Исследование аминокислотного состава комбинированных зраз показало, что предлагаемые модельные формованные кулинарные изделия имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с традиционными продуктами данной категории, так как они обладают более высоким коэффициентом утилитарности и имеют более низкий коэффициент сопоставимой избыточности, что подтверждает целесообразность комбинирования сырья с целью повышения биологической ценности кулинарных изделий.
Анализ жирнокислотной сбалансированности предлагаемых рецептурных композиций показал, что они обладают достаточно высоким содержанием ПНЖК, МНЖК, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, а также достаточно высокими коэффициентами жирнокислотной сбалансированности, что говорит об их способности компенсировать все физиологические потребности организма в эссенциальных веществах.
Данные исследования подтверждают целесообразность использования комбинированного фарша для приготовления кулинарной продукции, так как данные виды фаршевых систем обладают высокими структурно-механическими и реологическими характеристиками по сравнению с однокомпонентными системами.
Важным показателем качества пищевых продуктов питания является их переваримость, поскольку это непосредственно связано с усвояемостью питательных веществ, входящих в состав продукта. Проведенные исследования показали, что в результате комбинирования показатель усвояемости увеличивается в среднем на 3,8 %, по сравнению с показателями, характерными для традиционного продукта, что показывает целесообразность применение принципов пищевой комбинаторики для получения нового сбалансированного продукта с повышенной усвояемостью.
Таким образом, комбинирование сырья мясного и растительного происхождения и рыбы дает возможность создания сбалансированных пищевых продуктов по содержанию эссенциальных веществ, а также позволяет регулировать функционально-технологические свойства кулинарных изделий. Оптимальное сочетание в рецептуре мясного, рыбного и растительного сырья позволяют также увеличить объемы белоксодержащей продукции с повышенной усвояемостью на современном рынке пищевых продуктов.