При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей Nч, человек, обслуживаемых за час работы
предприятия, рассчитывают по формуле
Nч=(P·φч·xч)/100 (1) [17]
Где: P - вместимость зала (число мест)
φч- оборачиваемость места в зале в течении данного дня
хч- загрузка зала в данный час, %.
N∂ = ∑N∂ (2) [17]
Проектируемый коктейль - бар на 50 посадочных мест, следовательно по
формуле произведен расчет числа потребителей, обслуживаемых за час, а так же
произведен расчет общего числа потребителей за день.
Таблица 1 - График загрузки зала коктейль - бара на 50 мест.
|
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за час, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел. |
|
10-11 |
1 |
40 |
20 |
|
11-12 |
1 |
50 |
25 |
|
12-13 |
1 |
60 |
30 |
|
13-14 |
1 |
70 |
35 |
|
14-15 |
1 |
70 |
35 |
|
15-16 |
1 |
60 |
30 |
|
16-17 |
1 |
50 |
25 |
|
17-18 |
1 |
60 |
30 |
|
18-19 |
0,4 |
70 |
14 |
|
19-20 |
0,4 |
90 |
18 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
18 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
16 |
|
22-23 |
0,4 |
70 |
14 |
|
23-24 |
0,4 |
50 |
10 |
|
Всего |
|
|
320 |
В соответствии с таблицей 1 наибольшее количество потребителей в проектируемом коктейль - баре насчитывается в обеденное время (с 12 до 14) и в вечернее время (с 16 до 24 часов).
За одну рабочую смену коктейль - бар обслуживает около 320 человек, поэтому для нормальной работы предприятия, необходимо правильно организовать производство с учетом максимальной и минимальной загрузки в течении рабочего дня и точной расстановки производственного и обслуживающего персонала.
Данное предприятие питания обслуживает контингент потребителей коктейль - бара. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 00.00 часов. Время работы выбрано для удобства жителей города, с расчетом времени, что позволит данному коктейль - бару пользоваться спросом у населения.
В коктейль - баре используется банкетное меню и меню со свободным выбором
блюд.
Таблица 2 - Меню со свободным выбором блюд.
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
|
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ |
|
|
ТТК№1 |
Горбуша слабосоленая(горбуша свежемороженая, вода, соль, мед, специи для рыбы, масло растительное) |
100 |
|
ТТК№2 |
Кальмары жареные с луком(кальмары, лук репчатый, масло растительное, соль) |
50 |
|
ТТК№3 |
Рулет из семги(слабосоленая семга куском, сыр рикотта, укроп, свежемолотый белый перец) |
150 |
|
ТТК№4 |
Креветки отварные(креветки, лимонный сок, тмин или семена укропа, соль, вода) |
250 |
|
ТТК№5 |
Рыбная гастрономия (семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки) |
200 |
|
ТТК№6 |
Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен") |
200 |
|
ТТК№7 |
Жульен в тарталетках (тарталетки, куриное филе, лук репчатый, шампиньоны, растительное масло, сливки 20%, мука пшеничная первого сорта, сыр твердый, соль, специи) |
40 |
|
ТТК№8 |
Фриттата(яйцо куриное, колбаса полукопченая, помидоры черри, лук порей, чеснок, сыр пармезан, масло сливочное, масло оливковое. Соль, перец красный и черный молотый) |
150 |
|
ТТК№9 |
Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки) |
200 |
|
ТУ |
Чипсы Lay’s (со сметаной и луком, с сыром, с ветчиной, с крабом. зеленый лук, шашлык, и т. д.) |
100 |
|
ТУ |
Начос |
100 |
|
ТУ |
Арахис |
30 |
|
ТУ |
Фисташки |
30 |
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
|
ТТК№10 |
Королевские креветки в кляре с сырным соусом(креветки королевские, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сыр твердый, сливки, мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное) |
100/15 |
|
ТТК№11 |
Кальмары в кляре со сметанным соусом (кальмары, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сметана, корнишоны, зелень, перец черный молотый, сок лайма) |
100/15 |
|
ТТК№12 |
Куринные крылышки в медово - соевом соусе (куриные крылья, чеснок, соевый соус, мед, сок лимона, оливковое масло) |
200/15 |
|
ТТК№13 |
Чесночные гренки с соусом тар - тар (хлеб ржаной, чесночные перья, чеснок, сыр твердый, масло растительное; соус: яйца куриные, масло растительное, грибы маринованные, корнишоны, зеленый лук, сметана, горчица, соль, сахар, лимонный сок) |
150/15 |
|
ТТК№14 |
Картофель фри(картофель, соль, масло растительное) |
150 |
|
ТТК№15 |
Луковые кольца в кляре (лук репчатый, пиво, яйцо куриное, мука пшеничная высшего сорта, соль, перец черный молотый, масло растительное) |
150 |
|
|
СУПЫ |
|
|
ТТК№16 |
Овощной суп с индейкой(индейка голень, капуста брокколи, цветная капуста, горошек зеленый замороженный, морковь, лук порей, вода, соль, перец черный молотый, зелень, лавровый лист) |
250 |
|
ТТК№17 |
Суп - пюре "Конти" (чечевица желтая, молоко, масло сливочное, соль, перец черный молотый, яичный желток, батон) |
250 |
|
ТТК№18 |
Крем - суп грибной (шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, молоко, вода, мука пшеничная высшего сорта, перец черный молотый, сок лимона) |
250 |
|
ТТК№19 |
Гаспачо (помидоры свежие, огурцы, свежие, перец красный болгарский, лук репчатый, чеснок, масло оливковое, соль) |
250 |
|
ТТК№20 |
Сальморехо (помидоры, свежие, батон, лук репчатый, соль, уксус, яйцо куриное, колбаса копченая, чеснок) |
250 |
|
|
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
|
|
ТТК№21 |
Стейк из лосося в сливочном соусе (лосось (стейки), сливки, масло сливочное, соль, перец черный молотый, помидоры черри, укроп) |
100 |
|
ТТК№22 |
Шашлычки из лосося (лосось (филе на коже), соевый соус, перец болгарский, баклажаны, соль, смесь перцев, масло оливковое) |
150 |
|
ТТК№23 |
Тунец на гриле (стейк тунца, соевый соус, оливковое масло, соль, специи, чеснок, масло растительное) |
150 |
|
ТТК№24 |
Шашлычки из креветок (креветки королевские, соевый соус, соус устричный, масло оливковое, масло кунжутное, уксус, корень имберя, семечки кунжута, сок, лимона) |
150 |
|
ТТК№25 |
Кесадилья с креветками (лепешка пшеничная. креветки, помидоры, лук репчатый, сыр твердый, чеснок, зелень, соль, перец черный молотый, масло растительное) |
250 |
|
ТТК№26 |
Стейк из говядины (говядина, вино красное сухое, соль, перец черный молотый, масло растительное) |
150 |
|
ТТК№27 |
Стейк из свинины (свинина (стейк из шейной части), масло растительное, розмарин свежий, чеснок, соль, перец черный молотый, сок лимона) |
150 |
|
ТТК№28 |
Шашлычки из свинины (свинина (корейка); маринад: соевый соус, сок лайма, мед, чеснок, корень имбиря; масло растительное) |
200 |
|
ТТК№29 |
Люля-кебаб из баранины (мясо баранины свежее, жир курдючий, лук репчатый, зелень кинзы или базилика. Перец черный молотый, соль) |
100 |
|
ТТК№30 |
Каре ягненка в клюквенном соусе (каре ягненка, тимьян, розмарин сушеный, чеснок, горчица, оливковое масло, соль, перец, говяжий бульон, сушеная клюква, лук, красное вино, сливочное масло, красный картофель, мед, красный винный уксус) |
200 |
|
ТТК№31 |
Шашлычки из курицы (филе курицы, лук репчатый, соль, перец черный молотый, сливки) |
100 |
|
ТТК№32 |
Кесадилья с курицей (лепешка пшеничная. филе курицы, помидоры, лук репчатый, сыр твердый, чеснок, зелень, соль, перец черный молотый, масло растительное) |
250 |
|
ТТК№33 |
Сандвич на гриле с беконом и сыром (хлеб для тостов, сыр твердый, масло растительное, укроп, бекон, мед) |
350 |
|
ТТК№34 |
Охотничьи колбаски (свинина, телятина, вода, перец чили, паприка, майорана, кардамон, кориандр, черный молотый перец, сахар, свиные кишки, сок лимона, масло оливковое) |
120 |
|
ТТК№35 |
Двойной сандвич (сушеные помидоры в масле, оливковое масло, белый винный уксус, длинный итальянский хлеб, сыр Бри, листья базилика, помидоры свежие) |
350 |
|
|
САЛАТЫ |
|
|
ТТК№36 |
Цезарь с креветками (креветки очищенные, листья салата, хлеб пшеничный, сыр Пармезан; для заправки: йогурт без сахара, горчица, сыр Пармезан) |
150 |
|
ТТК№37 |
Нисуаз (тунец консервированный, листья салата, помидор свежий, яйцо куриное, лук репчатый, анчоусы, перец болгарский, фасоль стручковая, оливки зеленные, сок лимона, масло оливковое, чеснок, базилик, уксус, соль, перец черный молотый) |
150 |
|
ТТК№38 |
Оливье с курицей (отварное филе курицы, картофель отварной, огурцы маринованные, яйца куриные, морковь отварная, зеленый горошек консервированный, соус майонез или жирная сметана, соль, перец черный молотый, зелень) |
150 |
|
ТТК№39 |
Зеленый греческий салат (огурцы, свежие, листья салата, оливки без косточек, лук репчатый, сыр Фета, масло оливковое, сок лимона, соль, перец черный молотый) |
150 |
|
ТТК№40 |
Кантри хилл (картофель отварной, огурцы свежие, соус майонез, лук репчатый, обжаренный бекон, зелень) |
150 |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
|
ТУ |
Тирамису |
180 |
|
ТУ |
Чизкейк "Нью-Йорк" |
100 |
|
ТУ |
Чизкейк "шоколад" |
100 |
|
ТУ |
Черный лес |
100 |
|
ТУ |
Мороженое с наполнителями (орхи, ягоды, фрукты и др.) |
280/15 |
|
ТУ |
Шоколадный фонтан |
250 |
|
ТУ |
Вафли |
120 |
|
ТТК№41 |
Фруктовый тар - тар (ягоды свежие, киви, сливки для взбивания, сыр Маскарпоне, ванильный сахар, сахарная пудра, мята) |
270 |
|
ТТК№42 |
Яблочный штрудель (мука высшего сорта, яйца куриные, масло растительное, соль, теплая вода, яблоки зеленные, светлый изюм, очищенные грецкие орехи, сливочное масло, сахар, ром, молотая корица, соль) |
250 |
|
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|
|
ТТК№43 |
Вишневый штрудель (вишня свежая или свежемороженая, мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, сахар, масло сливочное, сметана, крошка белого хлеба, масло растительное) |
250 |
|
ТТК№44 |
Маргарита (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло; для начинки: зеленый базилик, сыр Моцарелла, соль, перец черный молотый, сыр Пармезан; для соуса: помидоры свежие, томатная паста, чеснок, сухой базилик, масло оливковое) |
300 |
|
ТТК№45 |
Капричноза (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус майонез, соус "Южный", ветчина, сыр твердый, оливки без косточек, шампиньоны) |
300 |
|
ТТК№46 |
Карбонара (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, ветчина, помидоры свежие, сыр твердый, сливки, желтки, сыр Пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный молотый) |
300 |
|
ТТК№47 |
Коррида (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, сы твердый, лук репчатый, корнишоны, шампиньоны, халапеньо, томатный соус) |
300 |
|
ТТК№48 |
Гавайская (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус "Южный", консервированные ананасы, ветчина, сыр твердый) |
300 |
|
ТТК№49 |
Дьявольская (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, сое 5вый соус, соус "Южный", острый перец, перец чили, паприка, сыр Моцарелла, бекон) |
300 |
|
ТТК№50 |
Морская (мука пшеничная первого сорта, соль мелкая морская, сухие дрожжи, теплая вода, масло растительное, креветки, мидии, кальмары, черный перец молотый, сахар, свежий базилик, сухой зеленый лук, оливковое масло, лук репчатый, фенхель, красная паприка, помидоры в собственном соку) |
300 |
|
ТТК№51 |
Палермо (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус Неополитано, Болоньезе, сыр Моцарелла, Пепперони, шампиньоны, помидоры свежие, оливки, маслины, лук порей) |
300 |
|
ТТК№52 |
Сицилия (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус "Южный", лук репчатый, чеснок, помидоры свежие, корнишоны, ветчина, бобы, яйцо куриное, сыр твердый, соус майонез) |
|
|
ТТК№53 |
Корсика (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, шампиньоны, мясо отварное, огурцы маринованные, соус "Южный", сыр твердый) |
300 |
|
ТТК№54 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|
|
ТТК№55 |
Чай |
|
|
ТТК№56 |
чай в чайничке |
400/20 |
|
ТТК№57 |
горячие золото |
400/20 |
|
ТТК№58 |
passiontea |
400/20 |
|
ТТК№59 |
ирландский чай |
400/20 |
|
ТТК№60 |
Кофе |
|
|
ТТК№61 |
Эспрессо (кофе зерновой, вода, сахар) |
50 |
|
ТТК№62 |
Американо (кофе Эспрессо смешанное с горячей кипяченой водой) |
150 |
|
ТТК№63 |
Капучино (холодная вода, зерновой кофе, молоко холодное, сливки, сахар) |
100 |
|
ТТК№64 |
Мокко (зерновой кофе, молоко, черный шоколад, сахар, палочки корицы, ванилин, мускатный орех, взбитые сливки) |
50 |
|
ТТК№65 |
Латте (кофе Эспрессо, молоко, сахар) |
150 |
|
ТТК№66 |
кофе для двоих (кофе NesCafe, вода, сахар) |
200 |
|
ТТК№67 |
Айриш кофе (зерновой кофе, виски, сахарный сироп, взбитые сливки) |
100 |
|
ТТК№68 |
Восточный мед (водка мандариновая, сироп маракуйя, медовый сироп, лимон, апельсин) |
200 |
|
ТТК№69 |
Горячий шоколад (темный шоколад, молоко) |
100 |
|
ТТК№70 |
Пьяный тодди (ром, мед, лимон, чай черный, вода горячая) |
150 |
|
ТТК№71 |
Вишневый пунш (ром, вишневый сироп, коньяк, имбирь, сок лимона, сахарный сироп, вода, мускатный орех) |
200 |
|
ТТК№72 |
Фруктовый пунш (минеральная вода с газом, абрикосовый нектар, маракуйя, клубника) |
200 |
|
ТТК№73 |
Глинтвейн (красное вино, корица, гвоздика, сахарный сироп) |
50 |
|
ТТК№74 |
Глинтвейн с виски (красное вино, корица, гвоздика, сахарный сироп, виски) |
50/10 |
|
ТТК№75 |
Грог (ром, горячая вода) |
100 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ |
|
|
ТТК№76 |
Фреш апельсиновый |
100 |
|
ТТК№77 |
Фреш грейпфрутовый |
100 |
|
ТТК№78 |
Кофе Гляссе (охлажденный кофе Эспрессо, мороженое, сахар, тертый шоколад, корица) |
100 |
|
ТТК№79 |
icecoffee |
100 |
|
ТТК№80 |
Космополитен (апельсиновый, лимонный и клюквенный сок, содовая вода) |
150/200 |
|
ТТК№81 |
Мохито (лайм, сахар тростниковый, мята, содовая вода) |
150/200 |
|
ТТК№82 |
Пиноколада (кокосовое молоко, мороженое пломбир, сливочное или молочное, ананасовый сок) |
150/200 |
|
ТТК№83 |
Свежий ветер (сироп из ягод, яблочный сок, вода, сахар, сок лимона) |
150/200 |
|
ТТК№84 |
Ука-ука с киви (киви, банан, ананасовый сок, ванильный сахар, лимонный сок, фруктовый сироп) |
150/200 |
|
ТТК№85 |
Холодный чай |
150/200 |
|
ТТК№86 |
Пунш с киви (содовая вода со вкусом лайма, сахар, сироп киви, сок лайма, для подачи нарезанный кружочками лайм, очищенный киви, виноград) |
150/200 |
|
ТТК№87 |
Домашний лимонад (минеральная вода без газа, лимон, сок грейпфрута, коричневый сахар, мята) |
150/200 |
|
ТТК№88 |
Огуречный лимонад (вода минеральная с газом, мед, сок лимона, огурцы свежие, мята) |
150/200 |
|
ТТК№89 |
Клубничный лимонад (вода минеральная без газа, сок лимона, сахар, клубника измельченная, сироп клубничный) |
150/200 |
|
ТТК№90 |
Солнечный свет (медовый сироп, апельсиновый сок, лимон, апельсин, банан, коктейльная вишня) |
150/200 |
|
ТТК№91 |
Тропический вкус (молоко, бананы, апельсиновый сок, сахар) |
150/200 |
|
ТТК№92 |
Пеликан (геренадин, клубничный сироп, персиковый сироп, банан, лимон, клубника) |
150/200 |
|
ТТК№93 |
Манго слинг (манго, содовая вода со вкусом лайма, лимон, имбирный сироп, мята) |
150/200 |
|
ТТК№94 |
Клубничный фриз(йогурт, свежие ягоды, ванилин, минеральная вода без газа, мороженое) |
150/200 |
|
ТТК№95 |
Роял дрим (минеральная вода без газа, клубничный сироп, апельсин, клубника, сахар) |
150/200 |
|
ТТК№96 |
Млечный путь (ликер сливочный, ликер банановый, ликер кофейный, взбитые сливки, мята) |
150/200 |
|
|
ХЛЕБ |
|
|
ТУ |
Хлеб белый пшеничный |
40 |
|
ТУ |
Хлеб ржаной |
40 |
Количество блюд в расчетном банкетном соответствует пожеланиям заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников
Таблица 3 - Банкетное меню
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
|
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА |
|
|
ТТК№1 |
Сёмга солёная (лосось слабосоленый, лук репчатый, маслины) |
200 |
|
ТТК№2 |
Салат "Океан" (свежие огурцы, помидоры с добавлением креветок и тунца, соус на основе майонеза и красной лососевой икры) |
150 |
|
ТТК№3 |
Тарталетки с икрой (тарталетки, масло сливочное, икра красная лососевая) |
150 |
|
ТТК№4 |
Салат "Гнездо глухаря"(говяжий язык, жареные грибы, картофель фри, сыр "Гауда", яйцо, соус майонез) |
6 |
|
ТТК№31 |
Шашлычок из курицы (филе курицы, лук репчатый, соль, перец черный молотый, сливки) |
200 |
|
ТТК№6 |
Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен") |
200 |
|
ТТК№5 |
Баклажаны, запеченные с томатами (баклажаны, помидоры свежие, сыр твердый, соль, перец черный молотый) |
200 |
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
|
ТТК№6 |
Лосось в пергаменте (филе лосося, пекинская капуста, морковь, соль, перец черный молотый, сок лимона) |
260 |
|
ТТК№7 |
Говядина по-сицилийски (мясо говядины на кости, кефир, апельсин, морковь, мука пшеничная высшего сорта, апельсиновый сок, спаржевая фасоль, ломтики бекона, соль, перец черный молотый, зелень) |
200 |
|
ТТК№8 |
Шашлык из баранины (баранина, лук репчатый, маринад на белом вине) |
230 |
|
ТТК№9 |
Куринная грудка с сыром (филе куриной грудки, твердый сыр, помидоры свежие, соус майонез, соль, смесь перцев, кари) |
220 |
|
|
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
|
|
ТТК№21 |
Стейк из лосося в сливочном соусе (лосось (стейки), сливки, масло сливочное, соль, перец черный молотый, помидоры черри, укроп) |
100 |
|
ТТК№22 |
Шашлычки из лосося (лосось (филе на коже), соевый соус, перец болгарский, баклажаны, соль, смесь перцев, масло оливковое) |
100 |
|
ТТК№23 |
Тунец на гриле (стейк тунца, соевый соус, оливковое масло, соль, специи, чеснок, масло растительное) |
120 |
|
ТТК№24 |
Шашлычки из креветок (креветки королевские, соевый соус, соус устричный, масло оливковое, масло кунжутное, уксус, корень имберя, семечки кунжута, сок, лимона) |
100 |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
|
ТУ |
Чизкейк "шоколад" |
100 |
|
ТУ |
Мороженое с наполнителями (орехи, ягоды, фрукты и др.) |
280/15 |
|
ТУ |
Шоколадный фонтан |
250 |
|
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|
|
ТТК№42 |
Яблочный штрудель |
250 |
|
ТТК№42 |
Вишневый штрудель |
250 |
|
ТТК№44 |
Фруктовый тар - тар |
270 |
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|
|
ТТК№60 |
Ирландский чай |
400/20 |
|
ТТК№62 |
Эспрессо (кофе зерновой, вода, сахар) |
50 |
|
ТТК№63 |
Американо (кофе Эспрессо смешанное с горячей кипяченой водой) |
150 |
|
ТТК№64 |
Капучино (холодная вода, зерновой кофе, молоко холодное, сливки, сахар) |
100 |
|
ТТК№65 |
Мокко (зерновой кофе, молоко, черный шоколад, сахар, палочки корицы, ванилин, мускатный орех, взбитые сливки) |
50 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
|
|
ТТК№79 |
Фреш грейпфрутовый |
100 |
|
ТТК№83 |
Мохито (лайм, сахар тростниковый, мята, содовая вода) |
150/200 |
|
ТТК№84 |
Пиноколада (кокосовое молоко, мороженое пломбир, сливочное или молочное, ананасовый сок) |
150/200 |
|
ТТК№85 |
Свежий ветер (сироп из ягод, яблочный сок, вода, сахар, сок лимона) |
150/200 |
|
ТУ |
"Аква минерале" |
500 |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
|
ТУ |
Чизкейк "шоколад" |
100 |
|
ТУ |
Мороженое с наполнителями (орехи, ягоды, фрукты и др.) |
280/15 |
|
ТУ |
Шоколадный фонтан |
250 |
Таблица 4 - Винная карта
|
Наименование напитков и готовой продукции |
Крепость напитков, % |
Ёмкость, л, шт. |
Выход 1 порции, мл, г, шт |
|||
|
ВИНА СТОЛОВЫ БЕЛЫЕ |
||||||
|
"Алиготе" полусладкое |
17 |
0,5 |
750 |
|||
|
"Ахашени" полусладкое |
17 |
0,5 |
750 |
|||
|
"Савиньон" полусладкое |
17 |
0,5 |
750 |
|||
|
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ |
12 |
0,75 |
750 |
|||
|
Вино столовое красное "Каберне" |
12 |
0,75 |
750 |
|||
|
"Саперави" полусухое |
12 |
0,75 |
750 |
|||
|
Шато Ромфор Бордо сухое(Франция) |
|
|
|
|||
|
ВИНА ИГРИСЫЕ |
7,5 |
0,5 |
500/50 |
|||
|
"АстиСантеро" белое сладкое(Италия) |
7,5 |
0,5 |
500/50 |
|||
|
"Мартини Асти" белое сладкое(Иалия) |
|
|
|
|||
|
ШАМПАНСКОЕ |
7,5 |
0,5 |
500/50 |
|||
|
Моэт&ШандонбрютИпериал |
7,5 |
0,5 |
500/50 |
|||
|
Моэт&ШандонбрютИпериал Розе |
|
|
|
|||
|
КРЕПКИЙ АЛГОГОЛЬ |
||||||
|
Бурбон jimbeam |
37,5 |
0,5 |
50 |
|||
|
Виски |
37,5 |
0,5 |
50 |
|||
|
Виски ponnywalcker |
37,5 |
0,5 |
50 |
|||
|
Виски jackdan |
40 |
0,75 |
50 |
|||
|
Бренди |
40 |
0,5 |
50/500 |
|||
|
Коньяк |
37,5 |
0,75 |
50 |
|||
|
Ром (captain mordan, bacaroj) |
40 |
0,75 |
50/500 |
|||
|
Текила (sauza, omleca) |
40 |
0,75 |
50/500 |
|||
|
Вермунтmartini |
40 |
0,5 |
50 |
|||
|
Джин |
17 |
0,5 |
50 |
|||
|
Сливочные ликеры |
17 |
0,5 |
50 |
|||
|
Апельсиновые ликеры |
17 |
0,5 |
50 |
17 |
0,5 |
50 |
|
Сладкие ликеры |
37,5 |
0,5 |
50/500 |
|||
|
Биттеры |
37,5 |
0,75 |
50/500 |
|||
|
Абсент |
12 |
0,75 |
750 |
|||
|
КОКТЕЙЛИ АЛКОГОЛЬНЫЕ |
||||||
|
Красная сангрия |
- |
- |
450 |
|||
|
Белая сангрия |
- |
- |
450 |
|||
|
Пьяная сангрия |
- |
- |
500 |
|||
|
Шот - пати |
- |
- |
450 |
|||
|
Кайпироска с киви |
- |
- |
450 |
|||
|
Гранд мохито |
- |
- |
500 |
|||
|
Вечеринка по - русски |
- |
- |
1000 |
|||
|
Бронепоезд |
- |
- |
250 |
|||
|
INSHAKER |
- |
- |
250 |
|||
|
Число зверя |
- |
- |
400 |
|||
|
7 смертных грехов |
- |
- |
400 |
|||
|
7 кругов ада |
- |
- |
450 |
|||
|
ВОДА МИНЕРАЛЬНАЯ |
||||||
|
"Аква Минерале" |
- |
0,5 |
500 |
|||
|
"Кургазак" |
- |
0,5 |
500 |
|||
|
ВОДА ГАЗИРОВАНАЯ |
|
|
|
|||
|
Газированная вода "Coca - cola" |
- |
0,25 |
250 |
|||
|
Газированная вода "Fanta" |
- |
0,25 |
250 |
|||
|
Газированная вода "Mirinda" |
- |
0,25 |
250 |
|||
|
Газированная вода "Sprite" |
- |
0,25 |
250 |
|||
Таблица 5 -Меню для производственных работников
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
|
ОБЕД |
||
|
170 |
Борщ с капустой и картофелем |
250/10/5 |
|
299(1) |
Картофельное пюре с маслом |
200/10 |
|
536(2) |
Сосиски отварные |
75 |
|
ТУ |
Чай черный пакетированный Lipton с сахаром |
200/10 |
|
ТУ |
Хлеб белый пшеничный |
40 |
|
ТУ |
Хлеб ржаной |
40 |
|
УЖИН |
||
|
79 |
Салат из белокочанной капусты |
120 |
|
502 |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски |
350 |
|
ТУ |
Чай черный пакетированный Lipton с сахаром |
200/10 |
|
ТУ |
Хлеб ржаной |
40 |
|
ТУ |
Хлеб белый пшеничный |
40 |
Общее число блюд nд, шт, реализуемых предприятием в
течение дня, определяется по формуле:
n∂ = N∂·m (3) [17]
где m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для ресторана m = 3,5
n∂=320·3,5=1120шт
Таблица 6 - Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня.
|
Наименование блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, 1120 шт |
||||
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ |
45 |
25 |
|
504 |
126 |
|
|
Горбуша слабосоленая |
|
|
13 |
|
|
16 |
|
Кальмары жареные |
|
|
13 |
|
|
16 |
|
Рулет из семги |
|
|
13 |
|
|
16 |
|
Креветки отварные |
|
|
13 |
|
|
16 |
|
Рыбная тарелка(семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки) |
|
|
12 |
|
|
15 |
|
Тарталетки с икрой |
|
|
13 |
|
|
16 |
|
Сёмга солёная |
|
|
13 |
|
|
16 |
|
Салат "Океан" |
|
|
10 |
|
|
50 |
|
Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен") |
|
30 |
50 |
|
151,2 |
76 |
|
Салат "Гнездо глухаря" |
|
|
50 |
|
|
76 |
|
Жульен в тарталетках |
|
20 |
35 |
|
101 |
35 |
|
Баклажаны запеченные с томатоми |
|
|
10 |
|
|
10 |
|
Фриттата |
|
|
5 |
|
|
5 |
|
Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки) |
|
|
50 |
|
|
50 |
|
Цезарь (курицей) |
|
20 |
20 |
|
101 |
20 |
|
Нисуаз |
|
|
20 |
|
|
20 |
|
Оливье |
|
|
20 |
|
|
20 |
|
Греческий |
|
|
20 |
|
|
20 |
|
Кантри хилл |
|
|
20 |
|
|
20 |
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
5 |
|
|
56 |
|
|
|
Королевские креветки в кляре с сырным соусом |
|
100 |
13 |
|
56 |
7 |
|
Кальмары в кляре со сметанным соусом |
|
|
10 |
|
|
6 |
|
Куринные крылышки в медово -соевом соусе |
|
|
12 |
|
|
7 |
|
Лосось в пергаменте |
|
|
13 |
|
|
7 |
|
Говядина по - сицилийски |
|
|
3 |
|
|
2 |
|
Шашлык из баранины |
|
|
10 |
|
|
6 |
|
Куринная грудка с сыром |
|
|
13 |
|
|
7 |
|
Чесночные гренки с соусом тар - тар |
|
|
13 |
|
|
7 |
|
Картофель фри |
|
|
10 |
|
|
6 |
|
Луковые кольца |
|
|
3 |
|
|
2 |
|
СУПЫ |
10 |
|
|
112 |
|
|
|
Овощной суп с индейкой |
|
70 |
100 |
|
78,4 |
24 |
|
Суп - пюре "Конти" |
|
20 |
50 |
|
22,4 |
4 |
|
Крем - суп грибной |
|
|
50 |
|
|
2 |
|
Гаспачо |
|
10 |
50 |
|
11,2 |
3 |
|
Сальморехо |
|
|
50 |
|
|
2 |
|
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
25 |
|
|
280 |
|
|
|
Стейк из лосося |
|
50 |
30 |
|
140 |
42 |
|
Шашлычки из лосося |
|
|
10 |
|
|
21 |
|
Тунец на гриле |
|
|
20 |
|
|
28 |
|
Шашлычки из креветок |
|
|
20 |
|
|
35 |
|
Кесадилья с креветками |
|
|
20 |
|
|
14 |
|
Стейк из говядины |
|
50 |
10 |
|
140 |
21 |
|
Стейк из свинины |
|
|
10 |
|
|
7 |
|
Шашлычки из свинины |
|
|
10 |
|
|
14 |
|
Люля - кебаб из баранины |
|
|
5 |
|
|
7 |
|
Каре ягненка |
|
|
10 |
|
|
7 |
|
Шашлычки из курицы |
|
|
7 |
|
|
7 |
|
Кесадилья с курицей |
|
|
5 |
|
|
28 |
|
Сандвич с беконом |
|
|
10 |
|
|
7 |
|
Охотничьи колбаски |
|
|
3 |
|
|
14 |
|
Двойной сандвич |
|
|
10 |
|
|
14 |
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
15 |
100 |
|
112 |
|
|
|
Яблочный штрудель |
|
|
5 |
|
112 |
6 |
|
Вишневый штрудель |
|
|
7 |
|
|
8 |
|
Фруктовый тар - тар |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
Маргарита |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
Капричноза |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
Карбонара |
|
|
9 |
|
|
10 |
|
Коррида |
|
|
2 |
|
|
2 |
|
Гавайская |
|
|
8 |
|
|
9 |
|
Дьявольская |
|
|
7 |
|
|
8 |
|
Морская |
|
|
7 |
|||
|
Полермо |
|
|
12 |
|
|
6 |
|
Сицилия |
|
|
7 |
|
|
8 |
|
Корсика |
|
|
7 |
|
|
8 |