Курсовая работа (п): Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторанов (в том числе и сети «Васаби») таков:

Итак, в этой части была дана характеристикаорганизации ресторанов сети «Васаби».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Так как заведения сети «Васаби» являются ресторанами, то имеют структуру предприятия с полным циклом предоставляемых услуг и поэтому имеют такую схему работы предприятия:

СКЛАД

Таблица площадей помещений:

В данной курсовой работе будет рассматриваться горячий цех предприятия общественного питания с японской кухней на 80 посадочных мест.  

Схема взаимосвязи цехов

Горячий цех относится к доготовочному типу и имеет такую схему взаимодействия с другими цехами предприятия:

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

3.1.1. РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей в день:

N = P • ? (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

?? оборачиваемость одного посадочного места в день.  

Так как данное конкретное заведение рассчитано на 80 посадочных мест, а оборачиваемость одного посадочного места — 6 человек в день, то имеем:

N = 80 • 6(человек) = 480

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 480 посетителей.

3.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N• m(блюд), (3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания.

Так как предприятие обслуживает 480 человек за день, исходя из предыдущего раздела, а коэффициент потребления блюд одним потребителем на данном предприятии общественного питания имеет число (так как это ресторан общегородского типа) 3,5, то имеем, что:

n = 480 • 3,5(блюд) = 1680

Итак, предприятие выпускает 1680 блюд.

3.1.3. РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд}  + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд}  = N • m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителеми т.д.

Так как рассматриваемое заведение — ресторан общегородского типа, а посещают его 480 человек, то имеем, что:

n_{холодных блюд} = 480 • 1,1 = 528

n_супов= 480 • 0,7 = 336

  n_{сладких блюд}= 480 • 0,3 = 144

n_{общее кол-во блюд} = 528 + 336 + 672 + 144 = 1680

Полученные данные сводятся в следующую в таблицу (3.1.3.1):

Итого:  1680

Как видно из таблицы, среди выпускаемых блюд преобладают вторые блюда.