и хранения темного пива.
Итак, передо мной стоят две задачи:
- изучить технологию производства пива;
- изучить технологию хранения пива.
Технология хранения и переработки продукции растениеводства - это наука о повышении качества продукции растениеводства в процессе ее производства, о ее сохранении, первичной обработке, переработке и хранении.
В первую очередь большую роль играет сырье для последующего производства различных пищевых продуктов. А это значит что нужно внимательно следить за урожаем, правильно сохранять и рационально использовать его, что является главной задачей на государственном уровне.
Наука о хранении пищевой продукции совершенствуется, внедряются новые технологические приемы, процессы все более механизируются, что постепенно исключает человеческий фактор и издержки при хранении.
Любой специалист сельского хозяйства должен хорошо ориентироваться в вопросах безопасности и качества продуктов растениеводства, знать организацию хранения, рациональные способы обработки и переработки данного сырья.
В основном сельским хозяйством производятся разнообразные пищевые продукты, сырье для пищевой и других отраслей легкой промышленности (производство тканей и т.д.) и все это составляет товары народного потребления. От ассортимента, количества, качества и безопасности этих продуктов зависит очень многое. В первую очередь это здоровье человека, его работоспособность и настроение.
Именно поэтому так важно изучать основы теории и практики хранения сельскохозяйственных продуктов, важно чтоб специалисты по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции были хорошо подготовлены. Также чтоб снабжать население различными продуктами питания нужны большие запасы тех или иных видов продуктов. Продуктами растениеводства снабжаются и животноводческие предприятия на протяжение всего года. К тому же всегда необходимы резервы продуктов на случай стихийных бедствий.
Таким образом, технология хранения и переработки продукции растениеводства является предметом изучения для будущих экономистов, агрономов, а также для студентов технологических направлений.
1. Технология производства и хранения пива
1.1 Характеристика самого продукта
Согласно ГОСТ Р 55292-2012: «Пивной напиток -- алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объёма готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объёма готовой продукции), и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением и без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта». Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
В соответствии с ГОСТ Р 51174 - 2009 (данный ГОСТ больше не действует) пиво по цвету пиво делится на светлое, полутемное и темное; в зависимости от экстрактивности начального сусла от 8 до 23%; по способу обработки делят на пастеризованное и непастеризованное; а в зависимости от вида применяемых дрожжей на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения российского производства относится сорт пиво «Бархатное». К пиву низового брожения относится большинство сортов светлого пива - это «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». По вкусу светлое пиво имеет более ярко выраженную горечь, слабо выраженный солодовый вкус и запах хмеля. Тёмное в свою очередь имеет более сладковатый вкус, наименее ярко выраженную горечь, и более концентрированный цвет. Примеры тёмного пива - «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер»
Тёмное пиво - это целая группа напитков, объединяющая в себе стауты, лагеры, эли, портеры и другие сорта. Технология производства тёмного пива - его ключевое отличие от светлых сортов. При изготовлении светлого пива используется только светлый ячменный солод, в то время как для производства тёмного пива используют разные виды солода (светлый, тёмный, жжёный и карамельный) в разных пропорциях. Как продукт, темное пиво содержит больше железа и меньше кремния по сравнению со светлым пивом.
1.2 Основное сырье для производства пива
Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади. Как уже говорилось выше - отличие светлого пива от темного в ингредиентах и пропорциях. Для получения темного пива используется темный солод. Его получают путем просушки проросшего ячменя в течение двух суток при температуре около 100 градусов С.
Карамельный и жженый солод, которые в различных пропорциях также входят в состав сусла при производстве темных сортов пива, получаются путем просушки при более высоких температурах. В первом случае это 170 градусов С, а во втором -- до 260. Они придают напитку более темный цвет и наполняют его вкус сладкими и бархатистыми оттенками. Цвет темного пива может варьироваться от янтарного до темно-коричневого.
Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeum sativum), в котором есть два вида: двухрядный и многорядный (шестирядный). Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные как озимыми, так и яровыми.
Таблица 1
|
Компоненты |
В % от сухого вещества |
|
|
Крахмал |
45 - 70 |
|
|
Целлюлоза |
3,5 - 7 |
|
|
Белок |
7 - 26 |
|
|
Жир |
2 - 3 |
|
|
Пентозаны |
7 - 11 |
|
|
Сахароза |
1,7 - 2,0 |
|
|
Зольные элементы |
2 - 3 |
По массе зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее количество углеводов находится в эндосперме, а жиры, азотистые и минеральные вещества - в зародыше, сырая целлюлоза в оболочке.
Ячмень содержит белки (14,2%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г - соответственно 15,6% и 11,3%). В составенезаменимых аминокислот преобладают: валин (21,1%), изолейцин (19,3%) и фенилаланин (18,3%); в составе заменимых аминокислот - пролин (26,4%) и глутаминовая кислота (18,3%).
Зерна ячменя содержат глютен, поэтому ячмень нельзя употреблять больным целиакией (нарушение работы пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкого кишечника некоторыми продуктами, содержащими определенные белки).
Характеризуется ячмень и высоким содержанием фитостеролов.
Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и сами зерна более мелкие.
Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а двухрядные - для производства солода, поэтому их называют пивоваренными. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка - меньше, чем у кормовых ячменей. Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма (мучнистого тела) и оболочек.Зародыш находится у нижнего конца зерна. Состоит из зародышевого листа - почечки и зародышевого корешка. Зародыш является основной частью зерна, ответственной за его проращивание. От эндосперма зародыш отделен щитком, через клетки которого при прорастании подводятся питательные вещества.
Эндосперм - мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма - крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком. Тонкие стенки клеток состоят из гемицеллюлозы. Наружная часть эндосперма представляет собой алейроновый слой, который состоит из трех слоев толстостенных клеток, содержащих белок и жир. По мере приближения к зародышу толщина слоя уменьшается, а вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Клетки эндосперма, расположенные рядом с зародышем, не содержат крахмала, так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна. В этом слое во время прорастания зерна образуется большая часть ферментов. Клетки алейронового слоя живые (также как у зародыша), а остальные клетки эндосперма являются резервными для развития зародыша.
Оболочки. Зерно окружено оболочками, которые располагаются в следующем порядке: наружная - цветочные пленки, под ними находится плодовая, затем семенная оболочка. Если цветочные пленки срослись с зерновкой (эндосперм), такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то голозерным. У голозерных ячменей оболочка отделяется при обмолоте. В пивоварении используют пленчатые ячмени.
Вода. Помимо ячменя используется вода, солевой состав которой влияет на скорость и интенсивность ферментативных процессов, растворимость смол хмеля, процесс брожения. Вода для производства пива должна удовлетворять требованиям ГОСТа на питьевую воду. В напитках её содержание не менее 95 - 98%. Кроме того, вода идет на замачивание зерна, мойки оборудования и тары и пр. Поэтому к качеству воды предъявляются высокие требования.
Вода должна обладать качеством питьевой воды, быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. В чистой природной воде содержатся растворимые соли, оказывающие влияние на вкус напитков, а также на ферментные процессы. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3, NH3, CO2, HNO3. Содержание NO допускается не более 25, Mn-0,2, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.
Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН); это в свою очередь, влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.
Карбонаты и бикарбонаты, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива. Растворенные в воде соли кальция и магния Характеризуют её жесткость. Жесткость воды ( мера содержания в ней этих солей) выражается в миллиграмм-эквивалентах Са и Mg , содержащихся в 1 л воды. 1 мг. экв. жесткости соответствует 20,00мг Са или 12,16 мг Mg солей в одном литре воды.
По жесткости воду классифицируют:
- Очень мягкая - до 1,5 мг.экв./л;
- Мягкая - от 1,5 до 3 мг.экв./л;
- Умеренно жесткая - от 3 до 6 мг.экв./л;
- Жесткая - от 6 до 9 мг.экв./л;
- Очень жесткая - более 9 мг.экв./л.
Различают жесткость постоянную, временную и общую. Временная карбонатная жесткость обусловлена присутствием бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении выпадают в нерастворимый осадок. При этом вода умягчается. Постоянная жесткость обусловлена присутствием растворимых солей, хлоридов сульфатов и др., которые при кипячении в осадок не выпадают. Общая жесткость слагается из временной и постоянной. Для приготовления светлых сортов пива используется только мягкая вода.
Хмель. Также, в производстве пива используют шишки хмеля -- женские неоплодотворенные соцветия, которые и называют хмелем. Значение хмеля в пивоварении определяется его свойствами придавать пиву характерный аромат, специфический вкус, усиливать биологическую стойкость сусла и пива, способствовать пенообразованию. Этими свойствами хмель обладает благодаря содержанию в шишках специфических горьких и ароматических веществ, смол, полифенольных соединений и эфирных масел.