Наиболее холодостойкие из цитрусовых -- мандарины, наиболее теплолюбивые -- лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.
Срок хранения хурмы составляет 2--3 мес при рекомендуемых температуре 0--1 "С и относительной влажности воздуха 85--90%.
Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4--7 недель при температуре 7--8 "С и относительной влажности воздуха 87--90%.
Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 "С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы -- при температуре 8--9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% -- не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35--40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.
Рис. 5
Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания -- марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.
По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от --15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.
Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.
Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет -- при температуре --15 "С, 2 года -- при температуре 10-20 °С.
26. Подмораживание продуктов животного происхождения
Подмораживание это охлаждение тканей пищевого сырья до температуры ниже криоскопической, но не ниже минус 3оС. Этот метод холодильной обработки применяется в тех случаях, когда требуется сохранять скоропортящиеся продукты более продолжительное время, чем охлажденные, и менее, чем замороженные. При этом продукты хранятся при температуре, близкой к криоскопической, т.е. при температуре на 1--2 °С ниже начала замерзания соков, содержащихся в продуктах.
В различных литературных источниках подмороженные продукты, особенно такие, как мясо и рыба, вопреки физическому смыслу называют переохлажденным мясом, рыбой глубокого охлаждения и т. д. Примерно такой же терминологией пользуются и за рубежом. При этом следует иметь в виду, что понижение температуры продукта ниже криоскопической сопровождается частичным переходом воды в лед и переохлаждение или глубокое охлаждение не имеет места.
Подмороженные продукты по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют увеличить сроки хранения. Продолжительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2--2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортировки их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида.
Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, приобретают такую упругость, при которой мясные полутуши становятся достаточно жесткими и легко могут складироваться в штабеля при хранении и транспортировке, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При использовании подмораживания рыбы отпадает необходимость использования льда во время хранения и транспортировки рыбы, вследствие чего почти в 2 раза повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества.
Продукты животного происхождения
Туши или полутуши, обработанные в соответствии с действующими инструкциями и ветеринарно-санитарными правилами, в парном состоянии направляются на подмораживание. При использовании интенсифицированных морозильных камер, температура воздуха в которых --25ч--35 °С, говядину выдерживают 6--10 ч, свинину 4--8 ч, баранину 2--3 ч, при использовании морозильных камер с естественной циркуляцией воздуха и температурой--18ч--23 °С--соответственно 12--15 ч, 9--12, 4--5 ч. Подмораживание считается законченным при достижении температуры в центре бедра 1--2 °С. Температура в поверхностном слое на глубине 1 см --4ч--5 °С, толщина подмороженного слоя 2--2,5 см. После подмораживания мясо по подвесным путям направляется в камеры хранения, где поддерживается температура около --2 °С. Хранение подмороженного мяса может осуществляться на подвесных путях или в штабелях высотой 1,5-- 2 м без применения реечных прокладок. Продолжительность хранения в камерах, если мясо предназначено для отгрузки, не должна превышать 2--3 сут. В течение первых суток температура мяса по всей толщине выравнивается и становится равной --2±0,5°С. При необходимости подмороженное мясо может направляться из морозильных камер непосредственно на погрузку в рефрижераторные поезда с машинным охлаждением. Мясо укладывается в продольном направлении вагона плотными штабелями клеткой, без реечных прокладок, оставляющих на поверхности мясных полутуш нежелательные впадины высотой 1,5--1,8 м по 8--9 рядов.
Подмороженное мясо при нахождении в пути до 7--9 сут можно перевозить в авторефрижераторах и поездах с машинным охлаждением при соблюдении условий перевозок, т. е. при температуре около --2 °С. На распределительных холодильниках хранение осуществляется при тех же режимах, т. е.--2±0,5°С при относительной влажности 92--95%. Продолжительность хранения допустима до 7 сут. С холодильников мясо поступает в реализацию через торговую сеть, где его хранение осуществляется при режимах, рекомендуемых для краткосрочного хранения охлажденного мяса. За первые сутки хранения происходят незначительное повышение температуры, частичное таяние льда и мясо реализуется как охлажденное. В случае удлинения продолжительности хранения такое мясо в торговой сети можно хранить при температуре ниже криоскопической и реализовать его в подмороженном виде.
Подмораживание битой птицы может осуществляться в парном или охлажденном состоянии как поштучно, так и уложенной в стандартные ящики. Для подмораживания используют те же технические средства, что и при замораживании. Подмораживание при температуре воздуха --30ч--35 °С длится 2--3 ч в зависимости от массы и упаковки тушек. При использовании жидких охлаждающих сред температурой --20ч--25 °С обязательно применение влагонепроницаемой упаковки. При этом процесс подмораживания длится 10-- 20 мин. Хранение птицы, так же как и мяса, осуществляется при --2 ±0,5 °С. В первые сутки хранения происходит выравнивание температуры по объему продукта. Общая продолжительность хранения составляет около 30 сут. Особенно хороший товарный вид на протяжении всего периода хранения имеют тушки, упакованные под вакуумом.
Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу после ее вылова, т. е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.
Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать после хранения не более 6 сут в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляется в морозильных аппаратах при температуре воздуха --20 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле--15--20 мин. При подмораживании и хранении на судах крупной рыбы получены положительные результаты. Приготовленные на судах консервы натуральные и в масле из тунца, хранившегося при близкриоскопической температуре до 20-- 25 сут отличались высоким качеством. Внедрение способа подмораживания исключает замораживание тунца, идущего на производство консервов, и тем самым повышаются экономичность и качество готовой продукции. Вторые блюда, а также готовые кулинарные изделия и полуфабрикаты зачастую реализуются после изготовления их на протяжении 2--3 недель. В этом случае нецелесообразно подвергать их замораживанию. Выпуск в охлажденном состоянии не всегда может гарантировать доведение их до потребителя в доброкачественном состоянии. Указанные продукты в зависимости от размеров и формы упаковки целесообразно подмораживать. В морозильных аппаратах прерывного или непрерывного действия это можно осуществить за 15--30 мин. В торговой сети лучше хранить эти продукты при температуре --2 °С. Поскольку отдельные порции обычно небольшие, то доведение их температуры до положительной целесообразно осуществлять перед употреблением (при подогревании или обжарке).
27. Способы и режимы замораживания основных видов продуктов растительного и животного сырья
Способы замораживания. Их классифицируют по принципу отвода тепла от продукта. Как правило, охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой, чаще всего -30-40 °С. Замораживание осуществляют в морозильных аппаратах разной конструкции, в которых воздух движется со скоростью 1-2 м/с. Для ускорения замораживания охлаждающие батареи размещают поблизости от замораживаемого объекта, вследствие чего достигается ускорение этого процесса. Лучший эффект получают при замораживании фасованной продукции, так как при этом обеспечивается оптимальная толщина. Хороший эффект дает замораживание продуктов малого размера (ягод) россыпью на охлаждающих поверхностях и лучше в «кипящем слое», называемом еще методом флюидизации.
Способ контактного одностороннего замораживания на металлической охлаждающей пластине используют в конструкциях ряда морозильных аппаратов. При этом способе наблюдают недостаточный теплообмен поверхности продукта, продолжительное время замораживания.
При контактном двустороннем способе в активном теплообмене участвует примерно 60-70 % поверхности в зависимости от толщины продукта и эффективность его выше.
При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие устройства, распределяющие жидкость, лучший эффект достигается, когда продукт омывается хладоносителем с двух сторон или погружается в перемешивающийся жидкий хладоноситель (в этом случае замораживание равномерно).
Если в качестве хладоносителя используют поток воздуха, подаваемого с одной стороны, то не вся поверхность участвует в активном теплообмене и трудно достичь равномерного замораживания.
При замораживании в поперечно-проточном потоке воздуха с перемешивающимся направлением в активном теплообмене участвует вся поверхность продукта. При использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движения воздуха происходит быстрое замораживание, а структура льда образуется равномерно.
При замораживании в банках жидких скоропортящихся продуктов целесообразно придать им медленное вращательное движение, горизонтальное расположение банок исключает вредное влияние воздушной прослойки на скорость замораживания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время вращения банки постепенно перемещается к центру и там остается.
Способ замораживания в «кипящем слое» (способ флюидизации) достаточно эффективен, так как высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха и омывание им всей поверхности взвешенных в потоке частиц продукта обеспечивает наибольший эффект по скорости замораживания и сохранению качества продукта.
К сверхбыстрому способу относится замораживание продукта в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот, фреон и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры хладоносителя обеспечивают замораживание в течение нескольких минут или секунд.
Режим замораживания плодоовощной продукции состоит из трех стадий. Первая - стадия охлаждения - интенсивный отвод тепла от продукта и снижение температуры до криоскопической; вторая - стадия кристаллизации - фазовое изменение воды, когда после переохлаждения начинают образовываться и расти кристаллы; третья - стадия домораживания - охлаждение до криоскопических температур, перемещающихся с периферийных слоев в центр продукта. На этой стадии замораживание характеризуется дальнейшим снижением температуры продукта до -18-20 °С, при которой происходит инактивация всех ферментных систем, останавливаются биохимические процессы во всех клетках тканей и наступает его консервация.
Определяющее значение в процессе теплообмена и продолжительности замораживании имеют температура охлаждающей среды и толщина слоя продукта. Замораживание рекомендуют проводить при температуре -30-35 °С.Дальнейшее понижение температуры не позволяет резко сократить продолжительность процесса, но при этом возрастают энергетические затраты, что экономически нецелесообразно. Время замораживания картофеля, овощей, плодов и ягод зависит от вида продукта, степени его измельчения (для крупных плодов и овощей), а также от других операций подготовки сырья (очистка, сульфитация, бланширование) к замораживанию.
Классификация холодильных установок. Холодильные установки различают по следующим признакам:
назначению - стационарные и передвижные с централизованным и децентрализованным охлаждением;
производительности - крупные (3,0 МВт), средние (1,0 МВт), мелкие (до 60 кВт);
температурному режиму - высокотемпературные (от +10 до -10 °С), среднетемпературные (от -5 до -20 °С) и низкотемпературные (-20-120 °С);
режиму работы - непрерывные или цикличные, нестационарные с аккумулятором тепловой энергии;
виду холодильного агента - аммиачные, фреоновые, этановые, пропановые, углекислотные и на смесях холодильных агентов.