Статья: Практическое использование принципов пищевой комбинаторики при создании формованной кулинарной продукции

ФГБОУ ВПО "Астраханский государственный технический университет"

Практическое использование принципов пищевой комбинаторики при создании формованной кулинарной продукции

Самойлова Д.А.

Основное содержание исследования

В последнее десятилетие в России произошли глубокие качественные изменения в структуре питания населения. Мониторинг состояния питания населения нашей страны указывает на постоянно растущую белково-калорийную недостаточность, дефицит животных белков в пище, а вместе с тем незаменимых аминокислот, моно - и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов. Именно с таким дефицитом питания в большей степени связано существенное снижение показателей здоровья россиян. Однако это не является единственной причиной ухудшения здоровья наших граждан. На современном этапе развития научно-технического прогресса, когда не только в техническую, но и бытовую среду активно внедряется новые механизированные, автоматизированные и компьютеризированные системы изменяется образ жизни современного человека, следствием чего является уменьшение энергозатрат организма. Поэтому требуется контролировать уровень поступления питательных веществ из потребляемых продуктов питания и степень их усвояемости.

Как известно основой полноценного питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является комбинирование мясного, рыбного и растительного сырья для получения сбалансированных по химическому составу пищевых продуктов.

В настоящее время при сложившейся структуре питания введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Пищевая комбинаторика - это научно-технологический процесс создания новых форм пищевых продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый - элиминация - исключение из состава продукта какого-либо компонента, например, лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип - обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий - замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами

Использование различных комбинаций мясного, рыбного и растительного сырья способствует расширению ассортимента продуктов питания нового поколения, обогащенных биологически активными соединениями, обладающих заданными свойствами.

На современном этапе развития рынка комбинированных продуктов в России их объем составляет не более 3-5 % от всех известных продуктов питания. Внедрение в рационы питания населения страны комбинированных продуктов с использованием рыбного и мясного сырья позволит сбалансировать рацион по белкам, аминокислотам, витаминам, макро - и микроэлементам и другим полезным веществам, улучшить здоровье и снизить бюджетные расходы на здравоохранение. Поэтому современная технология продуктов питания предусматривает развитие нового направления - разработку комбинированных продуктов питания на основе рыбного, мясного и растительного сырья.

Таким образом, целью проводимых исследований являлось проектирование состава сбалансированных формованных кулинарных изделий, в основе которого лежит комбинирование сырья животного и растительного происхождения и рыбы.

Определение оптимального соотношения компонентов комбинированной фаршевой системы было осуществлено методом математического моделирования рецептур, с помощью компьютерной программы "Generic 2.1".

пищевая комбинаторика элиминация обогащение замена

В качестве основного сырья для комбинированных фаршированных продуктов были выбраны: куриное сырье, рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (карась и щука), растительное сырье (чечевица).

Для подтверждения возможности комбинирования основных компонентов были определены в них химический состав и рассмотрены энергетическая ценность и структурно-механические показатели (таблица 1).

Анализ данных показал (таблица 1), что куриное мясо относится к группе белкового сырья, так как содержание белка в нем составляет 18,2 %, что является достаточно высоким показателем; содержание жира невелико, всего 7,4 %. Куриное мясо обладает достаточно низкой энергетической ценностью (139,4 ккал/100г).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность основных видов сырья

Исследуемые виды рыб имеют содержание белка - от 17,5 до 19,0 %, что позволяет отнести их к группе белкового сырья, для которого характерно достаточно высокое содержание белка. По содержанию жира щуку можно отнести к тощим рыбам - до 3 % жира; а карася - к объектам со средним содержанием жира - от 3 до 5 %. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани исследуемых объектов практически одинаково и не зависит от вида рыб. Энергетическая ценность исследуемых образцов достаточно не высока и изменяется в приделах от 90,5 ккал/100 г до 169,4 ккал/100 г.

Чечевица обладает достаточно высоким содержанием белка (24,8 %), низким содержанием жира (1,5 %), высоким содержанием углеводов. Энергетическая ценность достаточно высока 298,3 ккал/100г. Таким образом, комбинирование данных видов сырья приведет получению сбалансированного по химическому составу продукта.

На качество формованного кулинарного продукта огромное влияние оказывают структурно-механические и реологические показатели фарша из исходного сырья, а они, в свою очередь, напрямую зависят от химического состава. Поэтому нами были проведены исследования таких показателей как коэффициенты обводненности белка (К₀) и жира (К_ж), уточненный белковый коэффициент (К₀), коэффициент структурообразования (К_ст), показатели эффективной вязкости з и з_у по химическому и фракционному составам основных видов сырья, а также влагоудерживающая способность.

Полученные данные свидетельствуют о том (таблица 2), что увеличение содержания жира в мышечной ткани исследуемых видов сырья влечет за собой снижения показателей коэффициента обводнения белка (К₀), что негативно отражается на консистенции фарша, так как она становится более плотной и сухой, и дают возможность классифицировать исследуемое сырье на три группы в зависимости от плотности мышечной ткани и, соответственно, консистенции получаемого из нее фарша: к группе с плотной и суховатой консистенцией относится куриное мясо, к группе с плотной и сочной консистенцией относится карась и щука.

Таблица 2 - Исследование структурно-механических и реологических характеристик фаршей из исследуемых видов сырья

Наибольшее значение эффективной вязкости характерно для куриного мяса, для карася данные показатели немного ниже и самую низкую эффективную вязкость имеет сырье с нежной консистенцией (щука), что говорит о том, что фарш из щуки обладает более низкими реологическими характеристиками, чем из курицы и карася. Данные о влагоудерживающей способности фаршей, позволяют сделать вывод о том, что для первой группы сырья характерны низкие значения ВУС, что обусловлено высокой плотностью мышечной ткани данного вида сырья; для второй и третьей - самые высокие, это говорит о том, что сырье, относящееся к этой группе, имеет наименьшую плотность мышечной ткани. Таким образом, подтверждена целесообразность комбинирования фаршей из мясного и рыбного сырья для улучшения и получения стабильной консистенции комбинированных фаршей.

Результаты моделирования позволили выделить несколько рациональных рецептурных композиций, сбалансированных по химическому составу (таблица 3).

Таблица 3 - Модельные рецептуры фаршированных кулинарных изделий

Было проведено исследование химического состава комбинированных фаршированных изделий типа зраз (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав исследуемых образцов фаршевых систем

Данные о химическом составе и энергетической ценности новых фаршированных кулинарных изделий на основе комбинирования показали (таблица 4), что содержание белка в новом продукте на 3,8 % выше по сравнению с традиционными изделиями данной категории, а содержание жира, напротив, ниже. Также исследуемые изделия обладают более низкой энергетической ценностью.

Проведенные исследования по изучению структурно-механических (реологических) показателей комбинированных фаршевых систем (таблица 5) показали, что по данным показателям исследуемые комбинированные фаршевые системы можно отнести к группе фаршей с нежной консистенцией (К₀ = 0,26-0,28).

Таблица 5 - Исследование структурно-механических и реологических характеристик комбинированных фаршей

Анализ коэффициента структурообразования и условно белкового коэффициента показал, что все исследуемые комбинированные системы обладают достаточно высокими структурно-механическими характеристиками, по сравнению с однокомпонентными фаршевыми системами.