Материал: Организация производства и обслуживания ресторана при гостинице на 120 мест

Для анализа расходования всего закупаемого необходимо установление системы накопления статистических данных о расходовании закупаемого по интервалам времени, по номенклатуре продуктов, товаров и расходных материалов по основным направлениям операционной деятельности предприятия. Такие данные позволят осуществлять закупки в нужное время и в нужных объемах. Это обеспечивает возможность свести к минимуму хранимые запасы без ущерба для качества обслуживания гостей, т. е. минимизирует «замороженные» в запасах оборотные средства.

2.2 Функциональные связи логистики со складским хозяйством, планированием производства и реализацией продукции

Вторая составляющая логистики на предприятии питания - процесс хранения и движения продуктов, товаров, материалов между складами (отделами) предприятия. Этот процесс должен сопровождаться постоянным учетом - от приходованного товаров и продуктов на основной склад до продажи готовых блюд гостям.

Бизнес - процесс «Логистика» один из самых важных и сложных на предприятиях питания, где необходим постоянный контроль протекания логистических процессов. Процесс логистика охватывает действия от мониторинга рынка поставок и работы с поставщиками (внешняя логистика) до списания закупленных продуктов, товаров и расходных материалов после продажи гостям блюд и услуг или возврата поставщикам части взятого на реализацию (внутренняя логистика).

2.3 Критерии отбора поставщиков (источники снабжения)

При организации работы с поставщиками необходимо учитывать следующие критерии их отбора:

· наличие необходимого товара, включенного в ассортиментный перечень;

· возможность отгрузки товара поставщиком по приемлемым ценам, наличие необходимых сопроводительных документов (товарная накладная, счет-фактура, сертификат, товарный чек);

· возможность отсрочки оплаты поставки (не менее 15 дней), если стоимость отгруженного товара превышает определенную сумму;

· удобный график приема заказов (понедельник - пятница) с доставкой на следующий день;

· наличие позиций, на которые поставщик выделяет поощрительный бюджет, т. е. осуществляет выплату денежных средств предприятию за маркетинговую поддержку товара на рынке;

· возможность проводить промоакции на предприятии поставщиком;

· поддержка продукции рекламными материалами;

·  бесплатная доставка товара на предприятие;

·  возможность согласования прайс-листа.

При подписании договора с поставщиком обязательно оговариваются условия оплаты поставщику, в число которых рекомендуется включать:

отсрочка платежа при оплате наличными (до 15 календарных дней);

отсрочка платежа при оплате по безналичному расчету (до 10 банковских дней);

оплата наличными по факту поставки товара на предприятие;

утверждение оплаты на год из бюджета поставщика, если такие предусмотрены;

подписание дополнительно соглашения, если таковое имеется;

после заключения договора создается карта заказа для данного поставщика;

с каждым поставщиком оговариваются условия и время подачи заявок на поставки. При этом доставка заказа осуществляется на следующий день, в противном случае - через день;

утверждение по согласованию с поставщиком минимального объема поставки либо в товарных единицах, либо в денежном выражении.

Мониторинг рынка поставщиков следует проводить один раз в квартал по наиболее ходовым позициям с целью уточнения его состояния и один раз в полгода с целью уточнения списка поставщиков и принятия решения о заключении договоров на следующий период. Мониторинг производится по отдельно утвержденному алгоритму в течение двух-трех дней. Сотрудник, проводящий мониторинг, ни в коем случае не должен зависеть от менеджера, ответственного за поставки. Результаты мониторинга обобщаются в трех градациях цен - минимальные, максимальные и средние. Они служат основанием для выявления возможных злоупотреблений сотрудника, ответственного за закупку поставок, пересмотра списка поставщиков и/или обоснованной коррекции договоров на следующий период. Поэтому договора на поставки целесообразно заключать на полгода, в крайнем случае на год.

мерчандайзинг ресторан гостиница логистический

3. Создание корпоративного стиля предприятия

Фирменный стиль предприятия является одним из первостепенных инструментов, за счет которого достигается определенный результат, поднимающий предприятие на новый уровень развития в условиях конкуренции. Он отображает в себе направленность предприятия и создает определенный образ, повышающий его авторитет в глазах, как партнеров, так и клиентов, позволяет идентифицировать стиль в конкретном предприятии.

Разработка фирменного стиля предприятия содержит: название и логотип, эксклюзивные цвета в дизайне помещения рекламных материалах и униформе персонала, индивидуальные шрифты, корпоративный сайт, конверты, бланки и визитные карточки, а также все дополнительные атрибуты, которые определяют специфичность деятельности предприятия.

3.1 Разработка логотипа ресторанного заведения

Наиболее важными функциями логотипа являются следующие:

1.      Отличительная. Логотип позволяет отличать одно пред-
приятие от другого, тем самым выполняя задачу защиты ты его владельца от недобросовестных конкурентов.

2.      Гарантийная. Знак предприятия обещает определенное качество продукции.

3.      Эстетическая. Красивый, визуально привлекательный
знак повышает эстетическую ценность товара, на котором он стоит.

. Рекламная - создание образа предприятия.

Существует несколько приемов, которые нужно использовать в процессе разработки логотипа, сделать его эстетически приятным, гармоничным. Сначала выбираются шрифт (с засечками или без) и цветовая палитра, затем утверждаются формы. Закругленные грани и острые углы в логотипе могут означать разницу между агрессивным и инертным сообщением.

Зная концепцию предприятия можно создать логотип, который будет привлекать внимание, будить воображение, передавать на подсознательном уровне информацию о корпоративном стиле и отпечатываться в памяти потребителя.

В нашем случае логотип предприятия может содержать в себе информацию как о заведении так и о гостиничном комплексе, единый логотип комплекса и ресторана удобно использовать тем что узнаваемость ресторана будет выше. Гостиничный комлекс называется «Ивановские ледники» и логотипом гостиницы буду первые буквы названия написанные красивыми прописными буквами.

3.2 Разработка интерьера ресторанного заведения

Интерьер играет особую роль в ресторане - от него во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы. А также декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Ресторан рассчитан на небольшое количество людей, поэтому на первом и втором этажах будет по 10-12 столиков. На противоположной стороне от входа в зал играет отличная музыка в стиле. Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

Рядом есть пространство, где желающие могут потанцевать. В интерьере доминируют спокойные пастельные цвета: шоколада, беж, кремовый, белый, песочный. Удобные диваны соответствует интерьеру зала, на стенах большие плазменные экраны, где в дневное время можно понаблюдать что происходит в горах на ледниках, на мастерство спортсменов, для тех кому спорт в онлайн режиме не интересен можно включить музыкальные каналы, исторические программы, фильмы и мультфильмы. В конце зала есть лестница, по которой можно подняться на второй этаж, где тоже имеются столики, но здесь более интимная обстановка. Освещением служат свечи, дарящие романтическое настроение. В выходные дни здесь проходят настоящие праздники. Играет живая музыка, можно принять участие в разнообразных конкурсах и получить подарки.

Световым вопросам в интерьере ресторана придается особое значение - известно, что данный фактор ощутимо влияет на эмоциональный настрой посетителей. Все пространство предельно насыщено светом, который может комбинироваться самым неожиданным образом, создавая то интимную, то яркую и торжественную атмосферу.

4. Прогрессивные технологии и специальные формы обслуживания

Одними из основных направлений развития прогрессивных технологий

обслуживания в ресторанных заведениях являются:

организация обслуживания по системе кейтеринга;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

4.1 Организация обслуживания по системе кейтеринг

Кейтеринг (выездное обслуживание) - вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия.

Существуют следующие виды кейтеринга:

организация выездного обслуживания в помещении;

организация выездного обслуживания вне помещения;

разъездной (по контракту на поставку продукции);

розничная продажа.

Организация выездного обслуживания в помещении заключается в том, что заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения (аванзал, банкетный зал) для проведения различных мероприятий. Данный вид обслуживания похож на традиционное обслуживание в предприятии общественного питания, отличается от него тем, что мероприятие проходит на территории, выбранной заказчиком. Преимущество данного вида кейтеринга - экономия времени для подготовки выездного мероприятия, а недостаток - большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Организация выездного обслуживания вне помещения предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья, определяют численность официантов. В соответствии с меню готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, напитки, которые доставляют в специально оборудованном автомобиле в день мероприятия на место его проведения. При этом учитывают сроки хранения и реализации продукции. Преимущество данного вида кейтеринга состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы) ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

К данному виду кейтеринга также относят социальный и VIP-кейтеринг. Отличительная особенность социального кейтеринга - процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может представить заказчику отдельные предметы для сервировки и аксессуары для придания элегантности столу.кейтеринг предусматривает выездное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовление блюд.

4.2 Виды и приемы мерчандайзинга

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. В ресторане используется - внутренний и внешний мерчандайзинг. Каждый из видов мерчандайзинга включает в себя несколько приемов.

Основными приемами внутреннего мерчандайзинга являются: дизайн блюд и напитков, внедрение новых методов обслуживания, агитация в торговом зале, убеждающая продажа, предложение в выборе альтернативной продукции и услуг, распространение купонов, конкурсы, лотереи, розыгрыши, презентации блюд, фестивали и другие специальные события.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж, а также включает в себя использование новых направлений в подаче блюд.

Презентация блюд является эффективным способом формирования интереса потребителей и увеличения объема продаж (например, официанты предлагают пробные порции нового блюда национальной кухни, которое не нужно оплачивать, при этом они должны быть одеты в соответствующие народные костюмы).

Фестивали и другие специальные события подразумевают проведение тематических мероприятий, вызывают живой интерес посетителей.

Внешний мерчандайзинг заключается в использовании рекламы, внешних купонов, специальных ньюс-релизов.

4.3 Современные виды услуг и формы обслуживания

При организации обслуживания в ресторане гостиничных комплексов предлагаются следующие условия питания:

) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) - Fuil Board (FB);

) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half Board (HB);

) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB)/

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков - All inclusive (все включено в стоимость).

В гостинице особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Применяются следующие виды завтраков:

. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.