Материал: Особливості приготування страв італійської кухні

Виробничі втрати при виробництві страви (виробу) визначають за формулою:

Вв = , (3.1)

В в - відносні виробничі втрати, %;

М  - маса набору інгредієнтів, кг (г);

М - маса напівфабрикату, кг (г).

Відносні втрати при тепловому оброблянні в процесі виготовлення страви (виробу), розраховували у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

 (3.2)

Вт - відносні виробничі втрати маси при тепловому оброблянні, %;

Мн/ф - маса напівфабрикату, кг (г);

Мг - маса готової страви (виробу) після теплового обробляння, кг (г).

Відносні втрати при остиганні страви (виробу) визначали за формулою:

 (3.3)

Вост - відносні виробничі втрати маси при тепловому оброблянні, %;

Мг - маса готової страви (виробу) після теплового обробляння, кг (г);

Мго - маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

Відносні сумарні втрати при виготовленні кулінарної продукції розраховували за формулою:

 (3.4)

ВΣв - відносні сумарні втрати маси при виготовленні, %;

Мн.і. - маса набору інгредієнтів, кг (г);

Мго - маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

.2 Визначення органолептичних показників страв

У готових стравах визначали органолептичні показники. Проводили дегустацію страв з урахуванням коефіцієнту важливості. Результати наведені в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 Результати дегустаційної оцінки страв.

З таблиці 3.5 видно, що розроблені страви мають високий середній бал, що підтверджує доцільність розроблення нових видів італійських страв. На запропоновані італійські страви розроблено технологічну документацію - технологічні картки наведені в додатку А.

.3 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва

.3.1 Схема приготування "Різзото по італійському"

Рисунок 3.1 Технологічна схема приготування "Різотто по італійському"

Фірмова технологічна карта №1 на цю страву представлена в додатку А.

3.3.2 Схема приготування "Риба тушкована з овочами"

Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування "Риба тушкована з овочами"

Фірмова технологічна карта №2 на цю страву представлена в додатку А.

3.3.3 Схема приготування осетрини по італійському

Рисунок 3.3. Технологічна схема приготування осетрини по італійському

Технологічна карта на цю страву представлена під №3 в додатку А.

3.3.4 Схема приготування відбивної із телятини по міланському

Рисунок 3.4. Технологічна схема приготування відбивної із телятини по міланському. Технологічна карта на цю страву представлена під №4 в додатку А.

3.3.5 Схема приготування макаронів по міланському

Рисунок 3.5. Технологічна схема приготування макаронів по міланському.

Технологічна карта цієї страви приведена під №5 в додатку А.

Висновки

Споживачів завжди цікавить щось нове, а особливо якщо це іноземна кухня і є можливість скуштувати ці страви. Страви італійської кухні є простими в приготуванні. Їх використання для виробництва страв і кулінарних виробів дозволить поліпшити структуру харчування споживачів, розширить послуги підприємств ресторанного господарства, які заключаються в наступному:

-         підвищенні конкурентоспроможності кулінарної продукції на основі підвищення її попиту і якості;

-        збільшення обсягів реалізації на споживчому ринку кулінарної продукції за рахунок розширення її асортименту;

         зниження витрат виробництва кулінарної продукції внаслідок впровадження удосконалених технологій.

Список використаної літератури

1. Італійська кухня [Електронний ресурс] - режим доступу: #"800741.files/image012.gif">

Технологія приготування:

Цибулю очищають, миють і дрібно шаткують, потім злегка пасерують на вершковому маслі. Після чого вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритій кришці. Рис повинен бути трохи розвареним. Перед відпуском вводять тертий сир і вершкове масло.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: гірка;

Консистенція: мазка;

Колір поверхні: світло-жовтий;

Запах та смак: властиві вареному рису з вершково-молочним ароматом ,злегка пряний. Запах виражений - сирний.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше - 1*103, БГКП (колі форми) - 1, S. aureus - 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели - 25.

Карту склав: ____________ ______________ _____________

(посада) (підпис) (П. І. П)

Додаток Б

Технологічна карта №2 фірмової страви або кулінарного виробу "Риба запечена з овочами"

Технологія приготування:

Порціонні шматки риби нарізають з філе з шкірою без кісток, укладають в посуд в два ряди , чергуючи із нашинкованими овочами заливають водою, додають масло, томатне пюре, солять, закривають кришкою і тушкують до готовності 45 - 60 хв. При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушкувалася. Температура подачі 65 С.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: риба і овочі зберегли свою форму;

Консистенція : риби и овочів м’яка, соковита, не розварившися;

Запах та смак : риби та овочів в міру солений;

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше - 1*103, БГКП (колі форми) - 1, S. aureus - 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели - 25.

Автор фірмової страви або виробу___________________ (П.І.П)

Карту склав ____________ ______________ _____________

(посада) (підпис) (П. І. П)

Додаток В

Технологічна карта №3 фірмової страви або кулінарного виробу "Осетрина по італійському"

Технологія приготування

Філе осетрини без шкіри та кісток нарізати порційними шматками і припустити в вині з дрібно порізаною цибулею, дрібно нарізаними і злегка обсмаженими помідорами. Макарони відварити, припустити в маслі та посипати твердим сиром. В соус, в якому вона тушкувалась риба додають сік лимона, вершкове масло та гострий томатний соус. Подають шматок риби з соусом та макаронами.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: шматок риби овальної форми, поряд соус та гірка макаронів;

Консистенція: м’яса пружна, соковита, ніжна, овочів та макаронів - м’яка;

Колір: поверхні м’яса - світло-сірий, макаронів - світло-жовтого;

Запах та смак: властиві відвареній рибі та макаронам;

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше - 1*103, БГКП (колі форми) - 1, S. aureus - 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели - 25.

Автор фірмової страви або виробу __________________________ (П.І.П)

Карту склав: ____________ ______________ _____________

(посада) (підпис) (П. І. П)

Додаток Г

Технологічна карта №4 фірмової страви або кулінарного виробу "Відбивна із телятина по міланському"

Технологія приготування

Яйце збити, змішати з олією, посолити, поперчити. Підготовлений відбитий шматок телятини змочити в суміші. Потім обкачати в сухарях та твердому сирі. Підсмажити у рівних частинах олії та вершкового масла.