Введение
В настоящее время широко развит ассортимент кондитерских изделий, в частности печенья. На основе проведенного маркетингового исследования рынка крекеров г. Кемерово был сделан вывод о том, что ассортимент данного вида продукции не настолько уж широк, как хотелось бы. В связи с такой ситуацией на рынке крекеров было решено разработать новый продукт, а именно крекеры с добавками из нетрадиционного сырья.
Пищевая ценность продукта определяется составом сырья, входящего в рецептуру крекеров. За счет внесения ингредиентов, богатых биологически активными веществами можно повысить пищевую ценность готового продукта и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции.
В ходе разработки технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья были определены вносимые ингредиенты, которые помогут обогатить приемы пищи населения страны не только витаминами, биологически активными и минеральными веществами, но и разнообразить ассортимент данной продукции на рынке крекеров.
В качестве добавок из нетрадиционного растительного сырья выбраны семена тыквы, морская капуста и морковный жом.
Крекеры с использованием таких добавок имеют функциональное назначение, так как содержат йод, дефицит которого наблюдается в нашем регионе; селен, клетчатку, пищевые волокна, огромное количество витаминов и минеральных веществ.
Ежедневное потребление данного продукта поможет восполнить дефицит необходимых организму веществ.
Таким образом, разработка рецептуры и технологии
производства крекеров с нетрадиционным растительным сырьем был сделан вывод о
том, что использование данного сырья в составе крекеров способствует расширению
спектра функциональных свойств продукта, а именно - улучшение вкусовых и
пищевых свойств продукта, благотворное влияние на физиологические аспекты здоровья
людей, улучшение структуры питания населения и как следствие повышение
потребительского спроса.
1. Обзор литературы
.1 Патентный поиск
Проведенный патентный поиск аналогов разрабатываемого продукта позволил выявить следующие продукты, закрепленные интеллектуальной собственностью:
РФ № 2194392 Состав для производства крекера и изделие крекер[1]. Состав содержит муку, соль, соду, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию. Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира состав содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%: пиросульфит натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8; сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие крекер представляет собой полученную выпечкой, сформированную из теста заготовку. В состав теста входят мука пшеничная высшего сорта, соль, сода, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенция. Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира она содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную. Компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас.%: пиросульфат натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8%, сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие выполнено в виде плоской с рельефами сложной геометрической фигуры с выступами за основной контур изделия, отражающей представителя животного мира. Состав и изделие обеспечивают расширение ассортимента крекера, получение его менее хрупким с улучшенными качественными показателями. 2 с.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил.
Пат. 2489861Россия Пищевой продукт крекер-претцель и способ его приготовления[2]. Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления выпеченного пищевого продукта с двойной текстурой предусматривает приготовление или использование сырого крекерного теста и нанесение водного щелочного раствора на часть внешней поверхности сырого крекерного теста. Указанный раствор содержит по меньшей мере одно щелочное вещество или пищевую кислоту, или пероксид водорода. Щелочное вещество выбирают из гидроксида натрия, гидроксида калия, гидроксида кальция и бикарбоната натрия. Далее выпекают сырое крекерное тесто с обработанной и необработанной частями до образования пищевого продукта с двойной текстурой. Изобретение позволяет получить продукт с двойной текстурой, у которого необработанная часть имеет текстуру, подобную крекеру, а обработанная часть имеет текстуру, подобную претцелю. Полученный продукт имеет улучшенные в сравнении с традиционным крекером текстуру и вкусовые свойства и обладает длительным сроком годности. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Пат. 2487543 Россия Печеный крекер и способ его приготовления[3]. Настоящее изобретение относится к способу приготовления усовершенствованного печеного закусочного продукта питания, к способу приготовления печеного раскатанного закусочного продукта питания, изготовленного из необезвоженного ингредиента. Настоящее изобретение раскрывает рецептуры для раскатанных печеных фруктовых и овощных крекеров, обладающих легкой, хрустящей текстурой, подобной картофельным чипсам или крекерам. Необезвоженные ингредиенты объединяют с сухими ингредиентами и маслом для получения теста, которое затем раскатывают и нарезают на кусочки. Кусочки выпекают для получения овощных и фруктовых закусочных крекеров. Изобретение позволяет получить печеный закусочный крекер, обладающий относительно высоким уровнем питательных веществ и имеющий необходимую форму и легкую, хрустящую текстуру, подобную обычному закусочному продукту питания. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.
Пат. 2470515 Росссия Способ производства ржано-пшеничного крекера "здоровячок"[4]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, жирового продукта, яиц. При этом отдельно проводят замес и брожение обдирной ржаной муки в количестве 40-50% от общего расчетного количества муки с творожной сывороткой и выдерживание в течение 3-4 часов. Также отдельно проводят замес и брожение пшеничной муки с водой и хлебопекарными дрожжами. После чего тесто из обдирной ржаной и пшеничной муки смешивают, вносят рецептурные компоненты и дображивают. Готовое тесто разделывают, формуют и выпекают. При этом количество творожной сыворотки составляет 50-60%, а воды - 40-50% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста. Изобретение направлено на упрощение процесса производства, повышение качества и питательной ценности изделий, расширение ассортимента готовой продукции. 2 ил., 2 табл., 2 пр.
Пат. 2277777 Россия Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья [5]. Изобретение относится к биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции (МЭК), предназначенной для использования в технологии получения мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. МЭК содержит комплекс ферментов бактериальной и грибной протеаз, грибной амилазы и ксиланазы (эндо- и экзодействия), в соотношении единиц активностей бактериальной и грибной протеаз 1,00:(0,119-0,140), протеаз и амилазы - 1,00:(4,60-6,15), протеаз и ксиланазы - 1,00:(26,90-34,60). При этом обеспечивается получение сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. 5 табл.
Пат. 2335904 Россия Способ приготовления крекера[6]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. В предлагаемом способе вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. К подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию. Затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых изделий по намокаемости и массовой доле жира, повышение биологической ценности изделий, обогащение крекера минеральными веществами, замена пластификатора искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, а также расширение ассортимента изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности. 6 табл.
Пат. 2304392 Россия Способ производства крекера[7]. Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства крекера предусматривает приготовление опары, замес и сбраживание теста, его прокатку, формование тестовых заготовок и их выпечку. Приготовление опары осуществляют путем смешивания дрожжей, воды, сахара, сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» и части муки. Опару выбраживают, тесто замешивают с добавлением в него оставшейся части муки. «СГОЛ-1-40» берут в количестве 1-10% по сухому веществу от общей массы теста. Изобретение позволяет ускорить процесс созревания теста, уменьшить количество поваренной соли и дрожжей. 3 табл.
Пат. 2289254Россия Способ приготовления крекера[8]. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сущность способа заключается в следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение. Предложенный способ позволяет получить крекер с пикантным ароматом и вкусом рыжикового масла. В полученном крекере обеспечивается повышение пищевой ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла.
Пат. 2248708 Россия Способ приготовления крекера[9]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ приготовления крекера включает получение теста путем смешивания всего количества расплавленного маргарина, сладкого агента, воды, соли, специй, кунжута, муки пшеничной высшего сорта, химических разрыхлителей и улучшителей до получения однородной массы. Затем проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 2,5-3,5 мм, формуют тесто штамп-машиной и выпекают тестовые заготовки. Причем в качестве сладкого агента используется натуральный подсластитель стевиозид, в качестве специй - гвоздика и корица. Кроме того, дополнительно в тесто вносят фермент Нейтраза. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. Заявленный способ приготовления крекера позволяет получить по ускоренной технологии продукцию, обладающую высокими органолептическими показателями качества, а также диетическими и профилактическими свойствами. Изобретение расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 табл.
Пат. 2276498 Россия Способ приготовления крекера[10]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Способ приготовления крекера включает приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, питьевой воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. Способом также предусмотрены замес теста из муки, эмульсии, питьевой воды в количестве 30% от ее общей массы по рецептуре с последующим введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку. В качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста используют электроактивированные водные растворы с рН=10,25-11,18, окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ. Причем смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10-15 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с-1. При замесе теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,02% к массе муки при использовании «сильной» муки с содержанием сырой клейковины свыше 32%. При этом обеспечивается снижение дозировки пиросульфита натрия и повышение качества крекера. Предложенный способ приготовления крекера позволяет: улучшить физико-химические показатели качества крекера (намокаемость, плотность, удельный объем), сократить дозировку пиросульфита натрия на 50%. 1 табл.
Пат.2346439 Россия Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности[11]. Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Готовят эмульсию с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре. Сбивают эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. После сбивания подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 , частоте 21 кГц в течение 4-8 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта с витаминно-минеральной смесью «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и оставшейся части растительного масла, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в количестве 0,015% к массе муки в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса. Расстаивают, прокатывают, формуют и выпекают. Предложенный способ приготовления крекера позволяет улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий; сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%; повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет. 4 табл.
Пат. 2221430 Россия Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера[12]. Способ производства пищевого продукта типа крекера включает операции измельчения исходного сырья, смешивание его с жидкой фазой, вкусовыми и обогатительными добавками, желатирование смеси, экструдирование и сушку. В качестве исходного сырья используют отбракованную в процессе сортировки продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также предварительно подсушенные сырые обрезки. Их измельчают и смешивают с жидкой фазой до массовой доли влаги в смеси 30-32% с одновременным введением композиции веществ, увеличивающей коэффициент вспучивания до оптимальных значений. В качестве последнего компонента может быть использована смесь, состоящая из минеральной соли и/или органической соли (А), полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и полисахарида (Б), или полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и поверхностно-активного вещества, взятых в следующих соотношениях компонентов: А: Б:В=(99,8-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), А:Б=(99,901-0,003):(99,997-0,099), Б:В=(99,967-0,99): (99,01-0,033) или А:В=(99,967-0,003):(99,997-0,033), при этом композицию веществ вносят в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья. Экструдируют приготовленную массу при температуре теста в шнековой камере не менее 60oС. В качестве минеральной соли используют соли фосфорной кислоты и/или соли сернистой кислоты, а в качестве соли органической кислоты используют соли лимонной кислоты и/или соли угольной кислоты. В качестве поверхностно-активного вещества используют неионогенные и/или анионактивные вещества. В качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинат, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу. В качестве крахмала используют крахмал рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный. При производстве пищевого продукта типа крекеров в качестве полисахарида используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный и/или пектин, полученный из топинамбура. В качестве модифицированной целлюлозы можно использовать метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. При приготовлении полуфабриката пищевого продукта типа крекера дополнительно вносят муку зерновых и/или зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья. На стадии приготовления сырья дополнительно вводят пшеничную и ржаную муку, причем пшеничную - в количестве 5-50% к массе исходного сырья. По данному способу дополнительно в пищевой продукт вводят пищевые отруби злаковых культур в количестве 3-20% к массе исходной смеси. В качестве вкусовых и обогатительных добавок используют сахар и/или соль или СО2-экстракты или водные или водно-спиртовые экстракты шиповника, облепихи, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе исходного сырья. По данному способу в пищевой продукт дополнительно вводят витаминные препараты. При этом обеспечивается получение нового продукта, использование в качестве основного сырья сухих или сырых и высушенных обрезков макаронных изделий совместно с комплексной добавкой позволяет получить продукт с низкой себестоимостью, высоким коэффициентом вспучивания и с равномерной пористой структурой. 11 з.п. ф-лы, 1 табл.