Статья: Природные антиоксиданты – основа здорового питания natural antiox-idants are the basis of healthy diet

Природные антиоксиданты - основа здорового питания natural antioxidants are the basis of healthy diet

Донская Г.А, Щекочихина А.С.

Аннотация

Разработаны режимы экстракции зеленого чая в подсырную сыворотку. Оптимальный гидромодуль 1,5/100. Определено содержание водорастворимых антиоксидантов в экстракте чая и молочной композиции с экстрактом чая. Показана эффективность обогащения молочного продукта органическими природными антиоксидантами.

Ключевые слова: зеленый чай, экстракты, антиоксиданты, подсырная сыворотка, напиток кисломолочный.

The regimes of green tea extraction into cheese whey have been developed. The optimal water duty - 1.5/100. The amount of water soluble antioxidants in tea extract and milk composition with tea extract have been determined. The efficiency of dairy products enrichment with organic natural antioxidants has been demonstrated. водорастворимый антиоксидант чай молочный

Keywords: green tea, extracts, antioxidants, cheese whey, dairy drink.

Цель данной работы - создание продукта кисломолочного с экстрактом зеленого чая.

В задачи исследований входило: разработка режимов экстракции; выбор экстрагирующей среды; температуры экстракции; времени контакта твердой и жидкой фаз; определение гидромодуля; изучение окислительно-восстановительных свойств показателей экстракта; определение содержания водорастворимых антиоксидантов в экстрактах зеленого чая; составление композиции молочной основы с экстрактами зеленого чая; изучение эффективности обогащения кисломолочного продукта природными антиоксидантами.

Материалы и методы исследований

Объектами исследований были: молоко нормализованное пастеризованное; сыворотка подсырная восстановленная; чай зеленый классический; вода питьевая водопроводная; экстракты зеленого чая; композиции на основе молока и экстрактов зеленого чая.

Окислительно-восстановительный потенциал и активную кислотность определяли на рН-метре-иономере «Эксперт-001-100».

Титруемую кислотность - стандартизированным методом.

Содержание водорастворимых антиоксидантов определяли на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» амперометрическим методом.

Обсуждение результатов исследований

Для получения экстрактов зеленого чая использовали воду питьевую и сыворотку молочную подсырную. Основанием для выбора воды являлось экономическое обоснование в первую очередь; для выбора сыворотки - ее богатый химический состав, ценность молочной сыворотки доказана многочисленными научными исследованиями. Она является источником легкоусвояемых сывороточных белков, содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, имеет пониженную калорийность в сравнении с молоком.

По мнению многих ученых производство напитков из молочной сыворотки является одним из самых эффективных способов создания продуктов геронтологической направленности. Наличие ионов Cu, Mn, Fe, Ni, Zn в сыворотке способствует сохранению клеточных структур. Это связано с тем, что биохимическим признаком старения организма является низкое содержание антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы в крови, а также витаминов А, Е и мочевой кислоты [1].

Супероксиддисмутаза, обладая высокой скоростью реакции, катализирует до кислорода и пероксида водорода супероксид катионы какого-либо из металлов [2]. Экстракция в сыворотку природных антиоксидантов, безусловно, повышает антиоксидантную защиту организма.

Для разработки режимов экстракции определены навески зеленого чая: 0,5 г; 1,0 г; 1,5 г. объем экстрагирующей жидкости соответствовал 100 мл. Температура экстрагирующей среды составляла 50 и 70 °С; время экстракции - 10 и 30 минут [3].

Результаты исследований показали, что оптимальный гидромодуль - навеска чая:экстрагент соответствует 1,5/100 при температуре экстракции 70 °С и времени экстракции 30 минут.

Окислительно-восстановительные показатели экстрактов чая показаны в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние навески зеленого чая на показатели экстрактов (Т - 70 °С; t конт. - 30 мин.)

По органолептическим показателям экстракты чая на воде имели более выраженный аромат чая. Большая насыщенность вкуса чая характерна для гидромодуля 1,5/100.

Экстракты чая в подсырной сыворотке также обладали выраженным ароматом чая, но во вкусе присутствовала легкая сладость. В гидромодуле 1,5/100 ощущалась слабая терпкость.

Определение антиоксидантной активности экстрактов показало, что в обе экстрагирующие жидкости переходит значимое количество водорастворимых антиоксидантов, содержание которых в процессе хранения снижается (таблица 2).

Таблица 2 - содержание водорастворимых антиоксидантов (АоА) в экстрактах зеленого чая.

Из данных таблицы следует, что при гидромодуле 1,5/100 в сыворотку и воду переходит значительное количество водорастворимых антиоксидантов превышающих АоА молочной сыворотки практически на два порядка. Однако ввиду постоянно протекающих биохимических процессов АоА экстрактов во времени уменьшается.

Композиции из молока и экстрактов чая составляли, вводя в рецептуру 20% или 30% экстрактов. Предпочтение отдано сывороточным экстрактам, т.к. водные заметно снижали полноту насыщенности продукта. В качестве заквасочной культуры использовали йогуртную закваску прямого внесения. Сквашивание пастеризованного напитка проводили при температуре 42 °С в течение 3-3,5 часов. В итоге получали кисломолочный напиток с легким растительным ароматом и вкусом.

Результаты определения АоА в продуктах показаны на гистограмме.

Рис.1. АоА напитков к/м с экстрактом зеленого чая в сравнении с молоком и напитков к/м без экстракта, но с 30% подсырной сыворотки.

Результаты исследований показали, что сама двухвидовая закваска продуцирует в процессе сквашивания водорастворимые антиоксиданты, а введение экстрактов чая повышает АоА напитка еще в 1,3-1,5 раза.

Заключение

Проведенные эксперименты показали, что используя экстракты биологически активных природных ингредиентов, можно обогащать пищевые продукты органическими натуральными антиоксидантами. Разработанные кисломолочные напитки с экстрактами зеленого чая включены в технологическую инструкцию существующей ТД на продукты кисломолочные.

Список литературы

1. Заворохина Н.В. Молочная сыворотка продлевающая жизнь [Текст] / Н.В. Заворохина, Ю.И. Богомазова //Мол. пром-ть. - №9. - 2018. - С. 62-64.

2. Литвинова, Т. Виноград. Рецепты красоты, здоровья и долголетия [Текст] /Т. Литвинова. - СПб.: Астрель, 2012. - 413с.

3. Донская Г.А. Напиток кисломолочный пребиотический [Текст] / Г.А. Донская, И.Е. Дмитриева, В.М. Дрожжин // Молоко и молочная продукция: актуальные вопросы производства. - Углич, 2018. - С. 230-234.