6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - порционные куски рыбы сохранили форму, соус эластичный, однородный, без комочков
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - угорь-серый, соус-желтый
Вкус- грибов, лука, рыбы, в меру соленый, соус островатый
Запах - аромат лука, запеченной рыбы, горчицы
Физико-химические показатели: в норме
Микробиологические показатели: в норме
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
27,2 |
89,06 |
6,25 |
122,5 |
Ответственный разработчик: Клепикова С.В.
2.3 Расчет продажной цены горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы
«Рыба, тушенная в томате с овощами»
|
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
Треска |
127 |
300=00 |
38=10 |
|
|
Соль |
1 |
40=00 |
4=00 |
|
|
Лук репчатый |
20 |
115=00 |
2=30 |
|
|
Томатное пюре |
4 |
350=00 |
1=40 |
|
|
Морковь |
50 |
70=00 |
3=50 |
|
|
Петрушка |
12 |
80=00 |
0=96 |
|
|
Масло растительное |
10 |
120=00 |
1=20 |
|
|
Сахар |
4 |
50=00 |
0=20 |
|
|
Кислота лимонная |
6 |
30=00 |
0=18 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
51=90 |
|||
|
Наценка 30 %, руб. |
15=60 |
|||
|
Общая цена одного блюда, руб. |
67=50 |
|||
|
Выход одного блюда в готовом виде, г |
200 |
«Рыба запеченная в сметанном соусе»
|
Наименование сырья |
Нормана 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
Треска |
117 |
300=00 |
35=10 |
|
|
Лук |
18 |
115=00 |
2=00 |
|
|
Морковь |
17 |
70=00 |
1=20 |
|
|
Масло сливочное |
32 |
220=00 |
7=10 |
|
|
Соус сметанный |
6 |
150=00 |
10 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
55=40 |
|||
|
Наценка 30 %, руб |
16=60 |
|||
|
Общая цена одного блюда, руб. |
72 |
|||
|
Выход одного блюда в готовом виде, г |
140 |
«Рыба запечная с яйцом»
|
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
Треска |
124 |
300=00 |
37=20 |
|
|
Мука пшеничная |
6 |
50=00 |
00=30 |
|
|
Яйцо |
20 |
300=00 |
6=00 |
|
|
Лук репчатый |
131 |
40=00 |
5=20 |
|
|
Масло растительное |
9 |
160 |
1=40 |
|
|
Картошка |
150 |
30=00 |
4=50 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
54=20 |
|||
|
Наценка 30 %, руб. |
16=20 |
|||
|
Общая цена одного блюда, руб. |
70=40 |
|||
|
Выход одного блюда в готовом виде, г |
290 |
«Рыба запеченная под молочным соусом»
|
Наименование сырья |
Нормана 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
Треска |
102 |
300=00 |
30=6 |
|
|
Лук репчатый |
19 |
40=00 |
0=80 |
|
|
Сыр |
5,4 |
500=00 |
5=40 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
160=00 |
1=60 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
38=40 |
|||
|
Наценка 30 %, руб |
11=50 |
|||
|
Общая цена одного блюда, руб. |
49=90 |
|||
|
Выход одного блюда в готовом виде, г |
315 |
Рыба жареная во фритюре с майонезом
|
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
Осетр |
56,85 |
300 |
17=55 |
|
|
Мука пшеничная |
26 |
90 |
2=30 |
|
|
Яйца |
1,96 |
110 |
1=20 |
|
|
Сухари |
4,71 |
40 |
0=80 |
|
|
Кулинарный жир |
3 |
60 |
1=80 |
|
|
Картофель |
58,8 |
30 |
1=70 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
25=35 |
|||
|
Наценка 30 %, руб. |
0=70 |
|||
|
Общая цена одного блюда, руб. |
26=05 |
|||
|
Выход одного блюда в готовом виде, г |
215 |
Заключение
Значение рыбы в питании человека определяется тем, что служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.
На основании работы сделаны выводы о том, что в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества как, аминокислоты, витамины, минералы в определенных и выгодных для человека порциях.
При написании курсовой работы, были изучены ассортименты и качественные показатели сырья для горячих блюд тушеной и запеченной рыбы. Описала технологический процесс приготовления горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Выявила особенности оформления, подачи и презентации блюд из тушеной и запеченной рыбы. Разработала технологические и технико-технологические карты на горячие блюда из тушеной и запеченной рыбы. Осуществила расчет продажной цены блюд из жаренного и тушеного мяса. Количество блюд из рыбы увеличивается также благодаря нескольким видам обработки этого продукта. При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.
Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира данному блюду.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно - гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.
Все оборудования в цехе размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования, подготовка рабочего места, а так же оснащение необходимого инвентаря, посудой снабжение в течение смены сырьем и выполнение работы.
Данная работа актуальна и представляет интерес для автора и имеет ценность и значимость для представителей этой области.
Список используемых источников
1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002.
6. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
7. Маслов Л.А. «Кулинарная характеристика блюд и изделий» - М: Экоомика, 2005 г.
8. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария - М. Просвящение, 2006 г.
9. Горинова Л.П. «Органолептические и физико-биохимические показатели мяса» - учебное пособие 1973 г.
10. Здобнов А.И., «Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, для предприятий общественного питания» - 2002 г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Киев, 2008-2011 г.
12. Сборник рецептур предприятий общественного питания. Москва
13. Интернет ресурсы: https://www.ronl.ru/kursovyyeraboty/kulinariya/121138/.
14. Интернет ресурсы: http://uchit.net/catalog/Kulinariya/113442/.
Приложение А
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Схема рыбного цеха
1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы;9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгациирыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные;17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки
Приложение Б
Расчет норм сырья на 1 порцию
Наименование блюда «Рыба, тешеная в томате с овощами»
№ 486/II-2015 г.
|
Наименования сырья |
Количество сырья, г |
||||
|
По сборнику |
На 1 порцию |
||||
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Треска |
127 |
122 |
130 |
114 |
|
|
Вода питьевая |
37 |
37 |
37 |
37 |
|
|
Соль пищевая |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
|
|
Петрушка |
12 |
9 |
12 |
9 |
|
|
Лук репчатый |
20 |
16,8 |
20 |
16,8 |
|
|
Томатная паста |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Кислота лимонная |
6 |
6 |
6 |
6 |
|
|
Сахар |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
|
Масса тушеной рыбы |
- |
100 |
- |
100 |
|
|
Выход |
- |
200 |
- |
200 |
Гарнир 692 «Картофель отварной»
|
Наименование сырья |
Количество сырья, гр. |
||||
|
По сборнику |
На 1 порцию |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Масса отварного картофеля |
- |
960 |
- |
145,4 |
|
|
Маргарин столовый |
45 |
45 |
6,8 |
6,8 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
1000/150=6,6
|
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
|
|
- |
960/6,6=145,4 |
|
|
45/6,6=6,8 |
45/6,6=6,8 |
|
|
- |
1000/6,6=150 |