Шпаргалка: Технология консервирования

корневищ куркумы с последующим удалением экстрагента, в качестве которого могут использовать ацетон, гексан, метанол, этанол, изопропанол, этилацетат или их смесь.

Порошкообразный окрашивающий препарат получают также адсорбцией пигментов на микрокристаллической целлюлозе. Жидкие препараты получают суспендированием жиросмол в этиловом спирте и/или пропиленгликоле с эмульгатором (полисорбатом), концентрация куркуминов при этом составляет 0,5-30%. На основе порошка куркумы, жиросмолы куркумы и мальтодекстрина производят порошковидный препарат красителя с содержанием куркуминов 8,9%.

Таблица 5 Е100 (i) КУРКУМИН

Высокая термостойкость куркумина несколько уменьшается в сильно щелочной среде. В комплексе с белками куркумины приобретают высокую устойчивость к окислению. В присутствии катионов оттенок красителя изменяется на оранжево-коричневый, в кислой среде - становится лимонно-желтым с характерной зеленоватой флуоресценцией.

Область применения куркумина достаточно широка и представлена следующим спектром пищевых продуктов: пищевые масла и жиры, плавленые сыры, мороженое, десерты, джемы, желе, мармелады и другие аналогичные продукты переработки фруктов, рассолы, соусы, рыбные и мясные продукты (сосиски, сардельки, колбасы вареные, паштеты, рыбный фарш сурими), мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, сухие смеси, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, майонезы, горчица (в том числе, в комбинациях с другими красителями, например, аннато), съедобные покрытия сыров и колбас, декоративные покрытия, соусы и приправы.

Товарные формы куркумина, представленные на отечественном и международном рынках пищевых добавок, включают жирорастворимые порошки с содержанием куркумина не менее 90%, диспергируемые в масле или в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки и жидкости с содержанием куркумина до 30%.

Производители пищевых красителей рекомендуют использовать для окрашивания пищевых продуктов следующие виды вододисперсных порошков и экстрактов с различным содержанием куркумина:

· -вододисперсные порошки (3--10% куркумина) в сухих десертах и сливках, сухих смесях, мучных изделиях в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет);

· - вододисперсные экстракты (5-8% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, приправах, мороженом, молочных продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий желтый цвет, с зеленым оттенком при низком pH);

· - вододисперсные экстракты (10% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах, мороженом в концентрации 0,003- 0,03% (придают яркий лимонный цвет);

· -жиродисперсные экстракты (10-30% куркумина) и порошки (>90% куркумина) в кондитерских глазурях, маргаринах, масло-жировых продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет).

39. Водорастворимые витамины, их характеристика и содержание в пищевых продуктах

Согласно классификации, существуют водорастворимые витамины и жирорастворимые. В этой статье будет рассмотрена первая группа. Мы дадим ее общую характеристику, а также опишем каждого представителя, приведем их особенности, предназначение, суточные нормы для человека, продукты с высоким содержанием этих веществ.

Витамины, полностью растворяющиеся в воде, называются водорастворимыми. Главная их особенность -- из пищи они сразу попадают в кровь. Представители данного вида -- вся группа В (1,2,3,5,6,7,9, 12), а также витамин С.

Общая характеристика водорастворимых витаминов выглядит примерно так: очень быстро проходят через стенки кишечника; не накапливаются, из организма выводятся спустя несколько дней после поступления или синтезирования; для усвоения достаточно запить водой; их уровень должен регулярно пополняться; основной источник -- пища растительного и животного происхождения; выводятся из организма с мочой; являются антиоксидантами; переизбыток не оказывает серьезного негативного влияния на здоровье из-за низкого уровня токсичности, а также быстрого выведения. Еще одним важным свойством водорастворимых витаминов считается их способность активизировать действие жирорастворимых «коллег» в организме. Дефицит первых приводит к биологической пассивности вторых. Поэтому крайне важно его не допускать. Ниже рассмотрены все витамины из перечня, приведены их индивидуальные функции, а также основные источники поступления. Источники водорастворимых витаминов Такого рода витамины должны регулярно поступать в организм вместе с пищей. Следует знать, в каких продуктах они содержатся в наибольшем количестве. Таблица содержания водорастворимых витаминов:

Рис. 11

Витамин В1 Другое его название -- тиамин. Этот элемент, представляющий водорастворимые витамины, отвечает за нормальную работу всех клеток, особенно нервных. Стимулирует деятельность мозга, сердечно-сосудистой, эндокринной систем, перистальтику органов ЖКТ (нормализуя кислотность желудочного сока), активизирует метаболизм и кровообращение. Отлично сочетается с витамином С, а также с углеводами. Его содержат: бобы; крупы; печенка; яичный желток; семечки; свинина; морепродукты; грибы; водоросли. Чтобы «заработать» дефицит витамина В1, достаточно всего несколько суток не употреблять продуктов с его содержанием. Но восстанавливается баланс очень быстро. Недостаток В1 проявляется ухудшением памяти, координации движений, потерей аппетита, веса, высокой утомляемостью, сбоями работы сердца, отечностью, запорами, онемением рук и ног.

Витамин В2 Другие названия элемента -- лактофлавин или рибофлавин. Если взять все водорастворимые витамины, то этот -- один из самых важных для организма. Основная его функция -- «курирование» работы ферментных систем, отвечающих за дыхание клеток. Рибофлавин необходим также для синтезирования эритроцитов и антител. Без него не будут нормально работать эндокринная, репродуктивная системы. Это важный элемент для кожи, волос, ногтей. А еще он отвечает за процесс роста юного организма, поэтому его часто назначают детям. Содержится лактофлавин: в печени; почках; молоке; твороге; грибах; яйцах; гречке; овощах зеленого цвета; цельном зерне. По своим свойствам имеет много общего с тиамином. Отлично сочетается с другими представителями своей группы. Дефицит рибофлавина проявляется поражениями слизистых оболочек, снижением зрения, покраснением языка, себореей, трещинками в уголках рта. Об избытке может говорить моча красного цвета.

Витамин В3 В таблице выше он обозначен также как витамин РР, что иногда вызывает путаницу. Еще одно его название -- ниацин. Улучшает метаболизм, память, секрецию желудка. Активизирует продуцирование половых гормонов. Важен для здоровья кожи, снижает холестерин. Оказывает сосудорасширяющее действие. Содержится: в мясе птицы и кролика; баранине; рыбе; молочных продуктах; горохе; печени; почках; дрожжах; фруктах; картофеле; яичном желтке; арахисе; капусте и других зеленых листовых овощах. Недостаток РР провоцирует задержку роста у детей, сбои нервной системы, ухудшение состояния кожи, проблемы с желчным пузырем. Человека мучают головные боли, бессонница, он подвержен депрессии.

40. Пробиотики и пребиотики, использование в производстве пищевой продукции

Пробиотики (эубиотики) - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пробиотические продукты - пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков.

Пробиотические микроорганизмы- живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и др.

Пробиотики представляют собой живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на организм человека и животного, в большей степени путем оздоровления желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Впервые термин «пробиотик» употреблен Р. Паркером в 1974 г.: так были названы полезные микроорганизмы. В буквальном смысле слова это означает «для жизни», в отличие от термина антибиотик - «против жизни». Концепция оздоровления организма при помощи кисломолочных продуктов впервые была выдвинута почти 100 лет назад выдающимся русским ученым И.И. Мечниковым - микробиологом, лауреатом Нобелевской премии 1908 г. По его мнению, молочнокислые микроорганизмы способны проявлять антагонистические свойства к гнилостной микрофлоре ЖКТ, выводить ее из организма, предупреждая всасывание в кровь токсических метаболитов. Эта концепция послужила толчком для практического применения ацидофильных лактобацилл, других микроорганизмов с целью коррекции различных нарушений микробиоценоза человека, вызванных чрезмерным применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, неправильным питанием, стрессом и др.

К бактериям-пробиотикам относятся в основном их классические представители - эубиотики, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ. Типичные представители пробиотиков - бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus, которые постоянно присутствуют в ЖКТ. Ряд других микроорганизмов с пробиотическими свойствами не встречаются постоянно в кишечнике человека и называются транзиторными. Это молочнокислые палочки и кокки; грамположительные бактерии Bacillus и грамотрицательные Escherichia coli; Citrobacter; дрожжи Saccharomyces, Candida pintolepesii; грибы, в том числе высшие - Aspergillus, Rizopus, Cordiceps.

Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие:

· фармацевтические формы медицинских биологических препаратов;

· биологически активные добавки к пище;

· пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в том числе лечебные кисломолочные продукты.

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препаратов, БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют симбиотиками и мультипробиотиками. Их создание является перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наиболее активного действия.

Другим приоритетным направлением является разработка пробиотической продукции смешанного состава, так называемых «синбиотиков», содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами.

В качестве примера можно привести разработанный российскими микроэкологами препарат «Бифилиз» («Вигэл»), в котором по принципу синергизма сбалансировано содержание лизоцима и живых бифидобактерий.

Пребиотикиявляются стимуляторами пробиотиков. К пребиотикам относят:

· бифидобактерии, другие микроорганизмы;

· неперевариваемые олигосахариды (НПО) - углеводы со степенью полимеризации 2-10: коротко- и среднецепочечные полимеры (олигомеры) из остатков фруктозы - фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; из остатков глюкозы - глюкоолигосахариды, глюканы и лекстраны; галактозы - галактоолигосахариды, а также олигосахариды;

Природные НПО широко распространены в продуктах растительного, животного и микробиологического происхождения. В настоящее время активно ведутся работы по созданию синтетических НПО, а также по их получению биотехнологическими способами. Пребиотики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого года жизни и др.). Представляют интерес предложения по обогащению некоторых продуктов, например, хлеба, печенья, супов-концентратов, очищенными пребиотическим соединениями, поскольку такой способ достижения пробиотического эффекта является наиболее простым и доступным.

· отдельные витамины и их производные; селективное ростстимулирующее действие пантотеновой кислоты и пантотенсодержащих соединений из экстрактов моркови (пантетин и S-сульфопантетеин) на различные штаммы бифидобактерий послужило основанием для создания различных форм БАД пребиотического действия;