Материал: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс

.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс.

.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью. Они являются источником необходимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. В них содержится большое количество витаминов, способных покрыть потребность человека и минеральных веществ, имеющих огромное значение для здоровья человека - кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов. Разнообразие доступных сегодня овощей позволяет готовить массу различных блюд, полезных для здоровья. Ассортимент сложных горячих блюд из овощных масс, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, поэтому разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для технологии продукции общественного питания, что обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс.

Для достижения цели курсовой работы, необходимо решить ряд задач:

ü проанализировать ассортимент и основные требования к сложным горячим блюдам из овощной массы;

ü  рассмотреть технологию приготовления овощной массы для сложных горячих блюд;

ü  закрепить знания, приемы и навыки по соблюдению правил техники безопасности при работе;

ü  изучить организацию рабочих мест в соусном цехе по приготовлению, оформлению и отпуску данных блюд.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1    Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

Овощи присутствуют во всех кухнях мира. Видов овощей существует огромное количество, так же, как и способов их приготовления. Овощные блюда могут быть приготовлены в пароварке, в горшочках, в духовке и микроволновке. Кроме того, блюда из них отлично впишутся в рацион вегетарианцев и людей, соблюдающих диету.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Витамины поступают в организм вместе с пищей животного и растительного происхождения и для того, что бы всегда оставаться в хорошей форме и хорошо себя чувствовать, необходимо обязательно включать в свой рацион больше блюд из овощей. Они практически не содержат жиров и при этом питательны, богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой.

Они играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие. [2]

Не во всех овощах содержатся витамины в одинаковых пропорциях. Максимальное содержание витамина (табл. 1):

Таблица 1

Содержание витаминов в овощах [7]

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75°С, холодных блюд 6-12 ч при температуре 6°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус).

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. [8]

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс. Их, поступающих на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Требования к качеству очищенных овощей.

Картофель. Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая, не заветренная, без остатков глазков, кожуры и темных пятен, не рыхлая. Нарезанные кусочки картофеля одинаковые по форме и величине. Запах - свойственный свежеочищенным клубням картофеля, без посторонних запахов. Цвет картофеля от белого до кремового. Консистенция упругая, не рыхлая.

Морковь и свекла. Внешний вид: корнеплоды чистые, целые, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен и остатков кожицы, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая. Цвет моркови оранжевый или желтый различных оттенков, однородный по всему корнеплоду, свеклы - темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами. Консистенция: мякоть сочная, плотная, упругая.

Белокочанная капуста. Внешний вид: кочаны свежие, разрезаны на части, без темных пятен, подмороженных или поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями листьев, с удаленной кочерыжкой. Цвет кочанов капусты от белого до кремового с зеленоватым оттенком. Консистенция упругая или менее плотная, но не рыхлая, сочная, хрустящая. [1]

На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают и готовые овощные полуфабрикаты. Картофельные котлеты поступают расфасованные по 2 штуки в лакированный целлофан или по 6 штук в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки (приложение 3).

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95-100°С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры). [2]

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

Вторые горячие блюда - самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Очень часто такие блюда используются для лечебного питания, для этого овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т.д.

Основным принципом организации правильного питания является правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, безопасность пищи и совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчатка и пектиновые вещества улучшают процесс пищеварения. В блюда из овощей входят также вещества, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды и дубильные вещества). Важным правилом при приготовлении таких блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.

По тепловой обработке блюда из овощных масс делят на отварные, жаренные основным способом, запеченные.

ü Картофельное пюре (пюре из цветной капусты, из моркови, из кабачков);

ü  Суфле из сырой моркови и яблок;

ü  Пудинг из моркови и рисовой крупы (из цветной капусты);

ü  Котлеты картофельные (морковные, из свеклы);

ü  Зразы картофельные;

ü  Оладьи из картофеля (кабачков);

ü  Запеканка и рулет из картофеля;

ü  Пудинг из тыквы и яблок;

ü  Пудинг приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей;

ü  Суфле из свеклы;

ü  Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей. [5]

Таблица 2

Ассортимент блюд из овощных масс

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

Котлеты морковные

Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40-50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты свекольные

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы.

При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.

Зразы картофельные

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, для придания ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обоих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко рубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Оладьи из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков.

Картофельная запеканка

Картофельную массу приготавливают так же, как и для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем в 2 см, на нее кладут фарш, распределяют по поверхности. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.