Курсовая работа (п): Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Таблица 3.1.3.2

 

 

 

 

3.1.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Утверждаю: Таблица 3.1.4.1

ООО «Васаби»

Директор Имяреков А.Б.

План-меню

На 29 ноября 2016 г.

№ рец-ры по Сборнику рец. или ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
ТТК №1   ТТК №2 ТТК №3   ТТК №4   ТТК №5     ТТК №6   ТТК №7   ТТК №8	Холодные блюда и закуски Филадельфия спешл (рис, водоросли, огурцы, мягкий сыр, лосось, кунжут)	60 60 60 150 150 200 150 150	528 108 108 108 24 24 108 24 24
	Саке урамаки (ролл рисом наружу)
	Авокадо Маки (водоросли, авокадо, мягкий сыр, рис)
	Канадский тобико (рис, кунжут, лосось, омлет, икра летучей рыбы)
	Чикен терияки маки (омлет, мясо цыплёнка, соус терияки)
	Микс салат (руккола, фрилис, вяленые помидоры, сыр «Пармезан»)
	Чука салат (маринованные водоросли, ореховый соус)
	Греческий салат (салат, сыр «Фета», оливковое масло, уксус)
	Всего: 8
ТТК №9	Супы Мисо традиционный (паста мисо, бульон даси, тофу)	200	336 336
	Всего: 1
ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14	Вторые блюда Рыбное рагу со шпинатом (лосось, шпинат, чеснок, перец сладкий)	300 250 210 210 125	420 50 95 80 80 115
	Рыбное филе в горчичном соусе (лосось, горчица, сметана)
	Свинина с грибами в соусе (свиная корейка, белые грибы, сметана)
	Филе индейки с цукини (филе индейки, цукини)
	Фрикадельки из лосося (лосось, лимон, батон, яйцо)
	Всего: 5
ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17	Гарниры Рис	200 200 225	252 90 81 81
	Пшеничная лапша
	Картофель айдахо (картофель, карри)
	Всего: 3
ТТК №18 ТТК №19	Сладкие блюда Рафаэлло ролл (тёмный шоколад, сыр «Маскарпоне», кокосовый крем, миндаль)	230 200	144 68 76
	Вишнёвое парфе (парфе, вишня, тёмный шоколад, ягодный соус)
	Всего: 2
ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22	Горячие напитки Эспрессо (кофе молотый, вода)	100 200 200	120 56 32 32
	Американо (кофе молотый, вода)
	Капучино (кофе молотый, вода сахар, сливки)
	Всего: 3
ТТК №23	Холодные напитки Ананасовый сок	250	600 600
	Всего: 1
ТТК №24   ТТК №25 ТТК №26	Мучные кулинарные и кондитерские изделия Тирамису (сыр «Маскарпоне», печенье савоярди, молотый кофе)	260 300 240	240   78 72 90
	Брусничный пирог (брусника, белый шоколад)
	Чизкейк Филадельфия (клубника, йогуртовый крем)
	Всего: 3

 

3.1.5. РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ

 

 

 

 

3.2. РАСЧЁТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

 

Расчёт численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчёт проводится по формуле:

 

где   N₁ — количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n — количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см — продолжительность смены, в часах (8 часов);

? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

 

Данные расчёта производственных работников сводятся в таблицу.

 

 

Наименование блюд	Ед.изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n • Нвр.)
Супы: Мисо традиционный	блюдо	336	100	33600
Горячие блюда: Рыбное рагу со шпинатом Рыбное филе в горчичном соусе Свинина с грибами в соусе Филе индейки с цукини Фрикадельки из лосося Рис Пшеничная лапша Картофель айдахо	блюдо	84 84 84 84 84 84 84 84	50 100 100 80 100 170 60 100	4200 8400 8400 6720 8400 14280 5040 8400
Горячие напитки: Эспрессо Американо Капучино	напиток	40 40 40   30	400 800 1200
Сладкие блюда: Тирамису Брусничный пирог Чизкейк Филадельфия	блюдо	80 80 80	100 100 80	8000 8000 6400
Итого: n • Нвр = 122240

 

 

По формуле в начале этого пункта получаем, что:
N₁ = 122240 / (3600 • 8 • 1,14) ? 4 (человека)

Вводим поправочный коэффициент:

 

N₂ = N₁ • К (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,59).

 

Получаем, что:

N₂ = 4 • 1,59 (человек) ? 6 (человек)

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней внеделю с двумя выходными	1,59

 

Итак, после проведения расчётов мы получаем: в цеху будут работать 4 повара, два из них будут 5-го разряда по причине того, что спектр выполняемых работ велик и выпускаемые блюда должны соответствовать первому классу ресторана. Ассистировать их работу будут два повара 4-го разряда по причине всё той же сложности выполняемых работ. Вместе с тем, с ними в цехе будут работать: заведующий производством (шеф-повар), заместитель заведующего производством, а также бригадир горячего цеха. Итого мы имеем 6 поваров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

 

 

Примерный план горячего цеха ресторана на 80 мест:
1 — плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 — шкаф жарочный электрический;

4 — фритюрница ФЭСМ-20;

5 — плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

6 — вставка к тепловому оборудованию;

7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 — стол производственный СП-1470;

9 — универсальный привод ПГ-0,6;

10 — стол для установки средств малой механизации;

11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 — печь шашлычная;

13 — стеллаж передвижной;

14 — котел пищеварочный КПЭ-100;

15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 — прилавок-мармит для первых блюд;

20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 — стойка раздаточная СРСМ;

22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 — раковина.

 

Оборудование для горячего цеха:

 

Вид оборудования	Производительность, мощность	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты, м
				Длина	Ширина	Высота
Механическое
Тепловое 1 - плита электрическая четыре конфорочная   2 - сковорода электрическая;   3 - шкаф жарочный электрический;   4 - фритюрница;     5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;		ПЭСМ-4Ш ШЖЭ-01 ШЖЭ-01   ФЭСМ-20 ПЭ-024Н	1   1   1   1   1	1   1,3   0,8   0,4   0,9	0,8   0,8   0,8   0,8   0,5	0,85   0,85   1,1   0,9   0,3
Холодильное 18 - шкаф холодильный;		ШХ-0,4М	1	2	0,8	1,6
Немеханическое 13 - стеллаж передвижной;     Стойка раздаточная;     Стол производственный; Ванна передвижная для   промывки гарниров;       Вставка к тепловому оборудованию;		СТ-1   СРТЭСМ-М   СОЭСМ-2 ВПГСМ     ТТ СП-115/500	1   3   7 1     2	0,9   1,5   1,2 0,4     0,5	0,7   0,8   0,7 0,6     0,8	0,6   0,85   0,84 0,85     0,85
Весоизмерительное
Весы настольные циферблатные		ВНЦ-10	3	0,5	0,25	0,63

 

 

3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, СРЕДСТВ МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ

 

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество	Примечание
1) Ножи   2) Сита 3) Дуршлаг металлический 4) Шумовки 5) Ковши-сачки 6) Черпаки   7) Приспособления для процеживания бульона 8) Доски разделочные 9) Вилки поварские 10) Лопатки 11) Котлы 12) Кастрюли 13) Сотейники 14) Сковороды 15) Противни 16) Ложки	5   3 3   3 3 5   5   5 3 3 5 10 10 10 10 30	(разные для разного сырья с учётом специфики кухни) (с учётом специфики)

 

 

3.5.  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

 

Цех — особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный технологический процесс.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах, что особенно актуально в ресторанах японской кухни. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Итак, в этой части было рассмотрено рабочее устройство ресторанов сети «Васаби».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был рассмотрен вопрос обеспечения работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», в частности, были предоставлены оптимальные для работы данной конкретной сети расчёты, которые могут позволить работать предприятиям данной сети адекватно потребностям посетителей и при этом получить максимальную экономическую отдачу — уменьшить расходы и увеличить прибыль.

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями;

2. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

3. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

4. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

5. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;

8. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

II. Основная

1.   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. ? Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

 

III. Дополнительная

 

  Технологические документы:

1.   Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2  ? М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

2.   Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 ? М.: «Хлебпродинформ», 2001.

3.   Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. ? М.: Хлебпродинформ, 2000.

4.   Сборник рецептур блюд диетического питания. ? М.: Хлебпродинформ, 2002.

 

IV. Учебные пособия и справочная литература

 

  Журналы:

1. «Питание и общество,

2. «Ресторанный бизнес»,

3. «Ресторанные ведомости», другие.

 

Интернет-ресурсы:

4. Свободная энциклопедия «Википедия».