Курсовая работа: Технологии хлебопекарного производства

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

1. Описание технологического процесса

хлебобулочный технологический электрический освещение

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на несколько основных этапов: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает в себя ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление хлебобулочных изделий[2]. Последовательность основных технологических операций представлена на технологической схеме хлебопекарного производства (рисунок 1).

Рисунок 1 - Технологическая схема хлебопекарного производства

1 - хранение муки, соли, сахара и подсолнечного масла; 2 - хранение воды; 3 - растворение сахара; 4 - растворение соли; 5 - просеивание муки; 6 - хранение (охлаждение) дрожжей; 7 - разведение дрожжей; 8 - замес теста; 9 - разделение теста; 10 - придание тесту необходимой формы; 11 - выстаивание тестовых заготовок; 12 - выпекание тестовых заготовок; 13 - хранение.

Рассмотрим эти технологические операции подробнее.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств и просеивают через сита для отделения посторонних примесей.

Соль сохраняют в мешках. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальном бачке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготовления теста.

Вода сохраняется в баках для холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают для обеспечения необходимой температуры.

Приготовление теста. Производиться на тестомесе DK 100 / Gostol-Gopan. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну фазу (безопарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре мука, вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор дозируются и проводится смешивание до получения однородной массы.

Обработка теста. Данная операция включает разделение теста на куски определенной массы и производиться на тестоделителях SOTTORIVAS VP08-0, придавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокруглителях WinklerKonus-V или батонообразной - на тестозакаточных машинах АГРО-ФОРМ. Выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах в данном случае используются шкафы ЭлСи РОСА и шкаф окончательной расстойки Г4-ХРГ-40. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются и увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах. В зависимости от вида выпекаемых изделий используют: ротационную печь WachtelCompact 1.8, газовую этажную печь WachtelColumbusE 520/180 M и печь хлебопекарную тупикового типа Г4-ХПФ-21М. Во время выпекания благодаря теплофизическим, микробиологическим, биохимическим, коллоидным и химическим процессам тестовая заготовка превращается в хлеб с хрустящей корочкой и приятным ароматом.

Хранение. Испеченный хлеб выкладывают на накопительный стол, затем укладывают в лотки или ящики, которые размещают на вагонетках, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам.

1.1 Технические данные оборудования

Таблица 1.1 ? Технические характеристики тестоделителя SOTTORIVA SVP08-0

Габаритные размеры, мм	730х1630х1660
Масса, кг	660
Установленная мощность, кВт	1,28
Напряжение сети, В	380
Масса дозированных тестовых кусков, г	90-900
Производительность, шт./ мин	9-27
Допустимая погрешность дозирования, % (при влажности теста 37,5 -39,5 %)	До 3
Допустимая погрешность дозирования, % (при влажности теста 43,5 -50,5 %)	До 5
Объем бункера загрузки теста, дм3	250

Таблица 1.2 ? Технические характеристики тестозакаточной машины АГРО-ФОРМ

Производительность машины, шт/час	до 2000
Вес сформованных кусков теста, г	100-1000
Ширина блина, мм	600
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры машины, мм	2250Ч960Ч1865
Масса машины, кг	400
Брутто масса машины, кг	460

Таблица 1.3 ? Технические характеристики тестомеса DK 100

Максимальное количество пшеничной муки, кг	100
Максимальное количество пшеничной муки для замеса твердого теста, кг	45
Минимальное количество муки, кг	10
Максимальное количество теста, кг	160
Объем дежи, л	290
Установленная мощность, кВт	7,5
Габаритные размеры машины в рабочем положении/поднятая крышка, мм	1335Ч915Ч1310/1980
Масса машины, кг	715
Брутто масса машины, кг	830

Таблица 1.4 ? Технические характеристики ротационной печи WachtelCompact 1.8

Количество противней, шт	20
Расстояние между противнями, мм	84
Размер противня, мм	580х780
Площадь выпечки, м²	9,1
Габариты, мм	1580х1580х2500
Мощность, кВт	3,1

Таблица 1.5 ? Технические характеристики этажной печи WachtelColumbusE 520/180 M

Площадь выпечки, м²	18
Количество подов, шт.	5
Глубина пода, мм	2000
Ширина печи, мм	2220
Длина печи, мм	2780

Таблица 1.6 ? Технические характеристики конической тестоокруглительной машины WinklerKonus-V

Производительность, загот./ч	До 3600
Весовой диапазон, г	30-2500
Потребляемая мощность, кВт	1,5
Вес, кг	520
Габаритные размеры, мм	1230х1385х 1510

Таблица 1.7 - Технические характеристики печи типа Г4-ХПФ-21М

Площадь пода, м²	23
Количество люлек (1900х350 мм), шт.	35
Производительность по батонам нарезным 0,4 кг, кг/ч	440
Производительность по хлебу формавому 0,7 кг, кг/ч	504
Расход топлива (газ природный), м³/ч	17,9
Габаритные размеры, мм	8230х2910х3560
Масса металлоконструкций, кг	10500

Таблица 1.8 ? Технические характеристики шкафа расстойного электрического ЭлСи РОСА

Вместимость по стеллажным тележкам ТС1 или ТС2, шт	2
Вместимость по хлебобулочным изделиям, кг	270
Время разогрева воздуха в камере до 40 °С, мин	20
Рабочая температура в камере, °С	30?70
Относительная влажность воздуха в камере, %	50?95
Электрическая мощность, кВт	6,8
Напряжение питания, В	380
Габаритные размеры, мм	1460х1990х1850
Масса, кг	300

Таблица 1.9 ? Технические характеристики шкафа окончательной расстойки Г4- ХРГ-35

Количество люлек, шт	38
Установленная мощность, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм	5550х3245х3000
Масса, кг	4550

Вентиляция в цехе осуществляется двумя двигателями АИР80А6 мощностью 0,75 кВт, с частотой вращения 910 об/мин для приточной вентиляций цеха и вытяжной вентиляций цеха

2. Электрическое освещение

2.1 Исходные данные

Таблица 2.1 - Характеристика помещений

Наименование помещения	Площадь, м²	Высота, м	Ширина, м	Длина, м	Вид помещения по условию окружающей среды	Коэффициент отражения, %
1	2	3	4	5	6	7
1.Коридор	8,93	2,75	1,28	6,98	нормальное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
2.Коридор	3,1	2,75	1,19	2,6	нормальное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
3.Гардероб женский	25,5	2,75	3,88	6,58	нормальное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
4.Душевая	4	2,75	2	2	особо сырое	с_{пот = 70} с_{ст = 50} с_{пол = 30}
5.Душевая	4	2,75	2	2	особо сырое	с_{пот = 70} с_{ст = 50} с_{пол = 30}
6.Гардероб мужской	19,5	2,75	2,99	6,53	нормальное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
7.Коридор	3,3	2,75	1,27	2,6	нормальное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
8.Кабинет начальника цеха	18,3	2,75	3,18	5,76	нормальное	с_{пот = 70} с_{ст = 50} с_{пол = 30}
9.Туалет	1,7	2,75	1,27	1,34	сырое	с_{пот = 70} с_{ст = 50} с_{пол = 30}
10.Санузел	2,1	2,75	1,27	1,65	сырое	с_{пот = 70} с_{ст = 50} с_{пол = 30}
11.Бойлерная	10,7	2,75	2,6	4,1	особо сырое	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
12.Производственный цех	441,3	5,15	14,47	30,5	влажное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
13.Склад сырья	40,8	5,15	6,27	6,5	пыльное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
14.Склад БХМ	52	5,15	6,5	8	пыльное	с_{пот = 50} с_{ст = 30} с_{пол = 10}
15.Электрощитовая	8,3	2,75	4,15	2	нормальное	с_{пот = 70} с_{ст = 50} с_{пол = 30}
16.Вход (3 шт.)	6	2,4	2	3	особо сырое

Таблица 2.2 - Требования к освещению

Наименование помещения	Вид освещения	Система освещения	Источник света	Плоскость, в которой нормируется освещенность - высота поверхности, м	Нормируемая освещенность Е_н, лк	Коэффициент запаса К_з	Минимально допустимая степень защиты светильника
1	2	3	4	5	6	7	8
1.Коридор	рабочее	общая равномерная	ЛН	Г-0,0	50 [11]	1,3 [11]	IP20
2.Коридор	рабочее	общая равномерная	ЛН	Г-0,0	50 [11]	1,3 [11]	IP20
3.Гардероб женский	рабочее	общая равномерная	КЛЛ	Г-0,0	50 [11]	1,5 [11]	IP20
4.Душевая	рабочее	общая равномерная	ЛН	Г-0,0	50 [11]	1,3 [11]	IP54
5.Душевая	рабочее	общая равномерная	ЛН	Г-0,0	50 [11]	1,3 [11]	IP54
6.Гардероб мужской	рабочее	общая равномерн	КЛЛ	Г-0,0	50 [11]	1,3 [11]	IP20
7.Коридор	рабочее	общая равномерн	ЛН	Г-0,0	50 [11]	1,3 [11]	IP20
8.Кабинет начальника цеха	рабочее	общая равномерн	ГРЛ	Г-0,8	300 [11]	1,5 [11]	IP20
9.Туалет	рабочее	общая равномерн	ЛН	Г-0,0	75 [11]	1,3 [11]	IP24
10.Санузел	рабочее	общая равномерн	ЛН	Г-0,0	75 [11]	1,3 [11]	IP24
11.Бойлерная	рабочее	общая равномерн	ЛН	Г-0,0	20 [11]	1,3 [11]	IP54
12.Производств цех	рабочее	общая равномерн	ГРЛ	Г-0,8	200 [11]	1,4 [11]	IP23
13.Склад сырья	рабочее	общая равномерн	КЛЛ	Г-0,0	50 [11]	1,5 [11]	IP52
14.Склад бестарного хранения муки	рабочее	общая равномерн	КЛЛ	Г-0,0	75 [11]	1,5 [11]	IP52
15.Электрощит	рабочее	общая равномерн	ГРЛ	В-1,5	200 [11]	1,5 [11]	IP20
16.Вход (3 шт.)	рабочее	общая равномерн	ЛН	Г-0,0	2 [11]	1,3 [11]	IP54

Смотрите также:


«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
__RGR2
__RGR2
_11_А. Франс для эл версии
_индив анализ данных
!Фармакология препаратов для терапии заболеваний дыхательных путей
...Тянет нас вверх: топос в заключительных строках Фауста Гёте
...Тянет нас вверх: топос в заключительных строках Фауста Гёте