Материал: Технология кондитерских изделий

Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект их применения достигается при условии образования жировой прослойки между наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме теста. При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира, но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав рецептуры эмульгаторов - поверхностно-активных веществ, обладающих способностью при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных листов к формам. Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20°С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию. В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2.. .3 мин при температуре поверхности плит 150... 170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивному массообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста. Особенностью выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей (гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры листа, но позволяет увеличить хрупкость листов.

В конце выпечки, когда происходит удаление адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки. Большое значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс охлаждения их после выпечки. Охлаждение вафельного листа (каждого в отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения сокращается до 2.. .3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки листов начинкой. Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная пленка и др.

Практическое задание №28 «Разработать 2-3 технологические схемы и технологические карты приготовления слоенных пирожных»

Слоёные изделия готовят из дрожжевого или пресного теста.

Технологическая схема производства слоеного изделия состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству

Замес теста

Слоение теста

Формование

Выпечка

Охлаждение

Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков - тестоприготовительный, участок подготовки масла, участок слоения, охлаждения теста, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста

Технологическая схема производства слоеного печенья «СЕРДЕЧКИ»

Рецептура печенья слоёного "Сердечки"

Печенье слоеное из муки высшего сорта. Форма фигурная в виде сердечек. Поверхность посыпана сахарным песком. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 170 шт.

Влажность 3,5% (-1,0%+2,0%)

Рецептура КРУАССАН «ПАРИЖСКИЙ»

Изделие из слоёного дрожжевого теста, имеют форму рогалика. Вес 1 шт. - 50 г

Используемые источники

Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: 2000. - 446 c.

Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справ. / И.С. Лурье, А.И. Шаров.- М.: Колос, 2001. - 351 с.: ил.

Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие / Е.В. Мазепа. - Ростов-н/Д, 2002. - 372 с.

Общественное питание. Справочник кондитера / Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России. - М.: Экономические новости, 2003. - 640 с.

Рецептуры для кондитера. / Авт.-сост. В.А. Прохоров. - Ростов-н/Д, 2003. - 316 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. Сиб: Профессия, 2001. - 294 с.: ил.