Материал: Разработка технологии производства крекеров

Пат. 2289253 Россия Способ приготовления крекера[13]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления крекера включает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение органолептических и физико-химических показателей, пластичности теста, интенсификации процесса приготовления крекера, увеличивается продолжительность хранения, расширяется ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придается изделию профилактическая направленность. 1 табл.

Пат. 2410901 Россия Получение слоистых мягких и хрустящих закусочных продуктов из цельного зерна различных видов злаков[14]. Изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой, хрустящей текстурой, аналогичной крекеру. Ингредиенты объединяют с водой и маслом для получения теста, которое затем раскатывают в лист и режут на куски. Куски выпекают с получением закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных злаков. Диапазоны состава ингредиентов были определены таким образом, чтобы максимально увеличить количество и число питательных веществ цельного зерна, присутствующего в закусочном пищевом продукте, сохраняя мягкую и хрустящую текстуру и приемлемые цвет и вкус. 8 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

Пат. 2373712 Россия Способ производства крекера[15]. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства крекера предусматривает смешивание муки пшеничной, картофеля сушеного, натрия двууглекислого и монокальций фосфат 1-гидрата. Эмульсию готовят смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Тесто выдерживают в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Осуществляют прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом. Каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут. При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно можно внести крошку крекера. При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок, и/или молочный продукт, и/или дрожжи. Изобретение позволяет повысить структурно-механические свойства крекера, получить крекер с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также снизить количество отходов при его производстве. 6 з.п. ф-лы.

Пат. 2356231 Способ производства крекера[16]. Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. В начале приготовления крекера смешивают сыпучие компоненты. Также ведется приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивают тесто при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Тесто подвергается прокатке, формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3-5 минут.Компоненты теста берут в соответствующем соотношении. В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло, растопленное при температуре 45-55°С и охлажденное до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Смешивание сыпучих компонентов осуществляют в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии. При этом обеспечивается улучшение структурно-механических свойств крекера и снижение тем самым количества лома и крошек, а также получение крекера с равномерной пористостью. 5 з.п. ф-лы.

Пат. 2316969 Россия Способ приготовления крекера «ПРЕЗЕНТ»[17]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Способ включает приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира. Проводят замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора. В рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте. Перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора. После чего ведут разделку и выпечку тестовых заготовок. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых изделий по намокаемости, повышение биологической ценности изделий, обогащение печенья минеральными веществами, замена пластификатора искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, исключение из рецептуры дрожжей хлебопекарных прессованных, а также расширение ассортимента изделий с применением сухого белкового полуфабриката. 3 табл.

.2      Обзор российского рынка крекеров

Сегмент печенья, галет и крекеров занимает 45% российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка печенья, галет и крекеров в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 5,8%. По данным исследования «Рынок печенья, галет и крекеров. Следование потребительским предпочтениям», проведённого компанией Intesco Research Group, 95% объёма российского рынка занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции не превышает 5% ( Рис. 1). В течение года наблюдалось постепенное снижение доли импортной продукции на этом рынке. За четыре года она сократилась на 1,1% [18].

Рисунок 1 - Доля отечественных и зарубежных поставщиков крекеров

Ведущими российскими предприятиями, производящими печенье, являются: ОАО "Брянконфи" (почти 5% всего печенья, производимого в России); ОАО с иностранными инвестициями «Большевик» - 3,8%; ООО «Крекер» - 3,8%; ООО "КДВ Яшкино" - около 3%. ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Ликонф» и ОАО «Пивкомбинат «Балаковский» производят около 7% совокупного объёма печенья [18].

Рисунок 2 - Ведущие российские предприятия, производящие печенье

Крекеры и галеты, выпускаемые на ОАО «Юнайтед Бейкерс - Псков», составляют 13,3% всего российского предложения этого вида продукции на рынке. Почти 9% приходится на продукцию ООО «Крекер». Доля ООО «КДВ Минусинск» составляет 6,8% [18].

Рисунок 3 - Ведущие российские предприятия, производящие крекеры и галеты

Печенье, галеты и крекеры в Россию поставляют производители из Украины, Кореи, Дании, Китая, Казахстана, Польши, Италии, Турции, Германии, Португалии, Молдовы, Великобритании, Швеции, Сербии, Латвии, Азербайджана, Нидерландов, Бельгии, Швейцарии, Франции и других стран. Наибольшие доли в общероссийской рыночной структуре печенья, галет и крекеров занимают: Украина - 56% совокупного объёма, Республика Корея - 10%, Дания - 5%, Китай - 4%, Казахстан - 4%, Польша - 3%. Доля импорта этой продукции на российском рынке будет удерживаться в 2011 году на уровне 4,8% [18].

Рисунок 4 - Импортеры крекеров и галет на российском рынке

.3      Характеристика сырья

крекер рецептура рынок

1.3.1 Состав и свойства сухого молока

Сухое молоко - продукт переработки коровьего молока, которое так необходимо нашему организму. Впервые сухое молоко в России было получено в 1802 году. Сухое молоко было получено прежде всего для того чтобы увеличить срок годности данного продукта. Оно является полноценным продуктом необходимым человеку, который содержит белки, богатые незаменимыми аминокислотами, углеводы, молочный жир, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества.

По составу сухое молоко схоже с натуральным цельным молоком, однако в сухом молоке понижено содержание холестерина и веществ, вызывающих аллергию. Сухое молоко не уступает натуральному цельному молоку и по содержанию кальция, так необходимого для роста и укрепления костей.

Более 85% в составе цельного молока занимает вода, а на остальные компоненты, входящие с состав сухого остатка приходится лишь 11%-14%.

Самой ценной частью молока являются полноценные белки, представленные казеином, альбумином и глобулином.

Казеин является сложным белком и находится в молоке в виде гранул, сформированных при помощи таких ионов, как кальций и фосфор, которые непосредственно влияют на размер этих гранул.

В сухом виде казеин выглядит как белый безвкусный порошок не имеющий запаха. При действии кислот, солей и ферментов казеин свертывается и образует осадок, это используют при приготовлении кисло-молочных напитков, сыров и творога.

Помимо казеина в молоке присутствуют белки, которые относятся к белкам крови - альбумин и глобулин.

Альбумин - простой белок, растворимый в воде. При воздействии на альбумин кислот и ферментов он не свертывается, лишь при воздействии температур порядка 70 °С он выпадает в осадок.

Глобулин так же является простым белком и носителем имунных тел, который находится в молоке в растворенном виде и свертывается он при нагревании до 72 °С в слабокислой среде.

Из сложных белков в состав молока входит белок жировых шариков, которые состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляющих собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир практически полностью усваивается организмом человека. Он находится в молоке в виде жировых шариков и состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов).

В составе молочного жира преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме этого в нем содержатся масляная, капроновая, каприловая, каприновая кислоты, которые напрямую отвечают за специфический вкус и запах молочного жира.

Молочный жир может быть представлен отвердевшим (кристаллическм) и расплавленным. Температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Так же в молоке содержатся жироподобные вещества - фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины - холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, а усвояемость - 95 %.

Молочный сахар - лактоза является дисахаридом, который расщепляется лактазой для получения энергии и выступает регулятором кальциевого обмена.

В молоке лактаза присутствует в α- и β- формах, но наиболее выражена α-форма. Именно она отвечает за сладкий привкус молока и усвоение организмом.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы - главным образом спирт и углекислый газ. Главной особенностью лактозы является то что она медленное всасывается стенками желудка и кишечника. Она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Так же в молоке присутствуют и другие сахара - аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) - 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

В сухом молоке содержатся следующие макроэлементы(мг/100г): натрий - 50; калий - 145; кальций - 120; магний - 13; фосфор - 95; хлор - 100.

Микроэлементы представлены следующим составом (мкг/100 г): железо - 67; йод - 4; кобальт - 0,8; медь - 6; марганец - 6; цинк - 400; аллюминий - 50.

Витамины молока представлены жирорастворимыми: A, D, E, K и водорастворимыми: B1 - B12, Bc, H, C.

Состав и свойства молока сухого должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко Сухое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 1 [19].

Таблица 1- Органолептические показатели молока сухого

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2[19].

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока сухого

.3.2   Состав и свойства морской капусты

Морская капуста является бурой водорослью и считается источником питательных веществ.

Состав морской капусты напрямую зависит от места произрастания. В морской капусте присутствуют альгинаты - это соли альгиновой кислоты которые связывают и выводят из организма токсины, шлаки, ионы тяжелых металлов.

Так же в состав морской капусты входит белок, который является полноценным и включает в себя все незаменимые аминокислоты, так необходимые организму.

Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав морской капусты, являются незаменимым источником профилактики атеросклероза.

Для правильной деятельности ЖКТ в морской капусте присутствуют растительные волокна.

Что касается минерального состава, то он представлен следующими элементами (мг/100г): кальций -200; натрий - 520; магний - 170; фосфор - 55; калий - 970; марганец - 0,6; железо - 16.

Витамины, содержащиеся в морской капусте представлены водорастворимыми - РР, В1, В2, В6, В9, С и жирорастворимыми - А, D, E.

Самую важную роль в полезности морской капусты играет йод. Его содержание составляет 160000 мг. на 100г. Он находится в органически связанной форме, благодаря чему лучше усваивается.

Состав и свойства морской капусты мороженной должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 31583-2012 «Капуста морская мороженая. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 3 [20].

Таблица 3- Органолептические показатели морской капусты мороженной.

Необходимое количество йода, входящего в состав морской капусты, восполняющего суточную потребность организма, лишь в ста граммах продукта стало ключевым в решении использования в составе крекеров морскую капусту, т. к. наш регион, к сожалению, страдает йододефицитом.

Так же немаловажным фактором в использовании данного сырья является содержание альгинатов, выводящих вредные вещества из организма человека, т. к. Кемеровская область является промышленным краем.

Хотя морская капуста и не произрастает в нашем регионе, но стоимость сырья не высока и поэтому его использование рационально.

.3.3  
Состав и свойства семян тыквы

Семена тыквы содержат белки, клетчатку, макро- и микро- элементы.

Они являются главным источником цинка, так необходимым для мужского здоровья и лечения облысения.

Так же в составе семян тыквы присутствуют белки, богатые аргинином, глутаминовой и линоленовой кислотами.

Кроме белков в семенах тыквы присутствуют стерины, необходимые для синтеза гормонов и превращения холестерина в витамины группы D.

Так же в семенах тыквы содержится селен, который отвечает за иммунную систему организма человека.

Из витамин в семенах тыквы присутствуют - А,В, Е, РР.

Минеральный состав представлен, следующими элементами в %: марганец - 227; фосфор - 150,4; медь - 142; цинк - 115,3%; магний - 140,9; хром - 80; железо - 79,4; селен - 11,5 и другие.

В масле семени тыквы присутствуют пектины, которые выступают, как сорбент и выводят из организма токсины и шлаки.

Семена тыквы являются природным источником веществ, необходимых нашему организму для поддержания здоровья и иммунитета в тяжелых условиях окружающей среды и являются продуктом, произрастающим в нашей местности. Именно поэтому они были выбраны в качестве сырья для производства крекеров из нетрадиционного местного сырья.

.3.4   Состав и свойства моркови

В состав моркови входят такие вещества как витамины, каротин, минеральные вещества, антиоксиданты, белки и углеводы. Последние содержатся в моркови в незначительном количестве и составляют 1,3% и до 7% соответственно.

Лидером среди полезных веществ является провитамин витамина А - бета-каротин. Он отвечает за рост клеток, защищает нашу иммунную систему, сокращает риск развития рака. Так же развитию злокачественных опухолей препятствуют антиоксиданты, содержащиеся в моркови, и главным из них является витамин А.

Так же морковь содержит такие витамины как В1, РР, Е, С, К.

Минеральный состав моркови представлен следующими веществами: калий, фосфор, железо, магний, кобальт, йод, медь, цинк, хром, фтор и никель.

Еще одним важным веществом, входящим в состав моркови, является клетчатка. Она улучшает пищеварение, перистальтику кишечника, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Состав и свойства моркови должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 4[21].

Таблица 4- Органолептические показатели моркови

Таким образом, можно сделать вывод о том, что морковь является продуктом незаменимым нашему организму. Она содержит необходимое количество витаминов, содержание которых увеличивается на 35% в процессе варки. Это говорит о том, что использование моркови в рецептуре крекеров обогащает их витаминами, питательными и минеральными веществами, что так необходимо каждому человеку.

.3.5   Состав и свойства муки пшеничной

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.

Содержание пищевых веществ в зависимости от вида муки следующее (в %): воды - 14 %; основную часть составляют углеводы - 71,2 - 75,2 %; белков - 6,9 - 12,5; жиров - 1,08 - 2,15; минеральных веществ - 0,5 - 1,6.

В пределах вида мука бывает разных сортов: пшеничная - обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 - 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 - 79 %) и мало белка (12 - 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

По сравнению с мукой 1-го сорта мука высшего сорта содержит больше крахмала, меньше белков, клетчатки, золы и дает меньший выход клейковины (не менее 30 %).

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: «сила» муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке [22].

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В муке преобладают простые белки - протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16-35%).

Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы - это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта - 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8-2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6-2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70 %) представлена в виде фитина - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза[23] <#"864093.files/image005.gif">, %, не более0,02