Материал: Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест
В результате расчетов принимается следующее оборудование:
овощерезка Robot CoupeCL 20производительностью до 50 кг/ч;
соковыжималка Robot-CoupeJ80 Ultra производительностью до 120 кг/ч.
Весы принимаются без расчета, по примерным нормам технического оснащения:
одни весы порционные CAS PW-10H с габаритными размерами 245×225×65 мм.
Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместительности, которая обычно рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместительность шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она храниться.
Расчет вместительности шкафа E, кг, или V, дм3,
производится по формулам:
E = Q/φ (12) [17]
V = (Q·φ)/1000 (13) [17]
где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,8;
V - объем хранимых продуктов, дм3.
Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно - это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные и свежие овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены.
В холодном цехе в холодильном шкафу хранят: нарезанные сырые и отварные овощи, мясную и рыбную гастрономию, фрукты, отварное мясо и рыбу для салатов, холодных закусок и супов. В 0,1 м 3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.
Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 12, а морозильного в
таблицу 13.
Таблица 12 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Количество, кг |
Коэффициент, учитывающий тару |
Расчетная вместимость холодильного шкафа, кг |
|
Апельсин свежий |
13,57 |
0,8 |
16,96 |
|
Грейпфрут свежий |
1,67 |
0,8 |
2,09 |
|
Бананы очищенные |
3,60 |
0,8 |
4,50 |
|
Болгарский перец |
25,8 |
0,8 |
32,25 |
|
Мед |
2,375 |
0,8 |
2,97 |
|
Семга слабосоленая |
8,92 |
0,8 |
11,15 |
|
Лук репчатый |
7,58 |
0,8 |
9,48 |
|
Сыр "рикотта" |
2,8 |
0,8 |
3,50 |
|
Зелень укропа |
0,63 |
0,8 |
0,79 |
|
Лимон сок |
14,22 |
0,8 |
17,78 |
|
Язык говяжий |
1,25 |
0,8 |
1,56 |
|
Рулет куринный |
0,66 |
0,8 |
0,83 |
|
Бекон |
0,66 |
0,8 |
0,83 |
|
Соус "Хрен" |
0,66 |
0,8 |
|
|
Шампиньоны свежие |
1,96 |
0,8 |
2,45 |
|
Сливки |
1 |
0,8 |
1,25 |
|
Сыр твердых сортов |
0,70 |
0,8 |
0,88 |
|
Яйца куринные |
9,83 |
0,8 |
12,29 |
|
Икра красная лососьевая |
0,2 |
0,8 |
0,25 |
|
Колбаса полукапченая |
6 |
0,8 |
7,50 |
|
Помидоры черри |
3 |
0,8 |
3,75 |
|
Лук порей |
2 |
0,8 |
2,50 |
|
Капуста белокочанная |
25 |
0,8 |
31,25 |
|
Чеснок свежий |
3,07 |
0,8 |
3,84 |
|
Сыр "пармезан" |
4,25 |
0,8 |
5,31 |
|
Масло сливочное несоленое |
2,1 |
0,8 |
2,63 |
|
Огурцы свежие |
32,04 |
0,8 |
40,05 |
|
Томаты свежие |
32,43 |
0,8 |
40,54 |
|
Листья салата |
2,8 |
0,8 |
3,50 |
|
Оливки |
1,74 |
0,8 |
2,18 |
|
Молоко |
7,14 |
0,8 |
8,93 |
|
Сметана |
0,75 |
0,8 |
0,94 |
|
Лайм сок |
2,18 |
0,8 |
2,73 |
|
Горчица |
1,25 |
0,8 |
1,56 |
|
Морковь отварная |
1 |
0,8 |
1,25 |
|
Колбоса копченая |
1,5 |
0,8 |
1,88 |
|
Имбирный сироп |
1 |
0,8 |
1,25 |
|
Форель |
2,67 |
0,8 |
3,34 |
|
Сельдь слабосоленая |
2,67 |
0,8 |
3,34 |
|
Белорыбица (осетрина) |
2,67 |
0,8 |
3,34 |
|
Фасоль стручковая |
0,25 |
0,8 |
0,31 |
|
Йогурт без сахара |
3,07 |
0,8 |
3,84 |
|
Тунец консервированный |
3,25 |
0,8 |
4,06 |
|
Анчоусы |
0,75 |
0,8 |
0,94 |
|
Горошек зеленый консервированный |
0,75 |
0,8 |
0,94 |
|
Соус Майонез |
3,27 |
0,8 |
4,09 |
|
Оливки без косточек |
1,25 |
0,8 |
1,56 |
|
Сыр "фета" |
1,25 |
0,8 |
1,56 |
|
Морковь свежая |
12,5 |
0,8 |
15,63 |
|
Картофель отварной |
2,5 |
0,8 |
3,13 |
|
Кокосовое молоко |
2,08 |
0,8 |
2,60 |
|
Шоколад |
0,22 |
0,8 |
0,28 |
|
Клюква |
2 |
0,8 |
2,50 |
|
Содовая вода |
13,11 |
0,8 |
16,39 |
|
Минеральная вода без газа |
43,18 |
0,8 |
53,98 |
|
Минеральная вода с газом |
5,56 |
0,8 |
6,95 |
|
Ананасовый сок |
11,06 |
0,8 |
13,83 |
|
Ягодный сироп |
1,25 |
0,8 |
1,56 |
|
Киви |
0,91 |
0,8 |
1,14 |
|
Яблочный сок |
1,25 |
0,8 |
1,56 |
|
Сироп киви |
0,38 |
0,8 |
0,48 |
|
Виноград свежий |
0,19 |
0,8 |
0,24 |
|
Клубника свежая |
5,25 |
0,8 |
6,56 |
|
Сироп клубничный |
10,23 |
0,8 |
12,79 |
|
Медовый сироп |
8 |
0,8 |
10,00 |
|
Коктейльная вишня |
0,5 |
0,8 |
0,63 |
|
Геренадин |
6,59 |
0,8 |
8,24 |
|
Персиковый сироп |
2,5 |
0,8 |
3,13 |
|
Мята |
2,83 |
0,8 |
3,54 |
|
Манго |
0,25 |
0,8 |
0,31 |
|
Ликер сливочный |
2,27 |
0,8 |
2,84 |
|
Ликер банановый |
2,27 |
0,8 |
2,84 |
|
Ликер коффейный |
2,27 |
0,8 |
2,84 |
|
Взбитые сливки (баночные) |
2,27 |
0,8 |
2,84 |
|
Итого |
|
|
488,38 |
|
Итого (с учетом 0,5 смены) |
|
|
244,19 |
Таблица 13 - Расчет морозильного оборудования
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Количество, кг |
Коэффициент, учитывающий тару |
Расчетная вместимость морозильного шкафа, кг |
|
Ягоды с/м |
0,45 |
0,8 |
0,56 |
|
Куриное филе с/м |
3,50 |
0,8 |
4,38 |
|
Семга с/м |
8,8 |
0,8 |
11,00 |
|
Креветки с/м |
21,67 |
0,8 |
27,09 |
|
Горбуша с/м |
6,3 |
0,8 |
7,88 |
|
Мороженое сливочное ГОСТ |
2,08 |
0,8 |
2,60 |
|
Итого: |
|
|
53,50 |
|
Итого (с учетом 0,5 смены): |
|
|
107 |
С учетом того, что в холодильном шкафу могут храниться продовольственные товары и полуфабрикаты только на полсмены и в 0,1 м3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг, вместимость принятого к установке холодильного шкафа составляет 247 л, а морозильного шкафа 50 л.
По результатам расчетов подобрано оборудование: холодильный шкаф DESMON GBM7c габаритными размерами 720×800×2090 мм и охлаждаемым объемом холодильной камеры 350 л и морозильной камеры 350 л. Температурный режим холодильной камеры -2…+8°С, а морозильной 0…-5°С.
Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина
столов 
L , м, определяется по формуле:
=
N · l (14) [17]
Где
N - численность поваров, чел.;
l - длина рабочего места на одного работника, м.
Нормы
длины стола на одного работника холодного цеха принимаются для прочих операций
- 1 м.
Таблица 14 - Расчет производственных столов
|
Количество работников |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина, м |
Марка принятых столов |
Количество столов |
|
2 |
1 |
2 |
RADA СО-12/6БН 1200×600×870 |
2 |
В результате расчетов принимаются: два стола производственных с полкой с бортом RADA СО-10/6БН с габаритными размерами 1000×600×870 мм.
Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания.
Без расчетов принимаются средства малой механизации: стол-тумба с двумя полками RADA РПСО-12/6 с габаритными размерами 1200×600×870 мм, стеллаж кухонный RADA СК-10/6Н с габаритными размерами 1000×600×1850 мм, полка настенная RADA ПС-12/4Н с габаритными размерами 1200×400×300 ммванна моечная двухсекционная RADA ВВ 2-553-12/6Н с габаритными размерами 1200×600×870 мм, ванна моечная односекционная с рабочей поверхностью RADA ВВ 1-553П-12/6Н с габаритными размерами 1200×600×870 мм, ванна-рукомойник КОБОР ВР-600 с габаритными размерами 500×600×870 мм.
3.3 Расчет площади цеха
Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования
с учетом коэффициента использования площади
Таблица 15 - Расчет площади цеха
|
Наименование, тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
Общая площадь цеха, м2 |
||
|
|
|
длина |
ширина |
высота |
|
|
|
Холодильный шкаф DESMON GBM7 |
1 |
720 |
800 |
2090 |
0,58 |
1,44 |
|
Стеллаж кухонный RADA СК-10/6Н |
1 |
1000 |
600 |
1850 |
0,60 |
1,50 |
|
Стол производственный с полкой с бортом RADA СО-12/6БН |
2 |
1200 |
600 |
870 |
1,44 |
3,60 |
|
Стол-тумба RADA РПСО-12/6 |
1 |
1200 |
600 |
870 |
0,72 |
1,80 |
|
Ванна моечная двухсекционная RADA ВВ 2-553-12/6Н |
1 |
1200 |
600 |
870 |
0,72 |
1,80 |
|
Ванна-рукомойник КОБОР ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,75 |
|
|
Хлеборезка АХМ - 300 |
1 |
1050 |
590 |
540 |
-* |
- |
|
Ларь морозильный Elcold EL22 |
1 |
720 |
730 |
860 |
0,53 |
1,44 |
|
Льдогелератор Kuchtnbach PB-18 |
1 |
200 |
700 |
1890 |
0,14 |
1,80 |
|
Полка настенная RADAПС-12/4Н |
4 |
1200 |
400 |
300 |
-* |
- |
|
Овощерезка Robot-Coupe CL 20 |
1 |
325 |
304 |
570 |
-* |
- |
|
Соковыжималка Robot-Coupe J80 Ultra |
1 |
420 |
235 |
505 |
-* |
- |
|
Слайсер celme family 220 |
2 |
370 |
460 |
320 |
-* |
- |
|
Миксеры и блендеры FR 16 |
1 |
220 |
220 |
450 |
-* |
- |
|
Весы порционные CAS PW-10H |
2 |
245 |
225 |
65 |
-* |
- |
|
Итого: |
|
|
|
|
5,03 |
14,13 |
|
* - оборудование навесное, настольное, настенное и т.д. |
||||||
Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Она определяется графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.
ƞφ = 5/14 = 0,4
Заключение
персонал коктейль бар блюдо
В ходе выполнения дипломного проекта по теме "Организация работы холодного цеха коктейль - бара на 50 мест" цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно:
1. Рассмотрена характеристика предприятия общественного питания
2. Разработана производственная программа предприятия
. Произведен расчет численности производственных работников холодного цеха
. Произведен расчет и подбор технологического оборудования
. Произведен расчет площади холодного цеха
В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.
Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей бара.
Проектируемое предприятие общественного питания - это коктейль - бар на 50 посадочных мест. Расположение недалеко от центра города..
Охарактеризован холодный цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в холодном цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.
Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня предприятия, для персонала; расчёт общего количества блюд и количества блюд по группам в ассортименте, ассортимента и количества покупной продукции.
Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Определено, что при расчете числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов по часам их работы.
Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам.
График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.
Разработана сводная сырьевая ведомость на основе расчетного меню.
В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу производственных работников горячего цеха.
Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (слайсеры, хлеборезки), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).
Определена площадь холодного цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций
Библиографический список
Нормативно-правовые акты
1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.
2. ГОСТ Р 53105 - 2008. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.
. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введен 01.01.2009.
. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.
. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.
Справочно-статистические материалы
6. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.
7. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009.- 680 с.
. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика, 2006. - 336с.