Материал: Отчет по торговле ООО «АРМАР»

Отчет по торговле ООО «АРМАР»

Анапский филиал ФГБОУ ВО

«Московский педагогический государственный университет»

(Анапский филиал ФГБОУ ВО МПГУ)

ОТЧЁТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПП 03.01 «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»

 (вид практики)

Студента Кожурниковой Евгении Константиновны

Курса 1,2 специальности 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», очная форма обучения

Преподаватель: Магульян Евангелина Самвеловна

Анапа 2022 г.

Содержание

Введение

Отчет составляется по ПП 03.01  «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров».

Производственная практика – это первое вхождение в деятельность, при котором происходит знакомство с организацией, её устройством, принципами, определенным функциональным местом. Она заключается в практической подготовке будущего специалиста и закрепляет полученные теоретические знания.

Практика необходима для закрепления полученной информации и применения ее в реальных условиях. Практика помогает студенту осознать правильность выбранного им пути. Прохождение практики на предприятии дает наиболее полную картину профессиональной деятельности. Молодой человек выполняет свою будущую работу, применяет знания, учится действовать «здесь и сейчас». Принятие решений в реальных условиях позволяет студенту максимально раскрыть свои таланты и умения. В течение работы он учится взаимодействовать с коллективом и начальством. Именно в этот момент можно максимально углубить и расширить свои знания.

Цель производственной практики - формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить организационно-экономическая характеристику ООО «АРМАР»;

- ознакомиться с правилами торговли и правилами внутреннего распорядка;

- ознакомиться с правилами продажи отдельных видов товаров;

- изучить товарный  ассортимент в ООО «АРМАР»;

- изучить маркировку товаров в  ООО «АРМАР»;

- оценить  упаковку ООО «АРМАР»;

- провести оценку качества товаров ООО «АРМАР»;

- изучить условия и сроки хранения и транспортирования товаров,  их сохраняемость, соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов ООО «АРМАР»;

- провести оценку соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке ООО «АРМАР»;

- подтвердить соответствия, мероприятия по контролю ООО «АРМАР».

ГЛАВА 1. ОБЩЕЕ  ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

1.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «АРМАР»

Организация Общество с ограниченной ответственностью «АРМАР» зарегистрирована 05 февраля 2010 года по адресу 353431, Краснодарский край, р-н Анапский, г. Анапа, ул. Таежная, д.55, кв.16.

Компании был присвоен ОГРН 1102301000295 и выдан ИНН 2301073172.

Основным видом деятельности является деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Учредители: - Саргсян Марина Хачатуровна (50%; 5 тыс. руб.)

  - Асланян Артур Вардович (50%; 5 тыс. руб.)

Специальный налоговый режим: УСН (Упрощенная система налогообложения) + ЕНВД (Единый налог на вмененный доход)

Таблица 1

Финансовый результат ООО «АРМАР»  за 2019-2021 гг.

Таким образом, из расчетов видно, что выручка увеличилась на 132000 тыс. руб. или на 106%. Стабильная динамика роста в течение трех лет – свидетельствует о экономическом росте. Себестоимость продаж выросла на 92400 тыс. руб. или на 106%. Равномерный рост говорит о том, что материальная составляющая производства не изменялась за последние три года. Коммерческие расходы выросли на 4572 тыс. руб. или на 130,2 %.

Управленческие расходы выросли на 5590 тыс. руб. или 108,4%. Рост данной составляющей – отрицательный фактор. Он уменьшает прибыль.

Прибыль от продаж выросла на 39600 тыс. руб., рост за три года составил 106%. Равномерный рост показателей говорит о стабильности деятельности предприятия. Сумма прочих расходов осталась неизменной. Прибыль до налогообложения за три исследуемых года выросла на 10160 тыс. руб. Чистая прибыль выросла на 19278 тыс. руб.

Рис. 2. Анализ динамики финансового результата предприятия

По рисунку видно, что все показатели равномерно растут. Это свидетельствует о стабильном развитии предприятия.

1.2 Ознакомление с правилами торговли и правилами внутреннего распорядка

Режим работы.

— Семидневная неделя.

— Без выходных.

— Продолжительность одного рабочего дня – 8 часов.

— ООО «Юрист-плюс» работает с 8:00 часов по 22:00 часов.

— Сотрудникам предоставляется перерыв на обед продолжительностью час, с 13:00 до 14:00 часов.

1.3 Ознакомление правил продажи отдельных видов товаров

С начала 2021 года также действует Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.11.2020 N 36.

«Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».

В нем отражены следующие требования:

Кондитерские изделия с кремом можно принимать для продажи только в потребительской или транспортной упаковке.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица должны храниться в транспортной таре.

Подготовку к продаже, взвешивание и упаковку непереработанной пищевой продукции следует проводить раздельно от готовой к употреблению продукции.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в складских помещениях и торговом зале на стеллажах без соприкосновения со стенами и (или) полом помещений.

Продукция, которую употребляют в пищу без предварительного мытья или термической обработки, должна продаваться в потребительской упаковке. Исключение - торговые аппараты и дозирующие устройства, исключающие непосредственный контакт потребителя с продукцией фасовки.

Лед для пищевой продукции должен изготавливаться из питьевой воды.

Не допускаются для реализации населению деформированные консервы, позеленевшие клубни картофеля, размороженная и в последующем повторно замороженная пищевая продукция, пищевая продукция без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов, яйца с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца, продукты домашнего приготовления и бахчевые культуры частями и с надрезами.

На торговом объекте всегда должны быть в наличии моющее средство для рук, туалетная бумага, одноразовые полотенца или сушилки.

Хранить и стирать санитарную одежду следует отдельно от личной одежды работников.

В Постановлении Правительства РФ от 31.12.2020 N 246 указано, что на предварительно расфасованных и упакованных весовых товарах нужно размещать следующую информацию:

- наименование;

- вес (масса нетто);

- стоимость за единицу измерения товара или вес;

- цена отвеса;

- дата фасования;

- срок годности.

Молочные, молочные составные и молокосодержащие продуктов должны лежать отдельно от других продуктов и сопровождаться информационной надписью «Продукты без заменителя молочного жира».

В торговых объектах нельзя:

- взвешивать неупакованную продукцию, которую употребляют в пищу без предварительного мытья или термической обработки;

- продавать яйца в отделах, которые реализуют не упакованную производителем пищевую продукцию, готовую к употреблению;

- упаковывать пищевую продукцию под вакуумом.

В  ООО «АРМАР» строго соблюдаются правила продажи   продовольственных и непродовольственных товаров.  

ГЛАВА 2. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ  ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

2.1 Исследование товарного ассортимента в ООО «АРМАР»

Следует проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов.

В таблице приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе «Monet».

Таблица 1

Анализ сбыта по ассортиментным группам ООО «АРМАР»

Для наглядности информации изобразим анализ сбыта по различным видам продукции в рисунках 1 и 2.

Рисунок 5. Сбыт по различным видам продукции за 2020 год

Рисунок 1. Сбыт по различным видам продукции за 2021 год

Из вышеприведенной таблицы анализируя данные за 2021 г. следует, что абсолютном и в относительном значении наибольшую долю в объёме сбыта занимают вторые горячие блюда. Наименьшее место в структуре сбыта продукции занимают: соусы и фондю, соответственно 2,1% и 0,5% от объёма продаж.

Для определения наиболее эффективных направлений деятельности хозяйства рассчитаем уровень рентабельности по каждой группе товаров.

Таблица 2

Уровень рентабельности отдельных видов продукции

Из вышеприведенной таблицы следует, что наибольший уровень рентабельности соответствует 28% - Горячие блюда и закуски. Данный уровень рентабельности является не оптимальным (нормальный уровень рентабельности 30 - 40%). Данный уровень рентабельности, скорее всего, носит временный характер в связи с завершившимся финансовым кризисом.

Анализируя затраты следует отметить, что при производстве блюд наибольшее значение имеют сырьевые затраты, а второе по значению и первое для других реализуемых товаров приобретают затраты на оплату труда.

В общем, следует отметить, что увеличение конкуренции, снижение инфляции на рынке продуктов питания привели к снижению цен на продукцию и коэффициентов рентабельности.

Предприятию необходимо разработать и предложить блюда, подчеркивающие тематику кафе. Назвать блюдо названием кафе и каким-то другим в одном стиле. Это может быть блюдо с небольшой себестоимость, но быть вкусным и оригинальным по своему составу. Можно провести внедрение принципиально нового меню.

2.2 Маркировка товаров в  ООО «АРМАР»

Посредством маркировки государство контролирует оборот и качество ряда товаров в цепочке «от производителя до выбытия конечным потребителям». Мы рассмотрим нюансы маркировки молочной продукции и воды.

Общие принципы маркировки и прослеживаемости товаров: производитель наносит на молочную продукцию и упакованную воду цифровой код, движение которого отслеживается через национальную систему маркировки «Честный ЗНАК». Кафе, рестораны и другие точки общепита должны зафиксировать приёмку маркированного товара и в отдельных случаях - его продажу конечным потребителям (гостям заведения). Задача общепита в этой цепочке - подтвердить, что товар выводится из оборота.

Этапы маркировки продукции. Для производителей и импортёров «молочки» они стартовали с 1 июня 2021 года. Для общепита нам важны следующие даты и этапы участия в обороте маркированных товаров:

До 1 сентября 2022 года заведения при приёмке обязаны проверять наличие кода маркировки на молочной продукции и упакованной воде. Если маркировка отсутствует, то принимать товар запрещено, его необходимо вернуть поставщику. Кроме этого, следует отражать выбытие через кассу определённых позиций. Подробнее это рассмотрим дальше.

С 1 сентября 2022 года для точек общепита начинает действовать правило объёмно-сортового учёта и обязанность по отражению приёмки товаров в системе «Честный ЗНАК».

С 1 декабря 2023 года вводится поэкземплярный учёт для молочной продукции со сроком годности более 40 суток. Для продукция со сроком годности 40 суток и менее ничего не изменится - вы будете работать с ней по тем же правилам, которые вступят в силу в сентябре этого года.

Дальше мы сосредоточимся именно на дате 1 сентября 2022 года: какие требования фуд-проектам надо соблюдать уже сейчас и какой порядок работы с промаркированными товарами станет обязателен в начале осени. Для молочных продуктов и воды сроки немного отличаются, поэтому разберём их отдельно по этапам.

Требования к маркировке молочной продукции утверждены в Постановлении Правительства от 15.12.2020 №2099. Заведения общепита обязаны проверять цифровой код и следовать определённым правилам учёта таких продуктов (отражение в системе «Честный ЗНАК» и выбытие через кассу).

Какая молочная продукция подлежит маркировке:

- Со сроком годности более 40 суток: сыры, мороженое, молоко сгущённое, молоко стерилизованное, масло и другие.

- Со сроком годности 40 суток и менее: сметана, молодые сыры, творог, молоко пастеризованное, ряженка, масло, йогурт и другие.

Все точки общепита обязаны проверять при приёмке, нанесена ли маркировка на продукцию.

С 20 января - отражать выбытие через кассу мороженого и сыров со сроком годности 40 дней и менее (по сырам, правда, Минпромторг дал разъяснение, что это требование можно не соблюдать до 30 марта).

С 31 марта - отражать выбытие через кассу остальной «молочки» сроком менее 40 дней.

С 1 июня - отражать выбытие через кассу молочных продуктов сроком более 40 дней.

Контроль питьевой воды в упаковке распространяется на природные и искусственные минеральные воды, питьевые природные воды, газированные без добавления сахара, других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ, купажированные. Правила работы для всех участников производства и торговли установлены в Постановлении Правительства от 31.05.2021 №841.

Сроки начала работ с маркированной продукцией в 2022 году:

Уже сейчас - все точки общепита обязаны проверять при приёмке, нанесена ли маркировка на минеральную воду.

С 1 марта - проверяем маркировку на прочих категориях питьевой воды.

С 1 сентября - отражать выбытие через кассу любой упакованной воды, которая продаётся в закрытой упаковке как отдельный товар.

С 1 ноября - подтверждать в системе «Честный ЗНАК» приёмку воды от поставщика.

Штрафы при работе с маркированной продукцией в общепите

В законодательстве предусмотрены санкции при нарушении порядка работ с маркированными товарами. Эти несоответствия требованиям выявляют Роспотребнадзор и налоговая инспекция. Перечислим основные примеры, за которые ресторанный бизнес может получить штраф.

Кроме этого, для участников оборота маркированных товаров предусмотрена административная ответственность в размере до 300 000 рублей, а также уголовное наказание. Это касается серьёзных и систематических нарушений правил работы с маркированными продуктами.

На исследуемом предприятии нет нарушений системы маркировки.

2.3 Оценка упаковки ООО «АРМАР»

В наше время различают несколько разновидностей упаковки, используемой в сфере общественного питания. Они отличаются между собой не только материалами, но и назначением.

Все существующие типы упаковок можно разделить на следующие группы: жесткие, мягкие, внешние, внутренние, одноразовые, многоразовые.

Материалы, из которых изготовляются упаковки, имеют разную прочность:

- банка из темного стекла

- к металлической таре относятся алюминиевые и жестяные банки, металлические контейнеры, кеги;

- деревянными упаковками являются поддоны с ящиками;

- упаковки из пластика подразумевают разнообразные лотки, тортницы, а также блистеры с коррексами;

- стеклотара: банки, бутылки, лотки и другое;

- упаковки из фанеры;

- тара из бумаги: пакеты, крафт-пакеты, сэндвич-бэг и пакеты-стики;

- упаковки из картона: ящики, коробки с разными пачками, а также лотки;

- к полимерным упаковкам принадлежат пакеты и пленки, изготовленные из полиэтилена;

- в случае комбинированных упаковочных материалов может быть использована подложка из картона, ламинированная полиэтиленом, либо другие варианты.

Стеклотара предназначается для жидких продуктов и консервированных овощей и фруктов.

2.4 Оценка качества товаров ООО «АРМАР»

Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения. Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления

В ООО «АРМАР» управление качеством продукции осуществляется как на внешнем, так и на внутреннем уровнях. Внешнюю структуру управления качеством осуществляют государственные контролирующие органы (ГУПР, СЭС, госконтроль, налоговая, и т.д.), деятельность которых направлена на создание норм и правил, которыми руководствуются в своей деятельности предприятия общественного питания.

Например, такими как: ФЗ №52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»; ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий; ГОСТ Р 50763-2007.

 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; ГОСТ Р 50764-2009.

Услуги общественного питания. Общие требования; ГОСТ Р 53104-2008.

Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания; ГОСТ Р 53105-2008.

Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию; СанПиН 2.3.2.1324-03.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов; СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и др. Результаты оценки качества продукции заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. Если будут обнаружены нарушения, составляют акт проверки в 2 экземплярах, при этом 1 экземпляр остается в ресторане. На внутреннем уровне управления качеством в ООО «АРМАР» соблюдены все вышеперечисленные требования, а также сформированы свои дополнительные требования качества. Технический контроль, координацию, организационно-методическое руководство сотрудниками по контролю и управлению качеством продукции в ресторане осуществляет заместитель директора.

Он занимается оценкой уровня соответствия качества продукции требованиям нормативнотехнической документации; оценкой устойчивости параметров технологических процессов и их соответствием требованиям технических условий на выпускаемую продукцию; определением уровня обеспеченности производства качественными сырьем и полуфабрикатами, современным оборудованием, технической документацией; анализом и выявлением затрат на устранение потерь при производстве продукции; выбором вероятных вариантов решения вопросов обеспечения и повышения качества продукции для оптимального применения материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Директор при этом занимается общим руководством системы управления качеством. Он отвечает за всю деятельность ресторана и за финансовые результаты, которые в условиях рыночной экономики не могут быть высокие при плохом качестве продукции. За непосредственное производство качественной продукции отвечают исполнители на местах. Субъектами контроля качества в ООО «АРМАР», отличающимися по уровню управления и по видам контроля выступают: директор, заместитель директора, шеф-повар, начальник смены цеха, старший бармен, и т.д.

Таким образом, ответственность возлагается на сотрудников всех уровней этого ресторана. Контроль качества продукции в ресторане «Дворянское гнездо» осуществляют на всех стадиях производства, начиная с входного контроля сырья, полуфабрикатов, контроля в процессе производства и заканчивая контролем за реализацией потребителям. Приемка товаров в ресторане является важной составной частью контроля качества продукции. Каждая партия поступающего продовольственного сырья, и пищевых продуктов сопровождается документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

Приемку проводят в два этапа:

1. Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

2. Окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары.

Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

В ресторане используют такие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

1. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней.

2. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней.

3. Запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию. Значительная часть продукции в ресторане «Дворянское гнездо» выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

В этих сборниках приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Кроме этого, в ресторане на готовую продукцию имеются следующие технологические документы, содержащие требования к технологии производства продукции:

1. Технологические карты – разрабатываются на новые фирменные блюда. Здесь указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, порядок оформления и подачи, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд.

2. Технические инструкции - предназначены для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий. Они являются основными технологическими документами, определяющими состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции.

Основная задача разработки инструкции заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов, рационального ведения производственного процесса.

В ресторане все изделия классифицируют согласно имеющимся в них дефектам. При помощи листа сбора данных проводится сбор и анализ данных о возвращенной продукции. На основе листа сбора данных составляется таблица, в которой все изделия учитываются по группам в зависимости от классификационного признака (дефекта) с указанием количества и общей стоимости изделий каждой группы (класса). Группы располагаются по мере убывания стоимости, т.е. наиболее значимый вид дефекта располагается вверху, а наименее значимый – внизу.

В таблице 10 представлено классификационная таблица дефектов ресторана «Дворянское гнездо» за 1-е полугодие 2022 года.

Таблица 3

Классификационная таблица дефектов продукции ресторана «Дворянское гнездо» за 1-е полугодие 2022 года

Кроме этого, в ресторане «Дворянское гнездо» используются такие методы управления качеством:

1. Экономические - создание экономических условий, побуждающих работников и коллективы подразделений и организаций систематически повышать и обеспечивать необходимый уровень качества: применение системы оплаты труда и материального поощрения сотрудников; в зависимости от качества поставляемой продукции договор на поставку продукции заключается только с предприятиями, поставляющими сырье высокого качества, а стоимость сырья должна соответствовать качеству.

2. Организационно-распорядительные методы: стандартизация; инструктирование - объяснение причин признания продукции, бракованной и способов исправления ошибок подчиненным; нормирование - закреплено нормы изготовления продукции, требования к качеству продукции; распорядительные воздействия - руководство воздействует на подчиненных с помощью приказов и распоряжений.

3. Социально-психологические методы - повышение самодисциплины, ответственности, инициативы и творческой активности каждого сотрудника. Таким образом, характеристика состояния системы качества продукции в ресторане позволила выявить, что данной проблеме уделяется достаточно большое внимание. Но, в то же время, имеются и проблемные зоны в системе управления качеством.

Свидетельством наличия проблем являются наличие брака продукции, неотработанность контроля качества рабочих мест сотрудников.

2.5 Условия и сроки хранения и транспортирования товаров,  их сохраняемость, соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов ООО «АРМАР»

Условия хранения продуктов на складе:

- Любое заведение независимо от формата должно соблюдать правила хранения продуктов в общепите и следовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого необходимо:

- Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

- Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

- Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

- Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

- Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

- Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

- Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

- сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- замороженные и охлаждённые продукты;

- сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

- продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Необходимо учитывать нормы хранения продуктов в общепите по СанПиНу: вам нужно обеспечить, чтобы каждый вид продуктов находился на складе при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны - сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет - на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП - от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО - от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

- акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;

- акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

2.6 Оценка соблюдения санитарно-эпидемиологических

требований к товарам и упаковке ООО «АРМАР»

Настоящие Единые требования устанавливают гигиенические показатели и нормативы безопасности подконтрольной продукции (товаров), включенной в Единый перечень продукции (товаров), подлежащей государственному санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Евразийского экономического союза (товары).

Единые санитарные требования обязательны для соблюдения органами исполнительной власти государств - членов Евразийского экономического союза (далее соответственно - государства-члены, Союз), органами местного самоуправления, юридическими лицами любой организационно-правовой формы, индивидуальными предпринимателями, физическими лицами.

За нарушение настоящих Единых санитарных требований виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательством государств-членов.

Законодательство государств-членов в сфере применения санитарных мер должно быть гармонизировано с Едиными санитарными требованиями.

Санитарно-гигиеническое исследование (испытание) - определение (количественное либо качественное) одной или нескольких характеристик подконтрольных товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологической и гигиенической оценке (экспертизе) (далее - оценка), проводимой в лабораториях, аккредитованных (аттестованных) в национальных системах аккредитации (аттестации) государств-членов и внесенных в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) таможенного союза.

Подконтрольные товары не должны оказывать вредного влияния на здоровье настоящего и будущего поколений, имущество граждан, среду обитания человека и окружающую среду.

Информация для потребителя по содержанию и способу предоставления должна позволять идентифицировать товар и его изготовителя, удовлетворять требованиям к маркировке товаров, установленным в нормативных правовых документах государств-членов и нормативных документах в области технического регулирования на конкретный вид товара.

При оценке соответствия подконтрольных товаров Единым санитарным требованиям используются одинаковые или сопоставимые методы исследования (испытания), утвержденные в установленном порядке государствами-членами.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов:

-  Единые санитарные требования определяют гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и их способности удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

- Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при хранении, транспортировке (перевозке) и в процессе реализации.

- Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, изменений цвета, запаха и консистенции, свидетельствующих о порче продукта.

- При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование ветеринарных препаратов (кормовых добавок, стимуляторов роста животных, в том числе гормональных препаратов, ветеринарных лекарственных средств, в том числе антибиотиков), препаратов для обработки животных, птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания, не допущенных к использованию в соответствии с законодательством государств-членов Таможенного союза.

-  При изготовлении продовольственного сырья растительного происхождения не допускается использование пестицидов, запрещенных к использованию в соответствии с законодательством государств-членов Таможенного союза.

- Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и паразитологическом отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием установленным гигиеническим нормативам безопасности.

В мясе сыром (крупного рогатого скота и свинине, баранина, конина) не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

  2.7 Подтверждение соответствия, мероприятия по контролю ООО «АРМАР»

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по формированию оптимальной структуры меню ООО «АРМАР».

В состав данных мероприятий входят следующие:

1. Разработка детского меню.

Поскольку уровень жизни населения постепенно повышается, соответственно возрастает и уровень претензий на качественно-обустроенный досуг, в том числе и досуг детей, что позволяет рассчитывать на широкий спрос.

При разработке блюд пользовались услуги детского врача, диетолога. Составлению и оформлению меню привлекали психолога. Так, детям намного интереснее выбирать блюда, если они их видят, поэтому в меню напротив каждого блюда будет его изображение. Ориентируясь на маленьких посетителей, в названиях блюд используются названия сказок, имена всеми любимых персонажей мультфильмов и пр.

Приведем примерное детское меню ООО «АРМАР».

Также в ассортименте будут представлены торты, пирожные, фрукты.

Все блюда готовятся достаточно быстро, поэтому посетителям не придется долго ждать своего заказа. При приготовлении вторых блюд будут использоваться полуфабрикаты; мучные изделия будем выпекать непосредственно в кафе и закупать у поставщиков.

. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг - это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:

 - эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

-   внедрение новых приемов подачи блюд;

- организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;

Для эффективного обучения персонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

- тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;

- обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;

- аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и

закрепления ими полученных знаний;

разработка мероприятий для мотивации персонала;

непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.

Часть программы обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи.

3. Внедрение технического анализа меню (компьютерный тех. анализ меню)

Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

4. Обучение повара приемам карвинга на специализированных курсах.

Для успешного продвижения ресторанной продукции необходимо направить на обучение повара в «Школу карвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не развит на рынке ресторанных услуг г. Нижнего Новгорода.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

5. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана.

Для этого необходимо предпринять следующие действия:

- организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

- напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения.

6.Создание детской комнаты или детского уголка (привлечение семейных пар). Детская комната или детский уголок становятся просто необходимыми для людей которые хотят отдохнуть.

Создание детской комнаты или детского уголка. Так как производственные площади кафе не позволяют создать отдельную детскую комнату, то решено создать детский уголок. Детская площадка будет состоять из комплекса спортивного инвентаря, горок, качелей, коробки с игрушками и лабиринтов. В ресторане ООО «АРМАР» необходимо тщательно следить за безопасностью детей. В детском уголке будет присутствовать квалифицированный педагог.

заключение

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования ассортиментной политики предприятия. С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

разработка и внедрение нового меню (детское меню);

 -организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

-проведение эффективных рекламных мероприятий;

-создение детского уголка;

-проведение технического анализа меню;

Из этого можно сделать вывод, что для получения прибыли и успешного функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг, необходимо разрабатывать и осуществлять комплекс маркетинговых коммуникаций.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирование услуг и продукции ресторана, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции.

список использованной литературы

1. Азоев Г.Л., Челенков А.П. Конкурентные преимущества фирмы. - М.: ОАО «Типография «НОВОСТИ», 2019. - 356 с.

3.  Анурин В., Муромкина И., Евтушенко Е. Маркетинговые исследования потребительского рынка. - СПб.: Питер, 2020. - 270 с.

4.  Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2020. - 320 с.

5.  Бун Л., Куртц Д. Современный маркетинг: Учебное пособие для вузов. - 11-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2019. - 1039 с.

6.  Владиславлев Д.Н. Современные бизнес-технологии в торговле. - М.: Ось-89, 2019. - 208 с.

7.  Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Финпресс», 2007. - 496 с.

8.  Джон Ф. Литл. Основы маркетинга. - Ростов-на Дону: «Феникс», 2017. - 400 с.

9.  Дэй Д. Стратегический маркетинг. - М.: Изд-во Эксмо, 2018. - 640 с.

10.  Завгородняя А.В., Ямпольская Д.О. Маркетинговое планирование. - СПб: Питер, 2019. - 352 с.

11.  Кащенко, Е. Г. Товароведение галантерейных товаров : учебное пособие / Е. Г. Кащенко. - Оренбург: ОГУ, 2020. - 128 с.

12.  Книга директора магазина / Под ред. С.В. Сысоевой. - СПб.: Питер, 2021. - 384 с.

13.  Кожекин Г.Я., Мисеобиева С.Г. Маркетинг предприятия: Учебное пособие. - Минск: Книжный Дом, Мисанта, 2020. - 240 с.

14.  Кретов И.И. Организация маркетинга на предприятии: Практическое пособие. - М.: Юристъ, 2021. - 96 с.

15.  Сычева, О. В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов : учебное пособие / О. В. Сычева. – Москва: Директ-Медиа, 2014. – 70 с.

16.  Товароведение и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий : 2019-08-14 / Составители: разработано: А. Х. Волков, Э. К. Папуниди. - Казань: КГАВМ им. Баумана, 2019. - 82 с. 

приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Меню

Барная карта

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Детское меню