Статья: Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб

Критериями выбора при покупке населением красной икры являются внешний вид и состав продукта, цена и соответствие требованиям стандартов, значительно реже учитывается видовая принадлежность икры, качество упаковки и отзывы покупателей об красной икре. Но 41% опрошенных не смогли определить критерии своей оценки икорных продуктов.

Около 60% респондентов выявляли при покупке пороки икры, то есть икру с сомнительным внешним видом, с измененным вкусом или запахом, с истекшим сроком годности и в некачественной упаковке. Скрытые фальсификации икры отмечали более 9% опрошенных потребителей красной икры.

Основной контингент покупателей красной икры не знает признаки пороков и видовые особенности икорных зерен, чем пользуются недобросовестные производители и продавцы, реализуя покупателям дешевую икорную массу по более высоким ценам икры кеты и горбуши.

Для ветеринарно-санитарной оценки красной икры, реализуемой в магазинах и на рынках, мы провели лабораторный анализ образцов икры горбуши, кеты, нерки и кижуча в сравнительном аспекте. Данные по химическому составу и физикохимическим свойствам представлены в табл. 2.

Таблица 2Химический состав и физико-химические показатели икры лососевых рыб

Результаты исследования свидетельствуют, что образцы реализуемой икры незначительно отличаются от нормы по многим показателям. Однако показатели икры нерки и кижуча наиболее выражено имели отличие от показателей икры горбуши и кеты. В содержании воды икра разных лососевых рыб имела отличия до 0,9--3,4%, жира -- 1,6--3,8%, белка -- 0,5--1,2%, зольных элементов -- 0,3--0,7%.

Отклонения в содержании летучих оснований составляли 1,3--4,7 мг%, хлорида натрия -- 0,1--0,4%, в содержании бензоата натрия -- 0,06--0,19% и сор-биновой кислоты -- 0,01--0,03%. Наиболее выраженные отклонения от нормативных требований выявляли чаще всего в содержании соли и бензоата натрия.

Превышение ПДУ солей тяжелых металлов и пестицидов, регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01, не установлено.

Данные микробиологических показателей подтверждают тенденцию снижения КМАФАнМ, КОЕ/г при увеличении добавления антисептиков в икру. Содержание микроорганизмов в красной икре допускается до 5 * 10⁴КМАФАнМ, КОЕ/г, а в исследуемых образцах контаминация микроорганизмами не превышала 1 * 10¹-- 3,2 * 10⁴КМАФАнМ, КОЕ/г. При этом более высокое содержание микроорганизмов отмечено в икре кеты (3,2 * 10⁴ КОЕ/г) и нерки (4,9 * 10³ КОЕ/г) по сравнению с икрой горбуши (2,3 * 10² КОЕ/г) и кижуча (1,3 * 10² КОЕ/г). В икре обнаруживали только сапрофитные микроорганизмы, главным образом споры плесеней и клетки дрожжей.

Для повышения эффективности ветеринарно-санитарного контроля икры лососевых рыб мы определили возможность применения дополнительных экспресс- методов исследования. Для этого проводили размешивание икры в стакане с теплой водой при соотношении 1 : 20 -- 1 : 25. При этом смесь приобретает белый цвет, искусственные зерна икры расплавляются, а натуральные икринки в чистом виде оседают, сохраняя свою форму и размер. При выдерживании смеси в лабораторных условиях вода быстро просветляется, а зерна икры остаются неповрежденными. В такой смеси легко просматриваются механические примеси, добавление растительных масел и искусственно приготовленных зерен красной икры. Полученный при этом прозрачный отстой воды можно использовать для других лабораторных исследований, в том числе в опытах на простейших клетках (Tetrachymenapiriformis)для определения безвредности и биологической ценности анализируемой икры.

Визуальную оценку смеси икры с водой мы проводили в УФ-лучах бытовых или лабораторных УФ-приборов. Определенное изменение цвета при УФ-облуче-нии смеси и осадка свидетельствует о фальсификации икры. Используя общепринятые и дополнительно разработанные нами экспресс-методы оценки, значительно повышали надежность ветеринарно-санитарной экспертизы ценного рыбного продукта -- икры лососевых рыб.

Заключение

Икра лососевых рыб является ценным пищевым продуктом, производство которого требует строгого соблюдения технологического процесса. К сожалению, в последние годы до 80% красной икры готовится и реализуется контрабандным путем, при котором из-за различных нарушений производственного процесса снижается ее качество и степень безопасности для потребителя, а также дает возможность незаконно осуществлять некоторые фальсификации продукта.

Известны несколько способов фальсификации красной икры. Чаще всего выявляется ассортиментная, качественная, количественная и информационная фальсификации. Выявление фальсификации икры требует большого опыта и знаний. Для этого необходимо знать видовые особенности икры лососевых рыб, совершенствовать методы определения различных нарушений технологии производства и информативные подделки готовой икры.

Нами были проанализированы потребительские свойства икры разных лососевых рыб, проведены социологические исследования с посетителями разных торговых предприятий, исследованы образцы коммерческой красной икры и разработаны дополнительные экспресс-методы выявления в икре различных фальсификаций.

В режиме реального времени были выявлены у отдельных образцов икры показатели, не соответствующие требованиям нормативных документов, и фальсификации качества при изготовлении и реализации данного продукта. Предлагаемые нами дополнительные методы оценки красной икры позволят своевременно и надежно выявлять различные отклонения в реализуемой икре лососевых рыб.

Библиографический список

икра лососевый ветсанэкспертиза

1. ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» -- Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2014.

2. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» -- Введ. 30.06.2005. М.: Стандартинформ, 2012.

3. ГОСТ 1629-2015 «Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия» -- Введ. 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2016.

4. ГОСТ 31793-2012 «Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия» -- Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2013.

5. ГОСТ Р 5357-2010 «Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия» -- Введ. 01.01.2012. М.: Стандартинформ, 2012.

6. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количесовамезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» -- Введ. 01.01.1996. М.: Стан-дартинформ, 2010.

7. Громова В.А. Качество и безопасность лососевой икры. Проблемы и пути решения // Рыбное хозяйство. 2006. № 1. С. 53--55.

8. Ефимова М.В., Ефимов А.А., Кузьмичев Ю.В., Смирнова А.Е., Сафин В.Ю. Характеристика существующих технологий производства икры лососевой зернистой // Мат. V Все- рос. научно-практ. конф. КГТУ. 2014. С. 66--73.

9. Копыленко Л.Р., Платонова Н.А., Хамзина А.К., Ахмерова Е.А. Проблемы качества и безопасности зернистой икры рыб // Рыбное хозяйство. 2011. № 5. С. 111--115.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» -- Введ. 01.09.2002. М.: Минздрав России, 2002.

11. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной: уч. пособие. М.: ДеЛипринт, 2009.

12. Шмат Е.В. и др.] Фальсификация икры и ее выявление с помощью органолептических метолов // Инновации в науке: мат. XIII междунар. научно-практ. конф. Новосибирск: СибАК. 2016. № 6 (65). С. 78--85.

REFERENCES

1. GOST 31794-2012 “Caviar of salted salmon fish. Specifications” -- Enter. 07/01/2013. Moscow: Standartinform, 2014.

2. GOST 18173-2004 “Caviar salmon caviar canned. Specifications” -- Enter. 30.06.2005. Moscow: Standardinform, 2012.

3. GOST 1629-2015 “Salmon roe in the packaging. Specifications” -- Enter. 01/01/2017. Moscow: Standardinform, 2016.

4. GOST 31793-2012 “Caviar frozen salmon roe. Specifications” -- Enter. 07/01/2013. Moscow: Standardinform, 2013.

5. GOST R 5357-2010 “Salmon roasted pasteurized caviar. Specifications” -- Enter. 01.01.2012. Moscow: Standardinform, 2012.

6. GOST 10444.15-94 “Food products. Methods for the quantification of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms” -- Introduction. 01/01/1996. Moscow: Standardinform, 2010.

7. Gromova V.A. Quality and safety of salmon caviar. Problems and solutions. Fish farm. 2006. No. 1. P. 53--55.

8. Efimova M.V., Efimov A.A., KuzmichevYu.V.,Smirnova A.E., SafinV.Yu. Characteristics of existing technologies for production of salmon roe caviar. Mat. V Vseros. Scientific-practical. Conf KSTU. 2014. P. 66--73.

9. Kopylenko L.R., Platonova N.A., Khamzina A.K., Akhmerova E.A. Problems of quality and safety of granular fish eggs. Fishery. 2011. № 5. P. 111--115.

10. SanPiN 2.3.2.1078-01 “Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products” -- Introduction. 01.09.2002. Moscow: Ministry of Health of Russia, 2002.

11. Seregin I.G., Dunchenko N.I., Mikhaleva L.P. Veterinary and sanitary examination of fish eggs: Uch. Allowance. Moscow: DeLi print, 2009.

12. Shmat E.V. et al.] Falsification of eggs and its detection with the help of organoleptic methods. Innovations in Science: Math. XIII Intern. Scientific-practical. Conf. Novosibirsk: SibAK, 2016. No. 6 (65). P. 78--85.