В сентябре 1931 г. по столовым ЗРК завода «Баррикады» ситуация со снабжением стала совсем критической - было заготовлено в среднем 8,3 % от общего объема необходимого продовольствия. По отдельным продуктам дефицит достигал значительных размеров (по рыбе - 80,7 %, маргарину - 80,7 %, картофелю - 47,9 %, сахару - 83,1 %, молочным продуктам - 66 % и т. д.) [17, л. 62]. При этом цены в ЗРК были сопоставимы с ценами на частном рынке: фунт мяса от 1 руб. 80 коп. до 2 руб. 20 коп., литр молока - 2 руб., яйца - 4 руб. за десяток, литр масла растительного - 12 руб., 16 кг муки пшеничной - 45 руб., 16 кг пшена - 22 руб., буханка калача - 6-7 руб. [32, л. 25-26]. Нехватка продуктов заставляла использовать продукты более низкого качества, пища в столовых была однообразной. В июле и августе 1931 г. столовая завода «Электролес» кормила рабочих изо дня в день одним и тем же меню - «на первое суп с перловкой, на второе перловая каша. В сентябре перловка сменилась горохом» [1, 1931, 9 октября].
Разумеется, причиной тяжелого положения в общепите была не только скудость централизованных фондов. Открывавшиеся в спешке столовые вступали в строй со значительными недоделками и без необходимого инвентаря. Фабрика-кухня завода «Баррикады», которая должна была быть введена в эксплуатацию в 1931 г., оказалась недострое- на и недооборудована. На фабрике-кухне СТЗ в августе 1931 г. еще не было холодильника, поэтому скоропортящиеся продукты хранились в обычных помещениях и быстро приходили в негодность. Полученные 3 августа помидоры уже 4 августа были на треть испорченными. Столовая мыла посуду ручным способом, так как присланная из Харькова механическая мойка оказалась негодной.
В результате чистой посуды хронически не хватало [4, л. 170].
Постоянной проблемой всех сталинградских столовых стала острая нехватка посуды и приборов. В городской газете «Борьба» 30 апреля 1931 г. была помещена фотография рабочих, пьющих суп из тарелок, с подписью: «Обед без хлеба, без ложек и вилок... (Столовая СТЗ)» [1, 1931, 30 апреля]. По данным ГПУ, в столовой № 1 СталГРЭС рабочих запускали на обед партиями по количеству ложек, остальные стояли на улице в ожидании, пока не помоют ложки от предыдущей группы. На заводе «Красный Октябрь» рабочие вместо тарелок употребляли бадейки из-под извести и банки из-под консервов [4, л. 173-- 174]. Словно расписываясь в собственном бессилии, дирекция только что вступившей в строй фабрики-кухни «Красного Октября» вывесила 26 сентября 1931 г. объявление на дверях столовой: «Доводится до сведения всех столующихся граждан, что с 27 сентября каждый гражданин должен иметь свою ложку. Ввиду того, что ложек на кухне нет» [1, 1931, 4 октября].
Были и причины, зависящие от руководства общепита, - плохая организация производства и слабый контроль за работниками. Организованные при предприятиях подсобные хозяйства работали неудовлетворительно. Так, запланированное ЗРК «Баррикады» строительство свинарника не производилось. В результате закупленные Нарпитом 106 свиней оказались под угрозой гибели [17, л. 60]. Вследствие несоблюдения технологии засолки овощей здесь было отправлено на корм скоту 132 тонны капусты и 100 тонн помидоров, 110 тонн картофеля оказалось подмороженным [17, л. 67]. В столовых не соблюдались элементарные санитарные нормы, отсутствовала плановость, не соблюдались условия хранения продуктов. Так, по результатам проверки ЗРК завода «Баррикады» силами ГорКК и коллегии ГорРКИ в 1931 г. было установлено, что «на складе № 1 (бывшие Гоф- манские печи) с июня месяца стоят 98 бочек хамсы и уже разложились, с червями, 130 кг варенья с запахом медикаментов, нарзан в количестве 550 литров, ввиду долгого хранения 75 % жидкости осталось и т. д.» [17, л. 66]. На фабрике-кухне завода «в огромном количестве немытая посуда, прибывающая из цехов, лежит сутками, грязная форма на поварах и официантах, полотенец нет, официантка моет руки не мылом, а песком» [17, л. 70]. Антисанитарное состояние было характерно и для других предприятий. Как отмечал в своей докладной записке П.Г. Рудь, «столовая завода “Красный Октябрь” (в Сталинграде) содержится грязно, много мух, особенно много последних в столовой № 2, где мухи буквально заполонили всю кухню. На заводах «Электролеса» в столовых посуда моется в грязной воде и не вытирается» [4, л. 169].
Обычным явлением были нарушения технологии приготовления пищи. Внимание контролирующих органов привлекали совсем уже вопиющие случаи. Так, 20 мая 1931 г. в термосе с супом, привезенном с фабрики-кухни СТЗ в механосборочный цех, при раздаче обедов был обнаружен кожаный чувяк [27, л. 350-351]. На заводе «Баррикады» строителям был подан обед, «в котором плавали полотенце и две тряпки», «в столовой № 2 в гуляше была обнаружена часть прямой кишки животного с калом» [17, л. 68-69]. На фабрике-кухне СТЗ 4 и 5 сентября 1931 г. при подаче пищи в первом блюде были обнаружены черви. На заводах «Электролес» в столовой № 4 6-го сентября во втором блюде также оказались бараньи кишки с калом [4, л. 171].
Большой проблемой для администрации столовых стала необходимость организации отдельного улучшенного питания для передовиков производства. В условиях острой нехватки продуктов это могло быть реализовано только за счет ухудшения питания обычных работников. Отдельные залы и особое меню для ударников вызвали массовое недовольство рабочих. По отчету ОГПУ, на заводе «Электролес» рабочие кричали ударникам: «Вас кормят, как свиней на зарез, а нас голодом морят». Впрочем, в этом же отчете признавалось: «Бывают случаи, когда приготовленная пища для ударников по качеству хуже пищи, приготовленной для неударников». Так, в столовой «Электролеса» 5 сентября 1931 г. ударникам был подан «борщ без жиров, картофельное пюре горькое, компот же был похож на помои» [4, л. 174]. По результатам проверки ЗРК завода «Баррикады» качество пищи было недопустимо низкое, калорийность пищи для горячих цехов в среднем составляла около 50 % от положенной нормы (588-962 вместо 1 500 кал), только около 25 % ударников были охвачены улучшенными обедами [17, л. 60].
Власти пытались навести порядок - только за 1931 г. к суду в Сталинграде по инициативе ОГПУ было привлечено 20 работников общественного питания, введена система штрафов за «антисанитарные беспорядки» [4, л. 175]. Положение с рабочим питанием в Сталинграде было замечено на республиканском уровне. Президиум ВЦИК РСФСР 30 октября 1931 г., заслушав доклад Сталинградского горсовета, отметил, что тот «не обеспечил скорейшей перестройки работы потребкооперации» и «не добился решительного улучшения» в деле общественного питания [2, л. 191]. Однако в условиях все более ухудшавшегося положения с продовольствием в стране никакие грозные постановления не помогали. Чтобы сохранить количество выпускаемых блюд, общепит был вынужден увеличивать долю доступного и малопитательного сырья. В результате резко упала калорийность.
27 августа 1932 г. Президиум НижнеВолжского крайисполкома рассмотрел доклад Сталинградского горсовета «О состоянии общественного питания основных предприятий». В докладе прозвучали удручающие факты. Калорийность обедов на «Красном Октябре» за август-месяц в среднем составила 475 калорий (с хлебом). На Тракторном заводе по горячим цехам - 662 кал, по основным цехам - 570 калорий. В связи с ухудшением качества обедов и повышением стоимости происходило резкое снижение количества столующихся. На СТЗ вместо 40 тыс. чел. во втором квартале контингент в августе сократился до 21 тыс., на «Красном Октябре» с 21 тыс. до 14 700 чел., на «Электролесе» с 12 тыс. до 5 тыс. и на фабрике-кухне «Баррикад» вместо 12 тыс. теперь готовили только 4 тыс. обедов [21, л. 45].
Страницы газет пестрели сигналами рабочих корреспондентов о непорядках в общественном питании. Так, 17 апреля 1932 г. в столовую 1-го строительного участка СТЗ привезли с фабрики-кухни 1 800 вторых блюд, которые оказались прокисшими и представляли «жидкое месиво, издающее зловоние». Время доставки обедов было настолько неопределенным, что строители были вынуждены простаивать целыми часами в их ожидании. Так, писал рабкор, на строительстве СТЗ «4 апреля обед вместо 11 час. был привезен в 12 час., к тому же 400 порций не хватило, в результате - простой 1 000 рабочих часов. 26 апреля по этой же причине простой 900 рабочих был в течение целых 2 часов» [1, 1932, 18 мая].
Если же система общепита закупала дефицитные продукты в порядке самозаготовок, за них приходилось платить рыночную цену, что приводило к быстрому удорожанию обедов. Так, в июле 1932 г. газета «Борьба» писала: «Свистопляска цен на обеды по всем предприятиям города продолжается. Если в мае обед и завтрак на фабрике-кухне СТЗ обходился рабочему в 35 руб. в месяц, то в июне 72, а в июле уже 125 руб.» [1, 1932, 28 июля]. В августе 1932 г., согласно докладу Горсовета, стоимость обедов горячих цехов на Тракторном заводе в среднем составляла от 60 коп. до 1 руб. 05 коп. и по основным цехам от 55 до 90 коп. На «Красном Октябре» обеды для горячих цехов стоили от 70 коп. до 95 коп., обеды основных цехов - от 50 до 80 коп., на «Электролесе» от 45 до 85 коп. [21, л. 45]. При этом качество и ассортимент предлагаемых блюд по-прежнему оставляли желать лучшего. Так, по данным ГПУ, на Химкомбинате 14 июля на второе рабочим дали пирог, начиненный отрубями, приготовленный отвратительно: «Этот обед отпускали за 75 к., тогда как до этого по качеству лучший обед стоил 53 к. С 4 по 14 июня (1932 г.) обеды состояли: на первое - суп с крупой, а на второе - рулек из крупы» [27, л. 150-151].
Органы ГПУ постоянно фиксировали проявления недовольства рабочих своим питанием. При этом среди важнейших факторов, определяющих политические настроения рабочих, отмечалась «безобразная постановка общественного питания рабочих на производстве» [31, л. 73]. В сводке от 3 ноября 1931 г. сообщалось: «СТЗ. 2 ноября обед на фабрике-кухне был очень плохого качества, рабочий пролета Литвинов говорил: “Долго ли будет такое безобразие с питанием, обед дают одну капусту да воду, и на второе сухую лапшу, а работать, особенно в колесном отделении на горячих работах, очень тяжело”. Максимов говорил: “Кормят нас, как свиней, помоями, вот до чего мы дожили”» [3, с. 162]. Согласно сводке № 5 от декабря 1931 г., рабочие «Баррикад» заявляли: «Только работай, ликвидируй прорыв, а придет конец месяца - нет денег. <...> Разве это правильно - пойдешь обедать в столовую - надо 2 рубля, а заработаешь несчастных 2 р. 50 к. Какая это черт жизнь, только и работаешь на одни харчи (Кузнечный цех)» [23, л. 75].
Между тем проблемы присутствовали и там, где питался руководящий состав и партийная элита города, несмотря на то что требования по калорийности для них изначально устанавливались повышенные по сравнению с рабочими. По итогам проверки работы столовой партактива «Люкс» г. Сталинграда отмечались: задержка в подаче блюд, отсутствие овощей (несмотря на сезон), однообразный гарнир, антисанитарное состояние помещения, оборудования и кухонного инвентаря, отсутствие медицинского осмотра сотрудников [18, л. 126-127].
В обстановке усиливающегося продовольственного кризиса власть еще раз поменяла систему управления рабочим снабжением. По постановлению СНК СССР и ЦК ВКП(б) от 04.12.1932 «О расширении прав заводоуправлений в деле снабжения рабочих и улучшении карточной системы» обеспечение рабочих продовольственными и промышленными товарами в Сталинграде на наиболее крупных предприятиях - СТЗ, «Баррикадах» и «Красном Октябре» - сосредоточивалось в руках заводоуправлений [25, ст. 489]. С этой целью им передавался весь аппарат ЗРК, действующие столовые Всенарпита и подсобные хозяйства ЗРК. При заводоуправлениях создавались отделы рабочего снабжения (далее - ОРСы) во главе со специальными заместителями директоров предприятий по рабочему снабжению, которые должны были назначаться из состава председателей ЗРК. На остальных предприятиях, где ЗРК оставались в системе потребительской кооперации, они подчинялись заводоуправлениям, наряду с общим подчинением Центросоюзу. Возник порядок, при котором председатели ЗРК назначались заместителем директора по рабочему снабжению [25, ст. 489].
Однако, как показывают источники, беспорядка и злоупотреблений от новой системы меньше не стало. В марте 1933 г. произошел нашумевший скандал с ОРС завода «Баррикады». В качестве второго блюда рабочим здесь давали консервированную гречневую кашу из расчета одна 400-граммовая банка на три порции, причем при стоимости банки 70 коп. в столовой одна порция стоила 90 копеек. После возмущения рабочих вышло специальное постановление крайкома партии, руководство ОРСа было привлечено к суду. Открытый процесс происходил в заводском клубе и транслировался по заводскому радио. Подсудимые получили 3 и 2 года лишения свободы [15, 1933, 14 апреля]. Несмотря на постоянные проверки контингента столующихся, к системе рабочего снабжения снова и снова подключались посторонние лица. В марте 1933 г. краевая газета писала, что к фабрике-кухне СТЗ «присосалось три тысячи прихлебателей, не предусмотренных производственным планом» [15, 1933, 21 марта].
Организация ОРСа на СТЗ проходила крайне медленно и беспорядочно. Работников в течение двух месяцев 1933 г. перебрасывали с одного участка на другой по 2-3 раза. «В результате бездействия и непрофессионализма бухгалтерии (путавшей аккредитивы) агентура сидела на местах без денег, а по союзу плавали около полутора миллионов рублей три месяца». Фабрика-кухня имела не только громадный убыток, но и элементарно отсутствовали необходимые продукты. В это же время фабрика-кухня раздавала обеды, завтраки, ужины сверх контингента. Отдел сбыта раздавал прикрепительные талоны без учета, они продавались открыто около фабрики-кухни, боны на питание ходили на частном рынке в обращении, как деньги [29, л. 3536]. В итоге пошли уже испытанным путем. Снова стала снижаться калорийность отпускаемых рабочими столовыми обедов. В целом по материалам контролирующих организаций калорийность не превышала 50-60 % от установленной нормы [28, л. 25].
Понижение калорийности было вызвано не только очередным ухудшением снабжения. В самый разгар голода по понятным причинам усилилось воровство работников общепита. Так, 17 марта 1933 г. директор СТЗ К.Е. Трегубенков впервые в истории завода издал приказ о нормах калорийности обедов для отдельных групп рабочих. По этому приказу обед ударника горячего цеха должен составлять не менее 1 224 кал, рабочего горячего цеха - 1 002 кал, ударника основного цеха - 816 кал, рабочего основного цеха - 725 калорий. Однако первая же проверка показала, что 23 марта «в котел, в котором варился обед ударникам горячих цехов, было заложено продуктов в 1 258 калорий, а на стол ударнику подали обед в 808 калорий. “Возникает вопрос, - риторически заявлял корреспондент газеты, - куда девались 450 калорий, куда девались продукты? Усушка? Утруска? Естественные отходы? Нет, не может быть ни этого, ни другого. Продукты расхищают работники фабрики-кухни в сыром виде прежде, чем попасть на стол - вот в чем причина”» [15, 18 апреля].