Материал: Разработка технологии производства крекеров

0,02

Массовая доля влаги, %, не более

0,1

0,2

.4 Заключение по обзору литературы

Анализ литературных данных показал, что производство крекеров является перспективным направлением в наше время.

Целью данной работы явилась разработка технологии и рецептуры крекеров с нетрадиционными растительными добавками, а именно семенами тыквы, морской капустой и морковным жомом.

Использование семян тыквы, морской капусты и морковного жома при производстве крекеров повышает пищевую ценность данного продукта и способствует улучшению здоровья, благодаря своим полезным свойствам и содержанию большого количества витаминов, пищевых и минеральных веществ, которые просто необходимы в современном мире.

Из литературных данных был сделан вывод о том, что использование данного сырья, в качестве добавок при производстве крекеров имеет большое количество положительных качеств перед аналогами. Данное сырье является доступным и недорогостоящим, что дает нам возможность использование данного сырья и снижает риск колебания объемов производства крекеров.

Производство данного вида продукции является перспективным направлением в кондитерской промышленности, большая часть населения потребляет крекеры. Благодаря низкой стоимости сырья, стоимость готового продукта, с большим содержанием витаминов, питательных и минеральных веществ имеет привлекательную цену.

Биологическая ценность данного продукта определяется его составом. Компоненты, входящие в состав крекеров обогащены витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, йодом, селеном и другими полезными веществами.

Цель и задачи исследований

Целью данного исследования явилась разработка технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного растительного сырья.

Согласно поставленной цели были определены основные задачи исследования:

Исследование свойств сырья для крекеров;

Обзор российского рынка крекеров;

Обзор рынка крекеров г. Кемерово;

Проведение социологического опроса;

Определение необходимого количества вносимых семян тыквы;

Определение необходимого количества вносимой морской капусты;

Определение необходимого количества вносимого морковного жома;

Разработка технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья;

Изучение органолептических и физико-химических показателей;

Расчет пищевой и энергетической ценности крекеров с добавками из нетрадиционного сырья;

Разработка технологической линии по производству крекеров;

Разработка нормативно-технической документации (ТУ и ТИ) на ассортимент «Крекеров с добавками из нетрадиционного растительного сырья».

2. Объекты и методы исследования

В данном разделе приведена схема проведения исследований, определены объекты и методы исследований.

.1 Организация проведения экспериментальных работ

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Схема исследований приведена на рисунке 5.

Исследования проводились поэтапно.

На первом этапе проводились исследования по изучению рынка крекеров города Кемерово.

На втором этапе исследовали показатели используемого сырья: были определены физико-химические показатели компонентов, входящих в состав крекеров:

•        кислотность, массовая доля влаги и сухих веществ, жира и индекс растворимости (сухого молока);

•        массовая доля влаги и сухих веществ (пшеничной муки, морковного жома, семян тыквы, морской капусты);

•        содержание β-каротина ( морковного жома).

На третьем этапе проводилась разработка базовой рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья. В ходе работы было подобрано наилучшее процентное соотношение входящих в состав крекеров компонентов, определено оптимальное количество семян тыквы, морской капусты, морковного жома.

На заключительном этапе были исследованы органолептические и физико-химические показатели, а также произведен расчет химического состава крекеров с целью обеспечения соответствующего качества блюд.

Рисунок 5 - Схема исследований

.2      Объекты исследований

Для приготовления крекеров было использовано следующее сырье:

Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Сухое молоко	ГОСТ Р 52791-2007
Натрий двууглекислый	ГОСТ 2156-76
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Вода	ГОСТ 2874-82
Морская капуста	ГОСТ 31583-2012
Семена тыквы	ТУ изготовителя
Морковь	ГОСТ 1721-85
Мука пшеничная В/c	ГОСТ 26574-85
Масло подсолнечное	ГОСТ Р 52465-2005
Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 54731-2011

Все используемые в работе материалы и реактивы соответствовали требованиям стандартов или технической документации, утвержденной в установленном порядке.

2.3 Методы исследований

Массовую долю влаги и сухих веществ в морковном жоме, семенах тыквы и морской капусте определяли по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги» высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы [30]. Массовую долю влаги в продукте (Х) в процентах вычисляли по формуле (1):

 

где m₁ - масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой до высушивания, г;

m₂ - масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой после высушивания, г;

m₃ - масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них), г.

Массовую долю сухих веществ в продукте (Х₁) в процентах по формуле (2):

             (2)

Массовую долю влаги в муке пшеничной в/c определяли по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности», высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре(130 - 140) 0С в течение 40 минут[31]. Массовую долю влаги в муке пшеничной (Х) в процентах вычисляли по формуле (3)

 

где m - масса бюксы с крышкой и пробой муки и отрубей до высушивания, г;

m₁ - масса бюксы с крышкой и пробой муки и отрубей после высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с крышкой, г.

Массовую долю влаги в готовом продукте определяли, высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре (130 ± 2) ⁰С в течение 50 минут [32]. Массовую долю влаги в готовом продукте (Х) в процентах вычисляли по формуле (4):

 

где m - масса бюксы с крышкой и пробой готового продукта до высушивания, г;

m₁ - масса бюксы с крышкой и готового продукта после высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с крышкой, г.

Массовую долю влаги в сухом молоке определяли по ГОСТ 29246-91 «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги», высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре (102 ± 2) ⁰С в течение 4 часов [33]. Массовую долю влаги в молочном продукте (Х) в процентах вычисляли по формуле (5):

где m - масса бюксы с крышкой и пробой сухого молочного продукта до высушивания, г;

m₁ - масса бюксы с крышкой и пробой сухого молочного продукта после высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с крышкой, г.

Кислотность сухого молока определяли по ГОСТ 30305.3-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности». Метод основан на нейтрализации кислот раствором гидроокиси натрия с применением в качестве индикатора раствора фенолфталеина. Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (⁰Т) понимают объем в кубических сантиметрах водного раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 г/моль/дм³, затраченный на нейтрализацию 100 см³ восстановленных сухих продуктов [34]. Кислотность сухого молочного продукта (Х) в градусах Тернера (⁰Т), определяли по формуле (6):

              (6)

где  K - коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусы Тернера, ⁰Т/см³ (для сухого обезжиренного молока К=5; для сухой подсырной сыворотки К=10);

V - объем раствора гидроокиси натрия, используемый на титрование, см³.

Содержание жира в сухом молоке определяли по ГОСТ 29247-91 «Консервы молочные. Методы определения жира». Метод основан на выделении жира из исследуемого продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Массовую долю жира в продукте определяют в процентах по шкале жиромера [35].

Намокаемость готового продукта определяли по ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы продукта при погружении в воду при температуре(20 ± 2) 0С в течение 4 минут[36]. Намокаемость крекера (Х) в процентах вычисляли по формуле (7):

 

где m - масса камеры с намокшим изделием, г;

m₁ - масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m₂ - масса камеры с сухим изделием, г.

Содержание жира в готовом продукте определяли по ГОСТ Р 54053 - 2010 «изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Метод основан на выделении жира из исследуемого продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Массовую долю жира в продукте определяют в процентах по шкале жиромера [37].

Кислотность готового продукта - крекера определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске раствором гидроокиси натрия с применением в качестве индикатора раствора фенолфталеина до появления розовой окраски[ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»]. Кислотность крекера (Х) в градусах, определяли по формуле (8):

             (8)

где  K - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия концентрации (NaOH или КОН)=0,1 моль/дм, используемого для титрования;

V - объем раствора гидроокиси натрия, используемый на титрование, см3;

m - масса навески продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм в 1 моль/дм

Щелочность готового продукта - крекера определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски [39]. Щелочность крекера (Х) в градусах, определяли по формуле (9):

.             (9)

где  K - поправочный коэффициент раствора серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм, используемого для титрования;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3;

 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;

 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

m - масса навески продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;10 - коэффициент пересчета раствора серной кислоты концентрации 0,1 моль/дм в 1 моль/дм

Индекс растворимости сухого молока определяли по ГОСТ 30305.4-95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости». Методика основана на измерении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе сухого молочного продукта. Индекс растворимости выражают в кубических сантиметрах сырого осадка по шкале прибора. Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до метки 10 см и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одну против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин. По окончании центрифугирования, при отсутствии четкой границы, надосадочную жидкость сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в пробирки воду температурой 18-25°С до метки 10 см, перемешивают содержимое пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин. Поочередно вынимают их из патронов центрифуги и отсчитывают объем осадка до ближайшего наименьшего деления пробирки, держа ее пробкой вниз, в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями [40].

Содержание β-каротина в морковном жоме определяли по методике, описанной в учебном пособии Н.Г. Костиной «Технология отрасли» Метод основан на фотометрическом измерении массовой концентрации каротиноидов в растворе этилового спирта[41].

Содержание каротиноидов рассчитывали по формуле(10):

К = Д • 0,00208 • 50 • 100            (10)

где К - содержание каротиноидов, мг/100 см3;

Д - оптическая плотность раствора;

,00208 - количество каротина в мг раствора, соответствующее по окраске раствору стандартного образца;

- разведение, см3.

Энергетическую ценность крекеров с добавками из нетрадиционного растительного сырья рассчитывали на основании фактического содержания в продуктах белков, жиров и углеводов, принимая энергетическую ценность 1 г белка - 4 ккал; 1 г жира - 9 ккал; 1 г углевода - 4 ккал. 

3. Экспериментальная часть

В данной главе представлены результаты исследований. Исследован рынок крекеров города Кемерово. Разработана базовая рецептура крекеров: исследовано влияние различного количества семян тыквы, морковного жома, морской капусты на органолептические показатели, дана оценка основным показателям качества (органолептическим и физико-химическим).

.1 Обзор рынка крекеров города Кемерово

Обзор рынка крекеров города Кемерово проводился в крупных торговых точках. Задачей исследования являлось изучение ширины и глубины рынка данной продукции.

Результаты исследования представлены на рисунках 6-12. Подробный ассортимент крекеров в магазинах г. Кемерово приведен в Приложении А.

Рисунок 6- Ширина ассортимента крекеров в супермаркете «Кора»

(б-р Строителей, 42)

Супермаркет «Кора» предлагает небольшой ассортимент крекеров, который представлен 5 торговыми марками. Из рисунка 6 видно, что в супермаркете «Кора» преобладают крекеры следующих торговых марок: «КДВ Яшкино» (33%) и «TUC» (33%), «Любятово, Тонкие Штучки» (17%). Наименьшей популярностью в супермаркете «Кора» пользуются крекеры «Любятово» и «Eco botanica», на долю которых приходится по 8 %. Отмечено, что ассортимент крекеров не отличается как шириной, так и глубиной.

Рисунок 7 - Ширина ассортимента крекеров в супермаркете «Мария-Ра» (пр. Ленинградский, 45Б)

Супермаркет «Мария-Ра» предлагает довольно скудный ассортимент крекеров, который представлен 4 торговыми марками. Из рисунка 7 видно, что в супермаркете «Мария-Ра» преобладают крекеры следующих торговых марок: «TUC» (33%) и «Подружки печеньки» (33%). Наименьшей популярностью пользуются крекеры следующих торговых марок «Orion Goute» и «Пышкин дом», на долю которых приходится 17 %.

В супермаркете «Экономка» вообще отсутствуют крекеры, каких бы это не было торговых марок.

Рисунок 8 - Ширина ассортимента крекеров в гипермаркете «Народная Палата» (пр. Кузнецкий, 33Б)

Гипермаркет «Народная Палата» предлагает следующий ассортимент крекеров, который представлен 5 торговыми марками. Из рисунка 8 видно, что в гипермаркете « Народная Палата» преобладают крекеры следующих торговых марок: «Любятово» (40%) и «TUC» (27%). Наименьшей популярностью пользуются крекеры следующих торговых марок «Яшкино» и «Пекарь/Мистер Крекер», на долю которых приходится по 13 %. Аутсайдером данной группы продуктов в гипермаркете « Народная Палата» является «Mc Vities Pigestive» (7%).

Рисунок 9 - Ширина ассортимента крекеров в магазине «Универсам-1» (пр. Советский, 45)

Магазин «Универсам-1» предлагает следующий ассортимент крекеров, который представлен 4 торговыми марками. Из рисунка 9 видно, что в магазине «Универсам-1» преобладают крекеры следующих торговых марок: «Любятово» (36%), «Яшкино» (27%). Меньше всего в этом магазине представлены крекеры торговых марок «TUC», «Любятово, Тонкие штучки» на долю которых приходится по 18 %.

Рисунок 10 - Ширина ассортимента крекеров в супермаркете «Акватория» (пр. Советский, 44)

Рисунок 11 -Ширина ассортимента крекеров в супермаркете «Чибис» (пр. Ленина, 133)

Супермаркет «Чибис» предлагает довольно скудный ассортимент крекеров, который представлен всего 3 торговыми марками. Из рисунка 11 видно, что в супермаркете «Чибис» имеется всего 3 торговые марки крекеров, которые имеют одинаковую ширину и глубину ассортимента. Это крекеры следующих торговых марок «TUC», «Яшкино» и «Любятово, Тонкие штучки» по 33%.

Рисунок 12- Ширина ассортимента крекеров в супермаркете «Пенсионер» (пр. Ленина, 117)

Супермаркет «Пенсионер» предлагает не широкий ассортимент крекеров, который представлен 3 торговыми марками. Из рисунка 12видно, что в супермаркете «Пенсионер» преобладают крекеры следующих торговых марок: «Яшкино» (44%), «TUC» (34%) и наимение широким ассортиментом представлены крекеры торговой марки «Любятово, Тонкие штучки» (22%).

Проведя маркетинговые исследования рынка крекеров в городе Кемерово, пришли к заключению, что крекеры не имеют широкого распространения в торговых сетях и имеют довольно скудный ассортимент. Как правило, глубина ассортимента в супермаркетах представлена не более 5 видами крекеров. А ширина ассортимента всей розничной сети города Кемерово представлена, лишь 10 торговыми марками. Часто встречающимися являются «TUC», «Любятово», «Любятово,Тонкие штучки» и «Яшкино», значительно реже - «Orion Goute», «Mc Vities Pigestive», «Подружки печеньки» и «Пышкин дом».

Изучив рынок крекеров г. Кемерово, решили провести опрос среди населения о потреблении крекеров. В опросе приняли участие 50 человек в возрасте от 14 до 60 лет. Вопросы анкеты приведены в Приложении Б.

Результаты опроса представлены на рисунках 13 - 19.

Рисунок 13- Предпочтения покупателей к кондитерским изделиям

Из рисунка 13 видно, что большинство опрошенных (62%) предпочитают шоколад, 24% - печенье, 11% - конфеты и 3% - не употребляют никакие кондитерские изделия. Каждый из респондентов, хоть раз в жизни пробовал крекеры.

Рисунок 14 - Отношение респондентов к крекерам

Из рисунка 14 видно, что 77% опрошенных положительно относятся к крекерам, остальные - 23 - негативно.

Рисунок 15 - Причины потребления крекеров

Из рисунка 15 видно, что 62% опрошенных потребляют крекеры, потому что вкусно, 29% - быстро и 9% - недорого.

Рисунок 16 - Места потребления крекеров

Из рисунка16 видно, что 82% опрошенных потребляют крекеры дома, 10% - на пикнике, прогулке и 8% - на работе, учебе.

Рисунок 17 - Вкусовые предпочтения респондентов

Из рисунка 17 мы можем сделать вывод о том, что 48% респондентов предпочитают французский крекер с кунжутом, по 19% опрошенных предпочитают традиционный и фигурками и лишь 14% - с вкусовыми добавками.

Рисунок 18 - Отношение опрошенных к новинкам

Из рисунка 18 мы можем сделать вывод о том что, в общем, отношение к новинкам у респондентов положительное, т. к. 63% опрошенных одобрительно относятся к нововведениям, 32% - отрицательно и 5% - воздержались от ответа.

Рисунок 19 - Отношение респондентов к новому продукту

Как видно из рисунка 19 отношение к новому продукту - крекеру с добавками из нетрадиционного растительного сырья (тыквенные семена, морковь, водоросли) - неоднозначное. Однако большинство опрошенных - 64% - попробовали бы этот продукт, если бы он появился на прилавках магазинов.

.2 Исследование сырья

Морковь сорта «Нантская» пропускали через соковыжималку, сок исследовали на содержание β-каротина, а так же определяли влажность морковного жома. Морскую капусту для исследования размораживали в холодной воде, промывали, измельчали вручную, после чего исследовали на содержание влаги. Семена тыквы поджаривали, измельчали блендером, просеивали на сит и определяли массовую долю влаги в%. Методика всех исследований описана в пункте 2.3. Физико-химические показатели исследуемых прдуктов указаны в таблицах 11, 12.

Таблица 11 - Физико-химические показатели морской капусты, семян тыквы и моркови

Наименование исследуемого сырья	Наименование показателей
	Массовая доля влаги, %		Содержание β-каротина, мг/100г
	По ГОСТ	Определяемые
Морковный жом	-	87	8,32
Морская капуста	-	93	-
Семена тыквы	-	7,3	-
Мука пшеничная в/с «Алейка»	14,5	14,7	-

Таблица 12 - Физико-химические показатели сухого цельного молока

Наименование показателя	По ГОСТ	Определяемые показатели
Массовая доля влаги, %	4	4,5
Кислотность, 0Т	14-21	15
Массовая доля жира, %	26	25,4
Индекс растворимости, см3 сырого остатка	0,1-0,2	0,1

.3 Результаты исследований и их анализ

При разработке технологии и рецептуры крекеров был выбран прототип - крекер «С маком» компании «MOSSA equipment».входят следующие компоненты: мука пшеничная в/с, сахар-песок, молоко сухое, жир, мак, соль, разрыхлитель - аммоний углекислый, дрожжи пекарские.

Для определения органолептических показателей был приготовлены крекеры по представленной в приложении В схеме и исследован по органолептическим показателям, приведенным в таблице 13.

Таблица 13 - Органолептические показатели качества крекера «С маком»

Наименование показателя	Характеристика соуса
Внешний вид	Равномерно прожаренный продукт, поверхность светло-золотистая, прямоугольной формы с проколами по всей поверхности, с включениями мака
Наименование показателя	Характеристика соуса
Консистенция	Слоистая и хрупкая
Цвет	Поверхности - светло-золотистый, на изломе - светло-кремовый с включениями мака
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, с выраженным вкусом мака, без посторонних привкусов и запахов

В процессе исследований разрабатывали новую рецептуру крекеров и определяли возможность внесения добавок для обогащения пищевой ценности и расширения ассортимента крекеров.

В качестве добавок, обогащающих крекеры биологически-активными веществами использовали семена тыквы, морковный жом и морскую капусту.

3.4 Определение оптимальной массовой доли компонентов крекера

.4.1 Определение оптимальной массовой доли морской капусты

В рецептуру крекеров была внесена морская капуста, так как она содержит большое количество йода, дефицит которого наблюдается в нашем регионе; а так же альгинатов, природных энтеросорбентов, выводящих шлаки и токсины из нашего организма.

Морскую капусту подготавливали следующим образом: замороженную капусту размораживали в холодной воде, промывали проточной водой, обсушивали и мелко измельчали ножом. Практическая отработка рецептуры показала, что при использовании морской капусты в виде пюре, измельченного блендером, негативно влияет на структуру крекеров, они становятся недостаточно хрупкими, а также препятствует равномерному распределению морской капусты по всей массе теста.

Для определения оптимального содержания морской капусты в продукте, вносили его по (1; 5; 10)% от массы готового продукта, уменьшая при этом соответствующее количество муки и воды. При введении морской капусты в количестве 1% структура теста остается прежней с небольшим количеством темных включений по всей массе теста, вкус и запах теста не изменился, по сравнению с первоначальным образцом. При введении морской капусты в количестве 5% структура теста остается прежней с немного большим количеством темных включений по всей массе теста, вкус и запах приобрели легкую, едва-уловимую нотку морской капусты. При введении морской капусты в количестве 10% структура теста остается прежней с частыми включениями темного цвета по всей массе теста, что делает тесто визуально более темным, вкус и запах имеют ярко-выражены, свойственны морской капусте и сопутствующим компонентам.

При органолептическом сравнении трех образцов было отмечено, что различное количество вносимого ингредиента, а именно морской капусты не влияет на структуру теста, однако влияет на его внешний вид: при внесении 1% и 5% морской капусты внешний вид теста изменяется, но не значительно, а при внесении 10% - цвет резко изменяется, темнеет. Вкус и запах при увеличении процентного содержания ингредиента увеличивается и при 10% становится ярко-выраженным, что негативно сказывается на органолептических показателях продукта.

Данные органолептических оценок крекеров изображены на рисунке 20.

Рисунок 20 - Влияние вносимого количества морской капусты на органолептические показатели крекеров

По органолептической оценке крекеры с содержанием морской капусты 1% и 5% мало отличаются друг от друга, хотя легкий привкус и запах морской капусты в образце №2 присутствует, именно поэтому , а так же для большего обогащения крекеров полезными веществами решено внести в рецептуру данный ингредиент в количестве 5% от массы готового изделия.

.4.2 Определение оптимальной массовой доли семян тыквы

Семя тыквы богаты цинком, селеном, аминокислотами, а так же содержат вещества пагубно действующих на паразитов, живущих в нашем организме.

Семя тыквы обжаривали, чтобы удалить лишнюю влагу и улучшить вкусовые показатели ингредиента, а затем измельчали блендером и просеивали для удаления крупных частиц. При внесении семени тыквы непросеянного и измельченного ножом в готовом продукте наблюдаются темные включения, что ухудшает органолептические показатели продукта, а так же затрудняет раскатку теста и формование заготовок. Для определения оптимального содержания семени тыквы в продукте, вносили его по (3; 5; 7)% от массы готового продукта, уменьшая при этом соответствующее количество муки и воды. При введении семени тыквы в количестве 3% структура теста остается прежней, вкус и запах теста не изменился, по сравнению с первоначальным образцом. При введении семени тыквы в количестве 5% структура теста немного улучшилась, стала более пластичной, вкус и запах приобрели легкую нотку поджаренного ореха, цвет приобрел слегка коричневатый оттенок. При введении семени тыквы в количестве 7% структура теста слишком пластичная, что негативно сказывается при формовании тестовых заготовок, они теряют форму и проколы быстро затягиваются, вкус и запах - ореховые, цвет - коричневый.

При органолептическом сравнении трех образцов было отмечено, что при внесении 3% семени тыквы не изменяется ни структура теста, ни органолептические показатели. Однако при внесении 5% семени тыквы структура теста и органолептические показатели продукта улучшаются, а при внесении 7% семени тыквы имеют ярко- выраженный вкус и цвет, что негативно сказывается на органолептических показателях продукта в целом.

Данные органолептических оценок крекеров изображены на рисунке 21.

Рисунок 21 - Влияние вносимого количества семени тыквы на органолептические показатели крекеров

При сравнении трех образцов было выявлено, что при внесении 3% семени тыквы ни вкус и запах, ни структура теста не изменяется, а при внесении 7% - появляется насыщенный ореховый вкус и запах и структура теста становится слишком пластичная. Решено внести 5% семени тыквы в рецептуру крекеров.

.4.3 Определение оптимальной массовой доли морковного жома

Главный элемент которым богата морковь, это провитамин А - β-каротин, который необходим нам для хорошего зрения. Так же в состав моркови входит калий, необходимый для хорошего функционирования сердечно-сосудистой системы.

Для внесения моркови в состав крекеров готовили морковный жом, путем пропускания моркови через соковыжималку, данная технологическая операция производится для того чтобы извлечь лишнюю влагу из продукта, но максимально сохранить его полезные свойства, так как влажность готового продукта довольно низкая. Для определения оптимального содержания морковного жома в продукте, вносили его по (2; 5; 10)% от массы готового продукта, уменьшая при этом соответствующее количество муки и воды. При введении морковного жома в количестве 2% ни структура теста, ни органолептические показатели не изменились.

При введении морковного жома в количестве 5% структура теста немного улучшилась, стала более пластичной, упругой, вкус и запах не изменились, цвет приобрел легкий оранжевый оттенок, за счет включений моркови. При введении морковного жома в количестве 10% структура теста стала довольно упругой, что негативно сказывается при формовании тестовых заготовок, плохо раскатывается и трудно добиться нужной толщины изделия, вкус и запах - не выражены, цвет - слегка оранжевый.

При органолептическом сравнении трех образцов было отмечено, что при внесении 2% морковного жома не изменяется ни структура теста, ни органолептические показатели. Однако при внесении 5% морковного жома структура теста и органолептические показатели продукта улучшаются, а при внесении 10% морковного жома структура теста становится тугой, что негативно сказывается на формовании продукта и как следствие на органолептических показателях готового продукта.

Данные органолептических оценок крекеров изображены на рисунке 22.

Рисунок 22 - Влияние вносимого количества морковного жома на органолептические показатели крекеров

При сравнении трех образцов было выявлено, что при внесении 2% морковного жома ни вкус и запах, ни структура теста не изменяется, а при внесении 10% - структура теста становится слишком тугая. Решено внести 5% морковного жома в рецептуру крекеров.

Таким образом, была определена оптимальная массовая доля вносимых ингредиентов: семени тыквы, морковного жома и морской капусты, она составила по 5% каждого ингредиента. Так как за базовую рецептуру была взята рецептура крекеров с маком, то мы не изменяли содержание остальных ингредиентов.

3.5 Технология и рецептура крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты

Проведенные лабораторные исследования позволили определить массовую долю вносимых ингредиентов в состав крекеров, разработать технологию и рецептуру готового продукта. Рецептура крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и ламинарии приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Рецептура крекера «Золото Сибири»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1000г, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	736,4	629,62
Сахар-песок	99,85	11,32	11,30
Сухое молоко	96	34	32,64
Натрий двууглекислый		3	0
Соль	96,5	10,2	9,84
Морская капуста	10,7	53,6	5,74
Морковный жом	11,1	53,6	5,95
Семена тыквы	95,5	53,6	51,19
Масло подсолнечное рафинированное	99,9	127,5	127,37
Дрожжи хлебопекарные	25	21,3	5,33
Вода		202,4
Итого		1306,92	878,98
Выход готового продукта		1000,00	839,52

Технологический процесс производства крекеров, осуществляется в следующей последовательности:

Подготовка сырья

Муку просеивают, семена тыквы поджаривают и измельчают, после чего просеивают, морскую капусту размораживают и мелко измельчают ножом. Морковь пропускают через соковыжималку и используют морковный жом. Соль, сухое молоко и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито. Дрожжи подготавливают путем растворения в теплой воде температурой 40С с содержанием небольшого количества сахара и производят их активацию в течение 30 минут.

Описание технологического процесса

Сахарный песок, сухое молоко, поваренную соль, часть питьевой воды, семена тыквы, морская капуста, морковный жом подаются в чашу для миксера и равномерно перемешиваются в течение 7 мин. За несколько минут до окончания процесса в смесь вводят подготовленные дрожжи. Далее вводят теплое растительное масло и перемешивают при интенсивном вращении еще 60 секунд. Готовая эмульсия сразу соединяется с мукой и оставшейся частью воды. Замес теста происходит в течение 30 минут. Тесто для крекера упруговязкопластичное, поэтому оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности, а так же брожения дрожжевых культур. Расстойка теста проходит в специальной ферментационной камере, либо в расстоечном шкафу. Ее продолжительность составляет 40 минут при относительной влажности воздуха 85% и температуре 35 °С. Прокатка теста производится вручную скалкой до толщины пласта 1,5-2мм.далее незамедлительно пласт разрезается на квадраты размером 5×5см., после чего делаются равномерные сквозные проколы по всей поверхности изделия, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.

Выпечка крекера производится при температуре 220 - 230 °С в течение 3 - 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40 °С. Схема приготовления крекера «Золото Сибири» представлена на рисунке 23.

Промышленная технологическая линия и технологическая схема производства крекеров представлены в приложении В.

.6 Показатели качества крекеров с добавками из семян тыквы, ламинарии и морковного жома

Основными показателями по которым определяют качество крекеров являются - органолептические, физико-химические и микробиологические.

По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус [ГОСТ 14033-96]

По органолептическим показателям крекеры соответствуют требованиям указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Органолептические показатели качества крекера

Наименование показателя	Характеристика крекеров
Внешний вид	Равномерно прожаренный продукт, поверхность светло-золотистая, прямоугольной формы с проколами по всему периметру
Консистенция	Слоистая и хрупкая
Цвет	Поверхности - светло-золотистый, на изломе - светло-кремовый с включениями соответствующих продуктов
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта с учетом добавок, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели крекеров соответствуют значениям, указанным в таблице 16

Таблица 16- Физико-химические показатели готового продукта

Наименование показателя	Определяемый показатель
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 6,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 1,6
Щелочность, град., не более, при индикаторе: - фенолфталеине	0,8
Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град., не более	0,28
pH	7,2
Массовая доля золы, %, не более	0,97
Намокаемость, %, не менее	170

.7 Пищевая и энергетическая ценность

Для увеличения пищевой ценности крекеров в их состав были введены растительные компоненты богатые витаминами, минеральными веществами и другими необходимыми для здоровья элементами. Данное сырье является не дорогостоящим и доступным не зависимо от времени года.

Морская капуста является источником йода, дефицит которого наблюдается в нашем регионе. Так же в составе морской капусты присутствуют альгинаты - природные энтеросорбенты, способные выводить шлаки и токсины из нашего организма.

Морковь является главным источником β-каротина. Так же в ее состав входят витамины группы В, С, D, E, K, клетчатка, калий, магний, железо, фолиевая кислота и другими полезными веществами.

Семена тыквы богаты цинком, селеном, калием и фолиевой кислотой. Содержат линолевую, олеиновую и линоленовую кислоты.

Пищевая и энергетическая ценность крекеров с добавками из семян тыквы. Морковного жома и ламинарии представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность крекеров (на 100г сухого продукта)

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Крекеры с добавками из нетрадиционного сырья	9,26	13,7	52,78	369,4

Крекеры представляют интерес с точки зрения содержания минеральных веществ. Минеральный состав данного продукта приведен в таблице 18.

Таблица 18 - Минеральный состав крекеров с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты

Наименование	Минеральные вещества
	Na	K	Ph	Fe	Zn	Mn	I
	мг/100г						мкг/100г
Крекеры с добавками из нетрадиционного сырья	515.39	621.84	107.6	1.98	5.55	0.36	16.74
Суточная норма потребления	1300	2500	800	18	12	2	150
% от суточной нормы потребления	39,65%	24,87%	13,45%	11%	46,25%	18%	11,16%

Как видно из таблицы 18 крекеры с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты в наибольшей степени восполняют дефицит натрия - 39,65% от суточной нормы потребления и цинка - 46,25%. Внесение морской капусты в состав крекеров обогащает их йодом, который восполняет суточную потребность на 11,16%.

.8 Расчет стоимости сырьевого набора крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты

Для расчета стоимости сырьевого набора были составлены калькуляционные карты на крекеры с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты, представленные в таблице 19.

Таблица 19 - калькуляционная карта на крекеры с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты

Наименование сырья	Цена в руб. на 1 кг	Норма закладки в г на 1 кг продукта	Стоимость, руб
Мука пшеничная в/с	37,00	736,4	27,25
Сахар-песок	39,00	11,32	0,44
Сухое молоко	112,00	34	3,81
Натрий двууглекислый	36,00	3	0,11
Соль	10,00	10,2	0,10
Морская капуста	84,00	53,6	4,50
Морковный жом	18,00	53,6	0,96
Семена тыквы	184,00	53,6	9,86
Масло подсолнечное рафинированное	75,00	127,5	9,56
Дрожжи хлебопекарные	48,00	21,3	1,02
Стоимость сырьевого набора, руб			57,62

Как видно из таблицы 19 стоимость сырьевого набора для приготовления крекера с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты составила 57рублей 62 копейки.

После всех проведенных исследований была проведена дегустация продукта, экспертами выступили преподаватели кафедры ТиООП. В дегустации участвовали 6 экспертов. Для дегустации был предложен разработанный продукт - «Крекеры с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты». Экспертам была представлена памятка дегустатора, представленная в приложении Е. Результаты дегустации приведены в таблице 20.

Таблица 20 - Сводная дегустационная карта

Наименование оцениваемого показателя	Средняя оценка, баллы (Max 5 баллов)
Внешний вид	4
Консистенция	4,7
Цвет	5
Вкус и запах	4,5
Итого	18,2

Как видно из таблицы 20 за внешний вид эксперты поставили 4 балла. Они объясняют это тем, что форма изделия недостаточно ровная, у всех изделий не одинаковая толщина и проколы, которые должны быть равномерно распределены по всей поверхности изделия, неравномерно распределены. Причина данного дефекта в том, что формование изделия производится вручную, и в связи со структурой теста, которое очень быстро затягивается не хватает времени да должную обработку тестовой заготовки . Данный дефект можно избежать при формовании изделия на специализированной поточной линии. За консистенцию была снижена оценка из-за того что не все изделия разламываются при применении одинаковых усилий. Этот дефект так же можно объяснить тем, что при ручной раскатке довольно сложно добиться одинаковой толщины по всему периметру раскатываемого теста. При раскатке теста на ламинаторе данный дефект можно избежать. За цвет все эксперты поставили 5 баллов. Снижение баллов за вкус и запах объясняется личными вкусовыми пристрастиями экспертов. Общая оценка за данный продукт составила 4,6 балла.

Заключение

 

Актуальность работы. Проведя патентный поиск в области производства крекеров, мы пришли к выводу, что в настоящее время ведутся разработки производства крекеров. При патентном обзоре мы выявили, что затронут вопрос переработки вторсырья. Происходит обогащение продукта различными биологически-активными добавками. А так же расширение ассортимента. Проведя маркетинговые исследования рынка крекеров города Кемерово, было выявлено, что ширина и глубина ассортимента крекеров не велика, на прилавках магазина представлено всего по 4-5 видов данного изделия. Использование в качестве добавок семени тыквы, морковного жома и морской капусты, не просто расширяет ассортимент данного вида продукции, но и повышает его пищевую ценность, а так же за счет внесения низкокалорийных добавок понижает энергетическую ценность.

Научная новизна. Разработана и исследована рецептура и технология крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты. Данное сырье, за исключением морской капусты, является нетрадиционным местным растительным сырьем. Полученный продукт отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, а так же пищевых волокон. Данный продукт имеет повышенную пищевую ценность, что благотворно сказывается на здоровье потребителей.

В ходе исследований выпускной квалификационной работы по разработке технологии и рецептуры крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты были сделаны следующие выводы:

При изучении рынка крекеров города Кемерово и проведенного социологического опроса пришли к заключению, что данное направление является перспективным.

Было исследовано влияние морской капусты на органолептические показатели продукта в целом, определено, что для получения легкой, приятной нотки морской капусты нужно внести ее в количестве 5%. Такое содержание морской капусты, не только улучшает органолептические показатели продукта, но и повышает содержание биологически-активных веществ.

Исследовано влияние семени тыквы на органолептические показатели продукта, определено, что при внесении семени тыквы в количестве 5% появляется легкая, едва уловимая ореховая нотка во вкусе изделия и улучшается пластичность теста.

Исследовано влияние морковного жома на структуру теста и органолептические показатели качества крекеров, определено, что для придания приятного оранжевого оттенка продукту и повышения упругости теста необходимо внести 5% морковного жома.

У разработанных крекеров с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты были определены органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химические (массовую долю влаги, массовую долю жира, щелочность, кислотность, pH, зольность и намокаемость).

Рассчитан химический состав, позволяющий определить пищевую и энергетическую ценность разработанного продукта. Из расчитанного химического состава видно, что крекеры содержат витамины, минеральные вещества, а так же обладают пониженной пищевой ценностью, по сравнению с аналогами.

Было подобранно аппаратное оформление технологической линии для промышленного производства крекеров с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты - «Золото Сибири» (Приложение В)

Разработана нормативная документация на новый продукт - крекеры с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты (ТУ и ТИ). Документация приведена в Приложениях Г, Д.

         Опубликовано 3 статьи:

) Международная научная конфнренция «Пищевые инновации и биотехнологии» г. Кемерово. На тему: «Исследование и разработка технологии и рецептуры производства крекеров с нетрадиционными добавками» Ю.В. Глушко, У. А. Зимина, Т. Л. Сметанина (ПриложениеД)

) Международная научная конфнренция «Пищевые инновации и биотехнологии» г. Кемерово. На тему: «исследование и разработка технологии и рецептуры производства пряников с начинкой из смородинового джема» Ю.В. Глушко, У. А. Зимина, Т. Л. Сметанина (ПриложениеД)

Список использованных источников

1 Пат. РФ № 2194392 Россия, МПК A21D13/00. Чебоксары, ОАО «Акконд», Иванов В.Н., Афанасьева Г.А.; Заявл. 03.07.2000; Опубл. 20.12.2002

Пат. 2489861Россия, МПК A21D8/04. Москва, КЕЛЛОГГ КОМПАНИ, АРМСТРОНГ Брайан (US), Хаури Брюс (US), Харкнесс Джеральд А. (US); Заявл. 11.07.2008; Опубл. 20.08.2013

Пат. 2487543 Россия, МПК A21D13/04. Москва, Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ (CH), Кампбелл Гордон Дуглас (GB), Джонс Давид Пол (GB), Пеарт Джоанна Луиз (GB), Томас Эндрю Пол (GB); Заявл. 24.02.2010; Опубл. 20.07.2013

Пат. 2470515 Росссия, МПК A21D13/08. Улан-Удэ, ФГБОУ ВПО ВСГУТУ (RU), Цыбикова Галина Цыреновна (RU), Жамбалова Екатерина Александровна (RU); Заявл. 20.05.2011; Опубл. 27.12.2012

Пат. 2277777 Россия, МПК A21D13/08. Москва, Некоммерческое партнерство Научно-технический центр "Лекарства и биотехнология" (RU), Удалова Эмилия Владимировна (RU), Рышкова Татьяна Михайловна (RU), Бравова Галина Борисовна (RU), Кнопова Софья Исааковна (RU), Аксенова Лариса Михайловна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU), Патенко Нелли Николаевна (RU), Купцова Галина Борисовна (RU), Павлова Наталия Михайловна (RU); Заявл. 06.06.2005; Опубл. 20.06.2006

Пат. 2335904 Россия, МПК A21D13/08. Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА (RU), Пащенко Людмила Петровна (RU), Никитин Игорь Алексеевич (RU), Пащенко Валерия Леонардовна (RU), Ущаповский Игорь Валентинович (RU), Коваль Людмила Анатольевна (RU), Коломникова Яна Петровна (RU); Заявл. 11.12.2006; Опубл. 20.10.2008

Пат. 2304392 Россия, МПК A21D13/08. Москва, Скобельская Зинаида Григорьевна (RU), Скобельская Зинаида Григорьевна (RU), Бульчук Екатерина Александровна (RU), Айрапетов Сергей Рафаилович (RU), Линд Александр Робертович (RU), Линд Роберт Мейнгардтович (RU); Заявл. 14.04.2006; Опубл. 20.08.2007

Пат. 2289254Россия, МПК A21D13/08. Кемерово, ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU), Крашкин Денис Юрьевич (RU), Рензяева Тамара Владимировна (RU), Рензяев Олег Петрович (RU), Кривовяз Владимир Ильич (RU); Заявл. 19.04.2005; Опубл. 20.12.2006

Пат. 2248708 Россия, МПК A21D13/08. Краснодар, Кубанский государственный технологический университет (RU), Ходус Н.В. (RU), Красина И.Б. (RU), Росляков Ю.Ф. (RU), Осипов А.М. (RU); Заявл. 03.12.2002; Опубл. 27.03.2005

МПК A21D13/08. Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Санина Татьяна Викторовна (RU), Лукина Светлана Ивановна (RU), Колядина Юлия Евгеньевна (RU), Болотов Николай Алексеевич (RU); Заявл. 05.08.2004; Опубл. 20.05.2006

Пат.2346439 Россия, МПК A21D13/08. Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Магомедов Газибег Омарович (RU), Лукина Светлана Ивановна (RU), Абоимова Ольга Александровна (RU); Заявл. 19.11.2007; Опубл. 20.02.2009

Пат. 2221430 Россия, МПК A21D13/00, A23L1/00. Москва, Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (Государственное унитарное предприятие), Шнейдер Т.И., Калинина М.А., Глазунов А.А., Казеннова Н.К.; Заявл. 21.09.2001; Опубл. 20.01.2004

Пат. 2289253 Россия, МПК A21D13/08. Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Пащенко Людмила Петровна (RU), Корниенко Анатолий Васильевич (RU), Ногина Ирина Константиновна (RU), Пащенко Валерия Леонардовна (RU), Никитин Игорь Алексеевич (RU); Заявл. 31.05.2005; Опубл. 20.12.2006

Пат. 2410901 Россия, МПК A23L1/10, A21D10/00. Москва, Фрито-Лей Северная Америка, Инк. (US), ФАА Пьерре (US), ЛАИ Ричард (US); Заявл. 23.08.2007; Опубл. 10.02.2011

Пат. 2373712 Россия, МПК A21D13/08. Москва, ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии (RU), Кнопова Софья Исааковна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU); Заявл. 26.05.2008; Опубл. 27.11.2009

Пат. 2356231 Россия, МПК A21D13/08. Москва, ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии (RU), Кнопова Софья Исааковна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU); Заявл. 11.10.2007; Опубл. 27.05.2009

Пат. 2316969 Россия, МПК A21D 13/08. Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Пащенко Людмила Петровна (RU), ТруфановаЮлия Николаевна (RU), Насильникова Елена Валентиновна (RU); Заявл. 25.05.2009; Опубл. 20.02.2008

18 <#"864093.files/image038.jpg">