Материал: Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Лук репчатый - одна из наиболее распространенных овощных культур. Он пользуется большим спросом у населения всех стран мира. Такому широкому распространению лука способствует специфический вкус, особый аромат и лечебные свойства, которыми он обладает. Лук имеет большое значение как продукт питания и занимает на столе достойное место. Лук употребляют в пищу в свежем, жареном, вареном и консервированном виде; он не заменим для приготовления и ароматизации самых разнообразных блюд. Применяют его в консервной промышленности: маринуют, сушат, перерабатывают на муку, изготавливают концентрат в виде масла, замораживают, используют в приготовлении полуфабрикатов, а также продуктов готовых к употреблению.

У лука употребляют в пищу зеленые листья, молодую стрелку и луковицу. Большое разнообразие сортов и способов выращивания позволяет поставлять свежий лук в течение года. К тому же, репчатый лук, как уже отмечалось, - высокодоходная культура.

Химический состав лука непостоянен, он зависит от сорта, величины луковицы и района выращивания.

Наибольшие различия наблюдаются в количестве сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, которые определяют остроту вкуса лука. Содержание сухого вещества у сладких и острых его сортов колеблется (на сырую массу) от 9-11 до 16-22 %, общего сахара - от 6-8 до 10-11 %, а эфирного масла - от 10-20 до 26 - 130 мг на 100 г сырого вещества.
В зрелом луке имеется много минеральных веществ: 17-190 мг серы, 150-175 мг калия, 50 - 120 мг фосфора на 100 г сырого вещества, от 12 до 30 мг кальция, натрия, магния и др.

Чёрный перец - это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина - от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса. Чёрный перец в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Сегодня главными потребителями перца в мире являются США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Чёрный перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым - как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Корица. Аромат <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82> и вкус <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81> корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Это эфирное масло <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B0> (коричное масло <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE>) получается после измельчения коры, вымачивания её в морской воде и последующей быстрой перегонки <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B0> настоя. Кора корицы широко используется в качестве специи <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8>, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9>. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82>, шоколада <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4>, острых леденцов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%86> и ликеров <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BA%D0%B5%D1%80>. [20]

Из ингредиентов, представленных выше, составлена следующая рецептура, отображенная в таблице 5.

Технологический процесс приготовления мясного рулета с начинкой

Стадии технологического процесса

Изготовление состоит из следующих стадий:

предварительное измельчение мясного сырья;

тонкое измельчение и приготовление фарша;

шприцевание фарша в оболочку;

вязка батонов и навеска его на раму;

тепловая обработка (варка и охлаждение);

хранение и упаковка <http://www.znaytovar.ru/new2459.html>.

Таблица 5 - Рецептура опытных изделий Фаршированных рулетов с начинкой на 100 кг

Подготовка сырья

Соль поваренную просеивают.

Яйца ополаскивают в чистой проточной воде и затем подвергают варке.

Корица, черный перец смалывают и просеивают через сито размером ячеек 0,5 - 1 мм.

В качестве сырья для фарша была использована свинина и говядина. Охлаждённое и замороженное мясное сырье отчищают от загрязнения и кровяных сгустков.

Приготовление фарша для фаршированного рулета с начинкой

Подготовленную свинину и говядину нарезают на небольшие куски, мясо в кусках взвешивают 40 кг на 100 кг фарша) и измельчают на волчке диаметр решетки 4-6 мм. Сырьё, пряности взвешивают в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают. Для этого загружают свинину, говядину, яйцо, соль, перец черный, корицу, закрывают крышку фаршемешалки, и перемешивают сырье 5 - 8 мин. Температура готового фарша 11 - 12°С.

Приготовленный фарш раскладываем на противне равномерно слоем 2,5 см. Одновременно идет приготовление начинки. Яйца подвергаются варке затем охлаждению и чистке. Грибы измельчают, жарят на подсолнечном масле. Далее раскладывают начинку (яйца или грибы). Начинку заворачивают в фарш. Рулеты запекают 35 - 40 минут при температуре 200 0С. Охлаждение готового продукта производится при комнатной температуре.

Для исследования было представлено 2 образца - рулет с грибами и рулет с яйцом. Наибольший оценочный балл получил рулет с яйцом (28) из 30 возможных.

Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Рулет с грибами рассыпался, чем ухудшал товарный вид, консистенцию. Так же данный образец был недостаточно сочным.

В таблице 8 предоставлены физико-химические показатели готового продукта. Анализируя данные таблицы 8 можно отметить, что физико-химические показатели вареной колбасы полностью соответствуют нормативно технической документации.

В целом образец 1 соответствует нормам по органолептическим и физико-химическим показателям, следовательно, предлагаю вырабатывать данный продукт на предприятиях Удмуртии и России в целом.

Таблица 6 - Органолептические показатели фаршированного рулета с начинкой

Таблица 7 - Дегустационная оценка готового продукта - мясного фаршированного рулета с начинкой.

Таблица 8 - Физико-химические показатели готового продукта

Выводы и предложения

1. Используемое сырье по органолептическим показателям отвечает норме.

. В рецептуру производства рулета фаршированного вошло: мясо свинина (40%), говядина (40%), пряно - посолочная смесь (1%), яйцо (19%) - для образца 1а, грибы (14%) и лук репчатый (5%) - для образца 1б.

. Технологическая схема производства мясного рулета включает в себя: измельчение филе говядины и свинины на кусочки 10-20 мм, приготовление фарша (отверстия решетки 4-6мм), раскладку фарша(слоем 2,5 см) и сворачивание рулета, запекание рулета при 200ºС 30-40 минут, охлаждение при комнатной температуре.

. В результате органолептической и дегустационной оценки наибольший балл получил рулет с яйцом (28). Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Предложение: Для улучшения консистенции мясных рулетов необходимо добавить в рецептуру продукта сухое молоко или меланж, что б мясной фарш менее был крошимым.

ассортимент мясной сырье полуфабрикат

Литература

1. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

. Краснова О.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум / О.А. Краснова, Р.Р. Закирова.- Ижевск : ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2008.-108 с.

. Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

. М. Романюк. Гигиена производства в мясной промышленности // "Мясное дело", 2003, №8

. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" №1, 2002

. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7

. Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Сибагатуллин Ф.
С. и др. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие/ под ред. Г.С. Шарафутдинова.-Казань, Изд-во Казан. Ун-та, 2004.-272 с.

. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации».

. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

. ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах».