В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…
Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных пирогов.
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных пирогов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
-ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных пирогов;
-ознакомление с ассортиментом песочных пирогов;
-изучение основных правил приготовления песочных пирогов.
Из истории песочного теста
История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря. Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания. Люди могли позволить его себе по большим праздникам.
Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться.
Рисунок 5 Пирог песочный с ягодной начинкой
3.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления кондитерского изделия: Пирог песочный
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет на его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Яйца -высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий.
Аммоний углекислый - бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании, неустойчив как на воздухе, так и в растворе. Основное назначение его в пекарском деле -- использование в качестве разрыхлителя теста. Это свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке, а также в производстве пива.
Рисунок 6
3.2 Технология приготовления кондитерского изделия: Пирог песочный
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ - ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края.
Прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Пирог песочный с начинкой.
Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.
Пирог песочный яблочный с корицей
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см, навернув на скалку, перенести на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить начинку из очищенных, нарезанных тонкими дольками яблок, смешанных с корицей и сахаром. Поверх начинки сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защипать в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-210 градусов до готовности.
3.3 Требования к качеству изделия, подача, условия и сроки хранения
По органолептическим показателям пироги песочные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Песочные пироги должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны другими отделочными п/ф. Поверхность пирога украшает решётка из песочного теста.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
Для хранения песочных пирогов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения пирогов:
- пироги с фруктовой начинкой - 72 ч;
- со сливочной начинкой - 36 ч;
- с творогом - 6 ч;
При отсутствии холода срок реализации с фруктовой начинкой - 12 ч, со сливочной начинкой, а также с творогом хранению не подлежат. Не допускается хранение песочных пирогов совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
Хранение и транспортирование песочных пирогов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Пироги и торты».
VI.Организационная часть
4.1 Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.
Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.