Материал: Организация в кафе обслуживания обеда на 10 человек для проведения деловой встречи
- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.
Подача блюд потребителям осуществляться непосредственно из раздаточного производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.
При
обслуживании банкетов (приемов) все операции, включая сервировку столов на
определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и
других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за
столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную
подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную
уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц,
осуществляют официанты.
2.3. Расчет с посетителями
Расчет потребителей с официантом и барменом производится как в наличной, так и безналичной форме с оформление через контрольно-кассовый аппарат. На сегодняшний день в кафе применяется обслуживание с последующим расчетом.
Для
обслуживания обедов для проведения деловых встреч предлагается однако
использовать предварительную форму расчетов, которая предполагает оплату обеда,
рассчитанного на проведение деловой встречи, при его заказе.
2.4. Интерьер, мебель торгового зала
В интерьере кафе преобладают темные тона (черные, коричневые). Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе – это четырехугольные столы прямоугольной и квадратной формы, выполненные из металла и дерева.
Стены кафе выполнены бежевым цветом, используется имитация кирпичной стены. В кафе отсутствуют окна. Свет мягкий, рассеянный.
К
помещениям кафе также относятся вестибюль и гардероб. Для кафе и бара
расположены передвижные вешалки,1 туалет.
2.5. Посуда, столовое белье
В
кафе «Уют» используется керамическая посуда, ассортимент которой достаточной
широк: горшочки, тарелки, бокалы, кружки, кувшины и др.
2.6. Обработка столовой посуды и приборов
В кафе «Уют» обработка столовой посуды и приборов осуществляется в соответствии с Санитарными правилами «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01».
В кафе мытье посуду осуществляется ручным способом посредством трехсекционных ванн для столовой посуды и двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
-
|
Столовые приборы подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Мытье столовой посуды производится в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали.
Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используется.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудованы шприцевальные установки.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
Мытье
оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах
производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или
моечными машинами с применением моющих средств.
3. Расчетная часть
3.1.Составление меню
Меню представляет собой перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. Деловой обед представляет собой неформальное мероприятие, рассчитанное на определенное количество персон, проводимое с целью осуществления деловых переговоров. Деловые обеды предполагается проводить с 12 до 16 ч., кроме субботу и воскресенья. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя.
В данной работе предлагается единый комплексный обед, в меню которого включены: салат, первое блюдо, второе блюдо, холодный напиток, горячий напиток, десерт (табл. 1 и 2).
Таблица 1 - Меню делового обеда №1
|
№ п/п |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции, г |
|
1 |
74 |
Салат столичный |
150 |
|
2 |
170 |
Куриный суп-лапша |
200 |
|
3 |
412/525 |
Шашлык свиной с картофельным пюре |
140/150 |
|
4 |
- |
Минеральная вода |
0,5 л |
|
5 |
694 |
Шарлотка с яблоками |
100 |
|
6 |
1211/1203/1194 |
Чай, кофе |
200/15 |
|
7 |
- |
Хлеб пшеничный/ ржаной |
40/40 |
Таблица 2 - Меню делового обеда №2
|
№ п/п |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции, г |
|
1 |
74 |
Салат столичный |
150 |
|
2 |
170 |
Куриный суп-лапша |
200 |
|
3 |
337/515 |
Судак под сыром с отварным рисом |
140/150 |
|
4 |
- |
Минеральная вода |
500 |
|
5 |
694 |
Шарлотка с яблоками |
100 |
|
6 |
1211/1203/1194 |
Чай, кофе |
200/15 |
|
7 |
- |
Хлеб пшеничный/ ржаной |
40/40 |
Для проведения мероприятия составляется план – меню. В плане – меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление. Оно составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.
План – меню делового обеда на 10 человек приведен в табл. 3.
Таблица 3 - План – меню делового обеда на 10 человек
|
№ п/п |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции, г |
Количество порций |
Ответственный |
|
Холодные закуски |
|||||
|
1 |
74 |
Салат столичный |
150 |
10 |
|
|
Первые блюда |
|||||
|
2 |
170 |
Куриный суп-лапша |
200 |
10 |
|
|
Вторые блюда |
|||||
|
3 |
412/525 |
Шашлык свиной с картофельным пюре |
140/150 |
5 |
|
|
4 |
337/515 |
Судак под сыром с отварным рисом |
140/150 |
5 |
|
|
Десерт |
|||||
|
5 |
694 |
Шарлотка с яблоками |
100 |
10 |
|
|
6 |
1211 |
Кофе черный |
200/15 |
5 |
|
|
7 |
1203/1194 |
Чай с сахаром |
200/15 |
5 |
|
|
Хлебные изделия |
|||||
|
8 |
- |
Хлеб пшеничный |
40 |
5 |
|
|
9 |
- |
Хлеб ржаной |
40 |
5 |
|
|
Холодные напитки |
|||||
|
10 |
- |
Минеральная вода |
500 |
10 |
|
3.2. Расчет обслуживающего персонала
Рассчитаем количество работников зала.
Планируемое количество посетителей - 10 чел.
Необходимое количество официантов - 2 чел.
Необходимое количество администраторов зала (мелтдотеля) - 1 чел.
Таким
образом, общая численность необходимого персонала составляет 2 + 1 = 3 чел.
3.3. Расчет сырья, покупных товаров согласно меню
Расчет количества сырья и продуктов, вошедших в меню делового обеда, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд кулинарных изделий (каждое блюдо имеет собственную рецептуру, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию).
Расчет
количества сырья и напитков для проведения обеда для проведения деловой встречи
приведен в приложении 1.
3.4. Составление документов на отпуск товаров со склада (ОП – 3, ОП -4)
Составим
технологическую карту «Салат столичный» (см. приложение 2), требование в
кладовую (приложение 3) и накладную на отпуск товара (приложение 4).
3.5. Расчет-заявка на производство и расчет–заказ в буфет
Расчет-заявка на производство предоставлена в табл. 4.
Таблица 4 -
Расчет-заявка на производство
Наименование блюда
Заказ, порции
количество
Вид посуды
посуды
порций в 1 блюде
Салат
столичный
10
10
1
Салатник
Куриный
суп-лапша
10
10
1
Тарелка столовая глубокая
Судак
под сыром с отварным рисом
5
5
1
Порционная сковорода
Шашлык
свиной с картофельным пюре
5
5
1
Тарелка столовая мелкая
Шарлотка с
яблоками
10
10
1
Тарелка столовая мелкая
В
табл. 5 предоставлен расчет-заказ в буфет.
Таблица 5 -
Расчет – заказ в буфет
№
Наименование продукта
Количество продукта
Наименование посуды
Количество посуды
1
Чай с сахаром
5
Чашка чайная, сахарница
20
2
Хлеб ржаной и пшеничный
10
Корзинки для хлеба
2
3
Кофе черный
5
Кофейник, чашка кофейная
20
4
Минеральная вода
10
Стакан стеклянный
10
В
предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от
торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему
примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды,
сервизная. При одностороннем расположении всех этих помещений ширина
раздаточной должна быть не менее двух метров, при двухстороннем - не менее
трех.
В
линию тепловых стоек могут входить 1-2 стойки-накопители, подобные тем,
которые применяются в предприятиях, работающих по методу самообслуживания с
отпуском продукции через механизированную линию «Эффект».
Использование
стойки-накопителя позволяет подготовить определенный запас блюд для
комплексных завтраков, обедов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать
и при проведении банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи оформляют и
устанавливают на полки стойки-накопителя.
Посуда
для отпуска блюд, входящих в состав комплексных видов питания, на раздаточную
подается заблаговременно и рас полагается слева от раздатчика. Справа должны
находиться пер вые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточный инвентарь
используемый при порционировании и оформлении блюд. При отпуске заказных блюд
посуда на раздаточную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые для
оформления блюда (карбованные овощи, промытую зелень, лимоны), подготавливают
заблаговременно. Их хранят в охлаждаемой горке.
При
отпуске блюд повара-раздатчики используют разнообразный мерный инвентарь:
разливательные ложки вместимостью 0,25 и 0,5 л, соусные 50, 75, 100 г,
гарнирные - на 100, 150, 200 г
Блюда
и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с
помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с
выдвижными ящиками или шкафчиками, на которых установлены кассовые аппараты.
Данные
правила содержатся в Приказе Роскомторга от 28 июня 1993 г. №43 «Об утверждении
правил охраны труда на предприятиях массового питания».
Так,
при работе с тепловым оборудованием следует придерживаться следующих правил:
1.
Эксплуатация
пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или
неисправности вытяжного зонтазапрещается.
2.
Во
время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в
камере производить только с помощью пакетных переключателей либо
терморегулятора.
3.
Кипятильники
и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во
время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.
4.
Эксплуатация
кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной
лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла
запрещается.
5.
Иные.
При
работе с механическим оборудованием следует придерживаться следующих правил:
1.
Моечные
машины должны иметь ограждения, исключающие возможность ожогов горячей водой
или паром.
2.
Натяжение
транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно
с двух сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от
руки.
3.
Устанавливать
столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, изымать посуду, имеющую сколы и
трещины.
4.
Столовые
приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.
5.
Иные.
Современная
торговля, особенно продажа пищевых продуктов, немыслима без грамотного
применения холодильного оборудования - холодильник, камера
холодильная или ларь, холодильный прилавок.
Необходимо отметить, что большая часть современных холодильных установок
работает с применение электрической энергии, что существенно увеличивает
опасность, возникающую при неправильном или ненадлежащем их использовании.
Так,
запрещается дотрагиваться мокрыми руками до любых электрических соединений или
контактов. Также нельзя касаться электрического оборудования или деталей,
находящихся под напряжением, при нахождении на мокрой или очень влажной
поверхности. В случае если возможно падение предметов с верхних стеллажей или
на уровне головы человека расположены различные элементы конструкций, для
сотрудников во время работы в охлаждаемых помещения обязательно применение
защитных касок.
Запрещается
повторное применение для хранения хладагента одноразовых баллонов. Также
запрещено заменять предохранительные устройства на самом баллоне. При затяжке
соединений не следует прилагать излишних усилий для предотвращения от
повреждения резьбы. При повторной заправке баллонов, предназначенных для такого
использования, нужно следить, чтобы не было избыточного заполнения баллонов
выше указанной емкости, - это опасно.
Вентили
баллонов для хладагентов должны открываться медленно, чтобы предотвратить
внезапное повышение в системе давления хладагента. При обслуживании баллонов и
соединяющей арматуры необходимо пользоваться исправным ключом соответствующего
размера.
Внутренний
контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий
производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.
Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.
Оценку
качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда,
имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд
(внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной
системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до
одного знака после запятой.
При
проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом
соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет
отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее
незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо».
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от
требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
Оценка
«неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а
также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход.
Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки
можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить
недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.
Результаты
проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до
начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Отпуск
готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения
оформляется дневным заборным листом, товарной накладной (ТН-2), а в необходимых
случаях - товарно-транспортной накладной (ТТН-1).
Дневной
заборный лист, выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое
материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни),
подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на
то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем
передается заведующему производством (бригадиру).
При
отпуске продукции из кухни заведующий производством (бригадир) или лицо, им на
то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска
и количество переданных блюд (продукции).
Заборный
лист заполняется в 2 экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа
подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим
производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр
заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у
заведующего производством (бригадира).
По
окончании рабочего дня (смены) заборный лист "закрывается", т.е. в
нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий;
подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость
ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость
отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.
Заборный
лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим
готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему
изделия кухни, второй - остается у заведующего производством (бригадира).
В
конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд
выписывается товарная накладная (ТН-2).
Отпуск
изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену)
оформляется товарной или товарно-транспортной накладной (ТТН-1 или ТН-2) с
указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.
Отпуск
питания персоналу предприятия общественного питания производится по акту на
отпуск питания сотрудникам организации, оформляемому в установленном порядке. В
целях персонификации работников, которым производился отпуск питания, в акте
(на его оборотной стороне) должен указываться перечень таких работников и
суммарная стоимость отпущенного каждому работнику питания.
Итоговые
данные акта на отпуск питания сотрудникам организации служат основанием для
составления акта о продаже и отпуске изделий кухни.
Продукты
следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при
необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом
продукта производственную тару.
Маркировочный
ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции
следует сохранять до полного использования продукта.
Пищевые
отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками),
которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для
этой цели помещения.
Маркировка
потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и
технической документации.
Сроки хранения предоставлены в табл. 6.
Таблица 6 - Сроки реализации готовых
блюд, ч.
Первые блюда
Куриный
суп-лапша
2 ч
Овощные блюда и гарниры
Картофельное
пюре
2 ч
Блюда из круп,
бобовых и макаронных изделий
Рис
отварной
4-5 ч
Рыбные блюда
Судак
под сыром
2 ч
Мясные блюда
Шашлык
свиной
0,5 ч
Холодные блюда
Салаты
разные
1 ч
Сладкие блюда
Шарлотка
с яблоком
1 ч
Обед
для проведения деловых встреч представляет собой бизнес-ланч в кафе или в
ресторане с 12 до 16 часов по более низким ценам. Выбор блюд осуществляется,
как правило, организатором встречи.
Поставленные
нами задачи курсовой работы были успешно реализованы в четырех главах данной
работы.
В
первой главе дана характеристика кафе, рассмотрены его особенности.
Во
второй главе охарактеризована организация обслуживания посетителей.
В
третьей главе осуществлены непосредственные расчеты, в частности, составлено меню
делового обеда; произведен расчет обслуживающего персонала; расчет сырья,
покупных товаров согласно меню; составлены необходимые документы.
Так,
предлагается реализация двух комплексов обедов.
В
первый входит: салат столичный, куриный суп-лапша, шашлык свиной с картофельным
пюре, шарлотка с яблоком, минеральная вода , кофе или чай, хлеб.
Во
второй: салат столичный, куриный суп-лапша, судак под сыром с отварным рисом, шарлотка
с яблоком, минеральная вода, кофе или чай, хлеб.
Для
обслуживания посетителей потребуется 3 человек персонала.
Нормативные документы
1.
Правила
оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства
РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 №
276. // Консультант плюс
2.
ГОСТ
Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания".
3.
ГОСТ
Р 5764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
4.
ГОСТ
Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
5.
ГОСТ
Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
6.
ГОСТ
Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия».
7.
ГОСТ
Р 53105-2008. «Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
8.
Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов:
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2002 г.
9.
СанПиН
2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов»
10.
СП
2.3.6.1079-01 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Учебные издания
11.
Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.-
Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.-352 с.
12.
Кучер
Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания» Учебник.
- М.: Издательский дом «Деловая литература»,2002.544 с.
Справочные издания
13.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.
сост.: А.И. Зобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006 г. - 656 с.
14.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -
Хлебпродинформ; 2001.
15.
Лапшина
В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье пряники,
коврижки и сдобные булочные изделия.- М: Хлебпродинформ, 2001.-720 с.
16.
Павлов
А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.
17.
Денисов
Д. Как открыть кофейню.- : Ресторанные ведомости,2003.-212 с.
18.
Мрыхина
У.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.:
ИНФРА-М, 2007.-176 с.
19.
Зайко
Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. – М: Март, 2005; 2008.-192 с.
20.
Единый
тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 51, утв. пост.
Министерства труда Российской Федерации от 05.03.2004 г. № 30, с изменениями и
дополнениями
21.
Журналы:
«Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Дело вкуса», «Современный
ресторан».
Сырьевая ведомость
Наименование блюд
Салат столичный
Куриный суп-лапша
Шашлык свиной с
картофельным пюре
Судак под сыром с отварным
рисом
Шарлотка с яблоками
Кофе черный
Чай с сахаром
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Всего, брутто, кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
брутто на 1 порцию,г
брутто на 10 порций,кг
Свинина
242
2,24
2,24
Картофель
27
0,27
53,3
5,335
5,605
Огурцы свежие
25
0,25
0,25
Яйца
3/8 шт
0,15
1/4 шт
0,1
0,25
Салат
14
0,14
0,14
Майонез
45
0,45
0,45
Курица
152
1,52
53,3
0,533
2,053
Крабы
6
0,06
0,06
Морковь
12,5
0,125
0,125
Лук-порей
8
0,08
0,08
Лук репчатый
9
0,09
8
0,08
0,17
Томатное пюре
7,5
0,075
0,075
Петрушка
9
0,09
0,09
Кулинарный жир
5
0,05
0,05
Сахар
70
0,7
15
0,15
15
0,15
1
Уксус 3%-ный
7
0,07
0,07
Соус "Южный"
7
0,07
0,07
Судак
335
3,35
3,35
Крупа рисовая
53
0,53
0,53
Корица
0,1
0,001
0,001
Масло сливочное
6
0,06
0,06
Сыр
10
0,1
0,1
Масло растительное
9
0,09
5
0,05
0,14
Молоко
45
0,45
0,45
Яблоки свежие
50
0,5
0,5
Земляника
60
0,6
0,6
Кофе натур. растворимый
8
0,08
0,08
Чай-заварка
50
0,5
0,5 32,5
0,325
40
0,4
0,725
Хлеб ржаной
40
0,4
0,4
Общество
с ограниченной ответственностью «Уют»
Технологическая карта № ____
Наименование блюда Салат столичный
Источник рецептуры Сборник рецептур
Номер рецептуры 74
№ п/п
Наименование
продуктов
На
1 порцию
На
2 порции
На
10 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картофель
27
20
54
40
270
200
2
Огурцы свежие
25
20
50
40
250
200
3
Яйца
3/8 шт
15
3/4 шт
30
15/4
шт
150
4
Салат
14
10
28
20
140
100
5
Майонез
45
45
90
90
450
450
6
Курица
152
105
304
210
1520
1050
7
Крабы
6
5
12
10
60
50
Выход
--
150
--
300
--
1500
Технология приготовления
Для
салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти
мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Вместо
крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов,
соответственно уменьшив выход.
Требования к качеству
Внешний вид
Соответствующий данному
виду салата
Консистенция
Овощи плотные, упругие,
хрустящие
Цвет
Типичный для соответствующих
видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Вкус
Типичный для соответствующих
видов овощей
Запах
Характерный для одного
или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Требования к подаче
Салат выложен горкой,
посыпан мелко нарубленной зеленью, украшен яйцом и кусочками отварной курицы,
нарезка соответствует. Вкус, цвет, запах, соответствует взятым продуктам. Температура
подачи 14 С.
Условия и сроки реализации
Срок хранения и реализации
согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Калорийность,
кКал
9,78
22,39
7,73
271,55
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар,
или старший повар)
Калькулятор, технолог (при
наличии)
«___»_________ 20__г.
На
сегодняшний день при прогнозировании спроса компания ПАО «ВымпеКом»
использует метод NPS. Индекс Net Promoter Score
является одной из новых методик оценкиуспешности бизнеса. Net Promoter
Score (NPS) – это система, которая позволяет понять насколько сильно
любит или не любит клиент компанию и почему он относится к ней именно
так. На русский язык название методики можно перевести как «чистый индекс
промоутеров».
Новизной данного метода заключается в том, что клиенту
предлагают оценить, насколько он уверен в продукте, чтобы посоветовать его
людям, мнение которых для него важно. В основе измерения NPS лежит убеждение,
что лояльность клиента к компании – это:
-
повторное обращение клиента в компанию;
-
покупки дополнительных продуктов (например, аксессуаров к
купленному продукту или продуктов другой продуктовой линейки);
-
рекомендация знакомым обращаться в компанию;
-
конструктивный отзыв о продуктах и услугах компании в ходе
опроса.
Для измерения лояльности используется ответ на
ключевой вопрос: «С какой вероятностью Вы порекомендуете продукт N
вашим друзьям и знакомым?».Вероятность оценивается по шкале от 0 до
10, где 0 – наименьшая вероятность рекомендации, а 10 – наибольшая. В
зависимости от того, какой балл поставил клиент, ему присваивается
класс.
«Критик» (detractor) – недовольный клиент, чьи ожидания
не оправдались. Неоправданные ожидания практически во всех случаях ведут к
появлению «критиков». «Критики» могут, как просто забыть о неоправдавшей их
надежд компании, так и при любом удобном случае буду отговаривать знакомых
пользоваться ее продуктами.
«Нейтральный» клиент (passive) – полностью довольный
клиент. Его ожидания были оправданы. Вопреки распространенному мнению,
«нейтральному» клиенту небезразлична компания, и он не обязательно
использует любую возможность, чтобы переметнуться к конкурентам.
«Нейтральными» клиентами обычно становятся осторожные люди, которые
ставят высокий (7–8), но не максимальный балл.
«Промоутер» (promoter) – клиент, приятно удивленный
продуктом. Ожидания клиента от пользования продуктом были превышены,
даже небольшой сюрприз может быть решающим при определении того,
испытывает ли клиент сильную положительную эмоцию от продукта или
поставит его в ряд обычных, непримечательных покупок. «Промоутер» будет
активно рекомендовать другим приобретать данный продукт или по крайней мере
хорошо отзовется о продукте, если его мнение спросят[1].
Шкала баллов предоставлена на рис. _.
Рисунок _ - Шкала баллов, используемая в методике NPS[1]
Индекс NPS рассчитывается как разница между процентом
«промоутеров» от общего количества клиентов и процентом «критиков».
По статистике компании «Satmetrix Systems»[1],
проводящей измерения клиентской лояльности, примерно шесть положительных
рекомендаций могут привести в компанию одного нового клиента абсолютно
бесплатно, а один негативный отзыв «критика» – отнять 4-5 потенциальных
клиентов.
Применение данного метода в компании ПАО «ВымпелКом» (ТМ
«Билайн») осуществляется посредством отправки клиентам опроса в виде
последовательных SMS-сообщений (не чаще 1 раза в
месяц), и в зависимости от полученных оценок выделяют три группы клиентов,
как у самого автора метода:
10.
От 0 до 6 ставят оценки детракторы– клиенты, которые
отговаривают своих знакомых от сотрудничества с компанией «ВымпелКом».
11.
От 7 до 8 – пассивные, которые в принципе довольны, но не
видят необходимости хвалить компанию «ВымпелКом».
12.
От 9 до 10 – промоутеры, которые рекомендуют своим близким и
знакомым компанию «ВымпелКом».
Рассмотрим, какие вопросы задает компания клиентам по
опросу NPS. В приложении 2 приведен один из примеров показателя и для этого
выбран центр поддержки и вопросы, которые приходят клиентам на их
устройство после обращения к специалисту call-центра. Система задает 3
вопроса клиентам:
1. Был ли решен вопрос, по которому Вы обращались?
1 – Да, с первого звонка.
2 – Да, но после нескольких обращений.
3 – Нет.
2. KPI (ключевой показатель эффективности) сотрудника
−Приходит одно из двух смс, которое выбирает автоматически система:
1 - Насколько дружелюбен был сотрудник нашего центра
поддержки по 2 - Насколько профессионально Вас обслужил сотрудник
нашего центра 3 - Насколько профессионально Вас обслужил сотрудник
нашего центра Далее рассмотрим разновидности NPS ПАО «ВымпелКом». В
компании ПАО «ВымпелКом» кроме общего NPS существуют разновидности данного
показателя (рисунок _). Ниже рассмотрим каждый из этих видов.
Рисунок _ - Частные индексы NPS
в составе общего индекса NPS компании «ВымпелКом»
Основной вид по характеру исследования NPS в компании
«ВымпелКом»:
7. Исследование
рынка – проводится и рассчитывается внешним агентом. Собирается на основе
опросов абонентов по выборкам. Задача – показать результаты компании в
сравнении с конкурентами и дать наиболее общее представление о существующих
проблемах.
8. Исследование
по точкам контакта – внутренний проект, касающийся только абонентов
компании. Информация для расчета собирается путем короткого SMS-опроса,
который приходит клиентам компании после посещения салона, звонка в Центр
обслуживания клиентов или при попадании в выборку по использованию мобильного
интернета или голосовых услуг. Это позволяет найти конкретные проблемы и
плюсы на любом уровне детализации, вплоть до конкретного сотрудника и
ответа пользователя. Это исследование отличается масштабом выборки, в
рамках опросов будут отправлены миллионы сообщений.
Существует частный вид NPS по обслуживанию:
7. Ритейл
– офисы продаж и обслуживания, после посещения которого, абоненту приходит
SMS-опрос на телефон.
8. Центр
поддержки клиентов – call-центр, после звонкаабоненту так же приходит
SMS-опрос на телефон.
Система NPS в компании «ВымпелКом», уже существует
больше года, сначала она была в тестовом режиме в трех регионах, а в начале
2014 году ее ввели полномасштабно во всех регионах. Данную систему успели
положительно оценить, как сотрудники компании, так и клиенты. На самом деле
она очень удобна и была подстроена под конкретную компанию, так как в
«ВымпелКоме» существуют разновидности NPS , кроме общего: NPS по виду
исследования, NPS продуктов и услуг, NPS по месту обслуживания. Но так же
остался общий принцип метода NPS: определение типов клиентов через опрос.
Требование в кладовую
Унифицированная форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330503
Общество с ограниченной ответственностью
«Уют»
по ОКПО
организация
структурное подразделение
структурное подразделение «получатель»
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Номер
документа
Дата
составления
1
15.06.2016
Через кого Иванов
Иван Иванович
фамилия, имя, отчество
№
по
порядку
Продукты
и товары
Единица
измерения
Коли-
чество
Примечание
наименование
код
наимено-вание
код
по
ОКЕИ
1
2
3
4
5
6
7
1
Свинина
2025
кг
2,24
2
Картофель
2026
кг
5,605
3
Огурцы
свежие
2027
кг
0,25
4
Яйца
2028
шт
4
5
Салат
2029
кг
0,14
6
Майонез
2030
кг
0,45
7
Курица
2031
кг
1,52
8
Крабы
2032
кг
0,06
9
Курица
2033
кг
0,533
10
Морковь
2034
кг
0,125
11
Лук-порей
2035
кг
0,08
12
Лук
репчатый
2036
кг
0,17
13
Томатное
пюре
2037
кг
0,075
14
Петрушка
2038
кг
0,09
15
Кулинарный
жир
2039
кг
0,05
16
Сахар
2040
кг
1
17
Уксус
3%-ный
2041
бут
1
18
Соус
"Южный"
2042
кг
0,07
19
Судак
2043
кг
3,35
20
Крупа
рисовая
2044
кг
0,53
21
Корица
2045
кг
0,001
22
Масло
сливочное
2046
кг
0,06
23
Сыр
2047
кг
0,1
24
Масло
растительное
2048
кг
0,14
25
Молоко
2049
л
0,45
26
Яблоки
свежие
2050
кг
0,5
27
Земляника
2051
кг
0,6
28
Кофе
натур. растворимый
2052
кг
0,08
29
Чай-заварка
2053
кг
0,5
30
Хлеб
пшеничный
2054 0,725
31
Хлеб
ржаной
2055
кг
0,4
Затребовал
заведующий производством _________________ _______________________________
подпись
расшифровка подписи
Отпуск
разрешил:
Руководитель
организации _______________ _________________
_______________________________
должность
подпись расшифровка подписи
Накладная на отпуск товара
Унифицированная форма № ОП-4
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330504
Общество с ограниченной ответственностью «Уют»
по ОКПО
организация
структурное подразделени
структурное подразделение «получатель»
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
Номер
документа
Дата
составления
НАКЛАДНАЯ НА
ОТПУСК ТОВАРА
1
15.06.2016
Отпущено на основании Требования в
кладовую №1_______________________________________________________________________________
Время отпуска 9 ч.10
мин.
наименование, номер, дата документа
Через Иванов Иван Иванович ________________________________________________________________________________________________________________________________
фамилия,
имя, отчество материально ответственного лица
Номер
по
порядку
Продукты и товары
Единица измерения
Количество (масса)
По учетным ценам,
руб., коп.
По ценам продаж,
руб., коп.
Примечание
наименование,
сорт
код
наимено-
вание
код по
ОКЕИ
затребо-
вано
отпущено
мест,
штук
в одном
месте
всего
цена
сумма
цена
сумма
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1
Свинина
2025
кг
166
2,24
1
2,24
2,24
230,00
515,2
368
824,32
2
Картофель
2026
кг
166
5,605
1
5,605
5,605
13,00
72,865
20,8
116,584
3
Огурцы
свежие
2027
кг
166
0,25
1
0,25
0,25
50,00
12,5
80
20
4
Яйца
2028
шт
879
4
1
4
4
35,00
140
56
224
5
Салат
2029
кг
166
0,14
1
0,14
0,14
35,00
4,9
56
7,84
6
Майонез
2030
кг
166
0,45
1
0,45
0,45
45,00
20,25
72
32,4
7
Курица
2031
кг
166
1,52
1
1,52
1,52
95,00
144,4
152
231,04
10
Морковь
2032
кг
166
0,06
1
0,06
0,06
25,00
1,5
40
2,4
11
Лук-порей
2033
кг
166
0,533
1
0,533
0,533
50,00
26,65
80
42,64
12
Лук
репчатый
2034
кг
166
0,125
1
0,125
0,125
45,00
5,625
72
9
13
Томатное
пюре
2035
кг
166
0,08
1
0,08
0,08
60,00
4,8
96
7,68
14
Петрушка
2036
кг
166
0,17
1
0,17
0,17
25,00
4,25
40
6,8
15
Кулинарный
жир
2037
кг
166
0,075
1
0,075
0,075
40,00
3
64
4,8
16
Сахар
2038
кг
166
0,09
1
0,09
0,09
40,00
3,6
64
5,76
17
Уксус
3%-ный
2039
кг
166
0,05
1
0,05
0,05
25,00
1,25
40
2
18
Соус
"Южный"
2040
кг
166
1
1
1
1
50,00
50
80
80
19
Судак
2041
бут
868
1
1
1
1
210,00
210
336
336
20
Крупа
рисовая
2042
кг
166
0,07
1
0,07
0,07
40,00
2,8
64
4,48
21
Корица
2043
кг
166
3,35
1
3,35
3,35
350,00
1172,5
560
1876
22
Масло
сливочное
2044
кг
166
0,53
1
0,53
0,53
240,00
127,2
384
203,52
23
Сыр
2045
кг
166
0,001
1
0,001 250,00
0,25
400
0,4
24
Масло
растительное
2046
кг
166
0,06
1
0,06
0,06
50,00
3
80
4,8
25
Молоко
2047
л
112
0,1
1
0,1
0,1
35,00
3,5
56
5,6
26
Яблоки
свежие
2048
кг
166
0,14
1
0,14
0,14
60,00
8,4
96
13,44
27
Земляника
2049
кг
166
0,45
1
0,45
0,45
200,00
90
320
144
28
Кофе
натур. растворимый
2050
кг
166
0,5
1
0,5
0,5
50,00
25
80
40
29
Чай-заварка
2051
кг
166
0,6
1
0,6
0,6
50,00
30
80
48
30
Хлеб
пшеничный
2052
кг
166
0,08
1
0,08
0,08
30,00
2,4
48
3,84
31
Хлеб
ржаной
2053
кг
166
0,5
1
0,5
0,5
30,00
15
48
24
Итого
20,214
1
Х
20,214
Х
2700,84
Х
Всего по накладной
20,214
1
Х
20,214
Х
2700,84
Х
Итого на сумму две тысячи семьсот рублей восемьдесят
четыре копейки Отпустил
_____________________ _________________ _____________________________
прописью
должность подпись расшифровка
подписи
2 700 руб. 84 коп. Принял
_____________________ _________________ _____________________________
должность подпись расшифровка
подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель ______________________
_________________ _______________________________
должность
подпись расшифровка подписи
Заведующий производством _________________
_______________________________
подпись
расшифровка подписи
4. Характеристика работы раздачи
4.1. Оборудование раздачи и бара
4.2. Правила техники безопасности при работе с
механическим оборудованием бара, тепловым оборудованием (мармиты, кофеварки),
холодильным оборудованием (салат – бар, витрины, льдогенератор, сокоохладитель)
4.3. Организация бракеража
4.4. Организация и документальное оформление
приемки готовых блюд
4.5. Тара, маркировка
4.6. Сроки хранения
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
отношению к Вам? Оцените по шкале.
поддержки? Оцените по шкале.
поддержки? Оцените по шкале.
Приложение 3
Приложение 4