Fхлебор.= 14,5
Расчет помещений для потребителей
На проектируемом предприятии общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест, будут следующие помещения для потребителей: прихожая - вестибюль; зал для потребления еды, торговый зал, размещение еды для самообслуживания; туалет.
Для предприятий общественного питания средняя норма площади обеденного зала на одно место = 1,4 м2.
Fторг.зала= 100 Ч 1,4 = 140 м2.
Вестибюль - это входная часть предприятия общественного питания. Он будет площадью = 15 м2
Туалет - 2 м2, мужской и женский. Умывальная одна, площадью - 1м2.
Расчет моечной столовой посуды
На проектируемом предприятии моечная столовой посуды будет оборудована: ванной моечной; посудомоечной машиной; бочками для отходов; столами, стеллажами, полками.
Данные расчета представлены в таблице 29.
Таблица 29 - Расчет моечной столовой посуды
|
№ п/п |
Название оборудования |
Ко- во |
Габаритные размеры оборудования м, |
Площадь |
||
|
d |
L |
|||||
|
1 |
Стол производственный |
1 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
|
|
2 |
Стол для сбора остатков пищи |
1 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
|
|
3 |
Шкаф для посуды |
1 |
1,47 |
0,63 |
0,92 |
|
|
4 |
Машина для мытья посуды |
1 |
1,8 |
0.76 |
1.36 |
|
|
5 |
Ванна моечная двухсекционная |
1 |
1,26 |
0,63 |
0,79 |
Fмоечн. стол.= 15,5 м2
Подбор административно- бытовых и технических помещений
В состав административно-бытовых и технических помещений входят:
1 кабинет директора;
2 кабинет бухгалтерии, и административного персонала;
3 гардероб для персонала;
4 комната для работников и официантов;
5 служебный туалет;
6 бельевая, кладовая, и т.д.
Рассмотрим проект кабинета директора. Оборудование: рабочий стол, стулья, персональный компьютер, полка для бумаг, тумбочки, шкаф, вешалки, канцтовары.
Норма площади кабинета директора предусматривает на 1 человека приблизительно 4-8 м2.
Fдир.= 2 Ч 4 = 8 м2.
Заведующий по производству также имеет отдельный кабинет, а также это и склад для хранения запасов.
Данное помещение, необходимо располагать вблизи от цехов.
Оборудовано помещение заведующего производством не только рабочим столом, но и шкафами, полками, стеллажами, холодильным оборудованием, предназначенными для хранения продуктов. Данные расчета приведены в таблице 30.
Таблица 30 - Расчет площади для помещения заведующего производством
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Кол-во |
Размеры, м. |
Площадь оборудования, м2 |
||
|
Д |
Ш |
|||||
|
1 |
Стеллаж производственный стационарный |
1 |
1,47 |
0,84 |
1,23 |
|
|
2 |
Шкаф холодильный |
1 |
1,12 |
0,786 |
0,94 |
|
|
3 |
Стол производственный |
1 |
1,47 |
0,84 |
0,88 |
|
|
4 |
Подтоварник |
1 |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
Fзав.произв.= = 13,5 м2.
Далее в таблице 31 произведем расчет площади помещения для персонала. Это помещение предназначается для приема пищи и отдыха сотрудников предприятия.
Таблица 31 - Расчет площади для помещения персонала
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Кол-во |
Габаритные размеры, м |
Площадь оборудования, м2 |
Общая площадь оборудования, м2 |
||
|
1 |
Стол обеденный четырехместный |
2 |
1,1 |
0,73 |
0,8 |
1,6 |
|
|
2 |
Раковина |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
0,2 |
Fпом.перс.= 8 м2
Гардеробные для работников будут предназначаться для хранения спецодежды, уличной и домашней одежды.
Площадь гардеробных для работников рассчитываем из расчёта 0,575 м2 на одного сотрудника. Fгард.= 102.
Душевые предназначаются для личной гигиены сотрудников.
Fдуш и преддуш. = 42.
Комната официантов предназначается для переодевания официантов, хранения их спецодежды и для отдыха. Площадь вычисляется из расчета 3-4 м2 на человека: Fофиц. = 42.
Туалеты для персонала берутся из расчета один унитаз на 30 женщин (мужчин в этом коллективе не будет), поэтому берем в расчет один туалет. Fтуалет. = 1 2.
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и т.д., складывается исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале: Fтехнич.= 40 м2.
Определение общей площади проектируемого предприятия
Расчет размерных параметров проектируемого здания
Размеры всех производственных, административных и бытовых помещений рассчитываются с учетом специфики осуществляемой деятельности создаваемого предприятия общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест.
Основные группы помещения, такие как склады, холодный цех, горячий цех, моечные, будут располагаться в определенном порядке, чтобы сохранять эффективную работу сотрудников, и в целом производственного цикла, а также гигиенические требования и стандарты.
Определение конструкции помещения, которая производится на основе разработанных размерных параметров, дает возможность определить размеры здания по модульным осям, начертить план помещения, а также составить поперечный и продольный разрез здания.
Расчет внутренних размеров помещения находится по формуле 23:
Fобщ = Fтор.зал + Fскл + Fпр.. + Fтех+ Fсл. и быт
где Fторгового зала - площадь торгового зала;
Fскладских пом. - площадь складских помещений;
Fпроизвод. - площадь производственных помещений;
Fтехничических - площадь технических помещений;
Fсл. и быт.- площадь служебных и бытовых помещений.
Сводные данные по расчетам площадей помещений представлены в таблице 32.
Таблица 32 - Общая площадь предприятия
|
Наименование |
Количество |
Компоновочная площадь, м2 |
|
|
Торговый зал |
1 |
140 |
|
|
Туалеты и умывальная |
3 и 2 |
3 |
|
|
Вестибюль |
1 |
15 |
|
|
Мясной цех |
1 |
19,6 |
|
|
Горячий цех |
1 |
51 |
|
|
Овощной цех и цех обработки зелени |
1 |
20 |
|
|
Холодный цех |
1 |
13 |
|
|
Моечная столовой посуды |
1 |
15,5 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
1 |
8 |
|
|
Помещение для резки хлеба |
1 |
14,5 |
|
|
Помещение заведующего производством |
1 |
13,5 |
|
|
Кабинет директора |
1 |
8 |
|
|
Помещение персонала |
1 |
8 |
|
|
Помещение официантов |
1 |
4 |
|
|
Охлаждаемая камера |
1 |
25,4 |
|
|
Неохлаждаемая камера |
1 |
9 |
|
|
Гардеробное помещение для персонала |
1 |
10 |
|
|
Душевая кабина и преддушевая |
1 |
4 |
|
|
Технические помещения |
1 |
40 |
Fпредприятия = 427,5 м2.
Fобщ= 140 + 34,4 + 179,1 + 42 + 32 = 427,5 м2.
Раздел 3. Совершенствование бизнес-планирования
3.1 Основные концептуальные подходы по совершенствованию бизнес-планирования
Проектируемое предприятие общественного питания - ресторан на 90 мест, с системой быстрого обслуживания, будет располагаться в центре города.
В ресторане быстрого обслуживания будет действовать система самообслуживания, а также система обслуживания официантами.
Торговый зал планируется оборудовать высокими столами, по типу барной стойки, и обычными столами со стульями. Оборудование зала будет отвечать всем требованиям санитарии и эстетики.
Производственная структура проектируемого предприятия общественного питания - это одна из составных частей общей структуры организации. Общая структура организации, должна способствовать эффективной работе всего предприятия.
Цех представляет собой обособленное подразделение организации, в состав цеха входит несколько производственных участков, а также вспомогательные подразделения, и звенья обслуживания.
Осуществление рабочего процесса на предприятии общественного питания планируется на сырье. Следовательно, для приготовления различных блюд необходимы следующие помещения: горячий цех; холодный цех; мясо - рыбный цех; цех для приготовления овощей, и обработки зелени; определенное помещение для резки хлеба; помещение моечной; помещения для хранения кухонной и столовой посуды; кладовая для тары.
На проектируемом предприятии общественного питания также необходимы специальные помещения для заведующего производством, раздаточная, и т.д.. На предприятии нет необходимости создания гардероба, возможно размещение верхней одежды на специальных вешалках, рядом со столиками.
С каждым днем возрастает количество предпринимателей рассматривают ресторанный бизнес в качестве инвестиционного объекта. Ведь действительно, данная сфера не требует больших первоначальных капитальных вложений, и, на первый взгляд, данный вид бизнеса кажется ясным. Как бы то ни было, но в ресторанном бизнесе, как и в любой другой сфере деятельности, имеются свои особенности, которые нужно учитывать при создании успешного предприятия общественного питания.
Данный вид бизнеса имеет существенные отличия от других видов. Ресторан, как предприятие, совмещает в себе традиции, искусство, системы осуществления деятельности, маркетинг, а также имеет собственную философию в обслуживании и формировании клиентской аудитории.
С течением времени рестораны имеют тенденцию к стремительному развитию. Ведется жесткая борьба за клиентов. Данный фактор вынуждает высшее руководство более тщательно планировать стратегию развития ресторана, его стиль, а также мелочи, делающие заведение уникальным и неповторимым.
Успешное развитие ресторанной деятельности гарантировано только в случае грамотной разработки концептуальных подходов к поступательному введению комплекса основных составляющих ресторанного бизнеса.
Заведения общественного питания имеют важное значение в жизни людей. Помимо утоления голода, как физиологической потребности, поход в ресторан являет собой немаловажную социальную потребность.
Для человека важна не только еда, но и общение с другими людьми. Поэтому, ресторан - это такое место, где человек задействует все органы чувств - зрение, вкус, обоняние, осязание - все они влияют на формирование ощущения удовлетворенности блюдами, обслуживающим персоналом, атмосферой, созданной в ресторане.
На эффективность деятельности ресторана влияют различные аспекты. Основополагающим фактором, как правило, является сама идея создания ресторана, а завершает ее управленческая деятельность предприятия.
Ее главной основой являются управленческие взгляды и принципы владельца ресторана. В них входят всевозможные пути и методы ведения бизнеса, устанавливающие нравственные и духовные ценности, которые реализуются в ходе деятельности предприятия. Главный замысел создателей заведения формирует его миссию и цели.
Миссия представляет собой ключевой смысл существования той или иной организации, это философия компании, отражающая реализацию бизнес-идеи в долгосрочной перспективе. В случае ресторанного бизнеса миссия направлена на создание уникального продукта, неповторимого стиля ресторана, отличающих его от невероятного множества конкурентов и призванных максимально удовлетворить потребности посетителей.
Таким образом, исследование рынка, особенностей поведения и предпочтений, характерных для социальной группы предполагаемой аудитории, её покупательской способности, а также характерные черты внутренней мотивации, определяет выбор последующих шагов. Очень многие руководители обошли стороной изучение данных вопросов, вследствие чего их дальнейшая деятельность зашла в тупик.
Последующим этапом, который зачастую вызывает трудности в преодолении, является профессионализм обслуживания. Действительно, ведь доход и количество посетителей заведения напрямую зависят именно от качества работы обслуживающего персонала.