Статья: Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб

Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб

И.Г. Серегин¹, Д.В. Никитченко¹, М.И. Михеева²

'Российский университет дружбы народов ²Российский государственный аграрный университет --

Московская государственная академия им. К.А. Тимирязева

Представлены материалы по ветеринарно-санитарной экспертизе икры лососевых рыб, реализуемой в сети торговых предприятий и на рынках города Москвы и области. Изучены ассортимент икры красной в торговых предприятиях и спрос на красную икру различными социальными слоями населения. Проанализированы ветеринарно-санитарные требования к икре лососевых рыб и проведен лабораторный анализ образцов коммерческой икры в режиме реального времени. Определены ветеринарно-санитарные показатели красной икры лососевых рыб в сравнительном аспекте и установлена возможность применения экспресс-методов контроля доброкачественности красной икры. На основании полученных данных разработаны предложения по совершенствованию ветсанэкс-пертизы икры лососевых рыб, способствующие улучшению контроля и выявлению различных фальсификаций икры красной, реализуемой в торговых предприятиях и на продовольственных рынках.

Ключевые слова: икра лососевых рыб, органолептические показатели, лабораторный анализ, потребительские свойства, качество и безопасность икры, фальсификация, экспресс-методы контроля икры

Abstract

IMPROVEMENT OF VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF SALMON CAVIAR

I.G. Seryogin¹, D.V. Nikitchenko¹, M.I. Mikheyevа²

¹RUDN University (Peoples' Friendship University of Russia) ²Russian State Agrarian University --

Moscow Timiryazev Agricultural Academy

Materials on veterinary and sanitary examination of salmon caviar, sold in the network of trade enterprises and in the markets of Moscow, are provided. We studied the assortment of red caviar in trade enterprises, the demand for red caviar by different layers of the population, analyzed the veterinary and sanitary requirements for salmon caviar, analyzed the samples of commercial salmon caviar in the present-day mode, determined the types of commercial falsification in order to determine the quality and safety of salmon caviar. On the basis of the data obtained, proposals have been developed to improve the veterinary and sanitary examination of salmon caviar which help to identify various falsifications of red caviar, sold in trade enterprises and food markets.

Key words: Salmon caviar, organoleptic indices, laboratory analysis, consumer properties, caviar quality and safety, falsification, additional express methods of caviar control

Ветеринарно-санитарные требования к икре

икра лососевый ветсанэкспертиза

Икра -- это пищевой продукт, полученный из ястыков рыбы и прошедший сложный технологический процесс обработки икорных зерен. В пищевых целях используется икра осетровых, лососевых и частиковых рыб. В наибольшей массе добывают икру у разных видов рыбы семейства лососевых. Красную икру получают при промысле горбуши, кеты, нерки, кижуча, семги, форели, чавычи, симы, гольца, балтийского лосося, кумжи, таймени и других видов лососевых рыб.

Красная икра готовится в виде зернистого продукта и икры в ястыках. Икра свежеотловленных лососевых рыб подразделяется на первый и второй сорта. Икру первого сорта получают из ястыков с упругой оболочкой с созревшим рассыпчатым зерном от светло-оранжевого до ярко-оранжевого цвета. Для икры второго сорта могут использоваться ястыки, имеющие ослабевшую оболочку с плохо рассыпающимися зернами темно-оранжевого цвета. Ястыки от разных видов лососевых рыб собирают и сортируют раздельно, не допуская перемешивания в одной таре. Для производства зернистой красной икры не используют ястыки дряблой консистенции, и если они покрыты слизью или содержат непрозрачные и слипающиеся икринки.

Технология обработки ястыков и икры лососевых рыб достаточно трудоемкая, требует строгого соблюдения всех параметров промысла, обработки и консервирования икорных зерен.

Икру красную наиболее надежно консервируют солью (хлоридом натрия) с добавлением антисептиков (сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий). Содержание соли в икре первого сорта составляет 4--6%, в икре второго сорта -- 4--7%, содержание антисептиков не должно превышать 0,1%. В консервированную икру вносят растительное масло (600 мл на 100 кг) и глицерин (15 г на 100 кг), перемешивают и фасуют в бочки (ведра) или в банки. Срок хранения бочоночной и баночной соленой икры с антисептиками составляет 8 и 12 месяцев. Икру красную по заявкам потребителей готовят без антисептиков, что приводит к сокращению сроков хранения соответственно до 2 и 4 месяцев. Для повышения срока хранения (до 2-х лет) икру подвергают первичной и через 20--30 дней вторичной пастеризации. Это позволяет снизить в ней содержание соли и консервантов отрицательно, влияющих на вкусовые свойства икры.

Согласно ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия», введенного в действие с 01.07.2013 взамен ГОСТ Р52336-2005, икра лососевых рыб должна отвечать определенным требованиям. Эти требования представлены в табл. 1.

Таблица 1Основные показатели ветсаноценки икры лососевых рыб 1 и 2 сорта

По внешним признакам икра лососевых рыб допускается в реализацию сортированной по видам, одного ровного цвета (кроме икринок кижуча и нерки), без наличия кусочков пленки ястыков, с небольшим количеством зерен-лопанца.

Икра лососевых рыб существенно различается по цвету. Наиболее востребованная икра кеты имеет ярко-оранжевый цвет с красным оттенком, икра горбуши светлее, имеет характерный оранжевый или янтарный цвет. Икра нерки и чавычи ярко-красного цвета, икра кижуча темно-красного цвета (иногда с бордовым оттенком). У форели икра по цвету лабильная -- от темно-желтой до ярко-красной окраски. Цвет икры зависит от содержания в ней липохрома и других красящих биологических веществ.

Консистенция зрелых икринок должна быть упругой, с влажной блестящей поверхностью, зерна легко отделяются друг от друга, допускается незначительная вязкость икорной массы.

Размер икринок соответствует виду рыбы и стадии зрелости. Икра чавычи считается наиболее крупной, диаметр ее икринок достигает 6--7 мм, диаметр икринок кеты -- 5--6 мм, зерен икры горбуши -- 4--4,5 мм, нерки и кижуча -- 3--4 мм, форели -- 2--3 мм.

Запах икры должен быть приятным, без порочащих ароматов и пахнущих веществ. Запах сероводорода или аммиака появляется при нарушении технологии и сроков обработки икры.

Вкус сохраняет свойства икры данного вида рыбы, без постороннего привкуса, допускается слабо выраженные острота и горечь продукта.

Количество сорбиновой кислоты не должно превышать 0,1--0,2%, присутствие посторонних примесей не допускается.

Количество лопнувших зерен не более 3--5%. При превышении количества лопанца образуется отстой желточной массы в икре, что не допускается для коммерческой зрелой свежей икры.

При несоблюдении норм добавления растительного масла и глицерина может появляться тусклость зерен и повышаться горечь во вкусе икры. Икра лососевой рыбы с мелкими зернами вкуснее икры этого вида с крупными зернами.

Включения в виде белых кристаллов между икринками представляют собой слаборастворимые продукты гидролиза белков икринок при нарушении температуры и сроков хранения. Наличие белых кристаллов в икре является нежелательным для покупателей.

При хранении зернистой икры в бочках иногда под верхним днищем образуется икорная корка, что связано с недостаточным добавлением растительного масла и другими нарушениями технологии обработки зерен икры.

При нарушениях технологии производства и режимов хранения в красной икре могут отмечаться также признаки скисания, повышения остроты вкуса, увеличение числа лопанца, привкус посторонних примесей и металла (при разрушении лакового покрытия внутри тары), потемнение икры от оранжевого до темнокоричневого цвета.

Химический состав икры у разных видов рыб и в разные сезоны года вариабелен. Изменения в химическом составе икры и ястыков происходят по мере созревания зерен. Содержание липидов в зернах зрелой икры меньше, чем в незрелой, содержание воды со зрелостью икринок значительно возрастает. Содержание жира в красной икре составляет 17--18%, содержание воды -- около 50--70%, азотистых веществ -- 26--28%.

Красная икра, реализуемая в торговой сети или на рынках, должна соответствовать требованиям, указанным в Правилах ветсанэкспертизы морских и пресноводных рыб, ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-2015, ГОСТ Р53957-2010, ГОСТ 317932012, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 и другим нормативным документам.

Однако на практике все чаще выявляются не только нарушения технологии получения, обработки, упаковки и маркировки икры, но и ее фальсификация с целью увеличения массы, скрытия признаков несвежести и пороков, удорожания при пересортице по виду продукта.

Икра лососевых рыб пользуется большим спросом у населения, поэтому у производителей и продавцов для увеличения прибыли появляется соблазн продукт фальсифицировать. Кроме того, в последние десятилетия значительно возрос нелегальный или контрабандный икорный бизнес, который в России запрещен.

Подпольный выпуск икры налажен не только в местах разведения и промысла рыбы, но и в других регионах страны. Икра контрабандного происхождения составляет около 80% от общего производства икорной продукции.

Икра контрабандного производства обычно фальсифицируется и является для потребителей наиболее опасной в ветеринарно-санитарном отношении. Кроме того, при нелегальном производстве икры часто не соблюдаются ветеринарно-санитарные условия и технологические процессы. Определенные нарушения в контрабандном икорном бизнесе отмечаются при промысле рыбы, в свежести и зрелости изъятых ястыков, в содержании соли и консервантов, в добавлении растительных масел и вкусовых добавок. Недобросовестные предприниматели используют различные фальсификации икры лососевых рыб, в том числе ассортиментную, качественную, количественную и информационную.

Мы в режиме реального времени провели исследования икры лососевых рыб, реализуемой в предприятиях городской торговой сети на рынках Москвы и области.

Методы исследования. Для выполнения поставленных задач мы изучили ассортимент красной икры, реализуемой в различных торговых предприятиях, и спрос населением икры лососевых рыб в последние годы. Затем приобретали усредненные по внешним признакам образцы икры красной и проводили лабораторные исследования ее в соответствии с требованиями НТД. Отбор проб лососевой зернистой икры проводили по ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 31904-2012 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю.

Всего было исследовано 40 образцов икры, приобретенных в 10 магазинах, и 14 образцов икры, реализуемой на рынках. Сначала икру подвергали органолептической оценке, затем определяли ее химический состав, физико-химические свойства, микробиологическую контаминацию микроорганизмами и безвредность икры в опытах на простейших (инфузориях). Дополнительно доброкачественность икры проверяли с помощью предлагаемых нами экспресс-методов. Для этого икру размешивали в стакане с теплой водой в соотношении 1 : 20 -- 1 : 25 и отобранные образцы икры оценивали при УФ-облучении. По результатам исследования сравнивали эффективность экспресс-методов оценки икры с результатами лабораторного анализа.

Результаты исследования

По данным источника «Статистические сведения по рыбной промышленности России» 2014--2015 гг. ФГБНУ «ВНИРО» промысел лососевых рыб составлял 428 093--448 505 тонн. Икру обычно получают от 10-- 12 видов лососевых рыб (кеты, горбуши, красной нерки, кижуча, чавычи, симы и некоторых других видов).

В специализированных магазинах реализуется красная икра шести видов лососевых рыб (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима), в крупных гипермаркетах и сетевых супермаркетах первых, наиболее дорогостоящих, 2--3 видов лососевых рыб. На рынках чаще поступает для продажи, как правило, икра горбуши и нерки. Икра кижуча, чавычи, симы и других лососевых рыб реализуется только в специализированных магазинах.

Наибольшим спросом у населения пользуется икра кеты и горбуши. Икру лососевых покупают 68% посетителей в крупных торговых предприятиях. Вместе с тем около 35--40% покупателей ответили, что им не нравится современный вкус красной икры, реализуемой в некоторых магазинах и на рынках, 29% покупателей не устраивает высокая цена на красную икру, 13% посетителей магазинов и рынков считают цену на красную икру слишком завышенной, 8% опрошенных покупают икру лососевых очень редко, а у 2% покупателей отмечают аллергию на красную икру. Оставшиеся 8% не указали причины, по которым они не приобретают красную икру в магазинах и на рынках.

Из всех опрошенных 38% покупателей употребляют икру по праздникам, 31% респондентов употребляют икру очень редко, 2--5% -- только 1--2 раза в месяц, еженедельно -- 3% опрошенных. Наибольшим спросом пользуется красная икра марок «Путина» (43%), «Тунгутун» (38%), «Русское море» (35%), «Сахалинка» (25%), «Меридиан» (21%), «Северная компания» (19%), «Красное золото», «Южно-Сахалинский икорный дом», «Сахфишпродукт» (18%), «Курильская гряда», «Flagman» (15% опрошенных). Другие марки икры лососевых рыб («Алый жемчуг», «Шаланда», «Сахалинское золото» и др.) знают только 2--13% опрошенных.