Шпаргалка: Технология консервирования

К дефектам сушёной рыбы относятся рапа -- налёт соли на поверхности, сырость, повышение влажности. Вредителем рыбы является шашел -- личинка жука-кожееда[7].

17. Рыбные полуфабрикаты

Самыми известными и распространенными видами рыбных полуфабрикатов являются:

Рыбное филе - очищенная от костей и выпотрошенная рыба, без головы, разрезанная вдоль

Рыбный фарш - предварительно обработанное и измельченное рыбное филе

Формовой рыбный полуфабрикат - определенной формы продукт из рыбного фарша или филе, приправленный специями (котлеты, рыбные палочки, биточки, зразы и пр.

Рыба спецразделки - рыба без головы, очищенная от чешуи, плавников и выпотрошенная

Стейки - куски рыбного филе или крупной очищенной рыбы шириной около 3 см, нарезанную поперек

Порционные полуфабрикаты - рыбные куски или тушки весом до 0,5 кг.

Упомянутые выше продукты питания подвергаются глубокой заморозке.

К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, рыбные пельмени, рулеты, суповые наборы, шашлыки, зельцы, студни.

В перечень можно добавить и охлажденную, замороженную, жареную, вареную, соленую или маринованную рыбу. Мелкую рыбу используют зачастую в жареном виде, тогда как осетровые продаются отварные. Для запекания применяют абсолютно любую рыбу. Сельдь и скумбрию чаще всего солят.

Польза

Рыбные полуфабрикаты обогащены витаминами, минералами, аминокислотами, полезными жирами и легкоусвояемым белком. Большинство видов рыб, которые используют для производства полуфабрикатов, подходят для детского и диетического рациона.

Как выбирать

Первым и важным критерием выбора качественного рыбного полуфабриката является его место хранения. Рыбные полуфабрикаты следует поместить в специальные холодильные камеры при температуре ниже -18° С.

Необходимо избегать полуфабрикатов, которые подвергались повторной заморозке или размораживанию. Не забывайте проверять срок годности продукта.

Как хранить

Срок хранения рыбных стейков и формовых полуфабрикатов может составить около 6 месяцев при температуре -18° С. Фарш можно хранить не более 4 месяцев, а суповые наборы и пельмени - около месяца.

При температуре хранения рыбных полуфабрикатов около 0° С срок хранения не должен превышать 2 дней.

Как приготовить

Способ приготовления зависит от вида полуфабриката. Формовые полуфабрикаты из рыбы зачастую жарят, а вот филе, стейки, рыбу спецразделки запекают, варят, тушат, жарят. И в результате получают разнообразные блюда на любой вкус.

Ограничения по употреблению

Стоит исключить из своего рациона рыбные полуфабрикаты людям, страдающим на рыбу и другую рыбную продукцию.

18. Рыбные колбасные изделия

Производство рыбных колбас в последние годы успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмаров, белковая паста «Океан», получаемая из мелкой креветки).

Большое количество рыбных колбас вырабатывается во всем мире из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.

В основном для приготовления колбас применяют мороженую рыбу, отвечающую по своему качеству I сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.

У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.

При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.

Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.

Не рекомендуется использовать в производстве рыбных колбасных изделий рыб с высоким содержанием жира в мясе из-за лабильности последнего и возможности появления у колбас неприятных привкуса и запаха.

Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса. Преимуществами мороженого рыбного фарша являются возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом, сырье, отсутствие необходимости в использовании льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса, которые после переработки их на особый мороженый фарш (промытый) характеризуются высокой липкостью мяса.

Для приготовления рыбных колбас пригодны особые мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также из карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб.

В колбасном производстве используют мясо кальмаров в виде так называемого препарата кальмара, получаемого посредством измельчения и перемешивания мяса кальмара с поваренной солью в куттере (из расчета 2,6-3,5 кг соли на 100 кг мяса кальмара). Препарат замораживают при температуре минус 18 °С и хранят в мороженом виде не более 8-9 мес.

Вспомогательным сырьем и материалом при изготовлении колбасных изделий являются шпик, обезжиренное и цельное сухое молоко, яйца, крахмал, соя, поваренная соль, пряности, сахар и др. Все эти компоненты повышают питательную ценность и вкусовые качества колбас.

Шпик добавляют в колбасы в количестве до 20 % для улучшения их качества и придания внешнего вида, близкого к мясным колбасам. Кроме шпика, в рецептуры колбас могут быть включены и другие жиры и масла (бараний жир, подсолнечное масло, соевое или хлопковое масло). Включение в рецептуры колбас яиц способствует повышению их пищевой ценности и эластичности изделий, а добавление сухого молока, кроме улучшения питательности колбас, способствует защите белков основного сырья от тепловой денатурации.

На консистенцию колбасных изделий большое влияние оказывает крахмал, который в присутствии воды и под влиянием нагревания набухает и сильно увеличивается в объеме, образуя вязкий и стойкий гель-клейстер.

Добавляют крахмал при составлении колбасной смеси в количестве Около 5 % в сухом виде или в виде суспензии, причем картофельный крахмал обеспечивает лучшую эластичность, чем пшеничный.

Для придания колбасным изделиям приятного вкуса и аромата используют такие пряности, как кориандр, мускатный орех, душистый, красный и черный перец, тмин, корицу, кардамон, лавровый лист и др. Применять их удобнее в виде экстрактов, так как они содержат больше ароматических веществ и свободны от микроорганизмов. Кроме названных пряностей, в рецептуру колбасных изделий обычно включают лук и чеснок.

Для придания колбасам аромата копчености применяют коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1, которые добавляют в колбасные смеси, а также препарат «Вахтоль» (табл. 13).

Таблица 2 Рецептуры копченых рыбных колбас (в кг на 100 кг готовой продукции)

Включение в рецептуру колбасных изделий поваренной соли, кроме придания им соответствующего вкуса и улучшения консистенции, способствует получению устойчивого пигмента в процессе термической обработки изделий. Применяют в колбасном производстве соль помолов № 0,1, 2 и 3, которую предварительно просеивают через сито с диаметром отверстий не более 3 мм.

Из растительных компонентов в состав рецептур колбасных изделий включают сою в концентрации 10-30 %, которая повышает биологическую ценность колбас, являясь источником почти всех незаменимых аминокислот.

Сахар, добавляемый в колбасы, улучшает их вкус за счет смягчения ощущения солености и уменьшения жесткости мяса рыбы.

Добавки, применяемые при изготовлении колбасных изделий, подразделяются на улучшающие структурно-механические свойства и влагоудерживающую способность сырья и изделий, повышающие интенсивность и стабильность окраски изделий, обеспечивающие длительность хранения колбасных изделий.

К числу таких добавок относят углеводы (сахароза, глюкоза, сорбит и др.), фосфаты (ортофосфаты, пирофосфаты, полифосфаты и др.), консерванты (сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), стабилизаторы окраски колбасных изделий (нитрит натрия и аскорбинат натрия).

19. Охлаждение сырья и продуктов растительного происхождения

При охлаждении от продуктов отводится теплота, вследствие чего их температура снижается. Продукты можно охлаждать до температуры начала замерзания. Количество теплоты, отводимой от продукта при охлаждении, зависит от его теплоемкости, а также от разности температур продукта в начале и в конце охлаждения.

Продолжительность охлаждения зависит от ряда факторов, но, прежде всего от теплопроводности самого продукта. Пищевые продукты обычно имеют малую теплопроводность и поэтому охлаждаются медленно -- несколько часов и даже суток.

При охлаждении происходит усушка продуктов (потеря влаги).

Снизить и даже предотвратить усушку можно, применяя способы, которые характеризуются отсутствием или незначительными потерями влаги продуктом во время охлаждения. К этим способам можно отнести охлаждение в воздухе продуктов, упакованных в влагонепроницаемые искусственные или естественные оболочки, а также охлаждение в жидкой среде. Охлаждение продуктов (в оболочках и неупакованных) в жидких средах перспективно, так как вследствие интенсификации теплообмена сокращается продолжительность процесса и отсутствует усушка.

Контактное охлаждение в жидкой среде (при отсутствии покрытий) имеет недостатки: частичное экстрагирование составных частей продукта, поглощение поверхностными слоями некоторого количества охлаждающей жидкости. Вместе с тем при охлаждении во влагонепроницаемой упаковке требуются дополнительные затраты на упаковку продукта. В жидкой среде охлаждают некоторые овощи. Иногда этим способом пользуются для частичного понижения температуры продукта.

За последние десятилетия в промышленности стали применять новый метод холодильной обработки скоропортящихся пищевых продуктов в тех случаях, когда требуется сохранять их более продолжительное время, чем охлажденные, и менее чем замороженные. Это метод охлаждения продуктов при близкриоскопических температурах. Вода в продуктах содержит растворенные соли и поэтому замерзает не при 0 °С, а при более низкой температуре, которая на несколько градусов ниже температуры замерзания воды.

Экспериментальными исследованиями и промышленной проверкой доказано, что близкриоскопические температуры замедляют биохимические процессы, происходящие в продуктах растительного происхождения. Конечно, указанный метод не может быть применен ко всем продуктам растительного происхождения. Разнообразие этих продуктов и их специфические особенности следует учитывать при выборе режимов холодильной обработки.