Введение
овощное блюдо общественное питание
Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.
Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.
Задачи курсовой работы:
1. Провести сравнительный анализ ассортимента сложных горячих овощных блюд в предприятиях общественного питания.
2. Дать рекомендации по обновлению меню.
3. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
4. Выделить основные правила приготовления ассортимента сложных горячих овощных блюд.
1. Значение использования группы сложной горячей кулинарной продукции в питании
Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ.
Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки.
Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей.
Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ.
Польза овощей в питании человека.
Несмотря на то, что все овощи различны и по своим свойствам и характеристикам, есть общие полезные свойства овощей. Вот только некоторые из них:
1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.
Это - отличительная черта двух групп продуктов - овощей и фруктов. Но если во фруктах большое углеводы представлены в значительной мере простыми сахарами, то в овощах это чаще полисахариды - крахмал, клетчатка и другие. Значение крахмала в том, что он обеспечивает организм энергией, а значение клетчатки - она заставляет шевелиться и работать кишечник. И то, и другое способствует поддержанию тонуса и активности организма.
2. Большое содержание воды.
Её содержание в овощах может доходить до 90-95 процентов, что обеспечивает насыщение ею всего тела даже при умеренном употреблении жидкости в чистом виде. Значение такого состава налицо - очищается и становится мягче кожа, легче протекают физиологические процессы
3. Огромное количество витаминов и минералов.
Значение овощей в питании человека как источников витаминов огромно. По этому параметру с ними могут сравниться только фрукты и внутренние органы животных.
4. Наличие собственных ферментов.
Это - присущее только свежим растительным продуктам свойство. Именно наличие в каждой овощной клетке ферментов, способных расщеплять её собственные компоненты, приводит к потрясающей лёгкости усваивания продуктов с грядки в организме. Нашей пищеварительной системе теперь вовсе не нужно тратить на расщепление овощей какие-либо свои ферменты - все перерабатывается своими собственными соками. Поэтому овощное питание почти всегда легче и не приводит к раздутию живота, как мясное.
5. Возможность употребления в сыром виде.
Мясные продукты или семена злаков этим похвастаться не могут - их нужно термически обрабатывать, после чего они теряют большую часть витаминов и полезных веществ. Овощи же, употребленные сырыми, внесут в организм всё то, что содержали в себе, будучи ещё на грядке.
Позитивное значение овощей в питании человека выражается в том, что:
* достаточно энергии и сил для выполнения тяжёлой работы;
* достаточно воды для нормального протекания всех внутренних реакций. А вдобавок - мягкая кожа, хорошо работающая кровеносная и пищеварительная системы;
* всегда много витаминов и, как следствие, не происходит никакого нарушения обменных процессов;
* не накапливаются жиры;
* хорошо работает нервная, эндокринная и мочеполовая система. Первая и вторая обильно снабжаются минеральными компонентами из овощного питания, а на состоянии третьей благодатно сказывается обилие жидкости и множество витаминов.
2. Технологическая часть
2.1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции
Супы европейской кухни.
Солянка грибная.
Крем-суп из запеченной тыквы
Минестроне с брокколи и шпинатом
Гаспачо с сухариками и чесноком
Густой луковый суп с сырными булочками
Овощной суп с листовой капустой и белой фасолью
Рассольник с фасолью
Щи с репой и перловой крупой
Легкие щи с крапивой
Борщ с чечевицей
Суп по-хорватски
Щи с грибами по-монастырски.
Суп Таратор
Суп с рисовой лапшой и жареным тофу
Блюда славянской и европейской кухни.
Кундюмы.
Кундюмы 2-й вариант.
Голубцы из свежей капусты с обжаренными фисташками и кедровыми орешками
Перловая каша в горшочках с грибами
Кабачковый крамбль
Овощная запеканка из цуккини
Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски
«Традиционный греческий пирог с томатами и луком «Ладения»
Равиоли с крапивой и лисичками
Томатный суп с манго
Макароны «улитки» запеченные с баклажанами и сыром.
Бабагануш из баклажанов
Сицилийская паста с запеченными помидорами и баклажанами
Жареный камамбер с чернично-розмариновым джемом
Фаршированные баклажаны с жареной картошкой
Ржаные блины с запеченными овощами
Пицца с сыром моцарелла и вялеными помидорами
Фриттата с цукини и зеленым горошком
Пирог с тушеной капустой
Важный картофель.
2.2 Технологические процессы производства кулинарной продукции
Супы
Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400--500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же -- в связи с более ранним возникновением годной посуды Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.
Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.
Правила приготовления овощей по цвету:
По специфике приготовления и виду приготовленного продукта - овощи правильнее всего поделить по цветам и пигментам который обусловливает окрас овощей:
Зеленые овощи: брокколи, зеленая фасоль, молодой горошек и т.д. пигмент - хлорофилл. Очень нестойкий, капризный пигмент. Нет ничего более указывающего на неумелость повара в ресторане, как блеклые зеленые овощи.
И так, некоторые правила приготовления зеленых овощей:
1) Варить как можно меньше, в большом количестве подсоленной, кипящей воды. Дольше 5-8 минут - овощи станут терять свой насыщенный цвет.
2) Содействие с какой либо кислотой, приводит к утрате цвета овоща (сок цитрусовых, уксус). Все зеленые овощи в небольшом количестве имеют в составе кислоту, которая выделяется во время термической обработки. Чтобы овощи оставались ярко зелеными, нужно не накрывать крышкой посуды, тогда кислота будет испарятся, а не конденсироваться и скапывать обратно к овощам. Большое количество воды также компенсирует небольшое количество кислоты в зеленых овощах.
3) Чтобы овощи не переварить, лучше всего опустить их в ледяную ванну (миску со льдом и холодной водой). Можно также сполоснуть овощи под холодной проточной водой. Это, скажем ресторанным термином, «фиксирует цвет» и останавливает процесс термической обработки.
NB: Если не остановить процесс термической обработки, быстро охлаждая продукт - остаточное тепло продолжает «готовить» мясо, рыбу и овощи. Это всегда нужно брать во внимание, рассчитывая время приготовления того или иного продукта. Если Вы не ополоснете ледяной водой идеально сваренную, хрустящую зеленую фасоль, через минуты 2, это уже будет тусклая, дряблая и совсем не хрустящая фасоль. Так как она уже будет переварена!
4) Иногда, чтобы нейтрализовать кислотность при варке зеленых овощей, добавляют соду. НЕ СОВЕТУЮ! Овощи не будут хрустящими, а скорее слишком мягкими, и безвкусными.
Оранжевые и желтые овощи: морковь, желтая свекла, батат, тыква и т.д. пигмент - каротин. Самый стойкий пигмент. Хорошо выдерживает долгое время приготовления, отлично содействует с кислотой.
1) Кислоту лучше всего добавлять уже при стадии полуготовности продукта. Так как кислоты замедляют процесс приготовления овощей, оставляя их дольше твердыми.
2) Подавать оранжевые и желтые овощи, лучше всего с небольшим количеством масла, для лучшей усвояемости витаминов, которые содержатся в этих овощах, витамины эти - жирорастворимые («освобождение каротина»).
Красные и белые овощи: свекла, красный лук, красная капуста, сельдерей, пастернак и т.д. пигменты флавоноиды.
1) Эти овощи очень выигрывают от добавления небольшого количества кислоты в стадии полуготовности овоща, так как кислота помогает зафиксировать цвет и предотвращает его утрату. Об этом знали все бабушки, которые готовили борщ, чтобы он был ярче, нужно было в конце приготовления добавить немного уксуса:-)Картофель
2) Кислота делает красные овощи краснее, белые белее. Эти овощи можно смело накрывать крышкой при готовке.
Общие правила приготовления овощей:
1) Если при приготовлении мяса наилучший результат Вы получите при низких температурах и долгом времени термической обработки, так с овощами все в точности наоборот. Наилучший вид, вкус и состав витаминов овощи будут иметь при быстрой обработке при высоких температурах.
2) Чтобы овощи приготовились равномерно и одновременно, нарезать нужно их одинаковыми кусочками.
3) Пассеровка
Общее правило для варки овощей: корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные овощи - погружаем уже в кипящую воду.
4) Крахмалистые овощи, такие как картофель - нужно варить на маленьком огне, чтобы вода не бурлила. Тогда кромки овощей будут аккуратными, ровными, целыми.
5) Солить овощи, лучше всего на стадии полуготовности, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того - овощи успевают просолиться равномерно.
6) Чтобы баклажаны не горчили, нужно их порезать, посолить и оставить на 15-20 минут. Потом хорошо промыть и готовить согласно Вашему кулинарному рецепту.
7) В суп или блюда из тушеных овощей - добавляйте овощи по очередности, сначала самые твердые: морковь, сельдерей; следом те, которые готовятся быстро: сладкий перец, кабачки, помидоры.
8) Сваренные и отцеженные овощи активно отдают пар и влагу, соответственно, это приводит к сморщенности и сухости продукта. Чтобы это частично предотвратить - смажьте овощи маслом или заправкой как можно быстрее.
9) Никогда не взбивайте картофель и другие крахмалистые овощи для пюре в блендере или кухонном комбайне. Ножи этих приспособлений разбивают гранулы крахмала, что приводит к клейкой массе, взамен нежного воздушного пюре.
10) Чтобы улучшить аромат и цвет цветной капусты при отваривании или бланшировании, в воду, в которой варите, добавьте немного молока.
2.3 Правила оформления и отпуска группы сложной горячей кулинарной продукции