Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65-68%, хлеба - 18-20 (в зависимости от наименования) и соли - 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых - 5%. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г. Упаковывают полуфабрикаты в картонные ящики с вкладышами из полимерных материалов. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре от -18 до -200С. Срок хранения замороженного фарша при температуре не выше - 18°С до 3 мес.
3. Контроль качества
Контроль качества - проверка соответствия количественных и качественных характеристик устаноленным требованиям.
Контроль качества начинается с отбора сырья, это так называемый входной контроль. В производстве мясопродуктов очень важно, чтобы мясо отвечало требованиям, которые предъявляются к нему - по органолептическим качествам, по сортности. Санитарно-гигиеническим нормам в цехе уделяется ежедневное внимание: пропускная система, санитарные комплекты одежды для сотрудников, профессиональная дезинфекция цехов, дезбарьеры (для сотрудников и вносимой тары), работающие по графику бактерицидные лампы.
ТД «ХХХХХ» работает с проверенными поставщиками сырья в течение нескольких лет. На заводе не используется продукция местных производителей. Мясо говядины, свинины и мясо птицы поставляется из Бразилии, США, Канады, Австралии, Голландии, Дании и Аргентины. На входном контроле поставляемое сырьё проходит экспертизу документации: проверяется соответствие маркировки, ветеринарных документов, справок, товарно-транспортных накладных. Основными документами считаются ветеринарные свидетельства, полученные после прохождения контроля в Уссурийской федеральной ветеринарной лаборатории (на данный момент, она является одной из сильнейших лабораторий федерального значения в Приморском крае). После проверки документации, обеспечивающей качество, сырьё поставляется на склады завода. Сотрудниками производственной лаборатории ТД «ХХХХХ» проводится экспертизы каждой партии поступившего продукта - это относится не только к мясной продукции, а также к специям, к творогу, к молочной продукции, используемых при технологических процессах. Только после этого этапа сырьё идёт в производство, на котором продукция также проходит различные ступени контроля - технологи и мастера проводят проверки, установленные ГОСТ. Готовая продукция распространяется за пределы завода только после вторичной экспертизы в лаборатории ТД «ХХХХХ».
Заключение
Для успешного развития и укрепления позиций на рынке сбыта продукции необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.
Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
За время прохождения товароведно-технологической практики мне была предоставлена возможность ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, с технологической последовательностью производственного процесса, а также принимать участие в проведении входного контроля качества сырья.