Материал: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Название блюда

Подача

Овощные котлеты

Подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

Картофельные зразы

На мелкую столовую тарелку кладут зразы (2 шт. на порцию), поливают сметаной, украшают веточкой зелени. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо.

Овощные крокеты

Красиво выкладывают на блюдо, предварительно выложив вырезанную бумажную салфетку, на нее - крокеты, украсив веточками зелени. Поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике.

Запеканки из овощей

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Пудинг из моркови

Подают в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Поливают сметаной, украшают зеленью.

Суфле из моркови

Готовое суфле из моркови подают к столу сразу же, пока оно не остыло, с листьями салата и свежим хлебом или слойками.

Рулет картофельный

При подаче его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

Оладьи овощные

При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2-4 шт. на порцию, поливают сметаной.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности. [6]

Таблица 4

Требования к качеству готовых изделий

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°C. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции. [4]

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Приготовление горячих сложных блюд из протертых овощей заканчивается непосредственно в горячем цехе, где осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты.

.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

В небольших столовых и ресторанах, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира. [3]

Рис. 1. Варочный котел, электрокипятильник, протирочно-резальная машина

сырье полуфабрикат овощной блюдо

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

Зразы картофельные представляют собой своеобразный картофельный рулет или картофельная котлета с мясной начинкой.

Основой для зраз является отварной картофель. Тут возможны три варианта приготовления: отварить картофель «в мундире», очистить от кожуры, протереть через сито; либо сварить очищенный картофель и истолочь в пюре; либо же использовать готовый полуфабрикат картофельного пюре.

Для фарша: грибы сушеные залить холодной водой на 1 час. Затем грибы отварить 10 минут. Слегка обжарить грибы, затем добавить нарезанный соломкой репчатый лук.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные»

.   Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 <#"863669.files/image015.jpg">

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время пристальное внимание уделяется правильному питанию. Поэтому употребление в пищу блюд из овощных масс имеет огромное значение для нормальной жизнедеятельности человека, ведь они очень богаты витаминами и микроэлементами, так необходимыми для здоровья и жизненного тонуса. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

В кухне разных нардов существует множество традиционных блюд из овощной массы, например традиционная шведская запеканка из картофеля с луком и анчоусами «Janssons frestelse», Нут с овощами в соусе карри по индийским мотивам, Тыква по-северному (Loramorena <#"863669.files/image016.gif">

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Приготовление полуфабриката картофельных котлет

ü охлаждают протертый картофель до 50-40 %С

ü  отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет

ü  добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают

ü  порционируют массу по весу

ü  формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом

панируют в муке

ü тепловая обработка

Приготовления полуфабриката картофельного рулета

ü укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу

ü  укладывают овощной фарш

ü  придают форму рулета или кулебяки

ü  укладывают швом вниз

ü  смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром

Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

ü охлаждают морковную массу

ü  вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают

ü  порционируют

ü  формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом

ü  панируют в муке или сухарях

ü  тепловая обработка