УО «Минский государственный профессионально-технический колледж легкой промышленности и комплексной логистики»
Реферат
«Подготовка к продаже мясокопченостей»
Подготовил
учащийся средней школы №123 г. Минска
Лапатко Артём Андреевич
Минск, 2022
Оглавление
Введение
1. Подготовка мяса к копчению. Посол
2. Копчение и технологии копчения
3. Мясокопчености. Классификация и ассортимент
4. Снабжение и завоз
5. Приёмка мясокопченостей
6. Оценка качества
7. Требования к качеству
8. Маркировка
9. Хранение
10. Предварительная подготовка к продаже
11. Размещение и выкладка в торговом зале. Продажа
Список литературы
Введение
Мясо и мясные товары относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Они занимают особое место в рационе человека, так как обеспечивают наш организм практически всем необходимым. Мясо содержит колоссальное количество белка, который является строительным материалом для наших клеток и необходим для производства ферментов, гормонов, нейромедиаторов. Продукты из мяса богаты следующими веществами: витаминами группы В, цинком, селеном, фосфором, железом. Мясо снижает риск анемии и улучшает работу головного мозга, память, мышление. Что важнее всего, животный белок укрепляет костную ткань, снижает риск переломов, позволяет сохранять и набирать мышечную массу. Поэтому мясо было особенно важно для наших предков. Добывать его было непросто: очень часто с охоты приходили с пустыми руками. Однако когда добычу приносили, возникал вопрос: как сохранить мясо на длительный срок?
Копчение было открыто нашими предками случайно предположительно в эпоху палеолита. Так как в жилищах того времени не было дымоходов, они часто задымлялись. Люди обнаружили, что мясо, находившееся в таких помещениях, хранилось дольше и имело особой вкус. Копчение было намного эффективнее обычной сушки. Позже люди додумались не только коптить мясо, но и обрабатывать его солью или погружать в солевой раствор. Это привело к удивительному эффекту консервирования.
В XVIII-XIX вв. начинается новая история копчения. С появлением современного транспорта, холодильников и консервантов оно перестало выполнять те же функции, что и раньше. В 1939 году в Шотландии была изобретена печь «Торри». Она позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом коммерческих коптилен. Со временем технология совершенствовалась, и теперь она стала такой, какой мы ее знаем. Копчение стало способом придать вкус, а не сохранить пищу.
Сегодня мясокопчености изготовляются во всех странах мира. В каждом уголке земного шара существуют ценители этого продукта. Копченое мясо стало незаменимым блюдом на столе в каждом доме.
1. Подготовка мяса к копчению. Посол
При производстве мясокопченостей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу. При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпают солью, выдерживают определенное время. Тем не менее, сейчас сухой посол в чистом виде мало где применяется. При мокром посоле сырье укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Так мясо выдерживают определенное время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. В мокром посоле может дополнительно применяться шприцевание. При этой процедуре в продукт вводят рассол из сахара, селитры и нитрита. Смешанный посол отличается тем, что мясопродукты сначала шприцуют, затем натирают посолочной смесью, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток.
Длительность посола и рецептура посолочных смесей зависят от вида мясопродукта, его веса, качества.
2. Копчение и технологии копчения
Копчение - это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, консервирования или приготовления путем воздействия на нее дыма от тлеющего или горящего материала, чаще всего дерева. В дыме содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных продуктов. Кроме того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, что препятствует самому окислению и прогоранию жира при хранении. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма. Его бактерицидное действие, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры и густоты. В дыме содержатся природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных организмов, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет.
На сегодняшний день существуют различные способы копчения: холодное, теплое, горячее, жидким дымом, электростатическое, полугорячее. Самыми распространенными являются первых четыре.
Горячее копчение происходит в коптильнях или коптильных печах, в которых мясо подвергается воздействию дыма и тепла. Температура копчения - от 60°C и выше (зависит от продукта). При этой температуре продукты полностью готовятся, остаются влажными, приобретают приятный аромат. Для получения дыма используется древесное сырье. Перед копчением мясо сначала вешают, чтобы образовалась пленка, а затем готовят на протяжении от часа до суток.
Технология теплого копчения очень схожа с технологией горячего. Мясопродукты проходят те же стадии, однако температура, при которой происходит копчение, равна 35-45°C.
Отличительной чертой холодного копчения является то, что пища на протяжении всего процесса копчения остаётся сырой, а не приготовленной. Так же, как и при горячем копчении, мясо сначала вывешивают в сухой среде для образования пленки. Температура в коптильне достигает 20-30°C. При этом продукты приобретают копченый вкус, но остаются влажными. Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса для сыра и орехов. Копчение таким способом занимает от одного до нескольких дней.
При копчении жидким дымом используется коптильная жидкость, которая получается дистилляцией из концентрата коптильного дыма. Ее либо вводят в продукт в процессе изготовления, либо наносят на поверхность путем распыления. В результате получается добиться правдободобного запаха дыма, но не его консервирующих веществ.
В зависимости от желаемого результата, расхода времени и финансовых возможностей используют следующие виды коптилен: смешенная, вертикальный барабан, электрическая, коммерческая или пеллетная.
3. Мясокопчености. Классификация и ассортимент
Мясокопчености -- это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке выделяют следующие виды мясокопченостей: вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, варено-копченые и жареные.
Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим водяным паром. Их отличительными признаками являются сочное мясо, нежная консистенция, малосоленый вкус.
Копчено-запеченные продукты - это изделия, которые сначала солятся, заворачиваются в целлофан и перевязываются. Затем они запекаются и коптятся в течение 6-12 часов. Происходит это при температуре 80-95°С (горячее копчение).
Сырокопченые продукты коптят в специальной камере в течение 5 суток и сушат потом в течение 5-7 суток при относительной влажности 70--75%. Термическая обработка происходит при температуре 18-22°С (холодное копчение). Для образования дыма используется древесина. В результате изделия обезвоживаются и приобретают упругую, плотную консистенцию. Вкус солоноватый, выражен запах копчения.
Запеченные и жареные продукты при изготовлении проходят следующие стадии: формирование, натирание смесью из соли, толченого чеснока и перца, запекание или обжаривание до полной готовности, охлаждение и заворачивание в пигмент или целлофан. Готовые изделия имеют приятный жареный запах, аромат перца и чеснока.
В зависимости от того, какая часть туши животного используется и какой способ обработки применяется, вырабатывают следующие мясные копчености: окорока, рулеты, грудинку копченую, корейку копченую, ветчинную шейку копченую, ветчину в форме вареную, буженину запеченную жареную, карбонад запеченный жареный, филей копченый, говядину в форме, говядину прессованную вареную, филей запеченный.
4. Снабжение и завоз
Значительная часть товаров завозится в магазин с оптовых предприятий. Такие товары, как молочные и мясные продукты, некоторые другие продовольственные товары, поступают в магазин непосредственно с производственных предприятий. Они располагают широким ассортиментом и конкурентными ценами. Импортные мясные товары, товары, произведенные в других городах, завозят в магазин со складов оптовых торговых баз. В магазин товары также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных хозяйств и от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.
5. Приёмка мясокопченостей
Приемка товаров является одной из важнейших операций торгово-технологического процесса магазина. Приемке подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. Она осуществляется только материально ответственными лицами. Они должны хорошо знать такие вопросы, как правила и сроки приемки, порядок оформления сопроводительных документов, составление, актов, претензий поставщику. Администрация магазина обязана систематически контролировать выполнение правил приемки, предупреждать нарушения.
Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузо-разгрузочных работ. Запрещается принимать товар, доставленный на грязной автомашине или без санитарного паспорта, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи
При приемке мясных копченостей по количеству сверяется количество фактически поступившего товара с количеством, указанном в сопроводительных документах(счет-фактура, транспортная накладная). Если сопроводительные документы отсутствуют, приемка все равно продолжается. Товары принимаются по фактическому наличию на основе составляемого акта, в котором указывают какие документы отсутствуют. Если в ходе приемки обнаружилась недостача, дальнейшая приемка приостанавливается, составляется акт за подписями лиц, принимавших товар, поступившая партия хранится отдельно от других товаров в магазине при обеспечении полной сохранности. Если в ходе приемки выявились излишки, это также отражается в акте. При этом проверяется целостность тары, упаковки. Следы вскрытия являются основаниями для отказа в получении товара. Тара должна быть целой, с правильной маркировкой, недеформированная. Упаковывают мясные копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.
6. Оценка качества
Качество мясокопченостей определяется органолептическим методом. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Она также проводится для определения показателей: внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. - посредством органов чувств. Оценка осуществляется специалистами и дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Помещение для проведения органолептической оценки качества мясокопченостей должно быть защищено от шума, вибрации, хорошо вентилируемо и освещено. Отбор проб для дегустации проводит специалист имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют. Качество определяют как на разрезанном, так и на неразрезанном продукте. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.
7. Требования к качеству
К качеству мясокопченостей предъявляют следующие требования: поверхность изделий должна быть без пятен, загрязнений. Механические повреждения должны отсутствовать. Поверхность мясных копченостей обязана быть сухой, сами изделия - без деформации. Цвет должен соответствовать образцу. Отклонения (пожелтение, зеленение) являются показателем некачественности товара. Вкус у копченостей приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей. Посторонние привкусы и запахи должны отсутствовать. В продажу не допускают изделия, сильно загрязненные смолой, пеплом или сажей. На поверхности ни в коем случае не должно быть плесени или слизи. Изделия с серыми пятнами на срезе или сырым мясом к продаже не допускаются. Изделия с кислым вкусом и прогорклым запахом реализовывать запрещается. Нельзя продавать и рулеты с ветчиными в оболочке с рыхлой консистенцией и большими пустотами.
8. Маркировка
Маркировку наносят на этикетку и клеят на упаковку, в которой находится мясная копченость. Это могут быть пластиковая тара, целлофан, вакуумная упаковка и т.д. Маркировка должна содержать следующие сведения: наименование продукта, наименование и адрес изготовителя (импортера, экспортера, упаковщика), товарный знак изготовителя (если имеется), цена за 1 килограмм, цена за отвес, дата изготовления, срок годности, условия хранения, штрих-код.