Курсовая работа: Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы

Гарнир - отварной картофель

Требования качества

Внешний вид - форма рыбы сохранена, залита соусом

Вкус и запах - свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре

Цвет - светло-оранжевая, на разрезе - белый

Консистенция - мягкая

Технологическая Карта № 2

№ 504/II-2015 г.

Наименование блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе»

Гарнир 679 «Каша рассыпчатая»

Технологический процесс приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных овощей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сметанный соус. Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Гарнир - рассыпчатые каши

Требования к качеству блюд

Внешний вид - один кусок на порцию, полить соусом

Цвет - белый

Консистенция - мягкая, сочная

Вкус и запах - запах соответствует виду рыбы и входящим в рецептуру блюд продуктов

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Рыба запечная с яйцом»

№ 503/II-2015 г.

Гарнир 695 «Картофель жареный»

Технологический процесс приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпанной солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем жареную рыбу укладывают на смазанную растительным маслом сковороду, обкладывают картофелем жареным из вареного, на рыбу кладут лук пассированный, сверху заливают смесью из яйца с луком и запекают в жарочном шкафу

Гарнир - картофель жареный

Требования к качеству

Внешний вид - поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Консистенция - мягкая, сочная, корочки хрустящая

Цвет - светло-коричневой, серый

Вкус и запах - запеченной рыбы и соуса, запеченной рыбы и соуса

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Рыба запеченная под молочным соусом»

№ 508/II-2015 г.

Гарнир№ 692 «Картофель отварной»

Технологический процесс приготовления

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху припущенную рыбу. В соус молочный добавляют пассированный лук, доводят до кипения после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарнируют - картофель в молоке, пере картофельное.

Требования к качеству:

Внешний вид - филе рыбы в виде целого куска

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - корочка золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый

Вкус и запах - запеченной рыбы, сыра и яиц, запеченной рыбы, сыра и яиц.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: « Рыба жареная во фритюре с майонезом»

№ 601/II-2015 г.

Технологический процесс приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир.

Рыбу поливают майонезом, а гарнир -- заправкой.

Требования к качеству:

Внешний вид - имеют слегка запеченную корочку, уложены горкой

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - светло - коричневый

Вкус и запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый

2.2 Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из тушеной и запеченной рыбы

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Клепикова С.В.

«22» октября 2018 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Угорь, фаршированный грибами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу «Угорь, фаршированный грибами», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.

2. Перечень сырья

Для приготовления рыбы «Угорь, фаршированный грибами», используют следующее сырье:

Угорь………………………….………………………...ГОСТ 924947

Грибы ..…………………………….…………...ГОСТ Р 56827-2015

Лук репчатый …….……………………………………ГОСТ 1723-86

Масло растительное………..…….……………….ГОСТ 1129-2013

Сок лимона ……………………………………..……….ГОСТ 4429

Горчица ……………………………….…………РСТ РСФСР 253-87

Чеснок……………………….…………………….ГОСТ 33562-2015

Оливковое масло ……………………………………ГОСТ 21314-75

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Угорь, фаршированный грибами» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания

Технологический процесс приготовления блюда

Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20-25 мин. Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, посыпают солью, перемешивают. У обработанного угря снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью, фаршируют приготовленным фаршем, смазывают растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу запекают 20-25 минут. Для соуса: сок лимона, горчица, обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано взбивают, доводят до вкуса солью, перцем.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Угорь выложен на блюдо, порционными кусками, температура подачи рыбы 65°, отдельно размещен соус

Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса, блюдо реализуют сразу.