Материал: Проектирование молочного предприятия

Проектирование молочного предприятия

Содержание

Введение

. Обзор литературы

.1 Современное состояние рынка молочной промышленности в России

.2 Оборудование и материалы для производства молока, сливок, ряженки и творога

. Основная часть

.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

.2 Характеристика объекта исследования

.3 Технология производства объекта исследования

.3.1 Выбор способа производства

.3.2 Технологические схемы

.3.3 Аппаратурно-технологическая схема

.3.4 Технология

.3.4.1 Технология производства пастеризованного и топленого молока

.3.4.2 Технология производства ряженки

.3.4.3 Технология производства творога, сливок и обезжиренного творога

.3.4.4 Технология производства напитка из сыворотки

.3.5 Мойка и дезинфекция оборудования

.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

.5 Контроль качества готовой продукции

.5.1 Мероприятия по организации технологического и микробиологического контроля производства

.5.2 Перечень журналов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10%.

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован.

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. (Алексеева М. М., 2010.)

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого видов молока и их смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

Молокосодержащие продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.

За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

В связи с этим возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

Целью данного курсового проекта является изучение проектирование предприятия мощностью 20 тонн в сутки в городе Петухово Петуховского района Курганской области.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Дать логическое обоснование выбора изучаемой продукции;

. Дать характеристику сырья, используемого для изготовления продукции;

. Изучить технологию производства выпускаемой продукции;

. Произвести расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании;

. Проанализировать технологическую схему производства выпускаемой продукции;

. Изучить контроль качества готовой продукции.

1. Обзор литературы

.1 Современное состояние рынка молочной промышленности в России

молоко микробиологический ряженка творог

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. (Иванова С.В, 2013)

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Важнейшими факторами роста объемов рынка являются:

Тенденция роста реальных доходов населения;

Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы;

Интерес к здоровому образу жизни;

Приверженность населения России к молочным продуктам.

Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе. (Лабинов, В.В, 2013)

Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение.

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. (Ермакова, Е.Е., 2014)

Что касается анализа рынка молока и молочной продукции в России, то рынок молочной продукции развивается и растет, соответственно усиливается и конкуренция на нем. Это связано со многими факторами, а именно, постоянным наращиваем объемов производства игроками рынка, появлением в России заводов иностранных производителей и постепенным ростом благосостояния большей части населения страны.

Рынок молока, по мнению экспертов, является высококонкурентоспособным. Тенденциями этого рынка является процесс «брендирования» рынка молочной продукции. На рынке существуют крупные предприятия и холдинги, у которых свое высокотехнологическое оборудование, имеются средства на маркетинговые мероприятия и дилерская сеть. Неудивительно, что из-за таких предприятий вытесняются небольшие фирмы или заводы.

По причине отсутствия средств, необходимых для модернизации производства, расширения сети сбыта продукции, географии снабжения, создания и рекламирования торговой марки, местные компании часто бывают неконкурентоспособными. С каждым годом крупные производители поглощают все большее количество мелких региональных производителей. В связи с тем, что крупные предприятия имеют прочный как финансовый, так и производственный фундамент и к тому же хорошо ориентируются на рынке, многим малым производителям выгоднее к ним присоединится, чем действовать самостоятельно. Из всего вышесказанного можно спрогнозировать, что в будущем молочную продукцию будут выпускать небольшое количество крупнейших производителей, ведь уже на сегодняшний день они занимают большую долю рынка.

Подведя итог можно сказать, что и российский рынок молочной индустрии характеризуется неплохими перспективами роста, но повышение цен и неравномерное расширение рынка создадут, с одной стороны, много возможностей для ключевых игроков в цепочке молочных поставок, а с другой стороны, немало проблем. (Иванова, С.В,2013)

.2 Оборудование и материалы для производства молока, сливок, ряженки и творога

Правильная переработка молока, качественные ингредиенты, а также тщательное исполнение всех этапов производственного процесса имеют огромное значение в молочной промышленности. В настоящее время существует оборудование с автоматическим процессом управления для переработки молока (сыр, масло, пахта, йогурт, творог). С помощью такого оборудования производственный процесс контролируется надежными и удобными в употреблении машинами, реализуется весь объем молока и увеличивается срок хранения молочных продуктов. (Горощенко Л.Г., 2013)

Рассмотрим оборудование для изготовления пастеризованного молока, сливок, ряженки и творога.

Пастеризацию молока проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению количества микроорганизмов. Подавление микроорганизмов при воздействии температуры протекает по времени. Поэтому температура и продолжительность нагревания продукта является основными факторами, определяющими эффективность пастеризации.

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

·        цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

·        восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично измолочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

·        молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

·        топленым называется молоко, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

·        белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

·        нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

·        стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%. (Авчухова А.В, 2014)

Сливки получают путем сепарации молока. Сепарирование - это процесс разделение продукта на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве - барабане. По технологическому назначению различают сепараторы для выделения жировой фракции и загрязнений, а также для обезвоживания белковой фракции.

Сепаратор-сливкоотделитель предназначен для сепарирования молока, а также отделения жира в сыворотке (творожная, подсырная, казеиновая) если содержание жира в сыворотке превышает 0,05%. Данный сепаратор оснащен трехходовым клапаном, представляющим возможность вторичного смешивания молока. (Ермакова Е.Е, 2014)

Ряженка изготавливается из топлёного коровьего молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Кроме бесспорной экологичности, ряженка является еще и исключительно полезным продуктом. Она, как любой кисломолочный продукт очень легко усваиваться организмом и обладает лечебными свойствами: один стакан ряженки содержит 25% суточной потребности человека в кальции и 20% - в фосфоре.

Ряженку производят двумя способами резервуарным и термостатным. При резервуарном способе используют танк для созревания и производства кисломолочных продуктов любого объема.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 90°С с выдержкой около трех часов. Характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре. (Лабинов, В.В, 2013)

Творогоизготовители предназначены для производства творога кислотным и/или кислотно-сычужным способом. Творогоизготовитель представляет собой горизонтальную, со змеевиками нагрева и охлаждения, теплоизолированную емкость с режуще-вымешивающим устройством. На лицевом днище на трех различных по высоте уровнях установлены три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения емкости. Для контроля массы заливаемого продукта устанавливается датчик давления. Так же укомплектованы системой разрезки сгустка, системой нагрева и автоматизации технологического процесса, включая графический интерфейс оператора, площадкой обслуживания.

Выполняемые технологические операции:

сквашивание молока,

разрезки и вымешивание сгустка,

подогрев и охлаждение сгустка,

термомеханическая обработка сгустка,

слив сгустка с сывороткой,

СIP мойка.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в настоящее время предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Это позволяет предприятиям производить высококачественную продукцию, сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах и сделать свою продукцию востребованной. (Панфилов В.А, 2001)

2. Основная часть

.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

Для написания курсовой работы "Проектирование предприятия мощностью 20 тонн в сутки" я выбрала изготовление пастеризованного молока, сливок, ряженки и творога в городе Петухово Курганской области. Мой выбор обоснован тем, что в Петухово не имеется предприятия молочной промышленности, а рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год - 392 кг (в пересчёте на молоко), т.е. суточная потребность составляет более 1 литра.

Численность населения в Петухово на 1 января 2015 года составляет 10537 человек. Таким образом получаем, что ежедневная норма употребления в пересчете на молоко для города Петухово около 11275 литров, то есть при возведении предприятия мощностью 20 тонн в сутки можно полностью обеспечить население молочными продуктами, а также и соседние районы.