Курсовая работа (п): Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Полное название вашего учебного заведения с указанием города» (ПНВУЗсУГ)

Курсовая работа

по дисциплине МДК 06.02: «Организация производства в организациях общественного питания»

на тему: «Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе»

Студент: Ф.И.О.

Специальность: Технология общественного питания

Группа: Номер

Преподаватель: Ф.И.О.

Город

2016

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.   Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

2.   Характеристика производства предприятия общественного питания 11

3.   Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа

с проведением технологических расчётов   15

3.1. Расчёт производственной программы 15

3.1.1. Расчёт количества потребителей   15

3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению   15

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления   16

3.1.4. Составление плана-меню   18

3.1.5. Расчёт потребности в сырье 20

3.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу 21

3.3. Подбор оборудования 26

3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 26

3.5. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда   27

Заключение 29

Литература   30

ВВЕДЕНИЕ

С момента возникновения цивилизации и сопутствующего ей ускорения темпа жизни и специализации на конкретных областях, не пересекающихся с умением готовить пищу, перед человечеством остро встал вопрос о необходимости обеспечения себя пищей различной степени сложности и скорости приготовления. В частности, в Древнем Риме существовал класс заведений, называемых термополиями, в которых подавались горячая еда и вино с пряностями.

В настоящее время общественное питание представляет из себя важную отрасль сферы услуг, специализирующуюся на выпуске кулинарной продукции, занимающуюся производством, реализацией, а также организацией её потребления. Отдельной темой, которая и будет рассмотрена в данной курсовой работе, станет тема японской кухни, отличающейся от общемировой предпочтением натуральных, минимально обработанных широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Помимо всего прочего, блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов;

· Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд;

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости;

· Сезонность питания;

· Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций;

· Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить;

· Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом;

· Специфический застольный этикет.

Цель данной курсовой работы состоит в раскрытии темы японской кухни, её задачи — проанализировать проблемы открытия подобного заведения, составления плана его работы, разработать подробную схему работы горячего цеха ресторана японской кухни вместимостью в 80 посадочных мест. Для этого, в частности, будет взят уже готовый пример работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», источником которого послужат: описание схемы работы ресторанов на сайте, карты меню этой сети; по пути я осуществлю обзор соответствия российским стандартам, разработанным для предприятий общественного питания, этой сети.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1)   Организационно-правовые формы:

· общество;

· индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

· полное товарищество;

· смешанное товарищество;

· общество с ограниченной ответственностью (ООО);

· акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

· акционерное общество открытого типа (АООТ).

Организационно-правовая форма ресторанов сети «Васаби» — общество с ограниченной ответственностью (ООО). Юридический адрес сети ресторанов «Васаби»: г. Санкт-Петербург, пр. Медиков, д. 5.

Время работы ресторанов сети «Васаби»: с 10:00 по 22:00 без выходных.

Режим работы ресторанов сети «Васаби»: завтрак — 10:00-12:00, бизнес-ланч — пн-пт 12:00-17:00, обед — 13:00-15:00, ужин — 20:00-21:00.

2)   По характеру производства:

· заготовочные;

· доготовочные;

· с полным циклом производства.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), предприятие общественного питания с полным циклом предоставляемых услуг, занимающееся обработкой сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукции, а затем реализацией.

3)  По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

· ресторан;

· бар;

· кафе;

· столовая;

· закусочная,

· кофейня.

  Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), ресторан.

  4) По ассортименту выпускаемой продукции:

· универсальные;

· специализированные (молочные, диетические и т.д.);

· узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т. д.).

Каждый ресторан сети «Васаби» занимается изготовлением блюд японской национальной кухни и поэтому относится к специализированным.

5)  По качеству и объему предоставляемых услуг:

· люкс;

· высший;

· первый класс.

  Рестораны сети «Васаби» относятся к первому классу обслуживания, поскольку предоставляют гармоничность в интерьере, комфортность, разнообразный выбор товаров и услуг, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков несложного приготовления для баров.

6)  По времени функционирования:

· сезонные;

· стационарные.

  Рестораны сети «Васаби» касательно времени функционирования — постоянно действующие (стационарные).

7)  От места функционирования:

· стационарные;

· передвижные.

  Место функционирования каждого из ресторанов сети «Васаби» — стационарное, то есть он строится на определённом изначально месте и не предназначен для передвижения в другое место.

8)  От обслуживаемого контингента:

· общедоступные;

· молодежные;

· детские;

· студенческие;

· школьные;

· при промышленном предприятии.

Каждый из ресторанов сети «Васаби» рассчитан на общедоступное обслуживание.

Обслуживание в ресторанах сети «Васаби» осуществляется персоналом. Исходя из этого, производственный персонал состоит из:

·   Директора;

·   Заместителя директора;

·   Заведующего производством;

·   Главного бухгалтера;

·   Администратора зала;

·   Подсобных рабочих;

·   Технического персонала;

·   Охраны;

·   Поваров 1-ой смены и 2-ой смены;

·   Управляющего складскими помещениями;

·   Калькулятора;

·   Официантов 1-ой смены и 2-ой смены.

Соответственно, чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления:

·   Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия;

·   Шеф-повар несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы;

·   Администраторвозглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством;

·   Менеджер по снабжению руководит службой снабжения;

·   Бухгалтер — специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д.;

·   Менеджер по поставкам — в его обязанности будет входить заключение договоров о поставках продукции, п/ф, сервиза, посуды и т.д. Под его ответственностью стоит то, чтобы ресторан смог закупать продукцию хорошего качества по выгодной для нашей стороны ценам, также менеджер по поставкам будет отвечать за бесперебойной поставкой продукции, точнее, если нет нужных товаров у одного поставщика, он должен заказать их у другого, другими словами, он должен создать базу поставщиков ресторана для того, чтобы не было задержек в поставках;

·   Кладовщик, чьей работой будет заполнение бумаг о наличии продукции, своевременное предупреждение менеджера по поставкам о малом количестве того или иного сырья. К его обязанностям будет также относиться проверка сроков годности продуктов;

·   Подсобный рабочий, в данном случае — грузчик, его работой будет приём продукции и перевозка её на склад;

·   Калькулятор — человек, работающий вместе со старшим бухгалтером, в его обязанности входит фактически то же самое, что и у старшего бухгалтера — иными словами, калькулятор станет руками данного кабинета, а старший бухгалтер — мозгом данного кабинета;

·   Рабочая бригада поваров, в неё входят повара всех цехов, их обязанность состоит в приготовлении блюд по их заказу, приготовление заготовок, отдача блюд на раздаточный стол, с которого их будут забирать официанты;

·   Рабочая бригада официантов? их обязанность важна, так как они, фактически, лицо ресторана, от них будет зависеть первое и последующее впечатление гостя о нашем заведении. Их обязанность ? беседовать с гостем, прием и выдача заказов. Вкратце ? обеспечение комфортного досуга посетителей;

·   Швейцар? в данной ситуации этот человек приветствует пришедших в ресторан и принимает их одежду в гардероб;

·   Охрана? работники охраны будут при входе, принимая во внимание ракурс входа и зала, их работа — охрана заведения, работников и всех находящихся в заведении гостей;

·   Технический персонал? это уборщицы и мойщицы как столовой посуды, так и (отдельно) кухонной посуды. В их обязанности входят уборка ресторана ?зала, вестибюля, мойка посуды, другими словами — поддержание чистоты ресторана в зависимости от их должности.