Фаршированные колбасы являются деликатесными продуктами, для их приготовления используют лучшее сырье.
Языковую колбасу высшего сорта готовят из охлажденного мяса молодых бычков и свиней, вареных языков, шпика и специй (сахар, перец, мускатный орех, фисташки). Мясо после грубого измельчения и посола обрабатывают на куттере, перемешивают с накрошенным шпиком, накрошенным языком, специями и фисташками и формуют в батоны. При формовке с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, разрезанный вдоль язык обертывают тонким слоем шпика и кладут в середину, затем шпик с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку, варят и охлаждают.
«Экстру» высшего сорта изготовляют из свинины нежирной (25%), телятины (25%), свинины жирной (22%), шпика бокового (12%), языков вареных говяжьих (8%), масла сливочного, меланжа, муки пшеничной и специй. Колбасу «Экстра», так же как и языковую, выпускают двух видов: с целым и с накрошенным языком. Разница в технологической схеме производства колбас «Экстра» и языковой заключается в том, что для получения «Экстры» перед измельчением нежирную свинину и телятину нарезают на ломтики и помещают на 8--10 мин в кипящую воду для обесцвечивания.
Глазированные колбасы («шахматная», «елочка», «дорожка», прессованная)
Глазированные колбасы изготовляют из мяса говяжьего высшего сорта (20%), свиного нежирного (20%), шпика хребтового свиного (10%), шпика бокового свиного (15%), крови пищевой (15%), шкурки свиной (20%) и специй (соль - по вкусу, сахар, перец, мускатный орех, гвоздика). Измельченное говяжье и свиное мясо после посола и вторичного измельчения поступает на смесительную машину, где перемешивается со специями и кубиками хребтового шпика. Свиную шкурку варят, измельчают, смешивают с пищевой кровью, охлаждают в формах и режут застывшую массу на бруски и пластинки. Батоны глазированной колбасы формуют, укладывая компоненты в соответствии с рисунком, помещают в оболочку, варят и охлаждают.
Срок хранения этих колбас при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С -- 3 суток.
Вареные колбасы
Вареные колбасы изготовляют из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика). Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас в процессе производства сырье солят, выдерживают в посоле, тонко измельчают, перемешивают фарш со специями и шпиком, набивают в оболочки, обжаривают, варят и охлаждают. Эта технология гарантирует получение нежной и сочной продукции с приятным цветом, вкусом и ароматом. Вареные колбасы не нуждаются в дополнительной обработке и могут быть использованы для завтраков, ужинов, бутербродов. Но вместе с тем разогретые вареные колбасы с гарниром -- вкусное обеденное блюдо.
Срок хранения вареных колбас при температуре не ниже 8°С -- 3 суток.
Любительскую колбасу высшего сорта готовят из отборного сырья: говядины высшего сорта (35%), свинины нежирной (40%), шпика свиного (25%). У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабосоленый вкус с выраженным ароматом пряностей; на разрезе видны кусочки шпика размером 6 мм.
Докторскую колбасу высшего сорта готовят из говядины (25%), свинины полужирной (70%), яиц или меланжа (3%), сухого молока (2%) и специй (сахара или глюкозы и мускатного ореха). Для получения докторской колбасы сырье подвергают тонкому измельчению, фарш приготовляют на пастеризованном молоке, при обжарке используют опилки, содержащие ароматические и красящие вещества (ольха, бук, дуб).
Эта нежирная колбаса предназначена для детей и тех, кому противопоказаны продукты, содержащие много жира.
Диабетическую колбасу высшего сорта готовят из говядины высшего сорта (20%), телятины (20%), свинины полужирной (55%), коровьего масла (3%), куриных яиц (2%), специй (перец, мускатный орех или кардамон), коровьего молока. Содержание влаги в ней не превышает 65%. Диабетическая колбаса очень мягкая и сочная, отличается нежной консистенцией и очень приятным вкусом.
Диабетическая колбаса, так же как и докторская, рекомендована для детского и лечебного питания.
Столовую колбасу I сорта готовят из говядины I сорта (40%), свинины полужирной (59%), сухого молока (1%) и специй (сахарный песок, перец, чеснок). Эта колбаса упругой консистенции, сочная.
Чайную колбасу II сорта готовят из говядины II сорта (70%), свинины полужирной (20%), шпика полутвердого или сала курдючного (10%) и специй (сахарный песок, перец, кориандр, чеснок).
8. Полукопченые и варено-копченые колбасы
Полукопченые колбасы -- это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченые колбасы -- это изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению.
По структуре фарша эти колбасные изделия относят к грубоизмельченным колбасам.
Полукопченые колбасы вырабатывают таких сортов: высший, первый, второй; варено-копченые -- высший сорт и первый сорт.
Последовательность технологических операций производства этих двух видов колбас одинаковая, отличие только в параметрах режимов термической обработки. Технологические схемы производства представлены ниже (рис. 17.35, 17.36).
Подготовку основного сырья (разделку, обвалку, жиловку и сортировку) и вспомогательных материалов осуществляют аналогично подготовке при производстве вареных колбас.
Посол. Мясо полукопченых и варено-копченых колбас нарезают кусками массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). При посоле мяса в среднем вносят 3 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса в кусках продолжительность созревания составляет 48-96 ч, а в виде шрота -- 24-48 ч.
Подготовка фарша. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и отправляют на приготовление фарша в мешалке.
Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша, равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.
Подмороженное сырье измельчают на куттере в течение 2-5 мин.
Формование колбасных изделий. При шприцевании копченых колбас всех видов давление и плотность набивки батонов увеличивают, так как объем батонов сильно уменьшается при копчении и в особенности при сушке. Полукопченые и варено-копченые колбасы шприцуют под давлением
(6-8) * 100000 Па. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах.
После навешивания батонов на палки и рамы их отправляют на термическую обработку.
Рис. 1 Технологическая схема производства полукопченых колбас
Рис. 2Технологическая схема производства варено-копченых колбас
9. Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16--18° в течение 12--15 час., парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от костей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
Куриное мясо засаливается смесью соли и сахара, помещается на 24--36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3--5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.
Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обработки при 60-90° в течение 30--40 мин. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.
Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку.
Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85° в течение 40--60 мин. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°.
Вареная колбаса охлаждается при 10-12° в течение 10--12 час. в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° -- не более суток
При изготовлении полукопченых куриных колбас тушки кур и петухов также охлаждаются или дефростируются, натираются мукой либо отрубями, подвергаются опаливанию, затем промываются холодной водой, разделываются, потрошатся, вторично промываются и поступают в обвалку от костей, жира и кожи. В случае надобности белое мясо отделяется, бланшируется и. разрезается кубиками, а остальное мясо засаливается сухой смесью соли и сахара. В посоле мясо выдерживается 36 час. при температуре 2-4°.
После посола мясо измельчается в волчке с решеткой в 2 мм и 3--5 мин. обрабатывается на куттере с мелкодробленым льдом, а затем смешивается в мешалке со специями, шпигом и белым мясом, в зависимости от рецептуры.
Набивка в оболочку .производится специальными шприцами, Батоны перевязываются шпагатом через каждые 5 см. Перевязанные колбасы охлаждаются 24--36 час. при 2-4°, после чего обжариваются 40 мин. при 90--110°. Для равномерного обжаривания расстояние между батонами должно быть около 10 см и диаметр - примерно одинаковым.
Батоны варятся в воде при 75--85° до готовности. К окончанию варки температура внутри батона должна достигнуть 68°.
Колбаса охлаждается при 10--12° и коптится густым дымом в течение 12 час. при 35--45°.
Для изготовления гусиных колбас тушки гусей разделываются, потрошатся, тщательно промываются и поступают в обвалку. Обваленное и очищенное от кожи и жира мясо посыпается сухой посолочной смесью и выдерживается в холодильной камере 5--7 суток при температуре -- 4°. Шпиг нарезается тонкими пластинками и кубиками в 4 мм.
Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2--3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг.
Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4°.
Перевязанные батоны подвешиваются на вешала и подвергаются осадке в течение 5--6 суток при температуре 3-4° и относительной влажности 85--90%.
После осадки коптятся 5 суток при 18-20° дымом от сгорания древесных пород, а затем подвергаются сушке при комнатной температуре в течение 25--30 суток.
Для равномерного подсушивания батоны через каждые 5 суток перевешиваются с верхних вешалов на нижние и наоборот.
При изготовлении колбасы из мяса кроликов тушки свежих несоленых кроликов тщательно промываются в холодной воде и варятся в водяных котлах при 90--100° в течение 2--3 час. до свободного отделения мышечной ткани от костей. Если они предварительно засолены, то до варки тщательно промываются в проточной холодной воде в течение 6--12 час. После варки мясо раскладывается в емкости и охлаждается до 10-12°, а затем измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Для изготовления ливерной кроличьей колбасы употребляются охлажденные или дефростированные печень и щековина. Щековина отбирается с содержанием жира не менее 50%. Печень предварительно замачивается на 2--3 часа в холодной воде, очищается от пленок и желчных каналов, нарезается пластинками в 8--12 см, бланшируется 15--20 мин. в горячей воде при 95--100°, затем охлаждается до 10--12°. Свиная щековина отделяется от шкуры и желез, нарезается кусочками и бланшируется.
Бланшированные печень и свиная щековина поступают в мясорубку для измельчения, после чего направляются в куттер, где добавляются остальные специи. Обработка в куттере продолжается до получения однородного вязкого фарша, набиваемого в оболочку специальными шприцами.
Батоны вяжутся тонким шпагатом. Кроличьи колбасы, варятся в водяных котлах при 75-80° в течение 30--40 мин., после чего охлаждаются.
Кроличья вареная колбаса хранится в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при +4° не более 3 суток.
10. Студни, зельцы и паштеты
Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нес, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки (для печени -- бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.