Содержание
Введение
Глава 1. Пищевая ценность различных супов
.1 Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных
1.2 Щи
Глава 2. Изготовление и подача заправочных супов
2.1 Борщ
.2 Щи
Глава 3. Технология приготовления заправочных супов
.1 Борщ с грибами и черносливом
.2 Борщ сибирский
.3 Щи суточные с мясом
.4 Щи с квашеной капустой и грибами
Глава 4. Значение овощей в питании человека
.1 Характеристика клубнеплодов
.2 Болезни и повреждения картофеля
.3 Требования к качеству картофеля
Глава 5. Организация работы супового отделения
Глава 6. Технико-технологическая карта
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины - технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.
Темой данной курсовой работы является технология приготовления заправочных супов. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на молоке. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями, а щи и борщи - пассерованной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.
Исторически борщ - это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.
Щи - национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.
Целью - данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов. Данная цель определила структуру курсовой работы.
В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дан обзор - пищевой ценности каждого из этих блюд. Во второй главе уделено внимание - изготовление и подача заправочных супов.
В главе третей уделено внимание - технологии приготовления заправочных супов.
В четвертой главе уделено внимание - значение овощей в питании человека.
В пятой главе уделено внимание - организация работы супового отделения.
В шестой главе уделено внимание -
технико-технологическая карта.
Глава 1. Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.
Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта -
совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются
физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
1.1 Витамины, органические вещества,
необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и
большинства позвоночных
Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов. Борщ
Борщ богат следующими витаминами и минералами: витамином А 44,4 %, ванадием - 74,8 %, кобальтом - 17 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность: Калорийность: 61,6 (кКал),Белки: 3,8 (гр), Жиры: 2,9 (гр), Углеводы: 5,4 (гр), Пищевые волокна: 1,1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 127,8 (гр), Ненасыщеные жирные кислоты: 0,04 (гр), Холестерин: 4,9 (мг), Моно- и дисахариды: 3,1 (гр), Крахмал: 1,5 (гр),Зола: 0,7 (гр).
Витамины: Витамин A: 0,4 (мг), Витамин PP: 1 (мг), Витамин A (РЭ): 400 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,1 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,08 (мг),Витамин B9 (фолиевая): 4,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,08 (мкг), Витамин C: 4,8 (мг), Витамин D: 0,02 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,3 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,6308 (мг), Холин: 4,3 (мг).
Макроэлементы: Кальций: 17,1 (мг), Магний: 14 (мг), Натрий: 19,7 (мг), Калий: 208,8 (мг), Фосфор: 51,5 (мг), Хлор: 22,7 (мг), Сера: 19,1 (мг)
Микроэлементы: Железо: 1 (мг), Цинк: 0,305 (мг),
Йод: 3,4 (мкг), Медь: 56,2 (мкг), Марганец: 0,1597 (мг), Хром: 5,2 (мкг), Фтор:
13,2 (мкг), Молибден: 4,6 (мкг), Бор: 91,3 (мкг), Ванадий: 29,9 (мкг), Кобальт:
1,7 (мкг), Литий: 7,4 (мкг), Алюминий: 158,3 (мкг), Никель: 4,7 (мкг), Олово:
2,4 (мкг), Рубидий: 141,5 (мкг)
.2 Щи
Богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 95 %, витамином А- 33,3 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Пищевая ценность: Калорийность: 48,3 (кКал), Белки: 3,5 (гр), Жиры: 2,6 (гр), Углеводы: 2,9 (гр), Пищевые волокна: 0,8 (гр),Органические кислоты: 1,9 (гр),Вода: 101,2 (гр),Ненасыщеные жирные кислоты: 0,03 (гр), Холестерин: 0,4 (мг), Моно- и дисахариды: 1,5 (гр), Крахмал: 1,2 (гр), Зола:1,6 (гр)
Витамины: Витамин A: 0,3 (мг), Витамин PP: 0,8 (мг), Витамин A (РЭ): 300 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,07 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,07 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 3,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 6 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг), Витамин H (биотин): 0,4 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,381 (мг), Холин: 7,6 (мг)
Макроэлементы, Кальций: 12,4 (мг), Магний: 9 (мг), Натрий: 139 (мг), Калий: 141,4 (мг), Фосфор: 38,6 (мг), Хлор: 35,5 (мг), Сера: 27,3 (мг)
Микроэлементы: Железо: 0,6 (мг), Цинк: 0,3895
(мг), Йод: 1 (мкг), Медь: 26,4 (мкг), Марганец: 0,0332 (мг), Селен: 0,1 (мкг),
Хром: 1 (мкг), Фтор: 9,7 (мкг), Молибден: 2,1 (мкг), Бор: 13,7 (мкг), Ванадий:
4,8 (мкг), Кремний: 0,07 (мг), Кобальт: 1,4 (мкг), Литий: 0,2 (мкг), Никель:
1,2 (мкг), Олово: 7,9 (мкг), Рубидий: 15,2 (мкг), Титан: 0,2 (мкг), Алюминий:
41,1 (мкг).
Глава 2. Изготовление и подача заправочных супов
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
при подаче супа в суповую миску кладут в
соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп
и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют
непосредственно в тарелку.(Схема №1 ).
.1 Борщ
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками (приложение, схема 3).
Борщ зеленый
Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.
Борщ московский
Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.
Борщ украинский
Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.
Борщ с черносливом
Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.
Борщ флотский
Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.
Борщ сибирский
Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки
Борщ с фасолью
Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль
предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с
зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.
.2 Щи
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из свежей капусты
Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки - дольками, лук ломтиками.
Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата - пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.
Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.
При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат - пюре и варят 20-25 минут.
В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.
Донские щи
Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.