Таким образом, исключается транспортировка
сырного зерна из ванны в формовочный аппарат, оно не испытывает значительных
механических воздействий, следовательно уменьшаются потери зерна, а так же
снижаются затраты времени на установку и снятие режуще-вымешивающего
устройства.
Заключение
Учитывая хороший спрос на сыры и перспективность
развития данного вида производства, следует увеличивать объемы производства
твердых сыров. В условиях недостатка сырья необходимо отдать предпочтение небольшим
заводам по переработке молока. В данном курсовом проекте приведена технология и
разработано оборудование для выработки твердых сыров, которое обеспечивает
снижение себестоимости продукта. В технологическом смысле необходимо повышать
выход продукта, сокращать срок созревания (см. Приложение: патенты №2105490, №
2199873, №2105488). При этом оборудование обеспечивает экономичность,
экологическую безопасность, а так же является механизированным и
автоматизированным.
Список использованных источников
Белова Г.А. Бузов И.П. и др./Технология сыра: Справочник/ под ред. Шилера Г.Г.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.- 312 с,
Бредихин С.А. Юрин В.И./ Техника и технология производства сливочного масла и сыра.- М.: Колосс,2000.- 400 с.:ил.
Оноприйко А. В. /Сыроделие на мини- заводах и специализированных модулях.- СПб.: ГИОРД, 2004.-154 с.
Ж-л
Молочное дело, №9,2005, стр 12-13,40 с.
Приложения
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА
Номер патента:2105490
Дата публикации:27.02.1998
Способ используется в молочной промышленности при производстве твердого сычужного сыра. Проводят нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение. Затем вносят закваску молочнокислых культур закваски для мелких сычужных сыров, ферментный препарат ксилой фосфатазы фосфофетидина Г2ОХ, перемешивают, проводят созревание, свертывают. При обработке сырного зерна во время второго нагревания вносят пастеризованную воду. Это обеспечивает в сыре оптимальное соотношение форм кальция, повышает его качество, ускоряет срок созревания и увеличивает срок хранения.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сырое с низкой температурой второго нагревания типа голландского, костромского, эдам, гауда.
Целью изобретения является получение высококачественного сыра с сокращенным сроком созревания, имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для твердых сыров голландской группы с низкой температурой второго нагревания.
Поставленная цель достигается путем декальцинирования и дефофорилирования казеинаткальцийфосфатного комплекса во время созревания (биоактивации) молока до кислотности 22 24oT при температуре свертывания 32 35oC, а также интенсификации физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время созревания сырной массы за счет разрыхления параказеинового комплекса и его доступности для протеолитических энзимов, регулирования активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА ГОЛЛАНДСКОЙ ГРУППЫ
Дата публикации:10.03.2003
Номер патента:2199873
Способ производства сычужного сыра голландской группы включает пастеризацию нормализованного по жиру молока, внесение препарата кислой фосфатазы в количестве 1-4 г на каждые 100 кг молока, молочных культур, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание. В состав бактериальной закваски включают 0,1-0,2% Lbc. Plantarum, в процессе постановки зерна отливают 35-40% сыворотки, заменяя ее пастеризованной при 85oС и охлажденной до 42-44oС водой в количестве 35-40% от количества перерабатываемого молока. Затем смесь зерна с сывороткой подвергают второму нагреванию при 38-42oС в течение 15-20 мин, вносят раствор поваренной соли из расчета 250-300 г соли на каждые 100 кг перерабатываемого молока, вымешивают в течение 18-20 мин для просаливания, созревание сыра проводят в пакетах. Изобретение позволяет ускорить срок созревания сычужного твердого сыра.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
Номер патента:2105488
Дата публикации:27.02.1998
Использование: в молочной промышленности при производстве твертого сыра с низкой температурой второго нагревания. Сущность изобретения: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят хлористый кальций, проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1 - 2%. Затем вносят мезофильную закваску в количестве 1 - 2%, молокосвертывающий фермент из расчета 1,8 - 2,0 г на 100 кг молока. После образования сычужного сгустка проводят разрезку сгустка, постановку сырного зерна, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60 - 70%, второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки 37 - 38oС, самопрессование. Прессование осуществляют в течение 120 - 140 мин.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания дополнительно проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1 2% мезофильную закваску вносят в количестве 1 2% молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8 2,0 г на 100 кг молока
Ацидофильная закваска на чистых культурах неслизистой расы обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры (технически вредной) гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски позволяет исключить применение химической обработки (селитрой), что допускается традиционной технологией по производству твердых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974).
Кроме того, ацидофильная закваска активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий, используемых при производстве твердого сыра, что позволяет сократить технологический процесс производства сыра до созревания и ускорить процесс созревания сыра до 15 сут.
СЫРНАЯ ВАННА
Номер патента:2027351. Дата публикации 27.01.1995
Целью изобретения является улучшение процессов получения и выгрузки сырного пласта за счет его формования (концентрирования) в нижней зоне резервуара специальной конфигурации, исключения транспортировки сырного зерна, ликвидации ручной перегрузки сырной массы.
Известны формовочные аппараты марок Я5-ОФИ и Я5-ОФИ-1, которые осуществляют приемку сырного зерна с сывороткой, предварительное прессование его в монолитный пласт, выгрузку его с одновременной разрезкой на бруски. Аппарат Я5-ОФИ используется, как правило, с сыродельной ванной марки В2-ОСВ-5, аппарат Я5-ОФИ-1 - с сыродельной ванной В2-ОСВ-10. В сыродельной ванне производится выработка сырного зерна, затем оно сливается самотеком или перекачивается в формовочные аппараты. Такая схема получения сырного пласта используется в основном при производстве сыров, формуемых из хорошо обсушенного сырного зерна.
Основным недостатком описанных аппаратов является то, что выработка сырного зерна производится в одном аппарате, образование пласта - в другом, при этом зерно при транспортировке испытывает значительные механические воздействия. В случае, когда сырный пласт образуется в том же аппарате, в котором вырабатывалось и сырное зерно, пласт разрезается и вынимается из аппарата вручную, при этом режуще-вымешивающее устройство снимается.
Последнего недостатка лишена усовершенствованная конструкция ванны для сквашивания молока. Ее особенностью является решетка для разрезания сырного сгустка. Ванна состоит из полукруглого резервуара с вмонтированной в нее решеткой. Решетка смонтирована у торцовой стенки и двигается в продольном направлении, при этом ее профиль соответствует профилю ванны и плотно прилегает к краям последней. Образовавшийся гель разрезается в продольном направлении решеткой, движущейся вдоль ванны, а поперечный разрез осуществляется вращающейся решеткой в момент, когда поперечная решетка находится на краю у лицевой стороны ванны. Таким образом, после окончания всех технологических операций с использованием продольных и поперечных решеток, внутренний объем ванны полностью свободен для образования сырного пласта. Однако, если сырное зерно с сывороткой не сливается, а пласт образуется непосредственно в ванне, то впоследствии он удаляется вручную, что является существенным недостатком.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Номер патента:2083097
Дата публикации:10.07.1997
Целью изобретения является разработка универсальной конструкции установки для производства молочной продукции: творога, сыра, сметаны с улучшенными эксплуатационными свойствами. Сущность изобретения заключается в следующем.
Отношение площади зеркала открытой поверхности установки к ее объему составляет 0,5 -1,0.
Конструкция установки снабжена вытеснительным устройством для разгрузки продукции.
Применена лопастная мешалка скребкового типа.
Устройство снабжено лотком для разгрузки продукции. Преимущества предложенной конструкции установки заключаются в следующем. Отношение площади зеркала открытой поверхности установки к ее объему в 0,5 - 1,0 по сравнению с аналогичными конструкциями такого же объема, где такое отношение составляет 1,5 2,0, позволяет уменьшить площадь зеркала открытой поверхности в 3-4 раза. Это дает возможность уменьшить теплопотери до 3 раз, увеличить слой отстоянной сметаны, что позволяет механизировать процесс разгрузки методом вытеснения. Уменьшение занимаемой установкой площади в помещении позволяет размещать их на пунктах первичной обработки молока молочнотоварных ферм колхозов или совхозов, а также позволяет уменьшить габаритные размеры мини-заводов по переработке молочной продукции