Материал: Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Ижевская Государственная Сельскохозяйственная академия»

Зооинженерный факультет

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

На тему: «Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества»

Выполнил: студент 254 группы

зооинженерного факультета

(специальность ТПиП СХП)

Булдаков И.И.

Проверил: кандидат с.-х. наук

доцент Краснова О.А.

Ижевск 2012

ВВЕДЕНИЕ

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой.

В ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты <#"795819.files/image001.gif">

Где В - массовая доля влаги, %;- масса пакета с навеской до высушивания, г;- масса пакета с навеской после высушивания, г;

- навеска мяса, г.[13]

Определение рН мяса провели согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов».

Качество готовых продуктов так же оценивали в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.

Анализ органолептических показателей готовых продуктов включал в себя определение:

внешний вид;

цвет;

запах;

консистенция;

вид на разрезе.[17]

Определение внешнего вида мясных рулетов производили визуально.

Определение вкуса и запаха образцов мясных полуфабрикатов производили непосредственно после готовности продукта и дальнейшего его охлаждения до температуры в центре рулета не выше 15С.

Консистенции и вид на разрезе определяли так же после охлаждения готового продукта. Производили поперечный разрез рулета для наглядной оценки качества готового продукта и его консистенцию.

Определение физико-химических свойств готового продукта включали в себя содержание:

массовой доли влаги, %;

массовой доли поваренной соли, %.

Определение влажности в готовом продукте проводили так же по методике согласно ГОСТ Р 51479 - 99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

Определение массовой доли поваренной соли проводили по ГОСТ 9957.

Содержание NaCl (X), в % вычислили по формуле:

=(0,00292*K*V*100*100)/(V1*m)

где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентная 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

К - поправка к титру 0,05Н раствора азотнокислого серебра;- количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;- количество водной вытяжки взятой для титрования, мл;- масса навески, г.

2.2 Технология производства мясных полуфабрикатов

Производство на предприятии начинается с приемки скота и подготовки сырья и материалов. Сдача-прием скота по массе и качеству мяса проводится в соответствии с установленными правилами и инструкциями (РД 10 РФ 17-93). [4]

На конвейерной линии убоя последовательно осуществляются следующие операции: обездвиживание (оглушение), обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренностей, распиловка туш, клеймение, взвешивание. Рассмотрим весь процесс.

. Разделка туш

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт - это лучшие части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и грудная.

Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт - шейная часть и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й сорт - это наименее ценные части - зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез - между 2-м и 3-м позвонками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости.

Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Пашина - по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведены на рисунке 21. По торговой и кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филей (лучший отруб), бедренную огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Граница отрубов 1-го сорта приведена на рис. 23. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и голяшку. Общий выход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье - по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка - по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

Подготовка сырья и материалов.

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28 С). При разделке полутуш их разделяют на 7 отрубов, в соответствии с ГОСТ 7597-55 и ГОСТ 779-55 <#"795819.files/image002.gif">

Рисунок 2 - Функциональная схема производства мясных фаршированных полуфабрикатов.

2.3 Результаты собственных исследований

Актуальность данной курсовой работы очевидна. Мясной рулет по праву считается вершиной всего кулинарного изыска и трудозатрат. Однако ни что не способно остановить настоящего ценителя прекрасного от экспериментальной кулинарии. Можно только представить, как же сильно будут довольны ваши домочадцы, когда получать прекрасную порцию не просто мяса, а великолепный кусочек чего-то необычайного, нежного мясного рулета. Рецепт мясного рулета, как и множество других кулинарных рецептов, весьма прост и доставит массу удовольствия.

На начальном этапе переработки мяса свинины необходимо проанализировать качество сырья, так как это одно из важнейших факторов изготовления качественного продукта переработки.

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов: ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».[14]

Для изготовления мясного рулета применяют свинину ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах». Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.[16]

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11+2°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 2+2°С.

Органолептические и физико-химические показатели сырья приведены в таблице 2 и 3.

Анализ полученных результатов показывает, что исследуемое мясо соответствует дефростированному мясу и пригодно для пищевых целей.

Таблица 2- Органолептические показатели свинины

Таблица 3 - Физико-химические показатели свинины

По физико-химическим и технологическим показателям свинина и говядина пригодна для дальнейшей переработки на пищевые цели.

Проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическими технологическим показателям свинина и говядина полностью соответствует требованиям безопасности и качества, и пригодно для переработки.

В состав рецептуры и были добавлены ингредиенты, представленные ниже в различных процентных соотношениях, в зависимости от опытных образцов.

Биологическая и пищевая ценность данных ингредиентов представлена в таблице 4.

Анализируя данные таблицы 4 можно отметить, что шпик в составе рецептуры самый калорийный ингредиент, его калорийность равна 840,8 кКал в 100 г, так как содержание жира в нем составляет 92,8г. Так же высококалорийными являются, свинина.

Самым низкокалорийным является яйцо куриное (157 кКал в 100г). По содержанию белка первое место в списке занимает говядина (18,4 г).

Свинина - мясо <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE> домашних свиней <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D1%8F>. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B1,B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Говядина - богата следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 38,9 %, фосфором - 23,5 %, серой - 23 %, железом - 15 %, цинком - 27 %, медью - 18,2 %, хромом - 16,4 %, молибденом - 16,6 %, кобальтом - 70 %.

Яйцо куриное. Содержит: кальций <http://edimka.ru/text/sostav-produktov/caltsiy>, железо, марганец <http://edimka.ru/text/sostav-produktov/marganets>, цинк <http://edimka.ru/text/sostav-produktov/tsink>, витамины группы A, E, В, белки. Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему.

Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения.

Яйца - единственный продукт , который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.

Таблица 4 - Пищевая ценность на 100 г съедобной части