Материал: Содержание органических кислот в овощных культурах

В луковицах содержится яблочная и лимонная кислоты. На 100 грамм продукта содержится 0,22 г органических кислот. Также находятся 4,5-14% сахаров, 1,5-2% белка, 0,01 -0,05% эфирного масла, содержащего дисульфид; много аскорбиновой кислоты, а также витамины группы В, РР и каротин (провитамин А). Белки лука включают незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан. В листьях содержится 6-7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% Сахаров, 1,5-2% сырого белка, а так же от 27 до 95 мг% аскорбиновой кислоты, около 2 мг% каротина, витамин В2. И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20-60 мг%). Оно придает им специфический запах и вкус. Все растение обладает фитонцидной активностью[7].

Морковь (Daucus)

Двулетнее овощное растение. В первый год жизни образует розетку прикорневых листьев и съедобный мясистый корень разнообразной формы в зависимости от сорта, красно-оранжевый, редко желтый или белый (кормовые сорта). Стебель жестковолосистый бороздчатый, высотой 30-100 см. Листья треугольные, яйцевидные или продолговатые, многократно перисторассеченные, длиной до 20 см, нижние на длинных черешках, верхние - сидячие. Соцветие - 10-15-лучевой сложный зонтик. Лучи зонтика шероховато-опушенные, распростертые во время цветения, при плодах сжатые вместе. Листочки-обертки трехраздельные или перистые, многочисленные, линейношиловидные или узкояйцевидные. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками, с выемкой и загнутой внутрь выемки долькой. В центре зонтика имеется тёмнокрасный цветок. Плоды - мелкие эллиптические двусемянки длиной 3-4 мм. Цветет в июне-июле в первый год жизни.

Корнеплоды моркови содержат каротиноиды. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные и эфирные масла, умбрелиферон и др. Из моркови выделены аминокислоты: лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В. Семена содержат до 1,6% эфирного масла. Содержатся также флавоновые производные и жирное масло, основными составляющими последнего являются глицериды петрозелидиновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. В цветках содержатся флавоноиды - кверцетин и кемпферол; антоциановые соединения. Содержание Са - 233 мг/100 г, Мд -0,64 мг/100 г, фосфора -2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе так же много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и др. фосфатидов. Содержит яблочную и лимонную кислоту. На 100 грамм продукта содержится 0,2 г органических кислот. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина, витаминов группы В, пиридоксина, никотиновой и фолиевой кислот, витамина D[1].

1.2 Характеристика сортов исследуемых культур овощей

Морковь. Сорт «Несравненная»

Происхождение сорта: Сорт Бирючекутской овощной селекционной опытной станции, получен методами индивидуального и массового отбора из местного образца Ростовской области. Сорт районирован в 1942 году.

Сроки созревания, скороспелость, урожайность: сорт среднепоздний, период от посева до уборки 104-130 дней; урожайность 3.1-7.1 кг/м2.

Описание растения: Розетка листьев полустоячая, среднего размера, окраска у нее зеленая. Корнеплод приподнят над поверхностью почвы, выдергиваемость средняя.

Корнеплоды: Поверхность, мякоть и сердцевина корнеплода, ярко-оранжевые. Форма корнеплода коническая, тупоконечная. Длина 17 см, диаметр 4.6 см. Масса товарного корнеплода до 212 грамм.

Назначение сорта, лежкость: вкусовые качества сорта средние и хорошие, он используется в свежем и переработанном виде, лежкость в зимнее-весенний период хорошая.

Склонность к цветушности, растрескиванию корнеплода: к цветушности сорт устойчив.

Рекомендуемые регионы возделывания: Морковь Несравненная рекомендована для Амурской, Воронежской, Калининградской, Калужской, Курской, Оренбургской, Орловской, Ростовской, Саратовской, Тамбовской областей, Кабардино-Балкарии, Калмыкии, Краснодарского и Ставропольского краев, Грузии. Сорт засухоустойчив[26].

Сорт «Шантане 2461»

Происхождение сорта: Сорт Западно- Сибирской овоще-картофельной селекционной опытной станции, получен методами индивидуального и семейственного отбора из французского образца. Сорт районирован в 1943 году. Сроки созревания, скороспелость, урожайность: сорт среднеранний, период от посева до уборки 69-121 день (в Грузии 124-162 дня); урожайность высокая: 4.0-9.0 кг/м2.

Описание растения: розетка листьев полустоячая, высокая, окраска зеленая. Корнеплод погружен в почву полностью, выдергивается хорошо.

Корнеплоды: корнеплоды конические, тупоконечные, длина 15 см, диаметр 5.8 см. Поверхность, мякоть и сердцевина корнеплода оранжевые, сердцевина большая. Масса корнеплода 74-252 грамма. Вкусовые качества средние.

Назначение сорта, лежкость: сорт используется в свежем виде, для консервирования и на кормовые цели. Лежкость сорта хорошая - 84-91%.

Склонность к цветушности, растрескиванию корнеплода: сорт менее склонен к растрескиванию, чем морковь Нантская 4.

Рекомендуемые регионы возделывания: Морковь Шантане 2461 рекомендована для всех регионов России, а также для Украины, Узбекистана, Казахстана, Грузии, Литвы, Молдавии, Латвии, Киргизии, Таджикистана, Туркменистана, Эстонии.

Сахарная свекла. Сорт «Первомайская 028»

Среднеспелый (120 дн.) сорт свеклы селекции `Moravoseed`. Розетка листьев не крупная. Корнеплод круглый, гладкий, темно-красного цвета. Мякоть интенсивно окрашенная без видимых колец. Хорошо хранится. Оригинатор Агрофирма «Моравосид». Гибрид включен в Госреестр по РФ для садово-огородных участков, приусадебных и мелких фермерских хозяйств. Рекомендуется для использования в свежем виде, хранения и консервирования. Среднеспелый. Розетка листьев полураскидистая. Лист большой, овальный, зелено-красный, слабоморщинистый, черешок средней длины. Корнеплод округлой формы, красный. Головка средняя, слабоопробковевшая. Мякоть темно-красная, нежная, сочная, с однородной окраской. Масса корнеплода 250-280 г. Вкусовые качества хорошие. Содержание сухого вещества 15,5 %, сахара 12 %. Урожайность 5,5-6 кг/м[25].

Сорт «Ялтушковский гибрид»

Раннеспелый (75-100 дн.) сорт свеклы голландской селекции районирован в 1998 году по Центральному региону. Для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Для длительного хранения и переработки. Корнеплод массой 160-367 г, округлый, темно-красный, гладкий, с темно-красной мякотью и слабо - выраженными кольцами. Вкусовые качества хорошие. Урожай 27,2-31 т/га. Выход товарной продукции 85-95 %. Устойчив к цветушности. Пригоден для хранения.

Картофель. Сорт «Галанка»

Ранний. Столового назначения и приготовления хрустящего картофеля в осенний период. Клубни светло-бежевые, глазки мелкие, мякоть белая, венчик белый. Урожайность сорта 30-50 т\га, товарность 96-100%. Масса товарного клубня 120-250 г. Крахмалистость 12-15 %. Вкус от среднего до хорошего. Хранится хорошо. Устойчив к фитофторозу по ботве и клубням, мокрым и сухим гнилям, мозаичным вирусам, парше и ризоктониозу. Экологически пластичный. Ценность сорта высокая урожайность и товарность, устойчивость к комплексу болезней и хорошая сохранность клубней в зимний период.

Сорт «Цыганка»

Ранний. Столового назначения и приготовления хрустящего картофеля в осенний период. Клубни светло-бежевые, глазки мелкие, мякоть белая, венчик белый. Урожайность сорта 30-50 т\га, товарность 96-100%. Масса товарного клубня 120-250 г. Крахмалистость 12-15 %. Вкус от среднего до хорошего. Хранится хорошо. Устойчив к фитофторозу по ботве и клубням, мокрым и сухим гнилям, мозаичным вирусам, парше и ризоктониозу. Экологически пластичный. Ценность сорта высокая урожайность и товарность, устойчивость к комплексу болезней и хорошая сохранность клубней в зимний период.

Репчатый лук. Сорт «Стригуновский местный»

Острый, раннеспелый сорт репчатого лука для однолетней и двулетней культуры.

Срок созревания. Созревает через 110…130 дней.

Характеристика растения. Луковица плотная, округлая с небольшим сбегов в верх и вниз, 3…4 зачатковая. Сухие чешуи желтые с розовым или коричневым оттенком, сочные - белые. Масса луковицы 45…80 граммов. Ценится за хорошую лежкость. Сорт раннеспелый, вегетационный период для выращивания через севок 80…90 дней.

Сорт «Кубанский желтый»

Климат Полесья вполне подходит для Кубанского желтого лука. Как и все двулетние растения, в первый год выращивания из семян он образует в гнезде одну небольшую луковицу. На второй год из посаженной луковицы в одном гнезде формируются 3-4 больших луковицы массой по 100 г каждая.

Этот лук хорошо растет на песчаной и суглинистой почве с внесенным перегноем, а также на окультуренной болотной почве. Его можно выращивать и на кислых почвах, но тогда урожай заметно падает. На перекапываемой площади под эту кущевку достаточно внести до 10 кг/м,: перегноя. А уже при посадке необходима стартовая доза комбинированных минеральных удобрений из расчета 20-25 г на погонный метр рядка. Это помогает растению своевременно развить более мощную корневую систему, что немаловажно в сезон жаркого лета.

Кубанский желтый имеет повышенную способность к стрелкованию, поэтому его нужно высаживать в начале мая, когда хорошо прогреется почва. Схема посадки 20-25 х 1 5-20 см, глубина 4-5 см. Уход заключается в 2-3-разовом рыхлении междурядий. От рыхления и полива зависит размер луковиц. Параллельно следует проводить также одну-две подкормки. Первую - в период массового отрастания пера, вторую - когда начинают расти луковицы. Вносить лучше проверенную на практике финскую кемиру. В ней присутствует полный комплекс макро- и микроэлементов. Норма внесения в ряды - 30 г/м2. Но, как показывает опыт, более эффективен водный раствор минудобрения: 150-250 г на 10 л воды.

Перо у Кубанского желтого тонкое и нежное, светло-зеленое. Он дает небольшое количество стрелок, которые, по своему усмотрению, можно оставить на семена. Урожай созревает в конце июля, убирают и хранят шалот так же, как лук-репку.

Привлекает этот лук тем, что его перо довольно долго сохраняет товарный вид. Еще одно достоинство - возможность увеличить густоту посадки.

Отличить Кубанский желтый можно по светло-желтой шелухе и зеленой шейке, а также по слегка приплюснутой форме луковицы. Вкус луковицы приятный, слабоострый. Сорт способен переопыляться, при этом может измениться цвет шелухи, а в отдельных случаях и вкус. Луковицы хранятся хорошо.

. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования были направлены на определение общей кислотности овощных культур в зависимости от сорта растений. Исследования проводились в два этапа: в ходе полевых исследований были отобраны овощные культуры 4 видов, по два сорта с приусадебного участка. в х. Трудобеликовский и проведен химичиский анализ в лаборатории.

Сахарная свекла:

сорт- «Первомайская 028»

сорт- «Ялтушковский гибрид»

Картофель:

сорт- «Галанка»

сорт- «Цыганка»

Репчатый лук:

сорт- «Кубанский желтый Д-322»

сорт- «Стригуновский местный»

Морковь:

сорт- «Несравненная»

сорт- «Шантенэ 2461»

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001.

Бюретки вместимостью 25 см³.

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-2001, диаметром 9-15 см.

Колбы мерные по ГОСТ 1770-2001, вместимостью 250 см³.

Колбы конические по ГОСТ 25336-2001, вместимостью от 100 до 250 см³.

Пипетки вместимостью 20-25 см³.

Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-2001, вместимостью 50, 150, 200 см³.

Капельницы лабораторные стеклянные по ГОСТ 4328-2001 или гидроокись (гидроксид) калия по

ГОСТ 24363-2001.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-2000.

Фенолфталеин по НД, 1%-ный спиртовой раствор.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-2000.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-2000.

Бумага лакмусовая.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-2000.

Палочки стеклянные оплавленные

2.2 Методика определения общей кислотности

Подготовка растительного материала к исследованию

Из пробы пищевого концентрата помещают в стакан навеску массой 5-10 г с погрешностью не более 0.01 г и небольшими порциями добавляют дистиллированную воду. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, а затем количественно через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая частицы продукта дистиллированной водой так, чтобы объем жидкости в мерной колбе не превышал 0,75% ее вместимости. Колбу интенсивно встряхивают и оставляют в покое на 30 мин.

Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр или вату в сухую колбу. Полученный фильтрат используют для определения кислотности.

Проведение испытания

Пипеткой отбирают 20-25 см³ полученного фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см³, прибавляют две-три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия или гидроксида калия до получения розового окрашивания, не исчезающего в течении 30 с.

Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют два-три раза дистиллированной водой.

Конец титрования окрашенных растворов устанавливают по лакмусовой бумаге.

Обработка результатов

Кислотность X, %, в пересчете на соответствующую кислоту, вычисляют по формуле

,

где V - объем точно 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия или гидроксида калия, израсходованный на титрование, см³;

К - коэффициент пересчета на соответствующую кислоту;

для яблочной кислоты - 0,0067 г/см³;

для лимонной кислоты (с одной молекулой воды) - 0,0070 г/см³;

для молочной кислоты - 0,0090 г/см³;

для винной кислоты - 0,0075 г/см³;

V - объем вытяжки, приготовленный из навески, см³;

V - объем фильтрата, отобранный для титрования, см³;

m - масса навески испытуемого концентрата, г

Приведены результаты исследований (таб.3,4,5,6,)

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Определение содержания органических кислот в сахарной свекле

В результате исследований, в таблице 3 мы можем увидеть, что сахарная свекла сорта «Первомайская 028» имеет большую кислотность, чем сорт «Ялтушковский гибрид»

Таблица 3- Общая кислотность сахарной свеклы, %

3.2 Определение содержания органических кислот в сахарной в картофеле

В результате исследований, в таблице 4 мы можем увидеть, что картофель сорта «Галанка» имеет большую кислотность, чем сорт «Цыганка».

Таблица 4- Общая кислотность картофеля, %