4.2 Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе
В процессе трудовой деятельности должное внимание должно уделяться сохранению здоровья и работоспособности человека.
Охрана труда, включающая в себя законодательные акты, организационные, технические, социально-экономические, гигиенические, лечебно-профилактические мероприятия и средства, призвана обеспечить достижение вышеуказанных целей. В комплекс мероприятий по охране труда входят безопасность труда, производственная санитария и гигиена, а также противопожарная техника.
При организации деятельности кондитерского цеха следует уделить внимание правильности его проектирования, наличию соответствующих помещений, подбору и расстановке необходимого оборудования. Контролем охраны труда кондитера может заниматься руководитель предприятия, а также начальник цеха.
Руководитель должен организовать контроль над выполнением трудового законодательства, а также инструкций и приказов вышестоящих организаций. Кроме того, начальник кондитерского цеха должен следить за состоянием оборудования, находящегося в эксплуатации, выполнением его планово предупредительного ремонта, автотранспортом, а также безопасностью при проведении погрузочно-разгрузочных работ.
В обязанности начальника цеха входит проведение вводного инструктажа при поступлении на работу новых сотрудников, а также осуществлении контроля за своевременной выдачей им качественной спецодежды. В случае возникновения опасности для здоровья работников руководитель может приостановить работу, а виновных в этом привлечь к ответственности.
При наличии несчастного случая проводится расследование и принимаются меры, позволяющие устранить причины таких случаев.
При потере трудоспособности от одного дня и более составляется акт по форме Н-1, в котором указываются причины несчастного случая, а также мероприятия для их устранения.
Для предупреждения несчастных случаев в обязательном порядке должны проводиться производственные инструктажи.
При поступлении новых работников, а также учащихся, которые должны проходить производственную практику, предусматривается проведение вводного инструктажа. Проведение таких инструктажей, как на рабочем месте и повторного, связано с закреплением и проверкой знаний по ТБ и умением применять полученные знания на практике. В случае изменения технологического процесса, приобретения нового оборудования предусматривается проведение внепланового инструктажа.
Требования безопасности во время работы
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в цехе только при помощи подвижного механизма.
4.3 Основные правила промышленной и личной гигиены
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Заключение
приготовление винегрет пирог хранение
В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.
Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.
"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!
Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добра, по сути.
Злой человек не встанет у плиты..."
Р. Рождественский
Литература
Законодательные материалы
1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ Принят Государственной Думой 1 декабря 2016 г. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 2017 г.
2. «О защите прав потребителей» Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 (в ред. федеральных законов от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ, от 17 декабря 2016 г. № 212-ФЗ).
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург, 2015.