Материал: Технология изготовления кефира

Для вакуумирования фарша и наполнения им колбасных оболочек используем вакуумный шприц марки «Идеал» типа U - 159 производительностью 545-1000 кг/ч.

Универсальная термокамера марки Sсhаllеr 4000 (2ед) используется для термообработки, сушки, варки и копчения колбас. Производительность 1000-1300 кг/8 ч.

Используем камеру холодильную, низкотемпературную марки КХН-6.

Для производства льда, который добавляется в фарш при куттеровании используем льдогенератор L-500 производительностью 500 кг/сут чешуйчатого льда.

Аппаратно-технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Аппаратно-технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская»

-стол для ручной обвалки; 2-ленточный транспортер; 3-шнековый пресс; 4-тележка для транспортировки мышечной ткани; 5-автоматические весы; 6-волчок; 7-емкостях для созревания; 8-куттер; 9-фаршемешалка; 10-механический вакуумный шприц; 11-навеска колбас на рамы; 12-камера осадки; 13-тележка для транспортировки рам с колбасами; 14-обжарочный шкаф; 15-паровой варочный котел; 16-оросительная камера; 17-камера охлаждения.

План расстановки основного оборудования колбасного цеха представлен в приложении В.

. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

.1 Технологический процесс производства кефира

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации [8].

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких, оребрённых труб и панельные.

Смешанный способ охлаждения - камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.

Применяются две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счёт кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем - водой и водными растворами CaCl₂ и NaCl. Непосредственное испарение холодильного агента применяется в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры - камеры замораживания, скороморозильные аппараты [9].

Аппаратно-технологическая схема производства кефира [10] представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Аппаратно-технологическая схема производства кефира

1,4,10,12 - насосы; 2 - емкость для молока; 3 - уравнительный бачок; 5 - пластинчатая пастеризационно - охладительная установка; 6 - пульт управления; 7 - сепаратор - нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - выдерживатель; 11 - резервуар для выработки кисломолочных продуктов; 13 - охладитель пластинчатого типа; 14 - промежуточный резервуар.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

В данной курсовой работе было рассчитано количество основного и дополнительного сырья, а также предложена технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская», являющаяся оптимальной для данного вида колбас. Также было подобрано оборудование для производственного цеха и схема его компоновки.

Отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения, как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - неизвестно. В связи с этим следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

Я считаю, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. М.: Агропромиздат, 1983.578 с.

. Матисс Т.В.Изделия мясные и колбасные//Журн. История и мясные технологии. 2009. №9 с.6-10.

. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. М. : Агропромиздат, 1985.296 с.

. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2000.367с.

. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 1999.176с.

. Никитин B.C., Будашников Ю.М.Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.349 с.

. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий:. М.: Колос, 1993.138 с.

8. Г.В. Твердохлеб, Г.Г. Шилер. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008.455 с.

. Золотилин Ю.П. Оборудование молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1985.116 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Технологическая схема производства вареных колбас