Общее ознакомление с предприятием
Частное предприятие «Такие Пироги» занимается производством хлеба и хлебобулочных изделий. Данное предприятие представляет собой мини-пекарню. Открытие мини-пекарен очень популярно в последнее время, ввиду ряда преимуществ: во-первых, небольшая производственная площадь; во-вторых, небольшие затраты на оборудование и рабочую силу и в-третьих, свежесть поставляемого хлеба.
«Такие пироги» работает в одну смену - с 8:00 до 21:00. На данном предприятии применяется как механизированный, так и ручной труд, так как процесс производства хлеба не является технологически сложным. Оборудование, используемое на мини- пекарни - это хлебопекарные печи, тестомесильная машина (тестомес), фасовочные и товарные весы. Также применяется сопутствующее оборудование: стеллажи для хранения сырья и стеллажи для готовой продукции.
Сырье для производства хлебобулочных изделий
Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.
Основное - мука, дрожжи, соль, воду
Дополнительное - сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
-МУКА
Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.
Различают следующие типы муки:
1)хлебопекарная:
А) основная
Б) примесь к основной
2)макаронная
3)кондитерская
4) техническая
5) кормовая
К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.
Выход муки - количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.Различают следующие типы помолов:
1)Низкий - имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз.
2) Высокий - предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.
Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.
Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.
Зольность муки -весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.
Цвет муки -характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.
Крупность помола - служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 - 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).
Автолитическая активность муки - характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно - мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.
Пониженная - свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.
Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.
Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.
Газообразующая способность - основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста - спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл - повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.
Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.
Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс - клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.
Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.
Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.
Мука средней силы занимает промежуточное положение.
РЖАНАЯ МУКА
В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:
1)сеяная - 63%
2)обдирная - 87%
3)обойная - 85%
Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 - 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.
На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста - основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.
ДРОЖЖИ
В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.
Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomicescerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).
Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет - от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус - пресный.
Сухие дрожжи - гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах - дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).
Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному - 19 минут.
Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.
Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.
Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.
Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:
1)от подъемной силы дрожжей;
2)от газообразующей способности муки;
3)от способа тесто-ведения;
4) от количества сдобящих веществ.
Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Дрожжи - скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3)
Знакомство с предприятием
Пекарня «Такие Пироги» расположена по адресу ХусаинаМавлютова 14
Все про него мы уже узнали в Введении.
пекарня хлебобулочный мука
Для нормального ведения технологического процесса нужно соблюдать правила:
Правила предусматривают:
- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;
- ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдения установленных норм выхода;
- обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;
- организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;
- своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;
- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;
- сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;
- метрологическое и экологическое обеспечение производства;
- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;
- соблюдение правил техники безопасности.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами , бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией- важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству .
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.