Документ: Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, страницы 6-8

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

.2.3. Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы

В зависимости от назначения и вида обрабатываемого сырья, оборудование можно разделить на несколько групп:

· Тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, пищеварочные котлы, мармиты, фритюрница, гриль для кур, пароконвектомат.;

· Электромеханическое: машины для обработки мяса птицы.;

· Механическое: мясорубки, фаршемешалки.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи, приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

.2.4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы

Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01)

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции. Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состояния предприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, времени года. В случаях разработки новых рецептур, изменения технологии производства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотра сроков годности следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получения санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

Гигиенические задачи кулинарной обработки:

· максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;

· максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;

· не допустить размножения микроорганизмов;

· максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;

· не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;

· уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.).

В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном с целью получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается очистке, размораживанию, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Обработку сырых продуктов следует проводить в специально оборудованных заготовочных цехах. На очень небольших предприятиях при наличии разрешения санитарных органов допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.

Основной гигиенической задачей механической обработки является удаление механических, микробных и возможных химических загрязнений продукта. Обработку следует производить быстро, не допуская повышения температуры продукта и размножения микроорганизмов.

Обработка птицы. Птица поступает в потрошеном и полу потрошёном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы.

Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур. Гибель микроорганизмов начинается при 55-60 °С и наиболее интенсивно происходит после 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при 100 "С в течение нескольких секунд, реже за 1-2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

1.2.5. Организация рабочего места в цехе

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

1.

Тип предприятия

Ресторан

2.

Класс предприятия

Первый

3.

Форма собственности

Частная

4.

Месторасположение (адресно)

пр. Новочеркасский, д.28/19

5.

Расположение (в здании)

На первом этаже здания

6.

Время работы предприятия

11.00-01.00 (кухня до 00.30)

7.

Режим работы предприятия

Двухсменный график

8.

Мощность предприятия( число п.м.)

Основной зал на 35 человек

9.

Производственная структура ( на п/ф, на сырье)

На сырье

10.

Виды меню

Свободный выбор, детское меню <#"864470.files/image001.gif">

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания

2.4. Характеристика цеха

Наименование цеха.	Холодный цех
Количество работников и их квалификационный состав	3повара 4 разряда

2.5. Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)

· Суп-крем из брокколи.

· Суп-пюре из шампиньонов.

· Суп - крем из лосося.

· Харчо.

· Венгерский боярский суп.

· Уха «Ростовская».

· Рыбная солянка.

· Филе индейки в миндале.

· Палтус с томатами в прованских травах.

· Стейк из форели с пряными овощами.

· Фаршированное куриное филе.

· Ростбиф из филе говядины.

· Баварский свиной шницель.

· Свиной эскалоп запеченный.

· Телячья печень в соусе «Бальзамик».

· Телячьи почки в остром соусе.

· Свиные колбаски жареные в сливках.

· Франкфуртские колбаски.

· Штуттгартские колбаски без оболочки.

· Мюнхенская колбаска «Улитка».

· Свинаярулька.

· Котлетки ягненка на косточке.

2.6. Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Наименование блюд.	Сроки реализации блюд и изделий.	Режим хранения.
Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом	48 часа	+4 -2 °C
Утиная грудка с соусом из чёрной смородины	48 часа	+4 -2 °C
Куриное филе тушёное с грибами	48 часа	+4 -2 °C

2.7. Технологический процесс приготовления трех новых изделий (блюд), с разработкой ТТК

Разработана технико-технологическая карта для «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления «куриного филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»используется следующее сырьё: филе курицы, шампиньоны, сыр «Пармезан», паприка, белый перец, соль, чернослив, оливковое масло.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Куриное филе	200	160	1,600
Чернослив	30	30	0,300
Шампиньоны	70	70	0,700
Сыр «Пармезан»	20	20	0,200
Оливковое масло	10	10	0,100
Соль	3	3	0,30
Перец белый	2	2	0,20
Паприка	2	2	0,20
Выход:		300	3,000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: Куриное филе моют, обсушивают и отбивают таким образом, чтобы мясо было одной толщины по всей поверхности. Далее посыпают куру паприкой, солью и перцем. Шампиньоны нарезают и обжаривают на небольшом количестве оливкового масла, смешивают их с измельченным черносливом <http://womanadvice.ru/kak-sdelat-chernosliv> и тертым сыром. Раскладывают начинку по всей поверхности куриной грудки и сворачивают в рулет. Выпекаем блюдо в жарочном шкафу приt° 200°Сдо полной готовности мяса.

Технологическое оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть 65-70°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Куски рулета в виде поперечного ломтика батона с хорошо поджаренной корочкой.

Цвет: Корочки светло - коричневый.

Консистенция: Сочная, мягкая.

Запах: Запеченной птицы с фаршем.

Вкус: Запеченной птицы, нежный, в меру соленый.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

Наименование продукта	Масса г	Белки г		Жиры г		Углеводы г
		100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
Куриное филе	160	23,6	37,7	1,9	3,04	0,4	0,64
Чернослив	30	2,3	0,69	0,7	0,21	57,5	17,25
Шампиньоны	70	4,3	3,01	1	0,7	1	0,7
Сыр «Пармезан»	20	33	6,6	28	5,6	0	0
Оливковое масло	10	0	0	99,8	9.98	0	0
Соль	3	0	0	0	0	0	0
Перец белый	2	10,4	0,20	2,1	0,042	42,4	0,84
Паприка	2	6,7	0,134	5,6	0,112	10,4	0,20
Итого:	300		48,334		19,684		19,63

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*48,334+9*19,684+4*19,63=193,336+177,156+78,52=449,012 ккал

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) для «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», вырабатываемые в ресторанах.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»используется следующее сырьё: утиное филе с кожей, соевый соус, уксус бальзамический, смородина чёрная, сахар, шафран, мёд, вода, соль, перец молотый.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

«Утиное филе»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг	нетто	10 порции
Утиное филе с кожей	300	240	2,400
Соевый соус	5	5	0,50
Уксус бальзамический	5	5	0,50
Мёд	10	10	0,100
Соль	2	2	0,20
Перец	2	2	0,20
Выход:		250	2,400

«Соус из чёрной смородины»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Чёрная смородина	30	30	0,300
Шафран	1	1	0,010
Уксус бальзамический	5	5	0,050
Сахар	20	20	0,200
Вода	150	150	1,500
Выход:		50	0,500

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: Утиное филе с кожей вымыть, обсушить. На коже сделать не глубокие надрезы крест-накрест. Посыпать кожу специями. Соевый соус смешать с бальзамическим уксусом и хорошо натереть этой смесью кожу утки вместе со специями. Также сверху полить медом, чтобы он попал в разрезы. Оставить грудку промариноваться на 30 минут. Затем утиное филе выложить на лист фольги, сложенный вдвое. Тщательно завернуть и поместить в жарочный шкаф, разогретый до 180-190°С на 25 минут (кожей вверх). Приготовить соус: к черной смородине (разморозить, если свежемороженая) добавить бальзамический уксус, сахар и шафран и половину стакана воды.

Хорошенько смородину размять, поставить на огонь и варить на медленном огне до загустения. Грудку утиную порезать тонкими кусочками, красиво выложить на тарелку. Подать вместе с соусом из черной смородины.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины» подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Аккуратно нарезанные куски филе утки, политы соусом.

Цвет: Соуса темно-красный, филе утки в разрезе - коричневатый.

Консистенция: Филе - мягкая, сочная; соуса - средней густоты, эластичная.

Запах: Запеченного утиного филе и соуса.

Вкус: Запеченного утиного филе, с привкусом соуса, в меру соленый.

Физико-химические показатели:: (Приложение № 5)

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %

Массовая доля жира, %(не менее)-23 %

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

Наименование продукта	Масса г	Белки г		Жиры г		Углеводы г
		100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
Утиное филе с кожей	240	16	38,4	32	76,8	7	16,8
Соевый соус	5	10,3	0,51	0	0	8,1	0,40
Уксус бальзамический	10	0,5	0,05	0	0	17	1,7
Мёд	10	0,8	0,08	0	0	81,5	8,15
Соль	2	0	0	0	0	0	0
Перец	2	10,4	0,20	3,3	0,06	38,7	0,77
Чёрная смородина	30	1	0,3	0,2	0,06	11,5	3,45
Шафран	1	11,4	0,114	5,9	0,059	65,4	0,654
Сахар	20	0	0	0	0	99,7	19,94
Вода	150	0	0	0	0	0	0
Итого:	300		39,654		76,979		31,924

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*39,654

+9*76,979+4*31,924=158,616+692,811+127,696=979,123 ккал

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) для «Куриное филе тушёное с грибами»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Куриное филе тушёное с грибами»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе тушёное с грибами», вырабатываемое в ресторанах.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления блюда «куриное филе тушёное с грибами» используется следующее сырьё: масло растительное, лук репчатый, перец болгарский, шампиньоны, чеснок, томатная паста, сухое красное вино, соль, орегано, перец, вода.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «закусочное мороженное» , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10порции
Масло растительное	6	6	0,060
Куриное филе	200	160	1,600
Лук репчатый	10	10	0,100
Перец болгарский	20	20	0,200
Шампиньоны	40	40	0,400
Чеснок	3	3	0,030
Томатная паста	25	25	0,250
Сухое красное вино	35	35	0,350
Соль	3	3	0,030
Орегано	3	3	0,030
Перец	2	2	0,020
Вода	40	40	0,400
Выход:		300	3,000

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: В большой сковороде разогреть масло. Выложить в сковороду куриное филе, обжарить до легкого золотистого цвета, около 3-4 минут с каждой стороны. Переложить готовое филе на тарелку, оставив в сковороде остатки масла.Высыпать на сковороду шинкованный лук, болгарский перец, грибы и чеснок. Жарить на медленном огне, периодически помешивая, до тех пор, пока не появится ярко выраженный чесночный аромат, около 5 минут.

Добавить в сковороду томатную пасту, вино, воду, орегано, соль и черный молотый перец. Куриное филе переложить обратно в сковороду, довести содержимое сковороды до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой. Тушить куриное филе с грибами в томатном соусе до готовности куриного филе.

Технологическое оборудование: плита электрическая (индукционная).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

«Куриное филе тушёное с грибами» подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть 65-75°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Тушенное куриное филе полито соусом, в котором оно тушилось.

Цвет: Соуса -красный, филе курицы в разрезе - белый.

Консистенция: Мягкая, сочная; соуса - средней густоты, эластичная.

Запах: Тушеной курицы, грибов и специй.

Вкус: Тушеной птицы с привкусом соуса , грибов и специй, умеренно острый.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Куриное филе тушёное с грибами»

Наименование продукта	Масса г	Белки г		Жиры г		Углеводы г
		100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
Масло растительное	6	0	0	99,9	5,99	0	0
Куриное филе	160	23,1	36,96	1,2	1,92	0	0
Лук репчатый	10	1.4	0,14	0	0	10,4	1,04
Перец болгарский	20	1,3	0,26	0	0	5,3	1,06
Шампиньоны	40	4,3	1,72	1	0,4	1	0,4
Чеснок	3	6,5	0,195	0,5	0,015	29,9	0.897
Томатная паста	25	0,9	0,225	0	0	16	4
Сухое красное вино	35	0,2	0,07	0	0	0,3	0,105
Соль	3	0	0	0	0	0	0
Орегано	3	0,33	10,3	0,309	21,6	0,645
Перец	2	10,4	0,208	3,3	0,066	38,7	0,774
Вода	40	0	0	0	0	0	0
Итого:	300		40,108		8,7		8,921

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*40,108

+9*8,7+4*8,921=160,432+78,3+35,684=274,416 ккал

горячий сырье полуфабрикат птица

2.8. Организация технологического процесса цеха (при цеховой структуре)

Технологические линии цеха	Рабочие места цеха	Применяемое оборудование в цехе.	Инвентарь.	Посуда.
Линия приготовления вторых блюд	Рабочее место для приготовления вторых блюд	Жарочный шкаф, плита электрическая четырёх-конфорочная, фритюрница	Ножи	Сковорода, кастрюля
Линия приготовления соусов	Рабочее место для приготовления соусов	Электрическая четырёх-конфорочная	Венчик, сито	Сотейник, сковорода

3. Организация контроля качества трех новых блюд

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несет директор, заведующий производством, его заместитель, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий осуществляется в формах бракеража пищи. Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим и из утиного.

Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, а также рассмотрение организации работы горячего цеха.

В теоретической части была описана организация работы горячего цеха, товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству горячим блюдам из мяса птицы и полуфабрикатов для их приготовления. В практической части работы была проанализирована организация работы горячего цеха ресторана и разработаны три новых блюда.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалев Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.

. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

Базовая литература:

. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.

. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения

. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007

16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2002.

. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2000.

. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.

Приложения

Приложение № 1

№ п/п	Наименование сырья		Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ		Содержание жира
				В 100 гр	В наборе сырья	В 100 гр	В наборе сырья
1.	Куриное филе		160	38,1	60,96	1,9	3,04
2.	Чернослив		30	75	22,5	0,7	0,21
3.	Шампиньоны		70	98	68,6	1	0,7
4.	Сыр «Пармезан»		20	76	15,2	28	5,6
5.	Оливковое масло		10	99,8	9,98	99,8	9.98
6.	Соль		3	97	2,91	0	0
7.	Перец белый		2	97	1,94	2,1	0,042
8.	Паприка		2	97	1,94	5,6	0,112
	Выход:	300			184,03		19,684

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%

Приложение № 2

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ		Содержание жира
			В 100 гр	В наборе сырья	В 100 гр	В наборе сырья
1.	Утиное филе с кожей	240	54,4	130,56	32	76,8
2.	Соевый соус	5	28,7	1,43	0	0
3.	Уксус бальзамический	10	86,3	8,63	0	0
4.	Мёд	10	82,8	8,28	0	0
5.	Соль	2	97	1,94	0	0
6.	Перец	2	97	1,94	3,3	0,06
7.	Чёрная смородина	30	15	4,5	0,2	0,06
8.	Шафран	1	92	0,92	5,9	0,059
9.	Сахар	20	99,86	19,97	0	0
10.	Вода	150	0	0	0	0
	Итого:	300		178,17		76,979

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %

Массовая доля жира, %(не менее)-23 %

Приложение № 3

№ п/п	Наименование сырья		Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ		Содержание жира
				В 100 гр	В наборе сырья	В 100 гр	В наборе сырья
1.	Масло растительное		6	99,9	5,99	99,9	5,99
2.	Куриное филе		160	38,1	60,96	1,2	1,92
3.	Лук репчатый		10	14	1,4	0	0
4.	Перец болгарский		20	9	1,8	0	0
5.	Шампиньоны		40	98	3,2	1	0,4
6.	Чеснок		3	30	0,9	0,5	0,015
7.	Томатная паста		25	30	7,5	0	0
8.	Сухое красное вино		35	10,8	3,78	0	0
9.	Соль		3	97	2,91	0	0
10.	Орегано		3	93	2,79	10,3	0,309
11.	Перец		2	97	1,94	3,3	0,066
12.	Вода		40	0	0	0	0
	Итого:	300			85,67		8,7

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%

Материал: Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.

Смотрите также: