Контрольная работа: Процесс производства творога

Ожидаемые перспективы. Опыт прошлого и современное производство молочных продуктов позволяет утверждать, что человечество и в дальнейшем будет непрерывно совершенствовать технологию и технику производства молочных продуктов, видоизменять и расширять их ассортимент. Все это относится и к производству творога и творожных изделий.

К причинам, способствующим этому процессу можно отнести следующее. Рост численности населения. Развитие человечества идет по пути урбанизации, города будут укрупняться. Не во всех регионах целесообразно организовывать производство молока для местного снабжения. необходимость снабжения молочными продуктами экспедиций, спецконтингента. Все это будет менять характер работы предприятий по переработке молока. Возрастет число крупных мелкоперабатывающих заводов. Сырьем для них будет не только натуральное молоко, но и молоко, молочные компоненты в сгущеном и сухом виде, а также пищевые компоненты немолочного происхождения для производства молочных комбинированных продуктов. Все шире будут использоваться процессы фракционирования молока с применением мембранной техники (обратный осмос, ультрафильтрация, электродиализ, ионный обмен), а также применение биополимеров для фракционирования и концентрирования молока. В перспективе будут создаваться аппараты непрерывного действия различной производительности, управляемые специалистами - технологами через компьютерные системы.

Все это в полной мере относится и к перспективам производства творога. Соевые белки в виде изолятов уже в настоящее время используются в ряде стран для получения творога. Суть технологии состоит в том, что в натуральное или восстановленное молоко вносят изоляты соевых белков, а дальнейшие технологические процессы осуществляются по обычным режимам. Возможно, что соевые белки будут использоваться и иным путем для получения творожного комбинированного продукта.

С учетом изложенного можно предположить, что аппаратурно-процессовое оснащение производства творога и творожных изделий в обозреваемом будущем пойдет по пути совершенствования процессов непрерывного способа производства на основе коагуляции белков молока в потоке. Аппараты различной производительности будут оснащены средствами автоматического контроля и управляться с помощью компьютерных систем. В качестве сырья будет использоваться молоко натуральное, молоко и другие молочные компоненты в сгущенном и сухом виде, другие компоненты немолочного происхождения (пищевые и вкусовые добавки, белковые компоненты на основе сои и др.). [1]

Известно, что в процессе производства творога образуется значительное количество молочной сыворотки. В неё переходит около 50% сухих веществ молока. Однако, на практике дальнейшая переработка и рациональное использование молочной сыворотки в молочной промышленности встречает ряд затруднений.

Эту проблему, в какой-то мере, решит способ фракционирования белков молока, предложенный и разработанный член-корр. ВАСХНИЛ В.В. Молочниковым. Суть его заключается в разделении молока на казеиновую и сывороточно-полисахаридную фракции с помощью полисахаридов, в частности пектина. Технология получила название «БИО-ТОН». Обе полученные фракции полностью могут быть использованы для производства молочных продуктов. Казеиновая фракция - для производства белковых продуктов, в том числе творожных изделий. Сывороточно-полисахаридная фракция - для производства суфле «БИО-ТОН», сухих компонентов для мягкого мороженного и др. Таким образом, технологические процессы будут осуществляться без образования молочной сыворотки, все компоненты молока будут использованы без остатка. [19]

1.2 Классификации творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей;

Различают продукт и по такой классификации:

Обезжиренный творог

С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.)

Кальцинированный

Продукт в зависимости от массовой доли жира

подразделяют на (табл. 1.2):

обезжиренный;

нежирный;

классический;

жирный.

Таблица 1.2 - Характеристика творога в зависимости от массовой доли жира

В зависимости от кислотности продукт разделяют на высший и первый сорт (табл. 1.3) [3]

Таблица 1.3 - Характеристика продукта в зависимости от кислотности

Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых в некоторых странах Это связано с национальными традициями населяющих эти страны народов, видом использования сырья

По способу производства творога различают:

· традиционный (обычный)

· раздельный.

Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога:

· кислотный - основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

· сычужно-кислотный - при этом способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Раздел 2. Технологические схемы изучаемого продукта и их описание

2.1 Горизонтальная декомпозиция технологического процесса получения продукта, функциональная и аппаратурно-технологическая схемы

Горизонтальная декомпозиция - отражает деление технологической схемы на отдельные участки технологического процесса, сходные по технологическим операциям.

Для производства творога горизонтальная декомпозиция показана на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Горизонтальная декомпозиция технология производства творога

Первый этап - подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.

Второй этап - сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного получения продукта.

Третий этап - заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта: обработка творожного сгустка, охлаждение и расфасовка творога.

Функциональная схема - отображает виды технологических операций и связи между ними.

Для производства творога функциональная схема представлена на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Аппаратурно-технологическая схема производство творога.

В аппаратурно-технологической схеме изображают оборудование в виде контура, напоминающего изображаемый объект с учетом определенной пропорциональности размеров. Движение продуктов показывают сплошной линией. Вход и выход трубопроводов показывают в тех местах, где они есть в действительности.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35-40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80 °С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30 °С, в холодное - до 30 - 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58 - 60°Т, для нежирного - 66 - 70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 -6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 - 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.